Besser als Sie denken: Entkoffeinierte Espressos

Der Begriff „entkoffeinierter Espresso“ stößt bei Kaffee-Insidern auf noch mehr Schnickschnack als Anspielungen auf normalen entkoffeinierten Kaffee. Die Annahme scheint zu sein, dass Espresso eine so starke Intensivierung des Kaffees ist, dass das Trinken einer entkoffeinierten Version davon ein besonders perverser Widerspruch ist.

In der Tat können Entkoffeinierung und Espresso überraschend gut zueinander passen. Das Espressosystem mit seiner schnellen Extraktion von starkem, konzentriertem Kaffee verstärkt in der Regel extreme Eigenschaften eines Rohkaffees, insbesondere einen hohen Säuregehalt. Aus diesem Grund sind die in den meisten Espressomischungen vorherrschenden Kaffees eher zurückhaltend: schokoladige, säurearme Brasilianer, säurearme, malzige / muffige Sumatra, in Europa Robustas mit ihrer starken Neutralität.

Folglich kann die Entkoffeinierung, die dazu neigt, die allgemeinen Eigenschaften eines Rohkaffees zu beeinträchtigen, tatsächlich als Vorteil beim Mischen von Espresso wirken, indem sie die potenziellen scharfen Kanten eines Rohkaffees abrundet und gleichzeitig genügend Individualität zurücklässt, die der Kaffee benötigt, um eine bereichernde Stimme hinzuzufügen zu einer Mischung.



Acht bei 90 oder besser

Nichtsdestotrotz ist der Gesamterfolg der vierzehn hier untersuchten entkoffeinierten Espressomischungen trotz aller hypothetischen Vorteile, die dem Mixer durch Entkoffeinierung verliehen wurden, besonders beeindruckend.

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Die Delikatesse und Variabilität entkoffeinierter Kaffees machen sie immer zu einer Herausforderung beim Rösten, und das Rösten in den zwanzig entkoffeinierten Mischungen, die wir für den Artikel dieses Monats verkostet haben (von achtzehn verschiedenen amerikanischen Röstfirmen), war mit einer einzigen Ausnahme beeindruckend taktvoll und einfühlsam. Acht der zwanzig getesteten Kaffeesorten erzielten Bewertungen von 90 oder besser.

Prozess der Entkoffeinierung

Stilistische Vielfalt

Darüber hinaus schienen diese Mischungen in ihrer Vielfalt den Stil und die Absichten von Mixer und Röstmeister gut widerzuspiegeln.

Der sehr beeindruckende Natural Decaf Espresso (94) aus der großen Caribou Coffee-Kette war fruchtig, komplex und sirupartig. Der ebenso erfolgreiche Decaf Organic Caffe Volcan (94) aus dem viel kleineren Röster Supreme Bean aus der Region Los Angeles zeigte eine ungewöhnlich lebendige florale Nuance zusammen mit reichen halbsüßen Schokoladennoten. Besonders bewunderte ich die Art und Weise, wie sowohl die Caribou- als auch die Supreme Bean-Mischung trotz des verdünnenden, süßenden Einflusses der Milch ihre Individualität und Nuance bewahrten. Der Decaf Roastmaster's Choice Espresso von Fidalgo Bay Coffee (93) hat die für leicht fermentierte, trocken verarbeitete Kaffees typische Blaubeer- und Schokoladennuance in den Vordergrund gestellt und einen Espresso mit fruchtig-exotischem Charakter produziert.

Der sehr dunkel geröstete SWP Decaf Espresso von Portland Roasting (92) zeigte sein Bestes in Bezug auf das Aroma und insbesondere in Bezug auf Milch, wo die milde Adstringenz und das magere Mundgefühl im Zusammenhang mit extrem dunklen Röstungen durch die Wirkung der Milch angenehm abgerundet wurden. Auf der anderen Seite bot Terroir Coffees Röstbrot (92) mit einem einzigen Ursprung in Costa Rica, La Lapa, im norditalienischen Stil ein völlig anderes Vergnügen: die knackige Eleganz eines feinen Kaffee aus Mittelamerika, der rund und süß genug ist, um ihn als reinen Espresso zu genießen oder in Milch, wo es mit trockener Schokolade und wunderbar anhaltenden floralen Kopfnoten blüht.

Die beiden mit 91 bewerteten Espressos Fieldheads Espresso Decaf und Zingermans Detroit St. Decaf (ein Guatemala-Single-Origin) befanden sich an entgegengesetzten, aber komplementären Ausdruckspolen: Die Fieldheads waren mild geröstet, aber leise, glatt und seidig vollständig. Das Zingerman's Decaf Guatemala proklamierte es, anstatt seine Röstigkeit zu unterschätzen, mit scharfem, milchbeherrschendem Akzent.

Entkoffeinierungsmethoden

Einige dieser Mischungen bestanden aus Kaffee, der mit lösungsmittelfreien Methoden entkoffeiniert wurde, normalerweise dem Swiss Water-Verfahren, bei dem in einer komplexen Reihe von Schritten Koffein nur mit heißem Wasser und Kohlefiltern entfernt wird. Mit lösungsmittelfreien Methoden wie dem Swiss Water Process entkoffeinierte Kaffees werden in der Regel auf Verpackungs- und Rösterwebsites so gekennzeichnet, dass ich diese Informationen in den Kommentaren dieses Monats weitergebe. Wenn auf der Verpackung oder auf der Website keine Methode angegeben ist (wie bei vielen der hier besprochenen Kaffees), wurde die Entkoffeinierung normalerweise unter Verwendung eines von der FDA zugelassenen Lösungsmittels (typischerweise Methylenchlorid) durchgeführt, das sich selektiv mit dem Koffein verbindet und anschließend gedämpft wird aus den Bohnen. Angesichts des Dampfprozesses, der Flüchtigkeit des Lösungsmittels und der hohen Temperaturen, die während des Röstens auf die Bohnen einwirken, ist es unwahrscheinlich, dass Lösungsmittelrückstände in den Becher gelangen. Wenn Sie jedoch selbst von der hypothetischen Idee eines Lösungsmittels, eines Lösungsmittels in Ihrem Kaffee, beunruhigt sind, richten Sie Ihren Cursor und Ihre Dollars auf Kaffee, der durch den Swiss-Water-Prozess oder eine der anderen lösungsmittelfreien Methoden entkoffeiniert wurde in der Kaffeespezialitätenwelt auftauchen.

trailhead Kaffeeröster

Respektieren Sie Ihr Decaf

Für mich spricht die sensorische Vielfalt dieser entkoffeinierten Espressokaffees das Herzstück dessen an, was Kaffeespezialitäten sein sollten: vielfältig in ihrer Ausdrucksweise, leise individualistisch, die Ausdrucksmöglichkeiten einer anspruchsvollen Kaffeeform schiebend, die auch ohne das Koffein Respekt verdient und Kennerschaft.

Letzte Hinweise für Aficionados und Espresso Obsessives

Einige Beobachtungen für diejenigen, die sich auf die spannenden und herausfordernden Details des Espressobrauens konzentrieren. Ich bin mir sicher, dass es hier nichts Neues gibt, aber es lohnt sich, Notizen zu machen, da dies alles entkoffeinierte Espressos waren.

Der Hauptnachteil der Entkoffeinierung bei Espresso scheint eher eine begrenzte Crema-Produktion zu sein, als eine Beeinträchtigung des Geschmacks und des Mundgefühls. Keine der von uns getesteten Mischungen erzeugte die große goldene Menge von Crema-Liebhabern, die mit feinstem Espresso in Verbindung gebracht werden: Crema war in der Regel hartnäckig und fein strukturiert, aber mit schmelzender Kanne sicherlich nicht groß. Andererseits schien die etwas geizigere, festere Crema nicht mit einem Verlust an aromatischer Kraft und Komplexität oder überraschender mit einem deutlichen Viskositätsverlust verbunden zu sein.

Für diese Testreihe habe ich mir Notizen zu allen Schlägen gemacht, die ich beim Kalibrieren der Mühle gemacht habe, auch zu denen, die etwas außerhalb des üblichen Zielbereichs von ca. 20 Sekunden nach dem ersten Sturz (25 nach dem Drücken des Knopfes an meinem La Marzocco) lagen 30 Sekunden (35 nach dem Drücken der Taste).

Ich möchte aus dieser Übung zwei Bemerkungen anführen. Kein Wunder, dass die besten Ergebnisse bei Schüssen auf das lange, langsame Ende des Bereichs erzielt wurden: in der Regel etwa 30 Sekunden nach dem ersten Tropfen. In einigen Fällen kam der beste Schuss bis zu 35 Sekunden nach dem ersten Abwurf (zum Beispiel beim Caribou). Auf der anderen Seite zeigte mindestens einer der Espressos das Beste (sogar in Milch) bei einer viel schnelleren 20-Sekunden-Aufnahme. Schließlich wurden bei einer sehr langsamen Extraktion (zum Beispiel 40 Sekunden nach dem ersten Tropfen) die Süße und die Aromen fast immer durch eine adstringierende Schwere beeinträchtigt. All dies ähnelt meiner Erfahrung mit nicht entkoffeinierten Espressos.

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Schließlich war es ziemlich klar, dass diese Mischungen ihren wesentlichen Charakter über den akzeptablen Bereich der Extraktionszeit beibehielten. Mit anderen Worten, vollmundige, sirupartige Espressos blieben auch bei relativ schnellen Schüssen vollmundig und sirupartig, und rauhende Espressos blieben rauh, egal wie langsam oder schnell der Schuss war. Nichtsdestotrotz zeigten sich diese Eigenschaften in der Regel am besten und am angenehmsten mit maximaler Aromatik und optimalem Mundgefühl an bestimmten Punkten im Bereich, üblicherweise etwa 25 bis 30 Sekunden nach dem ersten Tropfen.

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