Anaerobe Fermentation und andere Gaumen-Biege-Verarbeitungsexperimente

Ich erinnere mich, dass die Lehrer in der Highschool Aufsätze nach verschiedenen konventionellen Schreibkategorien benoteten - Grammatik und Diktion, Klarheit, Organisation usw. Aber die meisten gaben auch Anerkennung für Originalität. Häufig wies die Arbeit eines Freundes Schwächen in Bezug auf die Platzierung von Kommas, die Wortwahl und die übersichtliche Organisation auf, zog jedoch einen hohen Grad an Originalität an.

Vielleicht könnte man sagen, dass einige der Kaffees, die wir diesen Monat überprüfen, einen ähnlichen Ansatz zur Bewertung einladen. Wenn wir sie nur anhand von Kriterien betrachten, die wir vor 10 Jahren für Kaffee angewendet haben, werden wir möglicherweise feststellen, dass viele von ihnen ziemlich fehlerhaft sind. Guter Körper und Mundgefühl, ja. Normalerweise süß, aber oft auch sauer: Denken Sie an Joghurt oder saures Bier. Und das Aroma und der Geschmack, die sie entfalten, sind oft im Detail bekannt und dennoch in ihrer Gesamtheit wild original - tropische Früchte, süße Kräuter und Gewürze und einmal eine sehr ausgeprägte, dominierende Sammlung von Noten, die auf die Verschmelzung von Kakao, Zimt und Zucker hinweisen Mexikanische heiße Schokolade ist die Auszeichnung. Wir hatten auch eine Probe, die sehr nach Lebkuchen schmeckte, und eine andere, die bemerkenswert nach Kürbispudding schmeckte (hier wird keine davon besprochen).

Die neue Welt der Allesverarbeitung



Rodrigo Sanchez, Produzent der Old Soul Co. Kolumbien Monteblanco Gesha Cold Fermentation. Mit freundlicher Genehmigung von Old Soul Coffee Co.

Fermentation ist ein heikler Begriff mit vielen technischen Einschränkungen. In der Getränkewelt wird er jedoch allgemein als chemischer Abbau einer Substanz durch Bakterien, Hefen oder andere Mikroorganismen definiert. Bei der traditionellen Verarbeitung von Kaffee im Nass- oder Waschverfahren werden die frisch geschälten oder zerkleinerten Früchte in Tanks gefüllt, um sie zu fermentieren, angetrieben von Hefen und Bakterien, die in der unmittelbaren Umgebung vorhanden sind. Das Ziel bei solch einer traditionellen Fermentation ist es einfach, das süße, klebrige Fruchtfleisch zu zersetzen und zu erweichen, damit es später leicht von den Bohnen abgewaschen werden kann, bevor sie getrocknet werden. Jegliche Beeinflussung des Geschmacks des endgültigen Kaffees durch den Fermentierungsschritt wurde bis zu dem Punkt vernachlässigt, an dem viele führende technische Kaffeeexperten argumentierten, dass der Fermentierungsschritt in der Nassverarbeitung eine arbeitsintensive Tradition ist, die keinen erkennbaren Einfluss auf den Geschmack hat und dass dies der Fall ist sollte ersetzt werden, indem das klebrige Fruchtfleisch von den Bohnen mit Maschinen, den sogenannten mechanischen Demucilagern, geschrubbt wird (wie es heutzutage an vielen Orten der Welt üblich ist).

Joe Funte von Colläge Coffee in seinem Roastery in Pennsylvania.

Die Schönheit der Alkoholgärung: Die neuen Naturtöne



Nantucket Mischung k Tassen

Währenddessen ging die Spezialität der Kaffeewelt in die andere Richtung: Sie entdeckte die potenzielle Schönheit von Kaffee, der der Tasse ein wenig süßes, alkoholtreibendes Ferment hinzufügt, indem die Bohne in der gesamten Frucht mit der Süßigkeit getrocknet wird Fruchtfleisch von der Haut um die Bohne versiegelt. Dies sind die „neuen Naturtöne“, sorgfältig raffinierte Variationen kleiner Mengen der alten Methode, Kaffee in der ganzen Frucht zu trocknen. Diese saftigen, fruchtigen Kaffees haben in den letzten Jahren am oberen Ende des Spezialitätenmarktes an Beliebtheit gewonnen. (Siehe unseren Bericht 2010, Brandy und Überraschungen: The New Naturals.) In diesem Fall erzeugt die Fermentation, insbesondere von Zuckern oder Kohlenhydraten durch Hefen, die während des Trocknens der Früchte auftritt, eine üppige Süße, oft mit einem Hauch von Alkohol, der durch die Arbeit der Hefen erzeugt wird und zu weinartigen oder Brandy-artigen Ergebnissen führt. wie oder eine beliebige Anzahl von anderen Alkohol-assoziierten Noten. Wenn jedoch durch eine Reihe von nachlässigen Praktiken die falschen Mikroorganismen in diese Prozesse und die Fruchtschimmel oder -fäule verwickelt werden, stoßen wir stattdessen auf die unangenehmen bis abstoßenden Noten, die bei billigen natürlich verarbeiteten Kaffees auf der ganzen Welt üblich sind.

Die Schlüsselfalte: Reduzierte Sauerstoffvergärung

Damit kehren wir zu den experimentellen Kaffees dieses Monats zurück. Die Details dieser neuen Experimente variieren, aber zwei Konstanten durchlaufen sie alle: Erstens sind sie alle komplex und arbeitsintensiv, und zweitens wird der Kaffee irgendwann mit reduziertem Sauerstoff fermentiert (lose anaerobe Fermentation genannt) fördert die Bildung von Milchsäuren (dominant in fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt, Kimchee, Sauerkraut, Sauerteigbrot) anstelle von Alkohol (erzeugt durch sauerstoffliebende Hefen und dominant in alkoholischen Getränken). Das Ziel besteht darin, die Wirkung von Hefen im Ferment teilweise zu unterdrücken, die dazu neigen, fruchtige, alkoholische Noten zu erzeugen, und durch die Verringerung der Sauerstoffverfügbarkeit die Wirkung von Bakterien zu fördern, die süße Milchsäuren erzeugen.

Wie und warum?

Warum? Offensichtlich, um neue Geschmacksprofile im Kaffee zu schaffen, Kaffee als Kunst zu entdecken und einen differenzierten Kaffee zu kreieren, der mehr Aufmerksamkeit und höhere Preise von Rösterspezialitäten auf sich zieht. Im Folgenden sehen Sie, wie wir den Erfolg dieser Bemühungen beurteilen.

Wie? Gewöhnlich durch Verschließen des Kaffees (manchmal in der gesamten Frucht) in Tanks, in denen die Luft und ihr Sauerstoff allmählich durch Kohlendioxid ersetzt werden, oder einfach durch Verschließen in undurchlässigen Säcken oder Beuteln. Die meisten erfolgreichen Experimente, die wir hier wiederholen, betrafen das Abdichten in Tanks.

Costa Rica Anaerobic der Manzanita Roasting Company trägt die Bronzemedaille, die sie beim Golden Bean North America-Wettbewerb 2019 gewonnen hat. Mit freundlicher Genehmigung von Manzanita Roasting.

Mehr Details zum Wie



Welcher Kaffee hat Chicorée

Zum Beispiel das anaerobe Verfahren von Costa Rica Colläge Kaffee (93), Manzanita-Kaffee (93) und Black & White Kaffeeröster (93) wurden alle vom selben Landwirt aus besonders reifen Früchten mit hohem Zuckergehalt hergestellt. Die Häute wurden entfernt und die Bohnen, die immer noch in ihrem zuckerhaltigen Fruchtfleisch oder Schleim eingeschlossen waren, wurden in Tanks versiegelt, wo sie mit begrenztem Sauerstoff fermentierten, wodurch eine verringerte Hefeaktivität, aber eine verstärkte Aktivität von Milchsäure fördernden Bakterien gefördert wurde. Das Ergebnis bei zwei der Proben waren komplexe und ansprechende Noten, die wir mit Schokolade, vielleicht roher Schokolade, Zimt und einer aufregenden Reihe anderer Gewürze in Verbindung brachten. In der Colläge-Probe kam uns dieser Aromakomplex wie ein Wecker für die Kuchen vor, aus denen mexikanische Schokolade hergestellt wird, die Schokolade, Zucker, Vanille und Zimt kombiniert. Bei der Manzanita-Probe wird ein ähnliches Spektrum an Schokoladen- und süßen Gewürznoten angezeigt. Die Black & White-Probe zeigte einen Komplex, den wir als Kombination aus getrockneter Aprikose und Honig gelesen hatten, aber sie zeigte, wie die beiden anderen Proben, dieselbe ansprechende Komplexität und süß-herzhafte Tiefe. (Übrigens haben wir während oder nach dem Testen dieser drei Kaffees keine Noten verglichen. Wir haben die Proben an verschiedenen Tagen separat getestet und die Bewertungen separat generiert. Die Bewertungen fielen beruhigend gleich aus und die Deskriptoren überlappten sich stark zwei Fälle.)

Jason Yu von Dory Coffee bei seinem Bräter. Mit freundlicher Genehmigung von Dory Coffee.

Bei zwei weiteren Proben unter Verwendung von Milchsäure förderndem Ferment wurde die Dory Coffee Äthiopien Anaerob (93) und der Lucky Café Colombia Finca El Paraiso Doppelte Anaerobe Geisha (92) wurde die Fermentation in zwei Phasen durchgeführt: Zuerst wurde die gesamte Frucht ungefähr zwei Tage lang in einem versiegelten Behälter fermentiert, dann wurde sie entfernt und die Schalen von den Bohnen entfernt, wonach sie wieder in den Behälter gegeben wurden versiegelte Tanks in ihrem Fruchtfleisch oder Schleim für weitere drei Tage vor dem Trocknen. Der Dory-Kaffee zeigte die ausgeprägte süß-würzige Tendenz der anderen anaeroben / milchsauren Experimente, jedoch mit etwas geringerer Intensität und mehr Ausgewogenheit. Das Lucky Café Colombia startete mit einem Rohkaffee aus der immer aromatisch aufregenden Sorte Geisha von Arabica und zeigte vielleicht aufgrund der Wirkung dieser dynamischen Sorte oder vielleicht mehr aufgrund der Details der Verarbeitung eine besonders wilde und breite Palette von Geschmacksrichtungen und Aromen, einschließlich Moschus und Joghurt, stellen fest, dass es in anderen Kaffees dieses Monats vereinzelt zu Erscheinungen gekommen ist, wenn auch weniger prominent als hier.

Anscheinend die Kleines Augencafé Äthiopien Yirgacheffe Adorsi (92) wurde in begrenzten Sauerstofftanks in ganzen Bohnen und nicht nach der Hautentfernung versiegelt, was es zu einem „anaeroben Naturprodukt“ machte, die derzeitige Nomenklatur zu verwenden. Der Einfluss der Milchsäure ist hier in der süßen, aber lebhaften Struktur zu spüren, sowie in den parfümierten, moschusartigen Aromen, die durch eine Art Erdbeerjoghurt-Andeutung kompliziert werden.

Der Champion für Schock und Überraschung

Das aufregendste und extremste Profil unter den sieben experimentellen Prozesskaffees, die für diesen Bericht bewertet wurden, ist mit Sicherheit das mit der Bestnote bewertete Willoughbys Panama Perci Geisha (96) des unerbittlich innovativen Panama-Produzenten Ninety Plus Gesha Estates. Ninety Plus ist in Bezug auf die Details seiner Verarbeitungsexperimente ziemlich zurückhaltend (okay, geheim), aber dieses Beispiel projiziert mit einer bestimmten, sogar störenden Intensität bestimmte Tendenzen, die für die anderen hier beschriebenen experimentellen Beispiele angeführt wurden. Zusammen mit einer Explosion von angenehm vertrauten Aromen (tropische Früchte, dunkle Schokolade) kommen ein ganzes Regal an Kräutern und Gewürzen, eine joghurtähnliche Milchsäure-Note in die Struktur und tiefe, moschusartige Anklänge.

Die heikle Frage der Terminologie

Der Innovationsvorsprung der Kaffeeindustrie scheint sich auf den Begriff 'anaerobe Fermentation' für die von mir beschriebenen Prozesse festgelegt zu haben. Ein von anderen vorgeschlagener alternativer Name ist 'Milchsäurefermentation' und bezieht sich auf das Ziel der Intensivierung der Fermentation durch Bakterien, die Milchsäuren produzieren, die mit Joghurt und fermentierten pflanzlichen Lebensmitteln assoziiert sind. Technisch Interessierte haben Einwände gegen den Begriff anaerob erhoben, da die beteiligten Tanks und Beutel den Sauerstoff nicht aus dem Prozess entfernen, sondern nur reduzieren. Tatsächlich werfen sie Fragen nach der Genauigkeit des Begriffs „Fermentation“ auf, der für die Kaffeeverarbeitung gilt.

Tom Chuang vom Small Eyes Cafe an seiner in Taiwan gebauten Yang-Chia Bella Mini 500-Röstmaschine. Mit freundlicher Genehmigung von Small Eyes Cafe.

Die zur Beschreibung der Verarbeitungsmethoden in Kaffee verwendete Sprache wurde jedoch nie durch ihre technische Strenge unterschieden. Ein Beispiel hierfür ist „natürlich“, der am häufigsten verwendete Begriff für in der gesamten Frucht getrockneten Kaffee. Ich habe jahrelang versucht, diese Kaffees mit der expliziten Sprache „In den Früchten getrocknet“ zu bezeichnen, aber niemand hat mich darauf angesprochen. Schließlich ist „natürlich“ ein Wort und es ist ein cooles Wort mit positiven Assoziationen. Darüber hinaus ist es ein weit überlegenes Wort gegenüber 'ungewaschen', dem alten Industriebegriff für Kaffee, der in der gesamten Frucht getrocknet wird. Wenn sich herausstellt, dass die Kaffeewelt anaerob ist, soll es so sein.

Herausragende Leistungen außerhalb des Wettbewerbs

Schließlich feiern wir drei zusätzliche feine Kaffees, die die bisher behandelten anaeroben / milchsäurebehandelten Kaffees ergänzen. Alle drei dieser Kaffeesorten profitierten von kreativen Variationen im Fermentationsschritt mit originellen und ansprechenden Ergebnissen, obwohl keine den Umschlag so stark drückte wie die sieben, die wir im Rahmen dieses Berichts besprechen.

Das Alte Seele Kolumbien Monteblanco Gesha Kalte Gärung (93) verkörperten eine besonders interessante Verarbeitungsvariante. Hier wurde die in ihrer höchsten Süße gepflückte Frucht zunächst drei Tage lang in gekühlten Tanks in der gesamten Frucht fermentiert, um den sensorischen Charakter des Kaffees zu erschweren und zu vertiefen, indem die mit den frühen Verarbeitungsstufen verbundenen chemischen Veränderungen verlangsamt wurden. In diesem Fall schien das Ergebnis die zutiefst süße, aber lebhafte, komplex herzhafte Seite des Gesha-Profils zu betonen.

Die Geldstrafe Kaffeebar Sidama Naia Bombe Trockenferment (93) fügten dem Fermentationstank kein Wasser hinzu und verfeinerten die Trocknungsstufe, um einen besonders würzigen, blumigen Charakter und eine herbe, aber saftige Struktur zu fördern. Endlich, das 94 Frischer Kaffee Costa Rica Brunca Finca Vista Passionshonig (93) verfeinerten die Trocknungsstufe des Honigprozesses (die Bohnen werden getrocknet, wobei die Schalen entfernt werden, das Fruchtfleisch sie jedoch noch einhüllt), um ein sehr zartes, schokoladiges Alkoholferment zu fördern, das durch pikanten Kalk ausgeglichen wird.



Starbucks-Karamell-Cappuccino

Mehr auf den Weg

Es ist klar, dass immer mehr Hersteller die Verarbeitungsmethoden in den Griff bekommen, insbesondere durch den kreativen Einsatz der Fermentation in der Zeit zwischen Ernte und Trocknung. Die Ergebnisse der radikaleren Experimente werden wahrscheinlich weiterhin Liebhaber von Veränderung und Aufregung beeindrucken und uns allen helfen, unser Lieblingsgetränk und sein Ausdruckspotential besser zu verstehen.

Bewertungen lesen


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese