Die Pacific Northwest Espressos des Aficionado

Wenn der pazifische Nordwesten allgemein mit Kaffee gleichgesetzt wird, wird er noch mehr mit Espresso gleichgesetzt. Obwohl die Espressomaschine und ihre Kultur Amerika zuerst über die italienischen Stadtteile New York und San Francisco romanisierten, wurde sie erst in den 1980er Jahren im Nordwesten vollständig amerikanisiert. Das grundlegende italienische Vokabular aus Milchschaum, gut gebrühtem Espresso und einer Prise ungesüßtem Schokoladenpulver auf einem Cappuccino explodierte in eine barocke Extravaganz von aromatisierten Sirupen, einem Arsenal verschiedener Arten von Milch und Milchersatzstoffen, Schlagsahne, zehn oder zwanzig Optionen zum Garnieren und letztendlich zum Chai, der raffinierten Anpassung des traditionell asiatisch gewürzten schwarzen Tees an die Espressomaschine.

Obwohl einige dieser Innovationen ihren Ursprung in Berkeley und San Francisco haben (der Caffe Latte und der Mokka, von denen keiner das übliche italienische Kaffeeangebot ist, und der weiße Schokoladenmokka), scheint alles andere auf dieser riesigen und wuchernden Speisekarte herausgesprudelt zu sein eine Fermentation von Graswurzelüberschwang in Seattle oder Portland. Auf dem Höhepunkt dieser atemberaubenden Explosion erinnere ich mich, wie ich in den 1980er Jahren Espressokarren und Kioske in Seattle besuchte und Getränke auf der Speisekarte fand, die bis zu drei Geschmacksrichtungen enthielten - eine mit Espresso, eine mit Milchschaum und eine mit Aroma a abschließende Belag von Schlagsahne.

Die exzessivsten dieser Innovationen sind so gut wie vom Schauplatz ihres Kalorienverbrechens verschwunden und hinterlassen einen Kern von Optionen, die fast klassisch klingen: Chai, Sojalatte usw.



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Die strengen alten Tage

Noch wichtiger für den Kenner war jedoch, dass im Nordwesten gleichzeitig eine leise Innovation in Bezug auf den Kaffee selbst stattfand. Anstatt aus der Tradition von außen auszubrechen, wirkte diese Innovation in ihr und brachte Nuancen und Raffinessen in eine bisher eher naive Herangehensweise beim Rösten und Mischen von Espresso.

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Die original italienisch-amerikanischen Espressomischungen, wie ich sie in den frühen 1960er Jahren zum ersten Mal in Manhattan und in San Franciscos North Beach probiert habe, waren ein intensives, aber nicht besonders subtiles oder vollständiges Erlebnis. Sie bestanden aus stark sauren, hoch gewachsenen Kaffeesorten, die zu einem sehr dunklen Braten gebracht wurden, und verwandelten die Säure in eine scharfe, oft verbrannte Schärfe. Dieses strenge Getränk wurde dann in Mengen von zwei oder mehr Unzen (im Gegensatz zu der konzentrierten Ein-Unzen-Portion, die typisch für echte italienische Praxis ist) aus der Maschine herausgelaufen, um ein kreischend bitteres, saures Getränk mit dünnem Körper zu erzeugen. Kein Wunder, dass die Amerikaner begannen, ihren Espresso mit Milch einzunehmen.

Innovation in der Tradition

Da ihre Kollegen in Seattle jedoch damit beschäftigt waren, die Menüoptionen zu erweitern, während sie den Kaffee streichelten, waren andere in der Gegend von Seattle gleichzeitig damit beschäftigt, einen raffinierteren Espresso zu entwickeln. Dabei wurden natürlich süße, säurearme Kaffees verwendet, die zu einem moderaten Braten verarbeitet wurden, um den Zucker zu karamellisieren in der Bohne, anstatt sie zu verbrennen, den Körper in der Tasse zu maximieren, anstatt ihn in dem Röstrauch den Schornstein hochzuschicken.

Einige aus der Gegend von Seattle, die dazu beigetragen haben, die Tradition der amerikanischen Espressomischung und -röstung wiederherzustellen, sind in dieser Rezension mit Kaffee vertreten: Mauro Cipolla bei Caffe D'arte, David Schomer bei Espresso Vivace, Tim McCormack und der relativ junge Jeff Babcock bei Zoka Coffee Röstereien und alles, was vom Original noch übrig ist, prägen das Torrefazione Italia. Starbucks verdient auch in Bezug auf die Verfeinerung ein beträchtliches Lob, da seine zurückhaltendere Interpretation der barocken Innovationen der Espressokultur von Seattle dazu beigetragen hat, dass die kreative Verbreitung eine vernünftigere und verständlichere Richtung eingeschlagen hat. Die Espressomischung von Starbucks (hier besprochen) nimmt eine Art Mittelweg zwischen den scharf bitteren, oft gebrannten Espressomischungen, die noch immer typisch für viele kleine amerikanische Rösterspezialitäten sind, und den leichteren gerösteten Süßkaffeemischungen der besten Boutiqueröster von Seattle. Die ebenfalls besprochene Tully-Mischung nimmt eine ähnliche mittlere Position ein.

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Kaffee-Überprüfungsprotokoll

Bei Coffee Review bewerten wir Espresso sowohl als Straight Shot als auch in einem Volumen von zwei Teilen Milch zu einem frisch gezapften Schuss Espresso. Willem und ich probierten die hier besprochenen Espresso am selben Tag, zubereitet auf der La Marzocco-Maschine von Willem. Da der Vorgang des Brühens für eine verfeinerte Bewertung von Espressokaffees so entscheidend ist, ist die Einhaltung eines präzisen, reproduzierbaren Brüh- und Zubereitungsprotokolls für jede glaubwürdige Überprüfung von entscheidender Bedeutung.

Nicht viele Überraschungen

Jedenfalls gab es, sobald sich die Crema beruhigt hatte und die Bewertungen mit den Kaffees übereinstimmten, nur ein paar Überraschungen. Die Mischungen, die im Allgemeinen am besten abschnitten, wurden von kleineren Seattle-Röstern hergestellt, die bereits für ihre Espresso-Produktion gefeiert wurden: Zoka, Espresso Vivace, Caffe Vita und Caffe D’arte. (Bewunderer dieser Unternehmen sollten bedenken, dass wir aus jedem Röstbetrieb willkürlich eine Mischung zum Testen ausgewählt haben. Es kann durchaus sein, dass andere Espressomischungen desselben Rösters höhere oder niedrigere Bewertungen erhalten als die spezifischen Mischungen, die wir zum Testen ausgewählt haben .)

Auf der anderen Seite erwiesen sich Proben der größeren Unternehmen wie Starbucks, Tullys und Millstone (die Spezialabteilung von Proctor & Gamble) als solide Mischungen, aber nicht besonders komplex oder aufregend. Eine Überraschung war die relativ gewöhnliche Darbietung der Torrefazione Perugia-Mischung, die unter Espresso-Liebhabern eine breite Fangemeinde hat und bei früheren Coffee Review-Verkostungen mit bis zu 90 Punkten bewertet wurde. Es ist leicht, diesen offensichtlichen Rückgang der Exzellenz auf die Tatsache zurückzuführen, dass Torrefazione jetzt im Besitz von Starbucks ist, aber da Starbucks Torrefazione nur für einen relativ kurzen Zeitraum im Besitz hat, ist es wahrscheinlicher, dass entweder wir das Pech hatten Während der Zeit, in der Torrefazione eine frühere Reihe von Besitzerwechseln durchlief, sollte ein alterungsbedürftiger oder minderwertiger Beutel dieser Mischung beschafft werden oder die Qualität vor dem Kauf von Starbucks nachlassen.

Zwei Mischungen von weithin bewunderten kleinen Röstereien, Caffe Vita in Seattle und Stumptown in Portland, waren komplex und faszinierend, obwohl sie bei Willem und mir eine inkonsistente Reaktion hervorriefen. Wenn wir unsere Verkostungsnotizen nach der Veranstaltung studieren, ist es leicht zu erkennen, dass wir ähnliche Aspekte desselben Kaffees registrieren, ihnen jedoch einen anderen Wert zuweisen. Im Allgemeinen schien mir die Komplexität und der Charakter wichtiger zu sein als die Ausgewogenheit insgesamt, während Willem mehr Wert auf die Ausgewogenheit legte, definiert als ein Espresso, der weder zu bitter noch zu sauer oder zu dünn im Körper noch zu wässrig ist Mundgefühl.

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Ein Hauch zu bitter

Sowohl Willem als auch ich waren enttäuscht von einem Mangel an natürlicher Süße in diesen Mischungen. Wenn dies eine Verkostung von Espresso aus anderen Landesteilen wäre, könnte ich erwarten, dass die übermäßige Bitterkeit oder Schärfe von sauren Kaffees herrührt, die zu einem zu dunklen Braten gebracht wurden, aber dies war in den meisten dieser Proben nicht der Fall. Mein eigener Verdacht ist, dass einige dieser Mischungen zu stark von Kaffeesorten wie traditionell verarbeiteten Sumatra oder anderen Kaffeesorten abhängen, die einen geringen Säuregehalt aufweisen, aber häufig stark muffig oder schimmelig sind. Die muffigen Noten, die direkt in einer Mischung verarbeitet und mit der Süße des Kaffees kombiniert werden, können Espressomischungen Tiefe, Charakter und eine Art würzige Schokolade verleihen, aber einige dieser Mischungen schienen ein wenig zu viel von der bitteren Seite von auszudrücken diese kreativ muffigen komponenten.

Schließlich war es für mich überraschend, dass keine der Mischungen, die wir von Elite-Röstern wie Espresso Vivace, Zoka oder Caffe D'Arte probiert haben, noch höhere Bewertungen erhalten hat. Wenn wir alle Mischungen dieser Unternehmen untersucht hätten, hätten wir vielleicht eine oder zwei gefunden, die diese Art von Top-End-Vereinbarung erreicht haben. Aber obwohl keine dieser Mischungen uns zu Konsensreisen nach Crema Nirvana führte, probierten wir einige feine, unverwechselbare Espressos, die es sehr wert waren, zu Hause besprochen zu werden.

2004 The Coffee Review. Alle Rechte vorbehalten.

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