Amerikanische Espressomischungen: Boutique und größer

Spezialitäten-Espresso befindet sich derzeit in einer kreativen Explosion. Ich betrachte es als „postitalienischen“ Espresso, eine dynamische Gemeinschaft von Baristas, Mixern / Röstern und motivierten Liebhabern, die Espresso mit leidenschaftlich umkämpften Barista-Wettbewerben, nicht-traditionellen Brauinnovationen und frisch konzipierten Mischungsdesigns als globales Kennergetränk neu kreieren.

Das Ziel der Verkostungsberichte dieses Monats war es, einige der amerikanischen Espressomischungen zu untersuchen und zu feiern, die die Frucht dieser Innovationswelle sind. Daher der Begriff „Boutique“. Als wir jedoch mit dem Empfang der Kaffees begannen - fast einhundert Mischungen von vierzig verschiedenen Röstereien - wurde klar, dass wir Probleme haben würden, eine einfache, bedingungslose Definition von „Boutique“ durchzusetzen. Größe der Rösterei? Seltenheit der Mischung? So wurden wir inklusiv - alle Röstereien, die uns Kaffee schickten, hatten eine ihrer Mischungen in Betracht gezogen, unabhängig davon, wie groß oder klein die Firma oder selten oder jeden Tag die Mischung war. Da uns viele Unternehmen zwei, drei oder sogar vier Mischungen zugesandt haben, haben wir jedes Unternehmen gebeten, eine der von ihnen gesendeten Mischungen zur Überprüfung zu benennen. Dies stellte einige Unternehmen vor ein Dilemma, da sie ihre Espressomischungen sorgfältig für bestimmte Zwecke entwarfen, insbesondere entweder als Straight Shot oder in Milch. Angesichts des Interesses der Röster planen wir, diese Überprüfungsübung Anfang 2010 zu wiederholen und in zwei Phasen durchzuführen - einen Monat mit Schwerpunkt auf Mischungen für Straight-Shots und einen zweiten Monat für Mischungen für Milchgetränke.

Gegenkultur zur Rettung

Das ist jedoch nächstes Jahr und jetzt ist es jetzt. Oder war jetzt. Wir standen vor einem logistischen Problem: Wie wir in einem konzentrierten, zusammenhängenden Zeitraum vierzig verschiedene Espressomischungen präzise und konsistent herstellen können. Glücklicherweise konnten wir uns auf die Hilfe von Counter Culture Coffee verlassen, der berühmten Rösterei aus Durham, North Carolina. Nach dem kürzlich abgehaltenen Treffen der Specialty Coffee Association of America in Atlanta hat Counter Culture gemeinsam mit zwei wichtigen Mitarbeitern von Counter Culture großzügig seine Schulungsstätte in Atlanta, Georgia, für uns eröffnet. David LaMont produzierte die Aufnahmen auf einer präzise abgestimmten La Marzocco FB5. (Nuova Simonelli Barista Competition Brühkörbe, 18-Gramm-Dosis, 28-Sekunden-Extraktion, 2-Unzen-Doppelaufteilung in zwei 1-Unzen-Einzelstücke; Wassertemperatur 200F). Byron Holcomb, Handelsvertreter von Counter Culture, Kaffeefarmer und Kolumnist des Barista Magazine, begleitete mich in der sonnigen Counter Culture-Einrichtung, probierte die Espressos und erstellte Bewertungen und Beschreibungen. Ted Stachura, stellvertretender Redakteur bei Coffee Review, ordnete den Kaffees blinde Codes zu und stellte sicher, dass keiner von uns dreien ihre Identität kannte, bis die Verkostung abgeschlossen war. Counter Culture hat natürlich keinen Einfluss auf die Verkostung.



Wir gingen davon aus, dass wir einige Blends verwerfen würden, ohne detaillierte Beschreibungen für sie zu generieren, um Zeit zu sparen. Am Ende haben wir acht der vierzig Mischungen abgetan, aber schließlich haben Byron und ich zweiunddreißig der vierzig verkostet und beschrieben. Wir riefen oft zu einer zweiten Runde von Aufnahmen auf, wenn wir uns über den ersten Satz unsicher waren, und haben am zweiten Tag drei Mischungen überarbeitet, um unsere Einschätzungen zu festigen.

Blindverkostung sorgt immer für Überraschungen

Wie immer bei Blindverkostungen traten einige unerwartete Ergebnisse auf. Richtig Boutique, handgemachte Mischungen von kleinen handwerklichen Röstereien dominierten die Bewertungen von 90 und höher. Einige Blends berühmter kleiner Röstereien blieben jedoch in den hohen 80er-Jahren stehen, während Blends weniger bekannter Unternehmen in den 90er-Jahren durchbrachen. Auch eine Mischung aus einem sehr großen (obwohl in Familienbesitz und betrieben) Unternehmen schlich sich in die Top 12: der Gavina Gourmet Coffee Old Havana Espresso (90).



8 Uhr Kaffee

In ähnlicher Weise waren, obwohl die meisten der bestbewerteten Mischungen die relativ jungen Nachkommen der intensiv betriebenen Espresso-Experimente, die bei kleineren Röstereien durchgeführt wurden, zu sein schienen, zwei der bestbewerteten Mischungen alles andere als neu, zumindest was den Namen und das allgemeine Konzept anbelangt . Die Gavina Old Havana-Mischung kann auf eine 135-jährige Geschichte zurückblicken, die bis zu den Wurzeln der Familie Gavina in Kuba zurückreicht, und der Espresso Bellissimo (91) von Martinez Fine Coffees Don Giovanni hat ebenfalls eine beachtliche, wenn auch kürzere Geschichte. Auf der anderen Seite hatten wir mindestens eine Consumer-Version einer Mischung, die in der kürzlich abgeschlossenen Runde der Barista-Wettbewerbe 2008/2009 herauskam, die exzellente Kaldi's Espresso 700 Competition Blend (92), die Barista Mike Marquard beim diesjährigen United auf den sechsten Platz verhalf Staaten Barista Meisterschaft.

Viel Spaß mit dem Kleingedruckten

Leser müssen sich daran erinnern, dass ähnliche Bewertungen keine ähnlichen Mischungen bedeuten. Wir beendeten mit elf Mischungen, die mit 90 bis 92 bewertet wurden, aber diese Mischungen erzielten diese Bewertungen durch unterschiedliche, manchmal sehr unterschiedliche Mischstrategien. Irgendwann während der Verkostung teilte ich die Proben gedanklich in erdig dominierte, fruchtig dominierte und klassisch ausgeglichene ein. Letztendlich ergab dieses einfache Schema jedoch keinen Sinn, da die Komplexität eines Teils der Mischung dazu führte, dass ein bestimmter Espresso alle drei Tendenzen in einer Reihe komplexer Wechselwirkungen zum Ausdruck brachte.

Dies war zweifellos der Fall bei der am besten bewerteten Bonsai-Mischung von Velton (94). Sowohl Byron als auch ich waren sehr angetan von dieser Mischung, einer komplexen Kreation mit würzigen (Gewürz-, Zedern-) Tendenzen, die möglicherweise von leicht muffigen Kaffeesorten, Schokoladen- und Fruchttendenzen herrührt, die wahrscheinlich von in der Reife getrockneten Fruchtkaffeesorten und einer Zitrone herrühren Hauch von Helligkeit (gewaschener Kaffee aus Lateinamerika oder Afrika?), aber alles integriert, ausgeglichen und letztendlich komplett.

Viele der anderen Mischungen erzielten eine ähnliche Komplexität, wenn auch nicht immer mit der gleichen Vollständigkeit und Ausgewogenheit. Der Barfußkaffee Der Boss Espresso (91) war kraftvoll und komplex, aber vielleicht nicht vollständig integriert. Byron beugte sich vor, um die muffigen Vorschläge zu lesen, und Ken die Blumen- und Fruchttöne. Auf der anderen Seite war der Zingerman-Espresso Nr. 1 (ebenfalls 91), der aus Kaffees von einer einzigen Gruppe brasilianischer Farmen (den berühmten Daterra-Farmen) bestand, wunderschön ausbalanciert und vollständig, wenngleich für mich bis zur Einfachheit ausbalanciert, für Byron Es gab eine Menge ruhiger, engmaschiger Komplexität zu bewundern und zu beschreiben. Beachten Sie, dass sowohl die Barefoot- als auch die Zingerman-Mischung mit 91 bewertet wurden. Die Herangehensweisen, um diese ähnliche Bewertung zu erzielen, waren jedoch sehr unterschiedlich und so unterschiedlich, dass selbst Verbraucher mit wenig Erfahrung in der Bewertung von Espresso die Unterscheidung schmecken und schätzen sollten.

Ein wenig über die Verkostungskriterien

Diejenigen, die sich für den subjektiven Prozess der Bewertung von Espresso interessieren, sind gut beraten, wenn sie den zweiten Absatz von Byrons Sidebar-Artikel zu diesem Artikel lesen: Espresso: Tasting Super-Heroes. Nachgeschmack ist für mich eine der wichtigsten Bewertungskategorien für Kaffee im Allgemeinen und für Espresso im Besonderen, und Byron betont dies meines Erachtens zu Recht. Er betont auch die Bedeutung der taktilen Eigenschaften oder des 'Körpers' bei der Bewertung von Espresso. Er neigt dazu, die Bedeutung der Milchleistung eines Espressos herunterzuspielen, was meiner Meinung nach für den Short-Shot-Kenner gerechtfertigt ist, aber für die vielen Verbraucher, die ihren Espresso als Cappuccino oder Caffe Latte genießen, weniger relevant ist.

Die gute Nachricht an der Milchfront ist, dass sich alle erstklassigen Espressos dieses Monats als vielseitig erwiesen haben. In vier Teilen war die heiße Milch (ein Verhältnis von Milch zu Kaffee zwischen Cappuccino und einem traditionellen Caffe Latte) gut, und einige waren außergewöhnlich gut. Um Byrons hervorragendes Zeugnis über die Bewertung von Espresso zu erweitern, tut mir ein Espresso in Milch gut, wenn er blüht, ohne an Individualität oder Präsenz zu verlieren. mit anderen Worten, wenn es in Richtung der unvermeidlichen Schokoladentendenz süßer und weicher wird, während dennoch ein Teil der Nuancen erhalten bleibt, die in der Grundierung vorhanden sind.

Der Wert blind schmeckender Espressos

Nun zur repetitiven, aber scheinbar obligatorischen Verteidigung von blind schmeckenden Espressos. Man könnte meinen, dass ich angesichts der fast universellen Verwendung von Protokollen und Verfahren für die Blindverkostung zur Bewertung praktisch aller Getränke und Lebensmittel, die es derzeit in der westlichen Welt gibt, nicht die Verwendung derselben Protokolle und Verfahren zur Bewertung von Espresso verteidigen müsste. Eine leidenschaftliche Gruppe von Espresso-Liebhabern befragt uns jedoch jedes Mal, wenn wir eine weitere Blindverkostung von Espressos durchführen.

Zugegebenermaßen gibt es ungewöhnliche Probleme bei der Bewertung von Espressos. Kaffee ist im Allgemeinen ein zerbrechliches Getränk, das sich in einem ständigen Zustand der Neuschöpfung befindet. Insbesondere besteht ein enges Zusammenspiel zwischen dem Espressokaffee und dem außerordentlich komplexen Vorgang des Aufbrühens auf teuren, hoch entwickelten Maschinen. Ich habe sicherlich kein Problem damit, dass Leute Bewertungen von Espressokaffees veröffentlichen, bei denen sie alle möglichen Anpassungen innerhalb ihrer technischen Möglichkeiten vorgenommen haben, um die Leistung des zu überprüfenden Kaffees zu maximieren. Diese Praxis bietet wertvolle Einblicke für alle.

Andererseits ist es auch von enormem Wert, eine Menge Kaffee in einem Raum zu sammeln und alle denselben Protokollen und Verfahren zu unterwerfen (Protokolle und Verfahren, die einen Konsens der Branchenführer widerspiegeln), und alles außer der Tatsache zu streichen der Tasse selbst, mit allen Auslösern von Erwartungen, Loyalitäten und Kaffee-Ideologien versteckt und außer Sicht, schmecken Sie und berichten Sie ehrlich darüber, was man geschmeckt hat.

Erwartung gegen Beweis

Ich denke, der Wert einer solchen Übung ist genau das, was zu Kontroversen führt. Oft widerspricht der Beweis der Sinne den Erwartungen. Zum Beispiel erwarteten Byron und ich stillschweigend, dass einige Mischungen bei der Verkostung dieses Monats bei 88 oder 89 besser abschneiden würden, wohingegen andere Mischungen, von denen wir nicht erwartet hatten, dass sie in den 90ern auftauchen würden, eine bessere Leistung zeigten. (Zum Wohle der Erwartungsgruppe haben Intelligentsia Coffee, Stumptown Coffee und Terroir Select Coffees keine Proben für diese Verkostung geschickt. Und Counter Culture hat sich aufgrund von Interessenkonflikten natürlich selbst ausgelassen.)

Schließlich bin ich mir ziemlich sicher, dass es in dieser Verkostung einige Espressos gab, die möglicherweise höhere Bewertungen erhalten hätten, wenn sie beispielsweise bei höheren oder niedrigeren Temperaturen extrahiert worden wären. Oder in dreifachen Brühkörben. Oder Sie verwenden eine der vielen kleinen, genialen Brauvarianten, die sich aus dem Meer der Experimente im heutigen Espresso entwickelt haben.

Ich denke jedoch, dass Vorbehalte angebracht sind, keine Ausreden. Vierzig Röstbetriebe vertrauten auf die Unparteilichkeit und Zuverlässigkeit unserer Protokolle, um ihre besten Espressomischungen zur Bewertung einzusenden. Beachten Sie, dass diejenigen, die möglicherweise von einer Bewertung von über 90 zurückgehalten wurden, weil die Wasserextraktionstemperatur auf 200F standardisiert und nicht auf einen höheren oder niedrigeren Wert angepasst wurde, nicht bestraft wurden, sondern einfach weggelassen wurden. Diejenigen, die eine Bewertung von 90 oder höher haben, schnitten bei Standard-Brauparametern gut ab, was zumindest die Gewissheit gibt, dass sie vielseitig genug sind, um in Heimgeräten gute Leistungen zu erbringen.

Byron Holcomb

Wie viele Kaffeeprofis berichtet Byron Holcomb, dass er seine Kaffee-Epiphanie erhalten hat, nachdem er die ersten Anzeichen verworfen hat. Als er von 2003 bis 2005 im Peace Corps in einer Kaffeeproduzentengemeinschaft in der Dominikanischen Republik diente, hörte er eine leise Stimme in seinem Kopf, die sagte: „Mach mehr aus Kaffee.“ Nach einem Jahr im gemeinnützigen Sektor war er endlich da Als er seine Berufung zum Kaffee erkannte, begann er Ende 2006 bei Batdorf & Bronson als Produktionsmitarbeiter zu arbeiten. Im Juli 2007 wurde er Kaffeebauer in der Dominikanischen Republik, in derselben Stadt, in der er als Freiwilliger des Friedenskorps tätig war. Jetzt arbeitet er als Handelsvertreter für Counter Culture Coffee in Atlanta, Georgia, und verbringt etwa einen Monat im Jahr auf der Kaffeefarm. Derzeit schreibt er auch eine Kolumne für das Barista Magazine über seine landwirtschaftlichen Erfahrungen mit dem Titel Harvest Journal. Er ist erreichbar unter [email protected]

David LaMont

David entdeckte seine Leidenschaft für Kaffee, nachdem er vor einigen Jahren einen Job als „Person hinter der Theke“ in einem Vorort von Atlanta angenommen hatte. Seitdem hat er in Atlanta in mehreren Coffeeshops gearbeitet und diese geleitet, während er ein treuer Student in Sachen Kaffee blieb. In den letzten drei Jahren leitete er mit Counter Culture Coffee den Aufbau und die Entwicklung des Atlanta Training Center, eines „sicheren Hauses für Barista“, in dem wissenshungrige Fachleute und Verbraucher zusammenkommen, um gemeinsam zu lernen. Sein offizieller Titel lautet Customer Relations Representative. Als Teilnehmer an der Espresso-Verkostung in diesem Monat berichtete David, er habe alles getan, um die Konsistenz und Kontrolle des Getränkezubereitungsprozesses zu verbessern.

2009 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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