Besser und besser: Sumatras 2013

Sumatra-Kaffees überraschen weiterhin. Abgesehen von Äthiopien kann ich mir derzeit keine andere Herkunft vorstellen, die feinen Kaffee produziert, der eine so große Bandbreite und eine so ausgeprägte sensorische Assoziation aufweist. Während Äthiopiens sensorische Überraschung durch einen reichen Vorrat an uralten Pflanzensorten bedingt ist, wird die Reichweite und die Vielfalt der Wahrnehmung Sumatras in erster Linie durch scheinbar einfache Variationen der Verarbeitung erreicht, dh durch die Abfolge der Schritte beim Entfernen der Früchte aus dem Bohne und Trocknen.

Mccafe dunklen Braten

Diejenigen, die sich für die Geschichte dieses Prozesses interessieren, der heute auf Englisch allgemein als „Wet-Hulling“ („Giling Basah“) bezeichnet wird, sollten sich unseren Übersichtsartikel über Sumatra ansehen, der 2010 veröffentlicht wurde: Mysterious No More: Sumatra Coffees. Der in diesem Artikel vorhergesagte (oder erhoffte) Trend scheint eingetreten zu sein. Wet-Hulling, eine traditionelle Praxis, die jahrhundertelang fest in der nördlichen Kaffeeversorgungskette von Sumatra verankert war, wird von den Hauptakteuren entlang der Kette zunehmend besser verstanden und verfeinert. Was also zufällige Erfolge waren, die mit dieser Praxis verbunden waren, ist bewusster geworden und kontrolliert, mit oft spektakulären Ergebnissen.

Wet-Hulling Zeugen

Als ich 1996 zum ersten Mal das Nassschälen sah, zogen die Bauern die Kaffeehäute lieber nachlässig ab, gären und waschen die Bohnen, oft nicht sehr gründlich, und trocknen sie einige Stunden auf Planen entlang der Straße, bis ein Sammler sie sammelt. oder eine mittlere Person, die mit einem Lastwagen vorbeigefahren war, um den nassen Pergamentkaffee abzuholen. Der Sammler nahm dann den Trocknungsprozess in einer örtlichen Mühle wieder auf. An diesem Punkt trat der Trick auf: Anstatt zu warten, bis der Pergamentkaffee einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12% erreicht hatte, um die trockene Pergamenthaut zu entfernen, wie dies sonst überall in der Kaffeewelt der Fall ist, wurde die Pergamenthaut von der noch feuchten entfernt elastische Bohnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20% bis 40% unter Verwendung speziell entwickelter Schälmaschinen. Anschließend wurden die Bohnen, oft in zwei Schritten, zuerst in der Sammlermühle und dann in der Hafenstadt Medan auf eine Transportfeuchtigkeit von 12 bis 13% getrocknet.



Irgendwo entlang der Linie, wahrscheinlich während der längeren aufeinanderfolgenden Trocknungsschritte, nahmen die Bohnen einen leichten Muff auf, der zu der charakteristischen fruchtigen „Erdigkeit“ beitrug, für die Sumatras berühmt sind. Bis vor zehn Jahren bestand das Problem darin, bestimmte Mengen von Sumatra zu finden, die diesen zufälligen Geschmackskomplex eher süß und reich als hart zum Ausdruck brachten. mit anderen Worten, viele zu finden, die eher erdig als übermäßig muffig schmeckten.

Die Sumatra-Revolution

In den Jahren seit etwa 2008 haben jedoch offenbar verschiedene wichtige Akteure entlang der Lieferkette den Prozess des Nassschalens verfeinert und perfektioniert, so dass die Mehrheit der Sumatra mit nassem Rumpf, die wir für den Artikel dieses Monats getestet haben, dies ausdrückte Wet-Hulled Charakter mit beeindruckender Lebendigkeit und Originalität. Allen gemeinsam war ein markanter scharfer Charakter, der die Profile vertiefte und begründete; zuweilen könnte man es erdig im Sinne von süßem Humus oder feuchten frisch gefallenen Blättern nennen; öfter provozierte es Assoziationen wie feuchten Pfeifentabak, frisch geschnittene Zeder oder Tanne, Mango oder Gewürznoten wie Muskat, Zimt oder rosa Pfeffer. Auf dieser scharfen Basis schwebten Fruchtnoten, manchmal blumige Noten, wobei die ganze aromatische Packung von einer sauberen Struktur aus süßer Säure und sirupartigem Mundgefühl unterstützt wurde.

Viele der traditionellen Sumatras, die wir getestet haben, waren die bekannteren, altmodischen Stile, die normalerweise als „Sumatra Mandheling“ vermarktet werden. Sie zeigten einen herzhaften, aber ziemlich schweren muffigen Charakter, den man manchmal strecken musste, um erdig zu nennen. Diese Sumatra älteren Stils wurden jedoch von den neueren, raffinierten Beispielen des Typs übertroffen: Etwa die Hälfte der von uns getesteten Proben mit nassem Rumpf erzielte 90 oder mehr Punkte. Vergleichen Sie dies mit dem Ergebnis von 2010, als weniger als 19% mindestens 90 Punkte erzielten.

ese espresso pods wo zu kaufen

Was sind die Verfeinerungen, die das kantige Erdige in würziges Scharfes verwandeln? Nach Angaben von Max Fulmer vom Importeur Royal Coffee in Emeryville, Kalifornien, handelt es sich höchstwahrscheinlich um bessere Verarbeitungs- und Fruchtselektionsprozesse auf der Ebene der Kleinproduzenten, sorgfältigeres Trocknen, genaueres Timing der Schalenbildung bei etwa 20% Feuchtigkeit und vor allem um bessere Ergebnisse Handhabung und schnellerer Versand des fertigen Kaffees.

Alternativen zum Nassschalen

In Sumatra experimentieren die Produzenten wie überall in der Kaffeewelt mit für die Region untypischen Verarbeitungsmethoden. Insbesondere hatten wir vier vollständig in der Frucht getrocknete oder „natürliche“ Kaffeesorten von Wahana Estate, einer 2005 gegründeten Großfarm. Das Wahana-Leitbild erklärt die Absicht, Kaffee mit drei verschiedenen Verarbeitungsmethoden herzustellen: vollständig gewaschen, halbgewaschen -gewaschen und in der Frucht getrocknet oder natürlich. Seitdem haben wir jedoch auf den amerikanischen oder asiatischen Spezialmärkten nicht viel von gewaschenem oder halbgewaschenem Wahana gesehen, aber der natürliche Wahana Estate scheint eine gewisse Unterstützung gewonnen zu haben. Die vier von uns getesteten Wahana Estate-Naturtöne, alle von verschiedenen Röstern, hatten einen Durchschnitt von über 91; zwei davon sind hier bei 93 und 92 zu finden. Sie zeigten einen komplexen Charakter von getrockneten Früchten, der sich von den üppig fruchtigen, branntönigen Naturtönen einiger Produzenten in Äthiopien und Mittelamerika oder von knusprigen Nüssen und Schokolade unterscheidet Stil aus Brasilien bekannt. Der Gärrand der Frucht war offensichtlich, aber er war hinterlegt, ein Strang in einer sehr komplexen Fruchtschichtung mit einem Hauch von trockenen, herzhaften Noten. Ob Wahana in der Lage sein wird, diese Qualität in ihrer Natur aufrechtzuerhalten, bleibt abzuwarten. Frühere Versionen, die wir im Jahr 2010 rezensiert haben, waren interessante Kaffees, aber deutlich wilder, kantiger und weniger diszipliniert als die Proben, die wir diesen Monat getestet haben.

äthiopischer yirgacheffe Kaffee

Es scheint, dass wir nur einen herkömmlich nass verarbeiteten Kaffee erhalten haben, den hier mit 90 geprüften Parisi Sumatra Mandheling Washed. Wir haben ihn in unsere Bewertungen aufgenommen, hauptsächlich, weil er der einzige ausdrücklich identifizierte gewaschene Kaffee ist, den wir erhalten haben, und wir dachten, dass der Unterschied im Charakter zwischen ihm besteht Angenehmes, aber relativ einfaches Profil und die ausgeprägte Komplexität der besten traditionellen Sumatra-Wet-Hulled-Kaffees könnten lehrreich sein.

2013 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

Bewertungen lesen


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese