Afrikanische Intensität: Yirgacheffe, Sidama und Umgebung

Wenn wir uns auf den Weg in die südäthiopische Welt der nass verarbeiteten Kaffees machen - die bekanntesten Namen sind Yirgacheffe und Sidamo oder Sidama -, betreten wir eine spezielle und andere Sinneswelt als die, an die die meisten nordamerikanischen Kaffeetrinker gewöhnt sind. Diese Kaffees, die größtenteils aus Erbstücksorten von Arabica hergestellt werden, die sonst auf der Welt kaum angebaut werden, weisen intensive und oft extravagante Aromen auf: Zitrone, Blumen, Kakao, scharfe frisch geschnittene Tanne.

Einige nordamerikanische Kaffeetrinker, die diesen Kaffee zum ersten Mal probieren, sind verzaubert. Anderen gefällt die Erfahrung einfach nicht. Für die Nein-Verkoster schmeckt ein feines Yirgacheffe 'nicht wie Kaffee', was bedeutet, dass es natürlich nicht wie Kaffee schmeckt, der anderswo auf der Welt aus bekannteren Sorten von Arabica hergestellt wird. Der Hauch von Blumen, der in feinen Arabesken aus der ganzen Welt auftaucht, mag zum Beispiel dandy sein, aber der oft intensive florale Charakter von außergewöhnlich nassverarbeiteten Äthiopien, insbesondere Yirgacheffes, kann für diejenigen, die nicht an die Note gewöhnt sind, beunruhigend sein.



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Infolgedessen können diejenigen Neulinge, die die zwölf in diesem Monat untersuchten außergewöhnlichen nassverarbeiteten Kaffees aus Äthiopien probieren, etwas anderes als das Kaffeeerlebnis erwarten, an das sie gewöhnt sind, obwohl es etwas anderes ist, das bestimmte gemeinsame sensorische Tendenzen teilt. Ausgeprägte blumige Noten fehlen selten; Zitrusfrüchte in verschiedenen Erscheinungsformen sind immer da, ebenso wie trockene, nusstonige Schokoladennoten, auf die wir bei Coffee Review häufig den Kurzbegriff „Kakao“ anwenden. Tanne oder Zeder schneiden.



Variationen im aromatischen Repertoire

Wenn man dieses grundlegende aromatische Repertoire erst einmal verstanden und akzeptiert hat, bemerkt man bemerkenswerte Variationen, Variationen, die wir in unseren Rezensionen hervorzuheben versucht haben. Manchmal dominiert der florale Charakter, manchmal die zitronige Zitrusfrucht, manchmal die trockene Schokolade, Nuss und Tanne. Citrus-Profile sind in der Regel säuerlicher als Profile, in denen die Blüten oder der Kakao / die Nuss dominieren. Blumenprofile sind im Allgemeinen süßer und wohl ausgeglichener. Die Zitrusfrüchte können reif und orangig, reich an Zitronen oder manchmal bittersüß sein, ähnlich der Bergamotte, die zum Würzen von Earl Grey-Tee verwendet wird. Die Blüten können üppig und jasminartig oder würzig und rosenartig sein. Was wir Kakao nennen, kann eher schokoladig oder trockener und nussartiger sein.

Insgesamt klingt dies alles wie ein ganzes aromatisches Universum, das es ist. Aber auch hier handelt es sich um ein Universum, das sich etwas von anderen sensorischen Universen des Kaffees unterscheidet. Seine Eigenschaften werden von vielen feinen Kaffeesorten der Arabica-Art geteilt, aber es kommt nur in der besten nassverarbeiteten Region Äthiopiens und in den auffallenden (und viel teureren) Kaffeesorten der äthiopischen Geisha zum Ausdruck oder Gesha-Sorte, die jetzt in Panama und anderswo in Mittelamerika auftaucht.

Regionen, Namen und Unterscheidung

Yirgacheffe, eine relativ kompakte, üppige und edenische Anbauregion, produziert mit Abstand die beständigsten unverwechselbaren Exemplare des nassverarbeiteten Sinnesuniversums in Südäthiopien. Während eines Besuchs in einer großen Yirgacheffe-Kaffeegärtnerei vor einigen Jahren wurde mir mitgeteilt, dass in der Region niemals Sorten von außen eingeführt wurden und dass alle Neuanpflanzungen Nachkommen der traditionellen lokalen Sorten darstellen. Vorausgesetzt, diese Behauptung ist richtig, erklärt sie zweifellos die Einzigartigkeit und Intensität des Yirgacheffe-Profils. Beachten Sie, dass alle bis auf einen der acht bestbewerteten Kaffees in den Bewertungen dieses Monats Yirgacheffes sind. Man kann nur hoffen, dass die wohlmeinende Unschuld einiger, die ausschließlich auf der kommerziellen oder technischen Seite des Kaffees arbeiten, nicht zu einer Verwässerung der einzigartigen und außergewöhnlichen Schönheit von Yirgacheffe durch die Einführung konventionell schmeckender Hybridsorten in der Region führt.

Im Vergleich dazu drückt Kaffee, der als Sidamo oder Sidama auf den Markt kommt, die Intensität und Einzigartigkeit des klassischen nass verarbeiteten Profils in Südäthiopien mit geringerer Zuverlässigkeit aus. Ich gehe davon aus, dass dies der Fall ist, weil die Region, in der Kaffee unter diesen Namen verkauft wird, größer und die Produktion diffuser ist und die Möglichkeit besteht, das klassische Profil durch eingeführte Arabica-Sorten zu verdünnen. Seit dem 19. Jahrhundert wird in der Kaffeeindustrie der Begriff Sidamo verwendet, um Kaffee zu beschreiben, der in einem ziemlich großen Gebiet im Süden Äthiopiens angebaut wurde. Dieses Gebiet umfasst die derzeitige Sidama-Zone innerhalb der südlichen Nationen, Nationalitäten und Volksregionen sowie Teile der benachbarten Oromia-Region. Mitte der 1990er Jahre änderte die äthiopische Regierung die regionalen Grenzen und Namen, wodurch die Provinz Sidamo beseitigt wurde, und 2008 änderte die Ethiopian Commodities Exchange (ECX) offiziell den Namen des aus dieser Region gehandelten Kaffees in Sidama. Aber alte Gewohnheiten sterben schwer, und so sehen wir Sidamo und Sidama, die sowohl für Säcke mit grünem Kaffee als auch für Tüten mit gerösteten Bohnen verwendet werden. Im Allgemeinen haben wir uns dafür entschieden, den Kaffee bei jedem Namen zu nennen, den der Einzelhändler ihm zuweist, sei es Sidamo oder Sidama.

Braten Auswirkungen

Natürlich hat der Braten einen Einfluss darauf, wie sich das nassverarbeitete Profil in Äthiopien im Becher verhält. Eines der bemerkenswerten Ergebnisse unserer Überprüfungen ist die starke Schlussfolgerung, dass ein klassischer mittlerer Braten (ein Braten, der in der Mitte des Intervalls zwischen dem ersten und zweiten Riss abgeschlossen wird) die Tugenden des typisch südäthiopischen gewaschenen Kaffees am besten entfaltet. Denken Sie daran, dass wir niemals die Röstfarbe betrachten, bevor wir die Proben befüllen, und erst recht nicht, um sie zu testen. Wir identifizieren die Proben natürlich nur anhand der Nummer, bis wir uns an unsere Bewertungen und Beschreibungen halten. Erst dann testen wir die Röstfarbe. Dennoch zeigten fünf der sechs besten Kaffees, die in diesem Monat bewertet wurden, einen Agtron- oder Bratenfarbwert von genau 50 und der sechste einen Wert von 52. (Weitere Informationen zu Agtron-Zahlen finden Sie in Ted Stachuras Blog zu diesem Thema oder in unserem Referenzteil.)

Eine derart enge Häufung von Röstfarben unter den Kaffeesorten, die an der Spitze der Bewertungen stehen, ist ungewöhnlich. Auf unserem Instrument (Agtron-Instrumente können sich in den Details ihrer Ablesungen unterscheiden) entspricht 50 einem klassischen mittelgroßen Braten. Proben, die wir auf diese Bewertungen getestet haben und die auf unserem Instrument nur einige Punkte heller oder einige Punkte dunkler waren, beeindruckten weniger als die Proben, die dieses ungewöhnlich enge Ziel erreichten.

Ich kann mit Sicherheit sagen, dass bei anderen Ursprüngen, die wir regelmäßig überprüfen, der scheinbar optimale Röstgrad nicht annähernd so genau ausgedrückt wird. Die optimale Röststufe für Sumatra scheint häufig dunkler zu sein als beispielsweise eine klassische mittlere Röstung, dennoch haben wir bei sehr hellen Röstungen mehrere gute Sumatra-Werte vergeben. Die meisten lateinamerikanischen Ursprünge scheinen sich auch in einem wesentlich breiteren Bereich von Röstfarben zu zeigen. Ein Schröpfen macht keine Verallgemeinerung, aber eine solche Konsistenz läd zur Aufmerksamkeit ein.



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Passgenau für Bio und Fairen Handel

Ein Wort zu sozioökonomischen und ökologischen Fragen. Kaffee wird in Südäthiopien in der Regel von Kleinbetrieben hergestellt, wobei das Entfernen und Trocknen der Früchte in zentralen „Waschstationen“ oder Nassmühlen nach traditionellen Methoden erfolgt. Einige Mühlen werden von Genossenschaften betrieben; andere von Exporteuren. Die kleinbäuerlichen Subsistenzbauern bauen ihren Kaffee in der Regel in beweglich einfachen und wunderschönen „Gärten“ an, in denen sich Kaffeebäume mit vielen anderen Pflanzen und Bäumen vermischen, die Nahrung und andere wichtige Dinge liefern. Es gibt wenig bis gar keine Verwendung von Chemikalien durch diese Kleinbauern; Sie können es sich nicht leisten.

In diesem Zusammenhang wird erklärt, warum in den Berichten dieses Monats so viele Kaffee aus kontrolliert biologischem Anbau erscheinen und warum viele auch als Fair Trade zertifiziert sind. Der minimale Einsatz von Chemikalien erleichtert den Übergang zu zertifizierbaren Bio-Praktiken, und die Verbreitung von Genossenschaften fördert die Fair-Trade-Zertifizierung, eine Zertifizierung, die ausdrücklich für demokratisch geführte Genossenschaften konzipiert ist.

Die äthiopische Kaffeeindustrie ist sicherlich nicht ohne Probleme. Aus Sicht der Röster / Konsumenten besteht die Hauptsache darin, diese großartigen Kaffees rechtzeitig aus Äthiopien zu holen, bevor sie verblassen oder muffig werden. Aber die Röster und ihre Export- / Importpartner scheinen das mit den zwölf hier besprochenen Kaffees erreicht zu haben, die zusammen eine feine und abwechslungsreiche Darstellung dieser auffälligen Kaffeesorte ergeben.

2011 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.



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