Brasilien und Brasilien

Es ist manchmal schwierig, Kaffeesorten außer denen zu bewerten, die sie anbauen. Es wird besonders schwierig, wenn die fraglichen Menschen so charmant und gastfreundlich sind wie die brasilianischen Erzeuger, die ich letzten Monat besucht habe.



gemahlener Kaffee

Ich habe sehr gut gegessen, viel großzügiges Gelächter geteilt und hier und da ein paar sehr eindrucksvolle Kaffees getrunken. Ich bewegte mich im Kielwasser von George Howell, den einige Leser als einen der Begründer der Kaffeespezialitätenbewegung kennen (und den Insider als einen der wählerischsten Cupper der Welt kennen).

Als ich auf den Kaffeeteil der Reise zurückblickte, kamen mir zwei Fragen in den Sinn: Erstens, war ich vom brasilianischen Charme so beeinflusst, dass ich bei der Bewertung dieser Kaffees, die ich für sehr beeindruckend hielt, zu großzügig war? (Oder, seit ich mit George Howell geschrumpft bin, zu hart mit den anderen nicht so beeindruckenden Kaffees?) Zweitens, schafften es einige der beeindruckenden Kaffees zurück in die Staaten, oder sahen wir uns mit dem Äquivalent des ebenfalls festgefahrenen Kaffees konfrontiert? Rans, die zusammen mit den Guten die Schröpftische bewohnten?



Denn solange die Amerikaner nicht lernen, die besten Brasilianer wie die Italiener zu ihren eigenen Bedingungen zu schätzen, und bis wir uns dazu entschließen, für diese besten Brasilianer eine Prämie zu zahlen, anstatt nur einen billigen, aber anständigen Mixer von unten zu füttern, erscheint dies unwahrscheinlich Dass das Beste aus Brasilien, das ich probiert habe, amerikanischen Liebhabern zur Verfügung steht.

So lautet das Thema des Schröpfen dieses Monats: Der Bundesstaat Brasilien in den Vereinigten Staaten. Ich betone die Vereinigten Staaten. Durch die Verkostung von hier erhältlichem Brasilien erfahren wir wahrscheinlich sehr wenig über den Bundesstaat Brasilien in Brasilien, Italien oder Japan. Erstens ist die brasilianische Kaffeeszene eine der komplexesten und vielfältigsten der Welt, vielleicht die komplexeste und vielfältigste, und nur ein sehr kleiner Teil dieser Vielfalt gelangt in die Vereinigten Staaten. Zweitens wurde der beste Kaffee, den ich schon probiert habe, von Käufern in anderen Teilen der Welt, insbesondere in Italien, gekauft.

Die einzige Arena, in der Brasilien einen kleinen Eindruck auf das amerikanische Kaffeespezialitätenbewusstsein hinterlassen hat, sind Espressos. Immerhin können wir nicht umhin, uns von der Tatsache zu beeindrucken, dass Italiens raffinierteste Espressomischungen ausschließlich aus Brasilien bestehen.

Warum die italienische Hingabe an Brasilien, wenn amerikanische Fachleute sie meiden oder bevormunden? Vor allem, weil die Italiener versuchen, die tiefe, abgerundete Süße eines guten Espressos zu erreichen, indem sie tiefe, abgerundete, süße Kaffeesorten wählen, anstatt zu versuchen, scharfe, hoch gewachsene, saure Kaffeesorten zu vertiefen und zu süßen, indem sie sie dunkel rösten. Erstens sind Brasiliens relativ niedrigwüchsig, wenn auch nicht übermäßig niedrigwüchsig, was sie lebendig, aber nicht stark sauer macht. (Säurenoten wirken im Espresso oft überheblich und scharf.) Zweitens werden traditionelle Brasilianer, die die Italiener am meisten bewundern, trocken verarbeitet, was bedeutet, dass der Kaffee in der Frucht getrocknet und nicht getrocknet wird, nachdem die Frucht entfernt wurde. Diese Praxis ermöglicht es Zuckern aus den Früchten, den Geschmack des Kaffees zu beeinflussen und ihn (bestenfalls) rund, vollmundig und süß zu machen. Dies sind alle wünschenswerten Eigenschaften für Espresso im italienischen Modus.

Leider ist die Trockenverarbeitung ein heikles Geschäft, insbesondere wenn ein Großteil des Kaffees eher in Streifen oder in der Maschine gepflückt wird, wie es in Brasilien der Fall ist, als dass er selektiv von Hand gepflückt wird, wie es in anderen Teilen der Welt der Fall ist, in denen Bauernhöfe sind kleiner und Arbeitskosten sind niedriger. Zwei Dinge können bei in Streifen gepflücktem, trocken verarbeitetem Kaffee schief gehen: Erstens fermentieren einige der Kaffeefrüchte und / oder entwickeln beim Trocknen Schimmelpilze, die eine von mehreren Variationen des harten, harten Geschmacks hervorrufen. Zweitens kann ansonsten fehlerfreier Kaffee säuerliche, adstringierende Töne entwickeln, die sich, wie ich hörte, aus zu vielen unreifen Kirschen in der Mischung aus getrockneten Früchten ergeben. Im ersten Fall (Ferment / Schimmel) handelt es sich um einen Defekt. in der zweiten (Adstringenz aus unreifen Kirschen) eher Schwäche als Defekt.

Ich muss berichten, dass die Mehrheit der Kaffees, die ich in Brasilien probiert habe, an einem oder beiden dieser Fehler litt. Die besten und saubersten zeigten jedoch ein außergewöhnliches und unverwechselbares Profil: duftend süß, rund, sanft würzig. Darüber hinaus erschwerten die feinsten Bäume der klassischen Bourbon-Sorte die süße Würze mit einer schwach getönten, aber sanft wirkenden Säure.



Mcdonald's Mccafe Latte

Was haben wir heute in den Vereinigten Staaten für jene neugierigen Gaumen, die etwas von dieser Süße, diesem Duft usw. erleben möchten? Nicht viel, aber etwas. Zuallererst war es schwierig, unverfälschte Brasilianer zum Verkauf zu finden, ganz zu schweigen davon, dass es unmöglich war, eine amerikanische Espressomischung zu finden, die vollständig aus Brasilianern im italienischen Stil bestand. Mein Kollege Ron Walters hat jedoch ein paar ungemischte Brazils aufgetaucht, die zum Tropf- oder Pressbrauen geröstet wurden, sowie einige Espressomischungen auf der Basis von Brazils.

Die meisten der aus Brasilien stammenden Sorten mit einer Herkunftsbezeichnung wurden nicht als Nachlasskaffee, sondern als „Bourbon Santos“ angeboten, was bedeutet, dass der Kaffee von Bäumen der Sorte Bourbon stammte, die als Erbstück gedient hatten, aber in jeder der drei sehr großen Sorten hätte hergestellt werden können Anbaugebiete in der Bezeichnung Santos enthalten. Diese generischen Bourbon Santos wurden wahrscheinlich nach der traditionellen brasilianischen Trocken- oder Naturmethode verarbeitet.

Zwei der drei Estate-Kaffees stammen aus dem einzigen brasilianischen Estate, das sich auf dem amerikanischen Spezialitätenmarkt etabliert hat: Vista Alegre, das seine Kaffees als ultimative natürliche Verarbeitung bewirbt: nicht nur sonnengetrocknet, sondern auf den Bäumen getrocknet. Der Ansatz, auf den Bäumen zu trocknen, ist ein wunderbarer Vermarktungswinkel, aber beide Vista Alegres in diesem speziellen Schröpfen zeigten die Härte, die auftritt, wenn die Frucht fermentiert oder während des Trocknens von Schimmel befallen wird.

Andererseits war der Blue de Brasil, ein Bio-Kaffee, der auf einem von zwei verwandten Weingütern hergestellt wurde, ein viel besserer Vertreter des brasilianischen Profils. Aus rein geschmacklichen Gründen würde ich vermuten, dass dieser Kaffee eher von Bäumen der Sorte Mondo Novo als vom Bourbon stammt: Er hat den exquisit cremigen Körper, eine schwach getönte Säure und die blühende, würzige Süße der besten Mondo Novos, die ich in Brasilien getrunken habe . Leider weist es auch die geringste Härte auf, die für die meisten Gaumen wahrscheinlich nicht nachweisbar ist (mit Ausnahme von George Howells). Trotzdem eine hervorragende Einführung in die Möglichkeit einer Sorte guten brasilianischen Kaffees.

Probieren Sie für den etwas säuerlicheren Bourbon-Stil den Armeno Bourbon Santos, der einen Hauch von mehr Autorität für den Körper und die Süße aufweist. Und für das gelegentliche Brasilien habe ich mit Blumen- oder Zitronentönen die First Colony Bourbon Santos gebraut. Der etwas hellere, leichtere, blumige Charakter dieses Kaffees kann auf eine unterschiedliche Verarbeitung zurückzuführen sein. Möglicherweise handelt es sich nicht um einen natürlichen oder trocken verarbeiteten Kaffee, sondern um einen nass verarbeiteten oder einen 'zermahlenen natürlichen' Kaffee (dh die Schalen werden vor dem Trocknen von den Kaffeefrüchten entfernt, aber der fleischige Teil der Früchte darf trocknen auf der Bohne).



Bewertung von Kaffeebohnen und Teeblättern

Das einzige brasilianische Kaffeeerlebnis, das ich mit diesem Schröpfen nicht rekapitulieren konnte, war der süße Espresso. Ich erinnere mich, dass ich gerade einen Espresso probiert habe, einen reinen Kaffee aus der Region Mogiana im Bundesstaat Sao Paulo, der in seiner natürlichen Süße und seinem natürlichen Duft absolut verblüffend war. Die inhärente Süße eines feinen Espressos unterscheidet sich im Übrigen stark von der Süße, die durch das Einfüllen von Zucker in die Demitasse entsteht. Sie ist komplex, resonant und unvermeidlich und nicht so verführerisch und einfach.

Der Espresso di Carlo von Mr. Espresso war eine hervorragende Mischung, aber viel zu dramatisch, um die runde, elegante Möglichkeit feinster Brasilianer zu verkörpern. Was die beiden anderen Espressomischungen im Schröpfen angeht, so hat das Vorhandensein von Robustas und zusätzlichen Kaffees den Beitrag der brasilianischen Komponenten zum Streit beigetragen.

Die drei von mir empfohlenen Brasilianer mit einer Herkunftsbezeichnung bieten dennoch eine hervorragende Einführung in die potenziellen Freuden der brasilianischen Kaffeespezialitäten. Leider kann ich Ihnen die anderen Erlebnisse, die meine Reise so reizvoll gemacht haben, nicht vorstellen: die geschäftigen Vögel, die kleine Lehmhäuser auf Ästen gebaut haben, der große Himmel und die sanften Hügel, die (buchstäblich) zwanzig Arten von frischen Fruchtsäften und mehr Alles in allem die Großzügigkeit meiner Gastgeber.

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