Kaffeemischungen: Handwerk, Intuition und thematische Riffs

Das Mischen von zwei oder mehr Dingen ist ein merkwürdiger und komplexer Vorgang. Bei der Weinbereitung werden Trauben oft gemischt, um einen extremen Charakter zu vereinen und gleichzeitig beide zu erweichen. Lebensmittel können kontrastierend gemischt werden: Zitrone und Butter ergeben beispielsweise eine klassische Sauce für Pasta oder Fisch, die sowohl cremig als auch säuerlich ist und ein Geschmacksprofil aufweist, das ein einzelnes Lebensmittel nicht bieten kann.



fliegender Affe Topeka

Kaffee ist aufgrund der scheinbar unendlichen Anzahl von Richtungen, die Röstereien einschlagen können, ein interessantes Argument für ein Gespräch über das Mischen. Das Ziel eines Rösters könnte einfach darin bestehen, die Vorräte an Rohkaffee zu verbrauchen, was zu willkürlichen Mischungen führt, bei denen Kosteneinsparungen oberste Priorität haben. Ein anderer Röster könnte sich an bestimmte Kunden richten und verschiedene Kaffeesorten kombinieren, um die Geschmacksprofile darzustellen, die bekanntermaßen diejenigen ansprechen, die die endgültigen Mischungen kaufen. Und noch ein anderer, vielleicht der kreativste, Röster wird eine Vision für eine mögliche Mischung haben, nachdem er die Kaffees, die jede Saison gekauft wurden, getrunken hat. In diesen Fällen kann das Ergebnis eine völlig neue Erfahrung in der Tasse sein, eine Harmonie aus hochwertigen grünen Kaffees, die jeweils geröstet werden, um das maximale Potenzial des Kaffees zu widerspiegeln, und dann gemischt werden, um die besten Eigenschaften jedes Kaffees in einem einzigartigen Kaffeeausdruck hervorzuheben.

Ein genauer Blick auf acht erstklassige Mischungen



In diesem Bericht tauchen wir tief in acht Mischungen ein, die alle mit 92 bis 94 Punkten bewertet wurden. Sie sind die bestbewerteten unter insgesamt 64 Mischungen, die von Röstern in den USA, Kanada, Taiwan und China eingereicht wurden. Anschließend haben wir mit diesen acht Röstern gesprochen, um mehr über die Mischungen und deren Entstehung zu erfahren.

Ein Thema, das auftauchte, war beruhigend: In jedem Fall wurden diese Mischungen am Schröpftisch geboren, ausgelöst als Ideen von Röstern und ihren Experten, die Kaffeeliebhabern etwas Besonderes bieten wollten. Mit anderen Worten, sie waren kein Nebenprodukt der Praktikabilität der Kleinunternehmensökonomie oder der Notwendigkeit, eine Kategorie anzubieten, in der mehr Mainstream-Röster unter Druck gesetzt werden könnten, um nach dem Vorbild einer „Hausmischung“ oder einer „Frühstücksmischung“ zu produzieren. Ganz im Gegenteil ; In den meisten Fällen verkaufen diese Röster die Komponenten ihrer Mischung auch einzeln als Angebote aus einer Hand, was ein weiterer Beweis für ihre Qualität ist. Jede dieser handwerklich gefertigten Mischungen erzählt eine Geschichte, die ihren Ursprung in Zeit und Ort hat, und wir hoffen, dass sie für Sie wie für uns in Resonanz treten.

Water Avenue “Kanumischung”

Water Avenue Coffee aus Portland (94) ist ein Riff zum Thema Wasser. Matt Milletto, Vizepräsident und Mitbegründer des Unternehmens, sagt, dass die Mischung zu Ehren des bescheidenen Handwerks benannt wurde, das das Symbol seiner großen Liebe zu Oregon ist und Erinnerungen an Kanufahrten mit seinem Vater, dem Mitbegründer der Water Avenue, weckt Bruce Milletto. Da diese Mischung auch Water Avenue's Äquivalent zu einem Champagner ist, der kein Jahrgang ist, strebt das Unternehmen jedes Jahr nach einer relativen Konsistenz, unabhängig von der endgültigen Zusammensetzung der Mischung. Milletto zieht es vor, nicht die genaue Herkunft der einzelnen Kaffees preiszugeben. Aber er hat uns gesagt, dass es sich um drei Kaffees handelt: einen mittelamerikanischen, einen südamerikanischen und einen indonesischen. Dies macht angesichts unserer Verkostungsnotizen Sinn: Dunkle Schokoladentöne, vielleicht aus Südamerika; unser Deskriptor für nusstönendes Toffee könnte der Mittelamerika-Komponente zugeschrieben werden; und Noten von reichem Sandelholz und Waldboden vielleicht aus Indonesien. Die Mischung hat unsere Bestnote von 94 für ihr verlockendes und überraschendes Cup-Profil erreicht.

Milletto fügt hinzu: „Das Mischen bietet die Möglichkeit, ein Produkt zu schaffen, das von Jahr zu Jahr in Bezug auf Geschmack und Preis relativ stabil ist. Dies hat sich insbesondere für unsere Großhandelskunden als äußerst wünschenswert erwiesen. Es ist auch eine Chance, einen anderen kreativen Aspekt des Röstens zu erschließen. Das Erstellen eines Mischrezepts ähnelt dem Erstellen eines Rezepts für Kekse, Brot oder Ähnliches. Sie werden gebeten, auf Ihre technischen Kenntnisse über Kaffee zurückzugreifen und gleichzeitig etwas Künstlerisches zum Ausdruck zu bringen. “Bei einem Preis von 14 US-Dollar für 12 Unzen ist dieser Kaffee ein ernstzunehmendes Schnäppchen in Bezug auf Spezialitäten.

Corvus Kaffeeröster 'Dead Reckoning'

'Dead Reckoning' ist ein nautischer Begriff, um sich zu orientieren, indem man die zurückgelegte Entfernung und Richtung genau verfolgt. Es ist eine zutreffende Metapher für die Präzision und Schönheit dieser Kaffeemischung aus Guatemala, El Salvador und Äthiopien. Phil Goodlaxson von Corvus Coffee in Denver bringt es auf den Punkt: „Wir verwenden für alle unsere Mischungen wirklich guten Kaffee. Mehr als 85% der in unseren Mischungen enthaltenen Kaffees sind die gleichen Kaffees, die wir für Angebote aus einer Hand verwenden. Der Rest wird immer noch als Mikrolos mit einem Ursprung betrachtet und stammt von demselben Hersteller, nur von verschiedenen Chargen. “

Corvus Coffee’s Dead Reckoning-Mischung. Mit freundlicher Genehmigung von Corvus Coffee Roasters.

Dead Reckoning (93) wird hauptsächlich als Espresso verkauft, aber für diesen Bericht haben wir es für Brühanwendungen verwendet und dabei eine helle, ansprechende Säure und Noten von Geißblatt, grüner Minze, Granatapfel und Nougat gefunden. Das Ziel des Rösters war es, eine fruchtige und saftige Mischung zu kreieren, die auch schokoladig war, und Goodlaxson stellte fest, dass der Trick darin bestand, von einem Geschmack - in diesem Fall süß-säuerlichen Früchten - rückwärts zu arbeiten und Äthiopien sowohl mit natürlichem als auch mit gewaschenem Prozess zuzugeben die Basis von Kaffee aus Mittelamerika, die seinen Ausgangspunkt bildete.

Goodlaxson fährt fort: „Diese Mischungen sind definitiv mehr Arbeit als unsere einzelnen Ursprünge. Wir mischen Schröpfungen, die normalen Schröpfungen ähnlich sind, mit der Ausnahme, dass wir Gibraltars (Schröpfgläser) haben, in denen wir unterschiedliche Prozentsätze jedes Kaffees kombinieren und aus der Tasse schmecken. Unsere Mischungen entwickeln sich ständig weiter, da die Lose, die wir für sie kaufen, saisonabhängig und manchmal sehr klein sind. “

Per’The 'Miami Winter'

Eine frühere Version dieser mehrjährigen Mischung wurde in unserem Holiday Gift Coffees-Bericht für 2016 vorgestellt und steht weiterhin als saisonale Kaffeemischung für den Urlaub auf der Speisekarte von Per’La, die immer mit dem gleichen Ziel entwickelt wurde: eine Anspielung auf tropisches Leben. Angesichts der Tatsache, dass Floridas Winter in weiten Teilen der USA für den ewigen Sommer gelten könnte, ist „Miami Winter“ (93) wie eine tropische Brise: Ingwerblüte, Ananas und Orangenmarmelade bestimmen das Aroma dieser lebhaften Kombination von Kenia und nass verarbeiteten äthiopischen Kaffees. Es ist fruchtbar, wenn auch nicht überwältigend, elegant und tief.

Per’La Specialty Roasters ’Miami Wintermischung. Mit freundlicher Genehmigung von Per’La Specialty Roasters.

Der geschäftsführende Gesellschafter Paul Massard sagt: „Viele größere Röster sorgen für Konsistenz. Wir mischen, um neue Geschmackskombinationen zu kreieren und Kaffees mehrdimensionale Eigenschaften zu verleihen. Wir mischen alle unsere Kaffees nach dem Braten. Aufgrund von Unterschieden in Dichte, Bohnengröße und Feuchtigkeit muss jeder Kaffee anders geröstet werden, um seinen „Sweet Spot“ zu finden, da diese Eigenschaften die Art und Weise ändern, in der jeder Kaffee während des Röstvorgangs Wärme aufnimmt. Für diese spezielle Mischung wählten wir zwei unserer afrikanischen Lieblingskaffees, einen Ethiopia Sidama METAD und einen Kenya Kiangundo, und rösteten sie dann etwas anders als unsere Single-Origin-Profile, damit sie eine ähnliche Löslichkeit hatten. Was passierte, als wir diese Kaffees miteinander mischten, war eine drastische Veränderung der individuellen Eigenschaften jeder einzelnen Komponente für sich. Die Kombination ging von einem zitronen- und steinobstreichen Kaffee zu einer üppigen Kombination tropischer Fruchtnoten über. “

Kakalove Café “Wilderness Blend”

Caesar Tu, Inhaber und Röstmeister des Kakalove Café in Taiwan, ist bekannt Kaffee Bewertung für seine einwandfreie Beschaffung und Röstung bei einer Vielzahl von Kaffeeangeboten. Er benannte diese Mischung, die aus vier Kaffees bestand, poetisch. Er hörte sich gerade ein Lied in D-Dur an, als er die Kaffees röstete, und er hielt es für „D-Dur-Mischung“. Seine Kollegen, die es probierten, überzeugten ihn jedoch, den Namen in „Wilderness Blend“ zu ändern, da es für sie eine Aura hervorrief abgelegene Wildniswanderung, ruhig und entspannend. Der Kaffee ist eine Mischung aus zwei Äthiopien (einem gewaschenen und einem natürlichen Yirgacheffe von der Adado-Waschstation), einem Kenia (von der Mukangu-Waschstation) und einem honigverarbeiteten El Salvador (von der Finca Guayabo).

Kirschsortierung auf der Finca Guayabo in El Salvador. Mit freundlicher Genehmigung von Zoe Shih.

Tus Hauptziel für die Mischung war es, einen süßen Kaffee zu präsentieren, der leicht geröstet und dennoch säurearm ist. Eine häufige Beschwerde, die Tu von lokalen Kaffeetrinkern hört, ist, dass leichtere Braten sie als zu sauer empfinden. So entwickelte er die Röstung jeder Komponente etwas länger als normalerweise, um die wahrgenommene Säure etwas zu verringern, aber die Süße beizubehalten.

Caesar Tu, Inhaber des Roaster and Kakalove Cafe, überprüft den Fortschritt seines Bratens. Mit freundlicher Genehmigung von Echo Liu.

Temple Coffee & Tea “Naturals With Attitude”

Der unbeschwerte Name dieser Mischung widerlegt die Schlagkraft des Tascheninhalts: Panama Finca Deborah Caturra Natural; Panama Finca Hartmann Natürliche Geisha; Panama Finca Lerida Natürliche Geisha; und Äthiopien Sidamo Mulish Natural - alle Kaffeesorten mit eindrucksvollen Stammbäumen. „Naturals With Attitude“ (93) ist eine ungeeignete Hymne an in der Frucht getrockneten oder natürlich verarbeiteten Kaffees, eine Mischung, die intensiv von Früchten geprägt ist (Bergamotte, Mango) und durch Noten von Sandelholz und Bäcker-Schokolade verankert ist.



Kaffee entkoffeinieren

Auf der Finca Lerida in Panama wurde eine Komponente der Mischung „Naturals With Attitude“ von Temple Coffee hergestellt. Mit freundlicher Genehmigung von Temple Coffee and Tea.

Temple ist ein großer Fan von Mischungen und hat im Laufe der Jahre viel Erfolg mit ihnen gehabt. Röster Jake Deome sagt: „Wir lernen die Geschmacksprofile unserer Kaffees bei unserer täglichen Qualitätskontrolle wirklich kennen. Von dort rösten wir jede Komponente, von der wir glauben, dass sie sich separat ergänzen wird, und kombinieren sie auf dem Tisch, um die Mischungsverhältnisse zu ermitteln. Für die Mischung „Naturals With Attitude“ haben wir (Direktor von Coffee Eton Tsuno und Deome) die besten naturverarbeiteten Kaffeesorten genommen und sie zu einer Mischung verarbeitet, die unserer Meinung nach die idealste Kombination darstellt. Im Kloster nennen wir diese Praxis liebevoll 'Geld ist keine Option für eine Mischung.'


Temple-Röster Jake Deome arbeitet an einem Probat UG-15. Mit freundlicher Genehmigung von Temple Coffee and Tea.

Deome fügt spezifische Details zu dieser ungewöhnlichen Mischung hinzu: „Jede Komponente wird mit unserem vintage Probat UG-15 geröstet. In Bezug auf den Geschmack fungiert die Panama Finca Deborah als unsere Geschmacksbasis, die dem Gesamtgeschmack Süße und Ausgewogenheit verleiht, wobei die Geishas (Hartmann und Lerida) mit komplexen Kombinationen von Säure und Geschmack gegeneinander antreten. Das Äthiopien füllt dann die verhaltenen Stellen im Geschmacksprofil aus und bindet alles zu einem ordentlichen Bogen zusammen. “

Bird Rock Coffee Roasters “Liebesbriefe”

Jeff Taylor, der in San Diego ansässige Röster Bird Rock, konzentriert 95% seiner Energie auf Kaffee aus einer Quelle. Er ist jedoch der Meinung, dass das Mischen nützlich sein kann, wenn es das Tassenprofil seiner Komponenten erhöht. Darüber hinaus möchte er seinem Qualitätskontrollteam, das von seiner Frau, der Q-Graderin und der Rösterin Maritza Taylor, geleitet wird, die Chance geben, seine kollektiven Talente zu demonstrieren.

Die Valentinstagverpackung für Bird Rock Coffee's Love Letters Blend. Mit freundlicher Genehmigung von Bird Rock Coffee Roasters.

'Love Letters' wurde als Valentinstagsmischung entworfen und kombiniert den mit rotem Honig verarbeiteten Loma La Gloria-Kaffee von Produzentin Anny Ruth Pimental aus El Salvador mit einem Sumatra-Tano Batak mit feuchtem Rumpf. Die Tasse stellt würzige, lavendelartige Blüten mit Noten von feinem Pfeifentabak gegenüber, feucht und erdig-süß; es zeigt auch einen besonders sirupartigen Körper. Es ist vielleicht kein Zufall, dass Pimental später in diesem Jahr heiratet. Diese Mischung ist Bird Rocks Hommage an den Valentinstag und an einen seiner Lieblingsbauern. Sie ist als limitiertes Geschenk verpackt und enthält eine Postkarte zum Schreiben Ihrer eigenen Liebeserklärung.

Enthülle 'Throwback Blend'



UCC Kaffee Bewertung

Gary Thiesen beschreibt hinter den Kulissen den Mischprozess von Revel Coffee in Montana so, dass er häufig mit einer spezifischen Anfrage eines Großhandelskunden beginnt, die so vage wie „etwas Helles“ oder „etwas Fruchtiges“ sein kann. Der nächste Schritt ist sich zusammenzusetzen und eine Auswahl gebrühter Kaffeesorten aus einer einzigen Quelle zu probieren, um festzustellen, was der Kunde mag, und um ein gemeinsames sensorisches Vokabular zu entwickeln. Dann stellt Theisen mehrere Kaffeemischungen zusammen, bevor eine ausgewählt wird. Er verfeinert das Bratenprofil der Zielmischung über mehrere Iterationen, bevor er es dem Kunden präsentiert.

Theisen kombiniert die grünen Kaffees, die eine Mischung bilden, bevor sie geröstet werden. Dies ist eine relativ unorthodoxe Praxis bei Kaffeespezialitäten, bei der nach dem Modellverfahren jeder Kaffeebestandteil einer Mischung separat geröstet werden muss, um seinen Beitrag zu kontrollieren und zu maximieren, bevor er kombiniert wird. Im Fall der Throwback-Mischung mit 92 Bewertungen scheint das Rösten nach dem Mischen jedoch funktioniert zu haben. Als eine von vier Revel-Mischungen, die für den Einzelhandel erhältlich sind, verzauberte sie uns mit ihren Beerennoten, die von einem Hauch gerösteter Kakaonib und reichhaltigem Weihrauch unterlegt sind. Es kombiniert zwei Kaffees, die sich gegenseitig stärken: einen Colombia Cauca und einen Kenya Karamundi, der von Thiesen als 'das Yin zum Kenya Yang' bezeichnet wurde.

Eine Farm in Cauca, Kolumbien, deren Kaffee Teil von Revel Coffees Throwback Blend ist. Mit freundlicher Genehmigung von Cafe Imports.

Theisen nennt diese Mischung 'Throwback', weil sie aus Kenia-Kolumbien-Mischungen hervorgegangen ist, die er routinemäßig als junger Röster erlebte, der das Handwerk lernte, wobei Kolumbien die Intensität Kenias ausbalancierte und gründete. Dieser Kaffee ist auch der beste Wert auf unserer Liste, bei 13,75 $ für 12 Unzen.

Bratenhaus “Costa Küste”

Diese Mischung kombiniert Bohnen aus Tarrazu, Costa Rica und Yirgacheffe, Äthiopien, und wurde in einem spielerischen Austausch zwischen den Mitarbeitern des Roast House genannt, die das Wortspiel „von Küste zu Küste“, das „Costa“ von Costa Rica mit „Küste“ verband, schätzten “, Um die Entfernung zwischen der Mischkomponente Mittelamerikas und dem weit entfernten Äthiopien darzustellen. Die Mischung „Costa Coast“ (92) von Roast House wurde ebenfalls in erster Linie für Espresso entwickelt und eignet sich hervorragend für gebrühte Anwendungen. Die äthiopische Komponente ist das gleiche Roast House Dimma # 9 Ethiopia Natural, das in unserem Urlaubsbericht vom Dezember 2017 mit 93 Punkten bewertet wurde. Die Noten von getrockneten Erdbeer- und Gewürzblumen tauchen hier neben Toffee- und Haselnussbutter-Vorschlägen auf, die durch die Doppelwäsche eingebracht wurden El Balar Costa Rica.

Aaron Jordan ist sehr zufrieden mit der Ethiopia DIMMA # 9, die gerade im Roast House eingetroffen ist. Mit freundlicher Genehmigung von Roast House.

Roast House verkauft nur Bio-Kaffee, und Eigentümer Aaron Jordan hat sich zum Ziel gesetzt, „so viele Menschen wie möglich mit Kaffee aus biologischem Anbau zu versorgen. In Anbetracht der Tatsache, dass ein Teil des Marktes über Mischungen verfügt, glauben wir, dass es wichtig ist, sorgfältig zuzubereiten und zu servieren Kaffeespezialitätenmischungen. “Diese besondere Mischung wurde von Röster Kyle Siegel kreiert, dessen Geschmacksziel darin bestand, ein Gleichgewicht zwischen heller Säure und Röstung zu finden. Jordan definiert dies als„ genug Säure, um eine gute Leistung zu erzielen, und als genug Röstung, um als Espresso aufzutreten . '

Über das Mischen im Allgemeinen sagt Jordan: „Als ich in der Branche angefangen habe, wurde das Mischen als ein Weg angesehen, um frühere Ernten, schlechtere Werte und weniger begehrenswerte Kaffees loszuwerden. Die Idee, zwei oder drei untergeordnete Kaffeesorten zu mischen, um ein etwas besseres Produkt zu erhalten, ist jedoch nicht sinnvoll. Wir mischen, um ein Geschmacksprofil zu erstellen, und jeder Kaffee, der in die Mischung einfließt, wird auf einer Q-Skala so gut bewertet, dass er eine eigenständige Herkunft darstellt. Tatsächlich wird die überwiegende Mehrheit unserer Kaffeesorten aus einer einzigen Quelle auch zu Mischungszwecken verwendet. “

Was wir gelernt haben

Von den 64 Kaffeesorten, die wir in unserer Erforschung der Mischung aufgenommen haben, stützten die acht, die an die Spitze unserer Bewertungen kamen, unsere grundlegende Schlussfolgerung: Die besten Kaffeemischungen sind handwerkliche Produkte, die von Röstern sorgfältig entwickelt wurden, um durch die Kombination von Komplementärstoffen ein einzigartiges Sinneserlebnis zu schaffen und unterschiedliche Geschmackselemente, die von hochwertigen grünen Kaffees beigesteuert werden. Obwohl sich herausstellte, dass einige dieser Mischungen aufgrund ihrer Qualität bemerkenswerte Werte sind, scheint keine für die Erfüllung von Marktkategorien oder zur Kostensenkung entwickelt worden zu sein, sondern für die Schaffung völlig neuer Kaffeeerlebnisse.

Obwohl die einzigen Ziele, mit denen wir begannen, darin bestanden, den Markt zu überblicken, um herauszufinden, welche Mischungen den Verbrauchern zur Verfügung stehen, und sie auf dem Schröpftisch zu bewerten, entdeckten wir schließlich andere Fragen. Warum mischen? Wie können Mischungen eine Geschichte erzählen oder eine Erinnerung hervorrufen? Wie können Kaffeemischungen aus einer Hand verwandelt und vielleicht sogar verbessert werden? Einige Antworten kamen über diese feinen Mischungen und unsere Gespräche mit ihren Schöpfern.

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