Brasilien

Für Kaffee-Insider und Liebhaber wirft eine Tasse brasilianischen Kaffees interessante Fragen auf. Bis vor kurzem war Brasilien als Anbieter von zwei breiten Kaffeeklassen bekannt. Einer davon ist ein billiger Arabica-Kaffee, der in geringer Höhe angebaut, in einer einzigen wahllosen Ernte von den Bäumen befreit und auf so großen Terrassen sonnengetrocknet wird, dass die bunten Haufen trocknender Kaffeefrüchte und Blätter mit dem Traktor bewegt werden. Diese Kaffeesorte, die bestenfalls langweilig und oftmals geschmacklos war, füllte die bunten Dosen in den Regalen der amerikanischen Lebensmittelgeschäfte jahrelang, bis sie durch noch billigeren, noch langweiligeren Kaffee von in Afrika angebauten Robustabäumen verdrängt wurde.

Die zweite Klasse des brasilianischen Kaffees könnte als die erste Klasse ohne Geschmacksfehler bezeichnet werden. Noch relativ kleinwüchsig, noch eher langweilig, aber sorgfältig verarbeitet und rigoros eingestuft, zeigen diese Brazils eine sanfte, runde, mundfüllende Süße, die sie zu Lieblingen aller Mixer gemacht hat. Als Studiomusiker anonym, aber ebenso unverzichtbar, liefern sie den entscheidenden, gleichmäßigen Hintergrundklang für kräftigere Kaffees in unzähligen amerikanischen Frühstücksmischungen sowie die gesamte Instrumentierung in Espressos nach italienischer Art.

Im Laufe der Jahre ist der brasilianische Anteil am 'Preis' -Kaffeemarkt geschrumpft, und die brasilianische Regierung, die einst jede Facette des brasilianischen Kaffees kontrollierte, hat sich zu einer Politik des freien Marktes entwickelt, die es den Erzeugern ermöglicht, ihre eigenen Geschäfte abzuschneiden mit Exporteuren und Importeuren. Infolgedessen versuchen die ehrgeizigsten Erzeuger, die aufgrund staatlicher Vorschriften nicht länger gezwungen sind, ihren eigenen Kaffee mit Kaffee anderer landwirtschaftlicher Betriebe zu kombinieren, ihre Bohnen separat als Herkunftsland zu vermarkten. Mit anderen Worten, sie schlagen vor, dass Kaffees von ihren Farmen bereit sind, ihren Platz als Solisten auf der Bühne einzunehmen und nicht nur als elegante Unterstützung für Kenia, Guatemala und andere Stars der Kaffeewelt.



Eine Frage vor dem Schröpfen lautet also: Sind diese besonderen brasilianischen Kombi-Kaffees interessant und unverwechselbar genug, um als Solisten die Bühne zu betreten? Oder sollten sie sich damit zufrieden geben, entscheidende, aber anonyme Spieler im Blender-Orchester zu bleiben?

(Wie immer eine sehr wichtige Einschränkung. Wir haben zehn Kaffees aus sieben brasilianischen Weingütern gekocht. Es gibt und wird noch viel mehr würdige brasilianische Kaffees aus anderen Weingütern geben sowie spätere Ernten aus denselben Weingütern. Manchmal scheitert ein Musiker an einem Vorsprechen und glänzt in einem anderen Ein einziges Schröpfen wie dieses ist informativ, aber sicherlich nicht endgültig.)



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Das Hauptproblem bei brasilianischen Kaffees ist der Säuregehalt oder das Fehlen davon. Erinnern Sie sich daran, dass Säure das trockene, säuerliche, oft fruchtige Gefühl vermittelt, das das Geschmacksprofil des Kaffees anregt und seine Reichweite und Dimension auf angenehme Weise erweitert. Im Allgemeinen ist der Säuregehalt des Kaffees umso höher, je stärker er gewachsen ist, und die angesehensten Kaffees der Welt - Kenia, die besten Guatemalas und Costa Ricas - sind lebendig mit deutlich getönten Versionen des sauren Gefühls.

Anscheinend liebt jedoch nicht jeder überwältigende Säure. Gemessen an der Beliebtheit von milderen, weniger säurehaltigen Kaffeesorten wie Jamaica Blue Mountain und Hawaii Kona bevorzugen viele amerikanische Kaffeetrinker eine glattere, weniger dramatische Tasse. Mit Sicherheit vermeiden italienische Mixer starke Säuren in ihren Espressos und bevorzugen süße, abgerundete Kaffees wie die besten Brasilianer.

Für die meisten nordamerikanischen Cupper ist eine kräftige, nuancierte Säure jedoch das Kennzeichen eines Kaffeespezialitäten, eine der Hauptqualitäten, die Kaffeespezialitäten letztendlich von dem Material abtrennt, das die Dosen, Ziegel und Flaschen in Lebensmittelregalen füllt. Und als Kaffeespezialität präsentieren diese brasilianischen Erzeuger jetzt ihre beste Produktion.

Beginnen wir mit Zahlen. Die Bewertungen, die das Schröpfbrett den zehn Brasilianern gab, betrugen im Durchschnitt ungefähr 75 im Vergleich zu 78 für das höher gewachsene, im Allgemeinen komplexere und definitiv säurehaltigere Guatemala, das das Brett für die Ausgabe vom Juli 1997 erhielt. Auf der anderen Seite übertrafen die 75 für die Brasilianer die im September 1997 gemittelten 74+ der El Salvadors leicht. Sowohl die El Salvadors als auch die Brasilianer sind Kaffees mit weichen, säurearmen Profilen, die versuchen, die Karriere vom Mixer zum Star zu machen. Aus diesem Vergleich geht hervor, dass Brasilien zumindest mit seinen ähnlich ehrgeizigen Kollegen mithalten kann.

Vergleiche, die am besten mit den Besten übereinstimmen: Der Kaffee mit der höchsten Bewertung in unserem Schröpfen in Guatemala wurde mit 87 Punkten bewertet und in schriftlichen Kommentaren mit Raves bedacht. Der El Salvador mit der höchsten Bewertung erhielt 81 und ein mildes Lob. Das bestbewertete Brasilien wurde mit 80 und ähnlich bescheiden gelobt.



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Gemessen an den allgemeinen Kommentaren, die von den Vorstandsmitgliedern freiwillig abgegeben wurden, war es eine Kombination aus milder Säure und dem damit verbundenen Mangel an Kraft, die diese Brasilianer auf ihre respektablen, aber unauffälligen Werte senkte. Die Rezensenten verwendeten das Wort „weich“, um den Säuregehalt von 34 von 100 möglichen Gelegenheiten zu beschreiben. Ich kann mich an kein Wort erinnern, das in einem unserer früheren Panels so konsequent hervorgerufen wurde.

'Weich' ist natürlich nicht unbedingt ein kritisches Wort, wenn es um Säuregehalt geht. Aber es erinnert an die runde, geschmacklose Übereinstimmung, die die besseren Brasilianer zu außergewöhnlichen Mixern gemacht hat, während sie sie an das dunkelere Ende des Single-Origin-Menüs verwiesen haben.

Eine interessante Nebenursache beim Schröpfen in Brasilien ist die Verarbeitungsmethode oder die Art und Weise, wie die Kaffeefrucht aus der Kaffeebohne oder dem Samen entfernt wird. Brasilien ist in der Kaffeewelt ungewöhnlich, da drei unterschiedliche Verarbeitungsmethoden angewendet werden: die trockene oder „natürliche“ Methode (Bohnen werden sonnengetrocknet, wobei alle Früchte noch daran haften), die nasse oder gewaschene Methode (Bohnen werden danach getrocknet) Die Früchte wurden stufenweise mit Wasser entfernt. Ein Kompromiss wurde kürzlich als „halb gewaschen“ oder „halb trocken“ bezeichnet, je nachdem, wer die Wahl trifft (die Bohnen werden getrocknet, nachdem der größte Teil der Früchte maschinell entfernt wurde).



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Traditionelle brasilianische Kaffees werden trocken verarbeitet. Der Unterschied zwischen den billigen, trocken verarbeiteten Brazil-Kaffees, die in billigen Mischungen verwendet werden, und den weichen, hochwertigen Brazils, die in feinen Espressomischungen verwendet werden, besteht einfach darin, wie sorgfältig die Ernte und Trocknung erfolgt. Richtig gepflückt und behandelt, sind trocken verarbeitete Kaffees normalerweise süß und haben einen relativ vollen Körper. Diese Eigenschaften sind offensichtlich darauf zurückzuführen, dass die Frucht während des gesamten Trocknungsvorgangs mit der Bohne in Kontakt bleibt.

Es scheint, dass sich Brasilien aufgrund des Klimas eher auf die Trockenmethode spezialisiert hat. Eine klare Unterscheidung zwischen Trocken- und Regenzeit bedeutet, dass während der Ernte wenig Wasser, aber viel Sonnenschein vorhanden ist. Dadurch wird das Trocknen der frischen Früchte in der Sonne einfach und die Nassverarbeitung teuer und ressourcenschonend.

Einige der großen Landgüter Brasiliens verwenden zwei, sogar drei Verarbeitungsmethoden. Reife Kirschen werden im Nass- oder Halbtrockenverfahren verarbeitet und leicht überreife, dunkler werdende Kirschen im Trockenverfahren.

Von den zehn Kaffees im Schröpfen wurden vier nach der traditionellen Trocken- oder Naturmethode verarbeitet, drei nach der Nass- oder Waschmethode und zwei nach der Halbtrockenmethode. Im Durchschnitt erreichten die gewaschenen Kaffees ein paar Punkte mehr als die trockenen und halbtrockenen. Auf der anderen Seite war die am höchsten bewertete Probe im Schröpfen anscheinend ein traditioneller trockener Kaffee mit all den tief getönten, süß nuancierten Tugenden, die für solche Kaffees typisch sind.

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