„Big Bean“ -Kaffeesorten: Neuheit, Knappheit und atypische Sinnesfreuden

Unter den Hunderten von Kaffees, die wir jedes Jahr bei überprüfen Kaffee BewertungEin sehr kleiner Prozentsatz repräsentiert, was wir liebevoll als 'Big Bean' -Sorten bezeichnen, Kaffee aus Baumsorten, die Bohnen produzieren, die dramatisch größer als der Durchschnitt sind. Am häufigsten sind Pacamara, Maragogipe und Maracaturra, obwohl es noch mehr undurchsichtige Sorten gibt, deren Bohnen ebenfalls außergewöhnlich groß sind. Seit 2014 haben wir nur 38 Kaffeesorten dieser drei Sorten geprüft. Bemerkenswerterweise landeten acht von ihnen in dem Jahr, in dem sie überprüft wurden, auf unserer sehr wettbewerbsfähigen Top-30-Kaffeeliste.

Gelbe Pacamara aus Mierischs Finca La Huella nach der Verarbeitung. Mit freundlicher Genehmigung von Kakalove Cafe.

Für den Verkostungsbericht dieses Monats haben wir uns entschlossen, diese seltsamen Sorten näher zu betrachten. Wir baten die Röster, ihre Lieblingskaffees mit großen Bohnen einzusenden, und erhielten insgesamt 75 Proben. Die überwiegende Mehrheit waren Pacamaras, und es ist diese Sorte, die in unserem Schröpfen am besten abgeschnitten hat (einige Theorien darüber, warum dies so ist). Wir überprüfen die neun besten Kaffees, von denen acht Pacamaras sind, zusammen mit einer beeindruckenden Maragogipe.

Eine kurze Geschichte der Big Beans

Maragogipe, auch bekannt als 'Elefantenbohne', wurde im späten 19. Jahrhundert auf einem Feld in der Nähe der Stadt Maragogipe in Bahia, Brasilien, entdeckt. Als Kaffee aus einer Hand hat er sich nie bewährt, da er sich zwar gut an kältere Klimazonen anpasst, aber porös und schwer zu rösten ist und dazu neigt, in der Tasse holzig und flach zu sein. Obwohl es ursprünglich aus Brasilien stammt, ist es heute in ganz Mittelamerika am weitesten verbreitet, wenn auch in geringen Mengen. Obwohl seine Hauptattraktivität die Neuheit seiner gigantischen Bohnen sein mag, kann er, wenn er sorgfältig angebaut und verarbeitet und sensibel geröstet wird, ein subtil einzigartiges sensorisches Profil liefern, das sich in Richtung süß-herzhafter Bohnen neigt.

Pacamara, eine Mischung aus Pacas und Maragogipe, war der Höhepunkt von 30 Jahren Forschung in El Salvador. Pacas, benannt nach der Familie, die diese natürliche Mutation der hoch angesehenen Bourbon-Sorte 1956 auf ihrer Farm entdeckte, ist ein kurzer, herzhafter Baum, der Wind- und Klimaschwankungen standhält und hohe Erträge erzielt. Pacamara behält die großen Bohnen der Maragogipe bei, produziert jedoch normalerweise eine tiefere, komplexere Tasse. Pacamara wurde in den 1980er Jahren vom Salvadorianischen Institut für Kaffeeforschung (ISIC) offiziell eingeführt.

Gelbe Pacamara-Bäume wachsen auf Mierischs Finca La Huella in Nicaragua. Mit freundlicher Genehmigung von Small Eyes Cafe.

Maracaturra, eine Mischung aus Maragogipe und Caturra, wurde in Nicaragua von Byron Corrales auf der Finca Los Pinos, einer biologisch zertifizierten und biodynamischen Kaffeefarm, entwickelt. Wie Pacas ist Caturra eine kompakt wachsende, ertragreiche Sorte, die in ganz Mittelamerika gut wächst. Die Maracaturra wurde ursprünglich nur durch angeboten Erntedankkaffee, ein Röster im kalifornischen Fort Bragg, der für seine Pionierarbeit in Sachen Nachhaltigkeit bekannt ist. Heute wird er aber auch in Guatemala und El Salvador angebaut und steht Verbrauchern über eine Reihe von Kaffeespezialitätenröstern in den USA und Asien zur Verfügung.

Auf dem Schröpftisch

Immer wenn wir feststellen, dass ein Kaffee, den wir blind genießen, ein Pacamara, Maragogipe oder Maracaturra ist, ist unser Interesse geweckt. Die drei von uns, die sich regelmäßig messen, diskutieren seit einiger Zeit über diese großen Bohnen und versuchen festzustellen, ob sie einen gemeinsamen Charakter haben oder sich mit sensorischen Deskriptoren überschneiden.

Eine Sensationskategorie, die häufig auftritt, ist wohlschmeckend, ein Grundgeschmack, der mit der Tiefe der Brühe verbunden ist. Aber sobald wir es identifiziert haben, folgen die Fragen. Ist „pikant“ in einer bestimmten Stichprobe positiv? (Die kurze Antwort für uns lautet 'Ja', wenn es neben 'Süße' steht.) Ist das herzhafte Element mit einer Gewürznote, einem erdfarbenen Akzent, einem dem Pfeifentabak ähnlichen Aroma oder Geschmack verbunden? Ein besonders aromatisches Holz? Vielleicht sogar ein Nicht-Dessert-Essen oder eine bittersüße Blume? Wie wäre es mit feinem Moschus? All dies sind unterschiedliche Möglichkeiten, wenn man diese Big-Bean-Sorten einnimmt.

Barrington Kaffees Aromarad für sein Guatemala Pacamara Los Cuxinales. Mit freundlicher Genehmigung von Barrington Coffee.

Die Proben, die wir für diesen Bericht erhalten haben, waren weitaus vielfältiger als aufgrund unserer zeitweiligen Erfahrung mit diesen Kaffees in den letzten Jahren nahegelegt. Unseren Erwartungen wurde nicht so sehr widersprochen, sondern in oft überraschender Weise erweitert. Die neun Kaffees, die wir hier bewerten, reichen von 92 bis 95 Punkten und sind abwechselnd süß, herzhaft, bittersüß und würzig. Alle sind lebendig und einnehmend, mit Nuancen von Säure und Mundgefühl.

Die besten Kaffees

Während etwa die Hälfte der eingereichten Proben einen respektablen Wert von 90-91 oder höher erreichte, lag der Wert bei 84 bis 89 und das verbleibende Viertel lag im Bereich von 80-83 und fiel fast vollständig aus der Kategorie der Spezialgebiete heraus. Mit anderen Worten, diese Bohnenkaffees sind aus einer grünen und röstenden Perspektive überall auf der Karte. Aber der gute Kaffee ist sehr gut. Und bei diesem Schröpfen waren die Pacamara-Kaffees mit Abstand am eindrucksvollsten.

Nur ein Nicht-Pacamara landete unter den ersten neun, der mit 94 Punkten aus Guatemala stammende La Providencia Maragogype (eine alternative Schreibweise zu Maragogipe) aus Bird Rock Kaffeeröster in San Diego. Jeff Taylor, President und Director of Coffee, sagte, als dieser Kaffee auf seinem Tisch auftauchte, war er überrascht, dass es sich um eine Maragogipe handelte, eine Sorte, die er immer als papierartig und flach eingestuft hatte. Im Gegensatz dazu ist dieses La Providencia ein aufregendes Paradoxon: hoch getönt und dennoch tief, mit sowohl süßen (Glyzinien) als auch bitteren (Hopfen) floralen Noten.

Diese Sorten mit großen Bohnen stellen die Röster auch bei erfolgreicher Beschaffung vor Herausforderungen. Tom Chuang, Inhaber-Röster von Kleines Augen Cafe, ein Nano-Röster in Taiwan, dessen Nicaragua Mierisch Yellow Pacamara Honey mit 93 bewertet wurde, sagt, dass die Big Beans wegen ihrer ungewöhnlichen Größe und Porosität notorisch schwer zu rösten sind.



Herbsternte Mischung Kaffee

Tom Chuang vom Small Eyes Cafe in seinem Kloster in Yilan, Taiwan. Mit freundlicher Genehmigung von Small Eyes Cafe.

Ted Stachura, Direktor für Kaffee bei Äquator Kaffee (El Salvador Finca Himalaya Pacamara, 92) glaubt, dass Pacamara im Allgemeinen besser Schröpfen kann als die anderen Sorten, weil „Kaffeespezialitäten (vor allem in El Salvador) sich seit vielen Jahren auf diese Sorte konzentrieren und dies zu tun scheinen haben sich in den Produktionsprozess so eingewählt, wie sie es mit anderen Big-Bean-Typen nicht getan haben. “

Eine zweite wertvolle El Salvador Pacamara, eine schwarzhonig verarbeitete Finca El Cerro aus Rote Hahn-Kaffeeröster (93), ist sauber fruchtbetont mit eleganter gerösteter Kakaospitze darunter. Laut Tony Greatorex funktioniert der Prozess des schwarzen Honigs, bei dem die Bohnen im süßen Fruchtfleisch der Kaffeefrucht getrocknet werden, gut für Pacamara, eine Sorte, die manchmal eher wild und schmackhaft als süß ist. 'Er betont das Süße-Potenzial und sorgt für ein angenehmes Gleichgewicht und Tiefe.'

Pacamara Black Honey von Red Rooster aus El Salvador. Mit freundlicher Genehmigung von Red Rooster Coffee.

Die anderen Pacamaras, die wir hier rezensieren, stammen aus Guatemala und Nicaragua. Der Kaffee mit der höchsten Bewertung in diesem Bericht stammt von Du rauchst Kaffee in Taiwan: eine naturverarbeitete Finca in Guatemala La Hermosa mit der Bewertung 95. Der Inhaber-Röster Yu Chih Hao vergleicht diese spezielle Pacamara mit Gesha (auch Geisha-Dinkel), einem der teuersten Kaffees der Welt. Pacamara ist wie Gesha relativ selten und sagt: 'Die große Höhe, in der dieser Kaffee angebaut wurde, verleiht ihm eine zitrusartige Säure, ähnlich wie Gesha, die der Tasse Komplexität verleiht.'

Vier weitere Pacamaras erzielten 93 Punkte, zwei aus Guatemala und zwei aus Nicaragua. Augies Guatemala Finca Insul ist zart und süß gewürzt, während Barringtons Guatemala Finca Cuxinales mit einer komplexen, bittersüßen Balance beeindruckt. Bei beiden handelt es sich um gewaschene Kaffees, bei denen satte Blumentöne im Vordergrund stehen.

Im Kloster bei Augie in Redlands, Kalifornien. Mit freundlicher Genehmigung von Augie's.

Zwei Nicaragua, ebenfalls mit 93 bewertet, bilden das andere Ende des sensorischen Spektrums. Es überrascht nicht, dass süße Früchte an der Spitze stehen, da die eine natürlich verarbeitet (in der Frucht getrocknet) und die andere honigverarbeitet (in der Frucht getrocknet) ist das Fruchtfleisch, nachdem die Häute entfernt wurden). Kakalove CafeMierisch Yellow Pacamara Honey (der gleiche Rohkaffee von Small Eyes Cafe oben) kombiniert säuerliche Tamarindennoten mit Ahornsirup und Gewürztönen wie rosa Pfeffer und Narzisse. Und Toronto Röster Hale Coffee CompanyIn der Finca La Benedicion Natural dreht sich alles um ein sauberes, süßes Fruchtferment, das an Himbeerlikör erinnert. Der Ballast hier ist cremige Cashewbutter und würziges Sandelholz.

Wenn diese Kaffeeprobe repräsentativ ist, scheint der Pacamara in seiner Leistung über eine Reihe von Verarbeitungsmethoden, einschließlich gewaschener, natürlicher und Variationen von Honig, potenziell recht vielseitig zu sein.

Der Big Bean Appell

Was ist die Hauptattraktivität von Big Bean-Sorten für Verbraucher? Die Neuheit der großen Bohnengröße? Das oft markante Tassenprofil? Vielleicht die rätselhaften Sortennamen?

Maritza Suarez-Taylor, Leiterin der Qualitätskontrolle bei Bird Rock, sagt, dass die Bohnengröße für ihre Kunden definitiv faszinierend ist. Sie fügt hinzu: 'Die relative Knappheit dieser Kaffees bietet uns auch die Möglichkeit, die Menschen über neue Sorten aufzuklären.'

Die taiwanesischen Röster Huang und Yu Chih Hao sind sich einig, dass die Neuheit der Bohnengröße eine Attraktion ist, aber die Seltenheit ist ein noch wichtigerer Faktor auf dem asiatischen Markt. Ihre Kunden sind von Kaffees angezogen, die anderswo nicht leicht zu finden sind. Caesar Tu von Kakalove, ein ebenfalls in Taiwan ansässiger Nano-Röster, sagt, er habe Kunden, die glauben, dass große Bohnen von Natur aus besser sind. Tatsächlich weist er jedoch darauf hin, dass Kakaloves gelber Pacamara eine helle Säure hat, die nur eine bestimmte Art von Kaffeetrinker schätzt. Er wählte diesen Kaffee hauptsächlich wegen seiner sauberen, fruchtigen Präsentation.

Barth Anderson, Mitbegründer von Barrington Kaffeerösten, stimmt zu. Er mag sein Cuxinales Guatemala wegen seiner würzigen Säure und fügt hinzu: 'Ich riskiere, dass die Bourbon-Wurzeln des Pacas-Teils der Pacamara-Rebsorte zu seiner Komplexität und Lebendigkeit beitragen.'

Barth Anderson von Barrington Coffee am Schröpftisch. Mit freundlicher Genehmigung von Barrington Coffee.

Stachura ist der Meinung, dass die Bohnengröße für seine Kunden nicht relevant ist, da die Taschen von Equator undurchsichtig sind. Dennoch weist er darauf hin, dass die ungewohnte Sortennomenklatur abenteuerlustige Menschen ansprechen muss.

Trotzdem sind sich die Röster Ost und West einig, dass die Qualität und der Charakter des Bechers am wichtigsten sind. Wir sind uns einig, obwohl wir anerkennen, dass die wohlschmeckenderen Kaffeesorten, die hier besprochen werden, möglicherweise nicht alle Kaffeetrinker ansprechen. Ihr Charakter kann sich etwas zu dramatisch von den bekannten Kaffeesorten unterscheiden - süß-säuerlich, rund-schokoladig oder saftig-fruchtig -, die wir normalerweise mit hohen Bewertungen belohnen. Die süß-herzhafte Struktur und die Anspielungen von Gewürzen, Kräutern, Pfeifentabak, aromatischem Holz oder Moschus machen sie zu einer Version dessen, was wir als Vorbehaltskaffee bezeichnen Exzellenz mag nicht allen gefallen.

Wir bemühen uns, die Verbraucher auf die Vorsichtsmaßnahmen aufmerksam zu machen, die mit verschiedenen Kaffeestilen verbunden sind, indem wir die einzelnen Kaffees im Detail überprüfen. Nicht alle von uns getesteten Big-Bean-Proben waren beeindruckend, aber die besten, einschließlich der neun hier besprochenen, boten außergewöhnliche Abweichungen von der Norm.

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