Beeren, Wein und Schokolade (manchmal): Trocken verarbeiteter Kaffee aus Äthiopien und dem Jemen

Trocken verarbeitete oder „natürliche“ Kaffeesorten aus Jemen und Äthiopien (diese Kaffeesorten werden in den Früchten getrocknet und nicht erst nach dem Entfernen der Früchte) sind die Originalkaffees der Welt - und in ihrer jüngsten Inkarnation auch einer der neuesten Kaffeetrends . Leider spiegeln die meisten exotisch unverwechselbaren Kaffees, die ich diesen Monat mit Co-Kupfer Miguel Meza besprochen habe, eher den neuen Trend als die historische Tradition wider. 'Leider', denn viele von uns verehren den traditionellen, trocken verarbeiteten Kaffee aus dem Jemen und der Harrar-Region im Osten Äthiopiens als lebendige Kostbarkeiten, eine direkte Verbindung zum ersten Kaffee-Debüt auf der Bühne der Weltgeschichte.

Von den fünfunddreißig Proben, die wir für diesen Monat bezogen haben, haben jedoch nur wenige der generischeren Kaffeesorten Jemen und Harrar Bewertungen über 85 erhalten. Viele haben sehr niedrige Bewertungen erhalten, die sie in die normalerweise von bewohnten numerischen Unterregionen drücken Kommerzielle Kaffeekonserven. Denken Sie daran, dass unsere Schröpfungen blind ausgeführt werden - weder ich noch Miguel hatten etwas anderes als eine dreistellige Nummer, um die Proben zu identifizieren, bis wir unsere Bewertungen vergeben und unsere grundlegenden Deskriptoren erstellt haben. Die Namen auf den Kaffees haben uns definitiv nicht beeinflusst.



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Ein Rückgang um zwölf Punkte in sieben Jahren

Hoffen wir, dass diese offensichtliche Verschlechterung der großen traditionellen trocken verarbeiteten Kaffeesorten aus Jemen und Harrar eine vorübergehende Abweichung ist. Aber zumindest für dieses Jahr ist der Rückgang dramatisch. Im Jahr 2000 erzielte ein traditioneller Harrar-Kaffee 93 Punkte in einer Kaffee-Bewertung, der erste Kaffee in der Geschichte der Kaffee-Bewertung bei Coffee Review, der über 90 Punkte erzielte. Der traditionelle Harrar mit der höchsten Bewertung in diesem Jahr erzielte 84 Punkte. Berücksichtigung der Inflationsrate Ich würde schätzen, dass der 2000 Harrar, der in den vergangenen Jahren branchenweit aufgetreten ist, bis zu 12 Punkte höher bewertet wurde als der diesjährige Harrar mit der höchsten Bewertung.



In einem Begleitartikel zu diesem Artikel, Ethiopian Naturals: Present and Future, gibt Miguel Meza einige Gründe für den hoffentlich vorübergehenden Rückgang der traditionellen trocken verarbeiteten Kaffees aus Äthiopien an. Sicherlich war eines der Hauptprobleme sowohl bei den Harrar- als auch bei den Jemen-Proben, die wir diesen Monat gesammelt haben, das Verblassen - sie schmeckten holzig und alt. Vielleicht waren viele im letzten Jahr geerntet worden. Wie Miguel betont, scheint es heutzutage besonders schwierig zu sein, Rohkaffee aus Äthiopien zu transportieren. Kaffee steht wochenlang in Lagerräumen und verliert an Frische und Vitalität, bis er schließlich versandt und schließlich geröstet wird.

Die 'neuen' Naturmenschen

Ironischerweise haben Kaffeeproduzenten und -exporteure in Südäthiopien (Yirgacheffe, Sidamo) begonnen, mit Käufern zusammenzuarbeiten, um neue Versionen von trocken verarbeitetem Kaffee aus Harrar in Ostäthiopien zu entwickeln Kaffee, der die ursprünglich für gewaschenen Kaffee eingeführten, ausgefeilteren Sortier- und Trocknungsmethoden für Obst nutzt. Was Sie mit diesen „neuen Naturtönen“ erhalten, sind die strengeren Sortier- und Trocknungsverfahren, die normalerweise für gewaschenen Kaffee vorgesehen sind, der bei den alten Verfahren der Trockenverarbeitung angewendet wird.

Das Ergebnis waren außergewöhnliche Kaffees. Einer der beeindruckendsten Kaffees, die Starbucks in den letzten Jahren angeboten hat, war der Shirkina Sun-Dried Sidamo, ein kürzlich entwickelter (oder empfohlener) trocken verarbeiteter Kaffee aus Südäthiopien. (Dieses Angebot wurde von Starbucks vorübergehend ausgesetzt, anscheinend aufgrund eines Handelsstreitfalls mit der äthiopischen Regierung.)

Jüngste Bemühungen von Joseph Brodsky von Novo Coffee und seinem Importprogramm Ninety-Plus-Coffees haben Röstkaffees dieser Art für Boutique-Röster verfügbar gemacht. Dies sind äthiopische trocken verarbeitete Kaffees, die offensichtlich sorgfältig sortiert, während des Trocknens streng vor Feuchtigkeit geschützt und nach dem Trocknen sorgfältig sortiert und sortiert werden. So erhalten wir alle süßen Früchte der Art, ohne den muffigen Schmerz - die üppig süßen, wildfruchtigen, oft leichten fermentiertes trockenbearbeitetes Profil ohne die Nachteile von muffiger, mehltauiger Schärfe oder Überreife der Kompostierung.

Aber was ist mit dem Transport? Was ist mit den Wochen und Monaten, die in Lagerhäusern warten, um verschickt zu werden? Immer noch ein Problem, aber bei den meisten über 90 bewerteten Kaffees, die hier von der Luftfracht geprüft wurden, hat man es geschafft. Viele der winzigen Mengen herrlich frischer Kaffees, die in diesem Monat die besten Bewertungen abgaben, wurden auf dem Luftweg nach Nordamerika verschifft, darunter der explosive Aricha Selection Seven mit vier Bewertungen über 90 und der etwas ruhigere Biloya Selection One mit zwei Bewertungen .

Mehr Geld, mehr Spannung

Ausgehend von der vielleicht eingeschränkten Auswahl dieses Monats sind wir hier: Kaufen Sie entweder aus einem kleinen Pool teurer, speziell zubereiteter, oft per Luftfracht versendeter Kaffees, die dieses großartige traditionelle Kaffeeprofil vom Feinsten demonstrieren, oder kaufen Sie aus günstigeren Losen, weiter verbreitet, aber auf die eine oder andere Weise beeinträchtigt durch das Einblenden des Lagers, leicht fehlerhafte Sortier- und Trocknungsverfahren oder beides.

Der Kickapoo Organic Ethiopia (89) in diesem Monat war wohl ein beeindruckender Kaffee, wenn er frisch geschält wurde, aber so wie wir ihn jetzt haben, ist er eine angenehme, aber eher gedämpfte und verschwommene Version des natürlichen Profils von Äthiopien geworden.

Von den sechs Jemen, die auftauchten, war der Batdorf & Bronson (hier mit 87 bewertet) der am besten bewertete. Es ist ein interessanter Kaffee, der bestimmte Gaumen anspricht, die zum Beispiel den wilderen Stil von Sulawesi oder Sumatra genießen, aber angesichts der muffigen Töne (die entweder von fehlerhafter Trocknung oder langer Lagerung herrühren), die die Fruchtnoten dämpfen und überlagern, kann dieses Profil nicht Vergleichen Sie mit dem explosionsartig süßen Heidelbeer-, Wein- und Schokoladencharakter der sorgfältig sortierten, sorgfältig getrockneten und teuer luftversendeten Kleinserien Aricha Selection Seven und Biloya Selection One.



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Der Röstfaktor

Die Unterschiede zwischen den vier getesteten Versionen von Aricha Selection Seven beziehen sich wahrscheinlich hauptsächlich auf Unterschiede beim Braten, sowohl hinsichtlich der „Dunkelheit“ als auch des Grades des Bratens und des Bratenprofils (dem Muster der Anwendung von Wärme und Konvektion auf den Bratenraum). Ohne die Gelegenheitsleser mit zu vielen Details abzuwägen, scheint es, als würde der Aricha am besten abschneiden, wenn der Braten in einem relativ „leichten“ Grad beendet wird, weit vor dem zweiten Riss (dem Moment) wenn der Geschmack des Bratens zu dominieren beginnt) mit einer relativ effizienten Anwendung von Wärme mit hoher Konvektion, die einen großen Unterschied in der Röstfarbe in der Bohne hervorrief.

Wie die meisten Leser wissen, funktioniert das, was die Individualität eines Kaffees hervorhebt, natürlich nicht immer für einen anderen. Im Rückblick auf den lateinamerikanischen Wettbewerbs-Kaffee zeigten sich zum Beispiel die beiden am besten bewerteten von acht eingereichten Versionen des Wettbewerbs-Guatemala San Jose Ocana am besten, als der Braten kurz vor dem zweiten Riss beendet wurde, dunkler als alle Aricha Sevens der aktuellen Rezension und viel dunkler als die am besten bewertete Barrington-Version.

Verarbeitung plus Sorte

Die Verarbeitungsmethode allein erklärt natürlich noch nicht, warum die in diesem Monat am höchsten bewerteten natürlichen Kaffeesorten in Äthiopien so explosionsartig sind. Ein zweiter Hauptfaktor ist sicherlich die botanische Vielfalt der Bäume.

Sowohl in Äthiopien als auch im Jemen gibt es viele, wahrscheinlich Hunderte traditioneller Arabica-Sorten, die nirgendwo sonst auf der Welt gepflanzt werden. Als ich vor vielen Jahren im Jemen arbeitete, stellte ich fest, dass jede kleine Gruppe von Tälern ihre eigenen Sorten zu haben schien. Die äthiopischen Kaffeebehörden haben mir mitgeteilt, dass im Bezirk Yirgacheffe (der Ursprung aller äthiopischen Kaffees mit Ausnahme eines der über 90-jährigen Kaffees dieses Monats); Es wurden noch nie Sorten von außerhalb in die Region eingeführt, was bedeutet, dass der gesamte Yirgacheffe-Kaffee aus lokalen Sorten hergestellt wird.

Und wo auch immer heimische Sorten aus Äthiopien oder Jemen außerhalb der Region gepflanzt wurden - zum Beispiel in Indien (Auswahl 4 aus Äthiopien), Panama (die berühmte Gesha aus Äthiopien), Hawaii (Moka, wahrscheinlich aus Jemen) - haben sie mitgebracht sie ein wenig zu viel des Blumen- und Fruchtcharakters von Äthiopien- und Jemen-Kaffees.



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Lehren aus der Panama-Ausnahme

Daher scheinen die botanische Vielfalt und die Verarbeitungsmethode für die Herstellung des klassischen äthiopischen Naturprofils, das für die besten Kaffees dieses Monats steht, von wesentlicher Bedeutung zu sein. Die relative Bedeutung der Sorte zeigt sich auch in den interessanten Rückblicken dieses Monats, bei denen ein Panama-Kaffee nach den besten neuen äthiopischen Methoden (Panama Los Lajones Natural von Flying Goat Coffee, 89) trocken verarbeitet wurde. Der innovative Bauer Graciano Cruz hat diesen Kaffee hergestellt, der versucht, die Frage zu beantworten: Was passiert, wenn Sie Früchte von Bäumen relativ neutral schmeckender mittelamerikanischer Sorten nehmen, die traditionell im Nassverfahren verarbeitet werden, und diese Früchte einer Trockenverarbeitung nach äthiopischer Art unterziehen ? Ich habe von vielen Stellen in der Kaffeewelt Signale für die Entwicklung neuer trocken verarbeiteter Versionen von traditionell nass verarbeiteten Kaffees erhalten, aber dies ist eines der ersten Beispiele, die uns bei Coffee Review erreicht haben.

Es stellt sich heraus, dass der Los Lajones Natural ein sehr attraktiver Kaffee ist, der einen Teil des fruchtigen, leicht fermentierten Charakters des trocken verarbeiteten äthiopischen Typs aufweist, aber im Vergleich zum üppigen Bouquet von Früchten, Blumen, Schokolade und Wein des äthiopischen Am markantesten unter den hier besprochenen Ethiopia-Naturals. Obgleich höhere Höhen und noch nicht verstandene Einflüsse von Boden und Klima zu den Unterschieden zwischen den Los Lajones und Kaffees wie den Aricha Seven beigetragen haben, ist sicherlich eine der Hauptursachen für den Unterschied zwischen ihnen die botanische Vielfalt.

Eine letzte Anmerkung: Trockenverarbeitung, Kaffeechemie und Tassenprofil

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Kaffeeproduzenten weltweit in zwei Lager aufgeteilt: diejenigen, die das Beste ihres Kaffees sorgfältig nass verarbeiten, und diejenigen, die verschiedene Kaffees, die bereits als zweitklassig eingestuft sind, trocken verarbeiten - Kaffees der Robusta-Art. Kaffee, der von den Nassmühlen verworfen wurde, Kaffee aus niedrigerem Anbau.

Nur Brasilien, der Jemen und die Harrar-Regionen in Ostäthiopien haben die Praxis beibehalten, ihren gesamten Kaffee trocken zu verarbeiten, nicht nur die zurückgewiesenen oder bereits überreifen Früchte. Und jetzt ist Brasilien auf dem besten Weg, die Praxis aufzugeben, und die Erzeuger entscheiden sich zunehmend dafür, ihre reifen Früchte nach einer Kompromissmethode zu verarbeiten, die als zerkleinerter natürlicher oder halbtrockener Prozess bezeichnet wird.

Halten Sie die Fruktose rein und die Muffigkeit raus

Jüngste Forschungen haben bestätigt, was Kupfer bereits weiß: In trocken verarbeitetem Kaffee entwickeln sich erheblich mehr Glukose und Fruktose als in nassem Kaffee, so dass richtig trocken verarbeiteter Kaffee als grundlegend süßer in der Tasse gilt. Leider können in der langsam trocknenden Kaffeefrucht andere Prozesse als die Entwicklung von Glukose und Fruktose ablaufen: Zucker kann beispielsweise fermentieren (nicht alles schlecht, da mildes, sauberes Ferment wein- und brandyartige Noten erzeugt, die viele Kaffeetrinker attraktiv finden ). Das Ferment kann aber auch Mikroorganismen anziehen, die Aromen produzieren können, die von mild muffig über scharf muffig bis zu medizinisch und geradezu faul sind. Ein wirklich schlechter trocken verarbeiteter Kaffee ist eine Horrorschau sensorischer Beleidigung.

Der Trick bei der Herstellung von feinem, trocken verarbeitetem Kaffee besteht darin, die Fructose zu maximieren, das Ferment zu kontrollieren, ohne es vollständig zu eliminieren, und vor allem die Entwicklung muffiger, medizinischer und fauler Aromen zu vermeiden. Die grundlegende Methode besteht darin, nur gesunde, reife bis leicht überreife Früchte zu trocknen, ein gleichmäßiges Trocknen zu fördern und während des Trocknens Feuchtigkeit oder erneutes Benetzen der Früchte zu vermeiden.

Die GABA Fliege in der Salbe

Interessanterweise haben jüngste Untersuchungen von Dr. Dirk Selmar von der Universität Braunschweig ergeben, dass das, was Dr. Selmar als „Trockenstress“ innerhalb der teilweise keimenden, trocken verarbeiteten Kaffeesamen bezeichnet, die Akkumulation von y-Amino fördert, auch wenn die Trocknung perfekt ist Buttersäure oder GABA, eine Substanz, die mit Bitterkeit und Adstringenz assoziiert ist.

Dies erklärt, denke ich, warum einige der besten und am besten verarbeiteten Kaffees, die diesen Monat rezensiert wurden, immer noch eine leichte Enge in der Tasse und im Abgang aufweisen, eine schwache Schattennote, die Kupfernoten auf verschiedene Weise als bitter, adstringierend oder salzig charakterisieren können. Wenn Dr. Selmars Forschungen Bestand haben, muss die Schröpfen-Community meiner Meinung nach herausfinden, wie sie auf diese Notiz reagieren möchte: Bestrafen Sie jedes Äthiopien natürlich, das auch nur einen Hauch davon zeigt, oder behandeln Sie es auf sehr milden, oft kaum nachweisbaren Ebenen es ist ein verzeihliches Nebenprodukt einer Verarbeitungsmethode, die ansonsten einen explosionsartig positiven und unverwechselbaren Fruchtcharakter erhalten kann.

Eine Anmerkung zu R. Miguel Meza

Miguel ist ein führendes Mitglied einer neuen Generation von Kaffeespezialitätenführern, jüngere Kaffeeprofis, die ihre Karriere in der Regel als Baristas begannen, bevor sie ihr Engagement vertieften, indem sie Röster, Mixer und Käufer von Rohkaffee wurden. Miguel ist alle drei im 2002 gegründeten Familienunternehmen Paradise Roasters. Miguel eignet sich aufgrund seiner Begeisterung für die Sorte und seiner intensiven Beschäftigung mit dieser Sorte besonders als Mitverkäufer für diesen Bericht von November 2007 über trocken verarbeiteten Kaffee aus Äthiopien . Im Jahr 2006 nahm er als Richter am ECAFE-Wettbewerb in Äthiopien teil und brachte einen Gaumen, der auf den Typ abgestimmt war, indem er seit diesem Besuch Hunderte von Beispielen aufnahm.

2007 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.



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