Gealtert, verpackt und geheilt: Innovationen in der Rohkaffeekonditionierung

Grüne, ungeröstete Kaffeebohnen sind porös und saugfähig. Wie jeder in der Branche aus schmerzhaften Erfahrungen weiß, nehmen grüne Bohnen leicht Gerüche von fast allem in ihrer Umgebung auf - Farben, die auf Kaffeebeuteln aufgedruckt sind, beispielsweise Betonböden, Erdölrückstände in Versandbehältern, Kardamom, die im selben Lagerhaus gelagert werden.

Wie wurde Kaffee in Amerika eingeführt?

Aber wo es ein Problem gibt, kann es auch eine Gelegenheit geben. Dies ist schließlich 2017 eine Zeit der Unterbrechung und Innovation in allen Bereichen, einschließlich Kaffee.

Was wäre, wenn Sie diese anfälligen, offenporigen grünen Bohnen absichtlich anderen Gerüchen aussetzen würden, die unsere Kultur im Allgemeinen eher als ansprechend als als als anstößig ansieht? Natürliche Aromen, wie zum Beispiel die Restgerüche in Wein- oder Whiskyfässern? Oder gerösteten Kakao? Oder Blumen - vor allem Kaffeeblumen?



Alle oben genannten Möglichkeiten sind im Bericht dieses Monats aufgeführt. Wir haben 17 Kaffeesorten getestet, die zwischen sechs und 24 Wochen lang in leeren Whiskyfässern gelagert wurden, bevor sie geröstet wurden (10 davon in Bourbonfässern, zwei in Roggen-Whiskyfässern, eines in einem Scotch-Whisky-Fass und vier in nicht spezifizierten Whiskyfässern, wahrscheinlich Bourbon ). Wir testeten auch fünf Kaffees, die in Weinfässern und zwei Rumfässern verschlossen waren, sowie einen mit fermentiertem und geröstetem Kakao und einen mit getrockneten Kaffeeblumen. Wir haben auch zwei Indonesien-Kaffees getestet, die konventionell gereift waren. In diesem Fall haben wir sie drei Jahre lang in sauberen, belüfteten Lagern in Singapur in Leinensäcken gelagert.

Vom Fass zum Monsun

Der allgemeine Anwendungsbereich dieses Berichts war Kaffee, der absichtlich einer Vielzahl von geschmacksverändernden, aber natürlichen Prozessen ausgesetzt war, während er sich noch im ungerösteten, grünen Zustand befand. Wir hofften, Proben zu beschaffen, die nicht nur die relativ neue und modische Praxis des Konditionierens von Rohkaffee in Wein- oder Spirituosenfässern widerspiegeln, sondern auch Proben von Kaffee, der nach traditionellen Methoden wie Altern und Monsun behandelt wurde (die Praxis, Kaffee in speziellen Lagern feuchten Monsunwinden auszusetzen) für drei bis vier Monate an der Südostküste Indiens).

Wie sich herausstellte, konnten wir keinen Monsunkaffee beziehen, aber einer der beiden herkömmlich gealterten Kaffees, der Equator Aged Sumatra Ulos Batak Peaberry (94), wurde als einer der beiden am höchsten bewerteten Kaffees in dieser Kategorie ausgezeichnet Monatsbericht. Kaffee wird in der Regel nach drei Jahren in speziellen Lagerhäusern eher flach und holzig, was möglicherweise durch einige muffige Noten, die auf Gewürze oder Tabak hindeuten, gespart wird. Aber gerade dieses gealterte Sumatra, anscheinend ein spektakulärer Kaffee im neuen, raffinierten Sumatra-Wet-Hull-Stil, schien seinen kurvenreichen, süß-herzhaften und pikanten Charakter brillant beizubehalten, während es der Alterung Tiefe und Resonanz verlieh.

Gute Sachen rein, gute Sachen raus

Beachten Sie, dass bei diesem Sumatra der Prozess, der nach dem Aushärten auf die grünen Bohnen angewendet wurde, keinen gewöhnlichen Kaffee zum Brillanten machte. Vielmehr gab es einen bereits brillanten Kaffee weitere Nuancen und Differenzierung. Dies führt zu einer allgemeineren Beobachtung. Unabhängig davon, was mit einem Kaffee gemacht wurde, schien es uns, dass der Kaffee umso besser und ausgeprägter war, je besser und ausgeprägter er in das Fass oder in die Konditionierung ging, je besser und ausgeprägter er herauskam. Im Allgemeinen schnitten Kaffeemischungen mit einem starken Charakter in Fässern besser ab als die Mischungen, anonymen Arabicas oder leisen Brasilianer, mit denen viele Röster begonnen zu haben scheinen.

Ich vermute zum Beispiel, dass der Bourbon Barrel-Aged Kenya Baragu von Modern Times, mit 94 der am höchsten bewertete fasskonditionierte Kaffee, den wir getestet haben, bereits ein großer, komplexer Kaffee war, als er 65 Tage lang konditioniert wurde. Sicherlich überforderten die Whiskeynoten, wie ausgeprägt sie auch sein mögen, den Kaffee nicht vollständig. Vermutlich handelten sie von den Fruchtnoten im Kaffee und waren eher als Wein oder Brandy zu bezeichnen als ein amerikanischer Whiskey. Andererseits ist es schwer zu erraten, wie viel das endgültige, komplex fruchtige und nach Lavendel duftende Profil den Auswirkungen der Whisky-Konditionierung geschuldet hat und wie viel einem großen, knackig fruchtigen und blumigen Kenia am Anfang zukommt beim. Es gab einfach eine Menge intensiver sensorischer Erregung, und nach unserer Einschätzung war das alles angenehm. Wir mussten einige unserer sprachlichen und ideologischen Vorurteile in Bezug auf Kaffee beiseite legen, uns einer belebenden Sinneserfahrung mit offenem Verstand und offenem Gaumen stellen und sagen: Nun, ich denke, das ist gut. Wie gut? Lange, mäandernde Diskussionen und wiederholte Verkostungen später gaben uns 94 Punkte gut.

Weinfässer oder Whiskyfässer?

Eine andere mögliche (sehr vorläufige) Verallgemeinerung, die sich aus unserer Verkostung ergibt, könnte sein, dass Weinfassungen weniger aggressiv und riskant sind als Whiskyfassungen. Die Water Avenue Pinot Noir im Alter von El Salvador (93), die in diesem Monat die dritthöchste Bewertung erhielt, zeigte eine subtilere Auswirkung des Fassens als die Whiskyfass-Kaffees. Das Profil schien sowohl die Tendenz zu trockenen Früchten eines wahrscheinlichen Kaffees der Bourbon-Sorte aus El Salvador als auch die Töne von Eiche und Wein zu widerspiegeln, die plausibel mit dem Füllen in Verbindung gebracht werden könnten. Hier könnte man sagen, dass es etwas in der Nähe eines kohärenten Dialogs oder eines Gleichgewichts zwischen der Wirkung von Fass und Kaffee gab.

Water Avenue Coffee reift einen mit El Salvador Honig verarbeiteten Kaffee in einem Pinot Noir-Fass. Mit freundlicher Genehmigung von Water Avenue Coffee.

Whiskey-Casked-Ausnahmen

Es scheint, dass das Konditionieren in Whisky- und nicht in Weinfässern zu überwältigenden Rohkaffees führen kann, die nicht mit genug Charakter beginnen, um eine komplexe oder aufregende Zusammenarbeit mit dem Whisky zu erzwingen. Die meisten Proben in Bourbon-Fässern wurden stark vom Whisky dominiert. Einige eher angenehm, andere weniger angenehm. Aber so oder so scheint der Whisky-Einfluss zumindest einen gewissen betäubenden Einfluss auf den Beitrag der oft anonymen Rohkaffees gehabt zu haben. Besonders in dunkleren gerösteten Proben sorgte die Kombination aus dunklem Rösten und Whisky-Casking für eine kraftvolle, aber schwere, ausdruckslose Tasse.

Es gab jedoch Ausnahmen. Beim Revel Barrel Proof Coffee (92) dominierte der Alkoholbeitrag, jedoch aufgrund eines leicht mittelschweren Bratens und vielleicht eines wendigeren Beitrags vom Whisky (die Konditionierung wurde in einem Roggenfaß und nicht in einem Bourbonfaß durchgeführt). Diese Probe blieb süß, nuanciert und lebendig. Das alkoholische Element wirkte eher grappaartig als whiskeyartig, möglicherweise aufgrund einer gelungenen Zusammenarbeit mit den Fruchtnoten des Kaffees (eine Mischung aus Brasilien, Kenia und Guatemala). Wir hätten diese Probe immer noch ablehnen können, weil bestimmte, klar ablesbare Kaffeemerkmale fehlten (der Säuregehalt zum Beispiel war in Kaffeebegriffen praktisch unmöglich zu beschreiben), aber die animierten, alkoholhaltigen Früchte, das lebhafte Mundgefühl und die zarte Nuance überzeugten uns, dies zu unterstützen a 92.

Der Reprise Barrel-Aged Coffee (92) war ein angesehener Kaffee aus Nicaragua, der in einem Rum-Fass aus Jamaika konditioniert war, das zuvor als Jack Daniels Tennessee Whisky-Fass verwendet wurde. Die Tasse, möglicherweise die ausgewogenste und subtilste der in Spirituosenfässern konditionierten Proben, zeigte eine sehr lebendige, delikate Säure, und der Alkoholanteil war relativ integriert, wobei der Kaffee den Rumanteil angenehm cabernet- oder brandyartig machte.

Andere Experimente

haus von kaffee san francisco

Wir haben auch eine Handvoll Proben getestet, die andere Ansätze zur Aroma- oder Alkoholkonditionierung repräsentieren.

Guter Kona Kaffee

Der Puna Theobroma Coffee (92) der Big Island Coffee Roasters wurde mit wild geernteten gerösteten Kakaospitzen parfümiert. Sie finden die interessante Hintergrundgeschichte zu diesem Kaffee, erzählt vom Erzeuger / Röster Kelleigh Stewart, Hier. Der Schokoladeneinfluss förderte einen kraftvollen und doch zart-eleganten Kakao-Blumen-Charakter, der eine angenehm lebhafte, bittersüße Struktur belebte.

Der Prozess von der Kakaofrucht über die Bohne und die Kaffeekirsche bis zur Tasse. Foto von Kelleigh Stewart.

Alle von uns geprüften hochwertigen Kaffeepulver wurden in Fässern konditioniert, die an dem Punkt, an dem sie mit Kaffee beladen wurden, trocken waren. Mit anderen Worten, es gab keinen direkten Kontakt zwischen Bohnen und Flüssigkeit. Aroma hat alles getan. Wir haben jedoch zwei Proben getestet, die zuerst mit Spiritus infundiert wurden, bevor sie zur weiteren Konditionierung in Fässer gegeben wurden. Mit einem neuen Produkt aus einem bekannten kalifornischen Weingut, einem taktvoll dunkleren Röstkaffee, der in Wein getaucht war, wurde die Exposition noch direkter nach eher rösten als vorher. Keine dieser drei Proben war unserer Ansicht nach recht erfolgreich genug, um 90 zu brechen, obwohl alle in Bezug auf ihre grundlegenden Prozesse vielversprechend waren.

Werde ich diese Kaffees mögen?

Wir hatten offensichtlich das Gefühl, dass es sich lohnt, alle unsere bestbewerteten Proben auszuprobieren, allerdings auf unterschiedliche Weise und aus unterschiedlichen Gründen. Diese Kaffees mit einem ausgeprägten Einfluss auf die Spirituosen, wie der Revel Barrel Proof, können besonders polarisierend sein. Gary Theisen, der Röster und Schnaps für den Revel-Kaffee, schrieb: „Da der Geschmack des Fasses für den Kaffee so stark ist, hatte ich mir überlegt, ihn mit einem anderen Kaffee zu mischen, um ihn abzumildern. Aber die Leute, an denen ich es getestet habe ... entweder ... mochten die Geschmacksnoten, die das Fass verlieh, oder ... taten es nicht. Also habe ich mir gedacht, dass es der richtige Weg ist. “

In der Rösterkommunikation werden einige dieser privaten und öffentlichen Kaffeesorten am häufigsten mit Methoden wie französischer Presse oder sogar Espresso gebrüht, die das Gewicht und die allgemeine Intensität maximieren, und sie werden auch am spätesten genossen tagsüber mit einem nachmittäglichen Gebäck oder einem Dessert nach dem Abendessen. Vielleicht. Ich nehme an, die Betonung des Nachmittags oder Abends spiegelt teilweise das Unbehagen wider, das manche von uns beim Konsum alkoholischer Getränke am Morgen verspüren - obwohl natürlich keiner der in Fässern konditionierten Kaffees Alkohol enthält. Darüber hinaus gibt es, wie mir bekannt ist, viele unter uns, die von diesem alkoholfreien Geschäft am Morgen noch nie sonderlich beeindruckt waren.

Wenn ich ein Röster bin, sollte ich darüber nachdenken, mit der Fasskonditionierung zu experimentieren?

Es scheint klar zu sein, dass die Röstereien, mit denen ich gesprochen habe, ihre Faßversuche aus den relativ desinteressierten Gründen durchgeführt haben, die immer noch die Spitze der Kaffeespezialitäten ausmachen: ein grundlegendes Gefühl für Abenteuer und eine Neugier auf das Getränk und sein Potenzial. Die Hingabe der Rösterspezialisten an ihr Handwerk war nirgendwo deutlicher als bei den Röstern, die regelmäßig Proben aus ihren Fässern zogen und sie hohlen, um den optimalen Zeitpunkt für die Beendigung des Fassens herauszufinden. Oder diejenigen, die über ihre detaillierten Experimente mit dem richtigen Bratenprofil für diese Kaffees berichteten, da sich der Feuchtigkeitsgehalt häufig verschiebt und verschiebt.
All diese Sorgfalt und Experimente erfordern jedoch Zeit und Arbeit, und es kann auch erwähnenswert sein, dass der erste mir bekannte Röster, der mit Fasskonditionierung experimentiert, Ceremony Coffee Roasters, dessen Mexiko Santa Teresa BCS 02: Cabernet Franc Barrel wir besprochen haben 2013 mit einem Rating von 95 bietet Ceremony keine fasskonditionierten Kaffees mehr an, anscheinend, weil sie sich als Ablenkung vom Hauptgeschäft von Ceremony herausgestellt haben.
Ich hoffe, dass dies bei jenen abenteuerlustigen Röstern nicht der Fall ist, die uns für den Bericht dieses Monats bestbewertete Fassproben geschickt haben. Vielleicht verwandelt sich der Geist der offenen Innovation, der diese erste Welle des Experimentierens mit Fässern anzutreiben scheint, allmählich in den anderen, weniger dramatischen, nachhaltigeren Impuls, der die beste Seite des Kaffeespezialitäten belebt: die Leidenschaft für präzise und beständige Leistung.

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