Boutique Espressos

In den 60er Jahren sprachen wir über sofortiges Karma, was bedeutet, dass Sie in einer Minute den Geschmack von jemandem an Glockenblumen kritisieren und in der nächsten Minute in den Nebenzimmer gehen und jemanden finden, der an Ihrem Hemd mit Blumenmuster klopft. Meine derzeitige Episode von Karma mit dem Mund zu Fuß dauerte einen Monat, nicht ganz augenblicklich, aber aus karmischer Sicht definitiv eine schnelle Wende.

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Letzte Ausgabe stellte ich einen Trend für mittelgroße, regional dominierende Röster fest, Kaffee mit höherer Bewertung zu produzieren als entweder sehr kleine Röstereien oder sehr große. Dabei habe ich eine ganze Reihe wahrscheinlicher Gründe für die vermutete bessere Leistung dieser mittelständischen Unternehmen angeführt, darunter einen besseren Zugang zu Rohkaffee und Rösttechnologien als kleine Unternehmen und überschaubarere Röstmengen als die Riesenunternehmen.

Diesmal ist kleiner besser



Ich sollte mir ein paar Gründe ausdenken, denn die diesmonatige Sammlung von Espressomischungen von sehr kleinen Boutique-Röstern - einige sehr, sehr klein - deutet auf etwas ganz anderes hin. Es lässt vermuten, dass kleiner wirklich besser ist und dass diese kleinen Unternehmen mit ihrer (ich vermute) praktischen Herangehensweise an das Rösten und 20 Beutellosen Rohkaffee Espressomischungen so gut oder besser herstellen als Konkurrenzmischungen, die von jeder Rösterei in der Schweiz hergestellt werden Land, klein, mittel oder gigantisch. Diese Mischungen wurden sorgfältig entworfen, taktvoll geröstet und so subtil individualistisch wie ihre oft skurrilen Taschenkopien und Websites. Es belebt das Vertrauen in die ursprüngliche demokratische Vision von Kaffeespezialitäten: eine Röstmaschine im hinteren Teil des Geschäfts, ein individualistischer Röster / Besitzer im Vordergrund, und alles basiert auf der Liebe zum Kaffee und nicht auf einem Marketingplan.

Ein Durchschnitt von 88

Ich probierte fünfzehn Espressomischungen von dreizehn kleinen bis kleinen Röstereien. Als informelle Kontrolle habe ich eine Mischung aus einem bekannten Mega-National-Unternehmen und einer Mischung aus einem mittelgroßen, regional dominierenden Unternehmen, wie ich es in der letzten Ausgabe angepriesen habe, in diesem Fall Neighbors Coffee aus Oklahoma City, eingesetzt.

Der Espresso von Neighbors ist mit 89 Jahren recht gut aufgetaucht, der Espresso des bekannten Mega-National-Konzerns hat sich Mitte der 80er-Jahre so gut entwickelt wie sonst auch, aber die Boutique Espressos als Gruppe haben sich sehr gut entwickelt. Die fünfzehn, die ich probiert habe, waren im Durchschnitt ziemlich außergewöhnlich 88. Es gab keinen Gagger oder Verlierer im Haufen, und fünf von fünfzehn endeten mit Bewertungen von 90 oder höher.

Das Espresso-Blending-Paradoxon

Wie Kaffee-Kenner wissen, sind anspruchsvolle Espressomischungen möglicherweise der ultimative Test für die Kompetenz in Bezug auf Kaffeemischungen und Röstungen. Die Espresso-Brühmethode extrahiert Aromakomponenten so effizient aus dem Kaffee, dass Ungleichgewichte oder Schärfen in der Mischung enorm verstärkt werden, insbesondere wenn der Kaffee gerade getrunken wird. Auf der anderen Seite wird jede Schwäche des Körpers und der Kraft die Mischung überwältigen und in Milchgetränken unteraromatisieren. Daher muss der amerikanische Espressomixer eine enge kreative Linie einschlagen und gleichzeitig Schärfe und Säure unterdrücken, während er gleichzeitig die Süße maximiert und den Körper und die Komplexität der Milch beherrscht.

Espressomischungen stellen auch gewaltige Anforderungen an Kaffeekritiker, da ihre Stärken und Mängel so dramatisch und doch so subtil sind. Ich habe die gleiche begrenzte Anzahl von Wörtern verwendet - Schokolade, knackig, ausgewogen, mager -, um zu Sinnesereignissen zu gelangen, die alle der gleichen Grunderlebniskategorie entsprechen, sich jedoch in ihrer Fähigkeit, komplexe, unterhaltsame Versionen von zu liefern, stark unterscheiden diese Erfahrung.

Körper von Kaffee

Strategien mischen

Alle hier besprochenen Mischungen scheinen auf einer geschickten Auswahl von Rohkaffees zu beruhen, um die Süße und Zurückhaltung zu erreichen, die eine erfolgreiche Espressomischung im amerikanischen Stil mit leiser Kraft verbindet. Einige scheinen die Schärfe des Körpers und der Stummheit zu verstärken, indem sie diskret auf Kaffee zurückgreifen, der nach amerikanischen Spezialstandards unorthodox ist: hochwertige nassverarbeitete Robustas zum Beispiel, die von Natur aus einen großen Körper und eine neutrale Säure aufweisen, oder indische Monsunkaffees, die Setzen Sie sich nach der Verarbeitung dem Monsunwind aus, um den Körper zu stärken und den Säuregehalt zu verringern. Andere Mischungen scheinen auf konventionelleren Entscheidungen zu beruhen: runde, säurearme, trocken verarbeitete brasilianische Kaffees; reiche, sanft muffig traditionell verarbeitete Sumatra; der süßere, vollere Stil lateinamerikanischer nass verarbeiteter Kaffees; tief fruchtig trocken verarbeitete Äthiopische Harrare.

Ironischerweise wurde nur der Espresso des Nachbarn, der einzige Eintrag einer größeren Rösterei, extrem dunkel geröstet. Die anderen Mischungen reichten von mittelröstend bis dunkel. Aber egal wie dunkel einige geröstet wurden, keiner zeigte den überaus bitteren, scharfen Charakter, der einst typisch für amerikanische Espressomischungen war. Ein bedauerlicher Effekt, der durch das zu schnelle Rösten von hoch gewachsenen, säurehaltigen Kaffees entsteht.

Barista-getriebene Wiederbelebung?

Lassen Sie mich also meinen Fuß aus dem Mund nehmen und zumindest in einem Punkt die Bemühungen dieser kleinen Röster loben, die die ursprüngliche Tradition des amerikanischen Kaffeespezialitäten wiederbelebt zu haben scheinen.

Olympia-Kaffeeröster

Diese jüngste Wiederbelebung des feinen Röstens in kleinen Chargen kann durch eine verwandte Neuentwicklung in der Geschichte der amerikanischen Kaffeespezialitäten, die Entstehung der Barista-Kultur, befeuert werden. Ein Barista ist natürlich ein schicker Name für jemanden, der eine Espressomaschine betreibt und Espressogetränke zusammenstellt. Während größere Unternehmen wie Starbucks auf dem Weg sind, die Fähigkeiten des Barista durch automatische Maschinen zu ersetzen, haben andere unabhängige, kleinere Cafés und Ketten eine weltweite Bewegung in Gang gesetzt, um die Arbeit des Barista zu würdigen und zu professionalisieren, indem sie Barista-Wettbewerbe, informelle Barista-Marmeladen, veranstalteten Und durch die kürzlich erfolgte Gründung der Barista Guild, die jetzt unter der Schirmherrschaft der Specialty Coffee Association of America steht. Diese Barista-Wettbewerbe fördern nicht nur das Können bei der Herstellung von Espresso und Espressogetränken sowie die Eleganz und Wirtschaftlichkeit der Gesten, sondern auch - und mehr noch - die Wertschätzung für feine und unverwechselbare Espressomischungen. Wer sich für die zeitgenössische Barista-Bewegung interessiert, findet Informationen zur Barista-Gilde unter www.scaa.org/related_organizations.asp

Die meisten Baristas, die diese Bewegung vorantreiben, sind in den letzten Jahren relativ jung und haben eine konterkulturelle Einstellung und Zugehörigkeit. Die Kombination aus Respektlosigkeit und Leidenschaft, die die Taschen und Websites vieler Röstbetriebe, die in diesem Monat besprochen wurden, belebt, ist zweifellos auf diese neue, auf Espresso und Jugend ausgerichtete Kaffeekultur zurückzuführen. Und ich vermute, dass die Eleganz und Raffinesse der hier besprochenen Mischungen von der direkten, praktischen Beschäftigung ihrer Schöpfer mit Espresso herrühren kann, angefangen mit der Erfahrung, einen perfekten Espresso-Schuss zu ziehen und von dort aus wieder in die Feinheiten des Röstens und Mischens zurückzukehren und Rohkaffee-Sourcing.

Eine Graswurzelbewegung

Die Basis des neuen, raffinierten Flügels der amerikanischen Espressobewegung zeigt sich am besten daran, dass praktisch alle Kaffees, die ich hier so positiv bewerte, von Lesern nominiert wurden. Darüber hinaus wurden sie von kleinen Unternehmen geröstet, die in kleinen Städten im ganzen Land verstreut waren.

Ich habe die letzten paar Absätze geschrieben, die von zwei schönen Aufnahmen des Doma Coffee Ruby Organic Espresso ausgelöst wurden. Und auch durch die Beweise, dass die Wurzeln von Kaffeespezialitäten möglicherweise nicht so stark vom formelbasierten Handel gedrosselt werden, wie es in letzter Zeit den Anschein hatte.

2004 The Coffee Review. Alle Rechte vorbehalten.

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