Brandy und Überraschungen: The New Naturals

Für diejenigen, die mit der aufkommenden Sprache des feinen Kaffees nicht vertraut sind, mag der Titel dieses Artikels ein Rätsel sein. Was ist ein 'natürlicher' und was macht einige dieser 'natürlichen' 'neu'?

Natürlich ist ein positiver Name Marketing-versierte Brasilianer hatten sich vor einigen Jahren die Idee gemacht, Kaffees zu beschreiben, die bis dahin als 'ungewaschen' oder 'trocken verarbeitet' bezeichnet wurden. Dies sind Kaffees, die aus Bohnen bestehen, die in den Früchten getrocknet wurden und nicht nachher Das Obst wurde entfernt, wie es bei „gewaschenen“ (oder nass verarbeiteten) Kaffees der Fall ist. Die Nassverarbeitung oder das Entfernen der Früchte unmittelbar nach der Ernte, jedoch vor dem Trocknen, ist in den meisten Ländern der Welt des feinen Kaffees die bevorzugte Methode, da durch das Entfernen der Fruchtreste die Wahrscheinlichkeit verringert wird, dass Zucker während des Trocknungsprozesses fermentiert und Schimmelbildung verursacht.

Die Trockenverarbeitung ist jedoch billig und erfordert keine ausgefallenen Maschinen, was bedeutet, dass die meisten billigen Kaffeesorten der Welt (einschließlich fast aller Robustas) dazu neigen, trocken verarbeitet und sorglos trocken verarbeitet zu werden, wodurch das gesamte Trockenverarbeitungsverfahren a schlechter Name.



Nichtsdestotrotz produziert Kaffee, der an bestimmten Orten mit trockenem Wetter auf der Welt hergestellt wird, an denen die Bohnen mit Früchten leicht in der Sonne getrocknet werden können, ohne erneut angefeuchtet zu werden, und Schimmel anziehend, weiterhin interessante und gelegentlich sehr feine Versionen der Art mit getrockneten Früchten . Diese Orte umfassen den Jemen, die trockene Bergregion an der südwestlichen Ecke der arabischen Halbinsel; Harrar, der nordöstliche Teil Äthiopiens, der die alte Hauptstadt dieses Namens umgibt, und die savannenartigen Hochebenen Brasiliens. Insbesondere Jemen und Harrar stellen Kaffee her, bei dem das Trockenobst (wenn alles gut geht) dem Kaffee einen sauberen, brandyartigen Fruchtcharakter verleiht, der leicht fermentiert, aber schimmelfrei ist. Insbesondere das süße, üppige Aroma von Heidelbeeren ist mit diesen kreativ fermentierten Kaffees in Verbindung gebracht worden.

Der neue Teil

Vor ungefähr fünf oder sechs Jahren beschlossen einige Produzenten und ihre Röstkollegen / Importeure, Kaffee innerhalb der reifen Früchte in anderen, feuchteren Teilen der Welt zu trocknen, wo die Norm für feinen Kaffee das konventionellere Nass- oder Waschverfahren ist. Diese „neuen Naturtöne“, wie wir sie hier nennen, sind die Lieblinge vieler geschmacksführender kleiner Röstbetriebe geworden und stehen im Mittelpunkt informeller, aber intensiver Experimente einiger Hersteller, um herauszufinden, wie der mit Früchten umhüllte Kaffee getrocknet werden kann Der Fruchtcharakter wird den Bohnen ohne die schlimmen Nebenwirkungen (Schimmel, übermäßiges Fermentieren) verliehen, die durch nicht perfektes Trocknen und nicht perfekt reifes, gesundes Kaffeeobst entstehen.

Gemessen an den Ergebnissen unserer Schröpfen von fünfundzwanzig solcher 'neuen Naturtöne' von einundzwanzig Röstbetrieben ist die Suche nach einer Kontrolle des Trocknungsprozesses von reifen Kaffeefrüchten erfolgreich. Tatsächlich ist das beunruhigend gut gelungen, so dass ich Probleme hatte, einige dieser Kaffees selbstbewusst als natürlich, neu oder auf andere Weise zu identifizieren.



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Überarbeitete Verallgemeinerungen

Mindestens zwei der Verallgemeinerungen, die einige von uns (ich eingeschlossen) über diese getrockneten Kaffees gemacht haben, wurden durch die Ergebnisse des Schröpfens dieses Monats untergraben, wenn nicht sogar gestürzt.

Verallgemeinerung 1: Sie erhalten immer fermentierte Früchte mit natürlichen Früchten, die in Regionen mit sporadischem Regen während der Ernte erzeugt wurden, in denen die meisten dieser Kaffees hergestellt wurden.

Antwort: Anscheinend nicht wahr. Wie ich bereits angedeutet habe, war ich überrascht, wie sehr einige dieser Proben konventionelleren nass verarbeiteten Kaffees ähnelten. Nichtsdestotrotz neigten selbst die saubersten dazu, einen kleinen Rand aufzuweisen, den Sie normalerweise bei einem klassisch gewaschenen Kaffee nicht finden würden. Das diesjährige Panama Elida Estate Natural (93) von PT ist ein gutes Beispiel: So zart, ausgewogen und knackig sauer wie ein gewaschener Kaffee, doch die aromatische Nuance, die sich von Blumen über ananasähnliche Früchte bis hin zu duftendem Holz und feuchtem Pfeifentabak erstreckt, ist zu spüren Ich als subtil exotisch in Reichweite und Komplexität, wahrscheinlich auch wegen der Auswirkung des Trocknens in den Früchten.

Auf der anderen Seite hatten wir ein paar große, üppig mit Obst und Brandy getönten Samples. Meine bisherige Annahme, dass man diesen üppigen Fruchtcharakter nicht ohne ein wenig salzige Adstringenz im Abgang erreichen kann, wurde durch dieses Schröpfen jedoch nicht gestützt. Die 95-bewertete Ka'u Natural von Rusty's Hawaiian und die 93-bewertete Coffea Roasterie Ethiopia von Michicha Guji Sidama waren eindeutig brandy- und weinartig, aber ich konnte weder im Abgang noch im Abgang eine Spur von Adstringenz oder Salz finden .

Es ist jedoch wahr, dass das Problem mit den meisten guten, aber nicht außergewöhnlichen Proben, die wir in diesem Monat gesammelt haben (jene, die zwischen 86 und 88 eingingen), in der Tat eine Art Schattenfehler war, eine Art milder, geschmacksdämpfende Schwere, die ich aufgrund von Problemen beim sauberen Trocknen vermute.

Eine weitere Generalisierung überarbeitet

Verallgemeinerung 2: Sie erhalten weniger Säure und fast keine Zitrusfrüchte oder Blütenhelligkeit mit Naturtönen.

Reaktion: Mehrere dieser Trockenfrüchte zeigten auffällige Zitronen- und Zitrusnoten (die 93-bewertete Kona Natural Maragogipe von Paradise Coffee; der 92-bewertete West Bean Organic Ethiopian Sidamo; der 92-bewertete Simon Hsieh Hawaii Ka '). u) und ein reifer Orang-Charakter, der in vielen Samples auftaucht. Außerdem hatten wir ein paar fast säurehaltige Kaffees, obwohl die Säure in Obst und Süße gehüllt war (wieder der mit 95 bewertete Ka’u Natural von Rusty's Hawaiian und der mit 93 bewertete Coffea Roasterie Ethiopia Michicha Guji Sidama).

Neue Naturgeographie

Woher kommen diese „neuen“ Naturtöne?
Elf stammten aus Süd- und Südwestäthiopien, relativ feuchten Regionen, in denen in den letzten Jahrzehnten nur Kaffee trocken verarbeitet wurde, der als nicht gut genug für die Nassverarbeitung angesehen wurde. Die Bewegung in Südäthiopien, mit der Herstellung von trocken verarbeitetem Kaffee aus gesunden, reifen Früchten zu experimentieren, wie sie zuvor für die Nassverarbeitung vorgesehen waren, wurde 2003/2004 von Starbucks und der Sidamo Farmers Cooperative Union mit einem als Starbucks Sherkina Sun-Dried verkauften Kaffee initiiert Sidamo. Jetzt experimentieren mehr Produzenten mit sonnengetrockneten Naturprodukten und das ziemlich erfolgreich. Die elf neuen Naturals aus Äthiopien, die für den Artikel dieses Monats eingereicht wurden, erreichten eine beeindruckende Durchschnittsbewertung von 90,8.

Es wurden nur drei Proben aus Hawaii eingereicht (zwei aus Ka'u und eine aus Kona), aber sie erzielten mit durchschnittlich 93 auch sehr gute Ergebnisse. Alle drei waren jedoch sehr kleine, experimentelle Produktionen von zwei unerbittlichen Kaffee-Innovatoren, Lorie Obra, die dafür verantwortlich waren Die beiden hier besprochenen hawaiianischen Proben von Rusty und Miguel Meza, der für Paradise Coffee in Kona arbeitete, schafften die doppelte Überraschung, die seltene Trockenverarbeitungsmethode auf einen sehr seltenen Kaffee, die Riesenbohnen-Maragogipe-Sorte von Arabica, anzuwenden.

Ansonsten waren die Ergebnisse uneinheitlich. Vier sehr solide, konsistente, wenn auch eher verhaltene Proben aus Costa Rica mit einem Durchschnittswert von 89. Die höchste der vier Proben wird hier bewertet, die Roasterie (Kansas City) La Pira Costa Rica Geisha Natural (90). Zwei Proben kamen aus Panama, darunter das außergewöhnliche Panama Elida Estate Natural von PT mit 93 Bewertungen. El Salvador produzierte zwei, eine der feinen Barrington El Salvador Santa Rita Bourbon natürlichen sonnengetrockneten (91).

Die aus Nicaragua stammende Einzelprobe wurde von Las Chicas del Café (Don Reys Natural Prep Bourbon Full City Roast, 89) hergestellt, einem lebhaften Unternehmen, das in Kanada Kaffee röstet, der von der Farm in Familienbesitz in Nicaragua importiert wurde. Dieser interessante Rohkaffee wurde aus Bäumen der Erbstücksorte Bourbon hergestellt, und ein Teil des Bourbon / Dried-in-the-Fruit-Charakters übersteht den eher dunklen Braten ansprechend.

Es gab eine Überraschung von Simon Hsieh in Taiwan, der einen trocken verarbeiteten Kaffee, der in Taiwan angebaut (und nicht einfach geröstet) wurde, die 89-bewertete und vielversprechende Zhou Zhu Yuan Farm „Silence Gold Reserve“ (hier nicht besprochen) sandte. Simon schickte auch einen anderen feinen natürlichen Kaffee, der von Lorie Obra in Ka'u hergestellt wurde und den wir bei 92 besprochen haben.

Die kleine Produktion aus Zentral-Bali in Indonesien wird in der Regel nach dem in Indonesien traditionell angewandten Nassschalenverfahren hergestellt. Aber auch hier experimentieren die Produzenten mit der Trockenmethode. Zwei Röster schickten Versionen dieses angenehmen, aber gedämpften Naturprodukts mit den Bewertungen 88 und 87 (hier nicht bewertet).

Die entscheidende Verbraucherkomponente

Es scheint, dass wir auf dem richtigen Weg sind, mehr natürliche Produkte aus mehr Kaffeeanbaugebieten der Welt zu genießen und dass die Trocknungstechniken, die für die Herstellung dieser Kaffees erforderlich sind, beherrscht werden (so gut wie alles, was in der technisch herausfordernden Welt der Kaffeeproduktion beherrscht wird). . Aus Sicht des Herstellers besteht das Problem darin, nicht nur zu lernen, wie das Trocknungstempo der reifen, süßen und anfälligen Früchte gesteuert werden kann, sondern auch eine ausreichende Vergütung für das Endprodukt zu erhalten, um die damit verbundene zusätzliche Sorgfalt und Aufmerksamkeit zu rechtfertigen. Aficionado-Konsumenten, die bereit sind, für einige der hier besprochenen faszinierenden Kaffeestile mehr zu zahlen (in der Regel ein bisschen mehr, manchmal sogar viel mehr), sind eine Schlüsselkomponente für die Entscheidung, ob Produzenten uns weiterhin mit neuen natürlichen Enthüllungen überraschen.



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2010 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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