Kanada: Geht es gut, aber nicht so anders?

Die Umfrage in diesem Monat unter fast vierzig im Einzelhandel gerösteten Proben von zwanzig angesehenen kanadischen Röstern bestätigt sowohl die Tiefe als auch die Lebendigkeit der aktuellen kanadischen Kaffeespezialitätenszene. Es lässt auch vermuten, dass die Röstung von kanadischem Kaffeespezialitäten im Wesentlichen parallel zur Röstung von Kaffeespezialitäten in den USA erfolgt ist, obwohl über einige sehr kleine Unterschiede im Gesamtgeschmack und in der Richtung spekuliert werden kann. Vor der Berichterstattung und Spekulation jedoch der übliche Vorbehalt: Die fast vierzig Kaffees, die wir für diese Umfrage gesammelt haben, sind, wie weitreichend sie auch sein mögen, keine vollständige Übersicht über die kanadische Feinkaffeeszene. Zwei bedeutende kleinere Röstbetriebe hatten ihre Einreichungen durch Grenzbestimmungen aufgehalten, und nur ein Röstbetrieb reichte Kaffee aus hauptsächlich französischsprachigem Quebec ein.

Aber die Kaffees, die wir probiert haben, bieten einen aufregenden und nützlichen Überblick und legen im Allgemeinen nahe, dass kanadische Röstereien und ihre Kaffees, wie die in den USA, grob in drei Kategorien unterteilt werden können.

Drei breite Kategorien (und vielleicht eine vierte)

Erstens, mittelgroße bis große Röstereien mit langer Geschichte, Unternehmen, die Kaffee nach der Tradition der nordamerikanischen Kaffeespezialitäten herstellen. Diese Unternehmen - in diesem Monat vertreten durch Van Houtte und Timothy's in Ostkanada und Canterbury Coffee in Westkanada - rösten im Durchschnitt auch etwas dunkler als Röster der zweiten Kategorie: Neuere, kleinere und derzeit trendigere Röstbetriebe haben ihr Geschäft darauf ausgerichtet, sehr spezifisch identifizierte Mengen Kaffee (differenziert nach Betrieb, Verarbeitungsmethode usw.) mit einem leichten bis mittleren Röstgrad anzubieten. Diese Unternehmen stellen in der Regel auch Mischungen her, haben sich jedoch für diesen Monat fast überall dafür entschieden, uns mittelgerösteten Kaffee mit einem Ursprung zuzusenden. Die dritte Kategorie sind die dunklen Röstereien, Unternehmen, die häufig in den 1980er bis 1990er Jahren gegründet wurden, um alle ihre Kaffees dunkel zu rösten. Diese Unternehmen strebten in der Regel auch danach, sich zu differenzieren, indem sie ihr Geschäft ausschließlich auf nachhaltigen Kaffee ausrichteten, insbesondere auf Kaffee mit Bio- und Fair-Trade-Zertifikat. Heute sind jedoch nachhaltig zertifizierte Kaffees in der gesamten Spezialitätenindustrie in Kanada und den USA vertreten 39 Kaffeesorten, die wir für diese Überprüfung ausgewählt haben, oder 36%, haben mindestens eine nachhaltige Zertifizierung erhalten.



Kaffee mit geringster Säure

Eine mögliche vierte Kategorie könnte die neueste von allen sein, nämlich Unternehmen, bei denen es sich im Wesentlichen um Erweiterungen von Herstellern in Wachstumsländern handelt. Sowohl Doi Chaang als auch Las Chicas Del Café (beide in diesen Rezensionen vertreten) sind in Kanada ansässige Unternehmen, die ausschließlich Kaffee anbieten, der von ihren Partnern aus dem Erzeugerland angebaut wird (Doi Chaang von einer großen, unternehmerischen Genossenschaft in Thailand; Las Chicas Del Café von einer progressiven Nicaragua Bauernfamilie). Obwohl die Größenordnung der beiden Unternehmen unterschiedlich ist (Doi Chaang scheint ein beträchtlich größeres Unternehmen zu sein als das scheinbar in Familienbesitz befindliche Las Chicas), bieten sie zweifellos ein interessantes Modell für die Hersteller, das ein erheblich größeres Potenzial als das Modell aufweist Dabei versuchen die Produzenten, ihren Kaffee in ihren Heimatländern zu rösten und ihn bereits geröstet und verpackt in die USA und nach Kanada zu liefern, ein Modell, das mit technischen Schwierigkeiten behaftet ist. Röstkaffee ist ein notorisch empfindliches Produkt, und selbst in gut verpackter Form kann es bei längerer Lagerung und Versand zum Verblassen und Altbackenwerden kommen.

Tradition bei den Big Guys pflegen

Timothy's World of Coffee und Van Houtte, zwei der größten und traditionsreichsten kanadischen Kaffeespezialitätenröster, werden in diesem Monat mit entsprechend traditionellen Kaffeespezialitäten bewertet. Das hier vorgestellte dunkelgeröstete Sumatra mit 89 Bewertungen von Van Houtte ist eine Kaffeesorte, die seit der Einführung des Stils durch Alfred Peet in seinem Geschäft in der Vine Street im Jahr 1966 zu einem der Grundnahrungsmittel für nordamerikanischen Kaffeespezialitäten geworden ist. Die Van Houtte-Version wird angezeigt Die angenehm raue, erdige, grapefruite Schärfe, die für diese Art typisch ist, und der beruhigende Beweis, dass die kanadische Spezialität ihre Wurzeln und die Vorlieben von Sumatra-Anhängern weiterhin respektiert, indem sie die allzu alltäglichen Extreme der Art vermeidet: schlaffe Einfachheit auf der einen oder der anderen Seite - der oberste erdige Mehltau auf dem anderen. Timothys Kenya AA (90) ist ein weiterer Lieblingstyp, der auf die klassischen Tage der Spezialität zurückblickt: Es ist absolut wahr, dass das süße Profil der schwarzen Johannisbeere in Kenia, das wir alle seit Jahrzehnten genießen, auf ein dunkleres Bratenniveau gebracht wird, als es von favorisiert wird Die trendigeren neuen Röster sind zwar gut darauf ausgelegt, die klassische, scharf trockene kenianische Frucht abzurunden, aber nicht zu dämpfen.

Der dritte der größeren, seit langem etablierten Röstereien, der in den Bewertungen dieses Monats vertreten ist, der feine Westküstenröster Canterbury Coffee, scheint seine innovativere Seite mit der hier besprochenen Einsendung zu vertreten. Der 90-bewertete ReSIProcate Verità Espresso (in diesem Monat als schalenförmig und nicht als espresso-haltig bewertet) bricht die altmodische Spezialität in mehrfacher Hinsicht: Erstens durch sein nachhaltiges Bekenntnis (aus kontrolliert biologischem Anbau und fairem Handel), auf das sich der schicke Markenname bezieht (ReSIProcate), sowie durch seinen äußerst mittel-dunklen Bratenstil, der sich deutlich von der leicht verbrannten, zedernartigen Intensität traditioneller nordamerikanischer Espressos wie der Starbucks-Flaggschiffmischung und ihrer vielen Imitatoren unterscheidet.

Die mittelgebratene Masse

Nachdem ich in diesem Monat eine Abfolge von reinem, seidigem Kaffee mit Frucht- und Blütentönen von mittelröstenden Kaffeesorten von neueren kanadischen Röstfirmen eingereicht hatte, fand ich es verlockend zu spekulieren, dass diese kanadischen Röstfirmen noch leichter rösten als ihre amerikanischen Kollegen und wählen Sie noch reinere, zartere Kaffeesorten, um sie leichter zu rösten. Dieser Verdacht ist jedoch schwer zu bestätigen, da sich die Mehrheit der kleineren, trendstärkeren US-Röster ebenfalls auf der hellen Seite befindet. Trotzdem war es auffällig, wie oft wir beim Schröpfen der kanadischen Einsendungen in diesem Monat auf zarte, seidige Kaffees stießen, die mit großen Reinheitsunterschieden den wesentlichen Geschmack der Kaffeefrucht selbst zum Ausdruck brachten: eine frische Torte-Kirsch-Torte, die durch blumige Noten ergänzt und in eine natürliche Farbe gehüllt wurde Süße, die oft als Honig oder Melasse liest. Wir fanden diese allgemeine sensorische Tendenz elegant ausgedrückt in der 49. Parallele Äthiopien Yirgacheffe (92), der Ethical Bean Exotic Medium Roast (ein nassverarbeitetes Äthiopien, 91), der Detour Coffee Burundi (90), der Java Blend Kenya Igandene (90), die Equator Coffee Roasters Ethiopia Medium (90), die Phil & Sebastian Bolivia (89) und die Las Chicas del Café 1971 Nicaragua (89).

Dies alles waren außergewöhnliche, wenn auch unterschiedliche Ausdrucksformen des Stils, aber für viele Kaffeetrinker kann der volle Ausdruck von Kaffee einen etwas dunkleren Röstgrad erfordern, um das Aroma zu vertiefen und abzurunden. Sicherlich kam uns diese Möglichkeit, als wir uns durch diese reinen (und puristischen) Kaffees schlängelten. Der auf 92 geknallte Kaffee, der 49. parallele Yirgacheffe, wurde in etwa gleichem Maße geröstet wie Kaffee von anderen Röstern, aber wie bei der ethischen Bohne Äthiopien (91) hat der Charakter des Rohkaffees möglicherweise wesentlich dazu beigetragen sensorische Wirkung ein bisschen. In Äthiopien nass verarbeitete Kaffeesorten haben tendenziell mehr Geschmack als die meisten anderen, insbesondere in Bezug auf die Kopfnoten. Dies ist zweifellos auf die Anwesenheit lokaler äthiopischer Erbstücksorten von Arabica zurückzuführen und nicht auf die im Allgemeinen (wenn auch nicht immer) neutraler schmeckenden Sorten ) dominieren Kaffees aus den meisten anderen Teilen der Welt.

Namen zusammenmischen

Die Unterzeichnung der Verarbeitungsmethode

Alle diese reinen, wiesenartigen Kaffeesorten wurden nach der klassischen Methode „nass“ oder „gewaschen“ verarbeitet. Das bedeutet, dass die Fruchtschalen und das Fruchtfleisch unmittelbar nach der Ernte des Kaffees und vor dem Trocknen entfernt wurden, wobei klare, transparente Empfindungen hervorgehoben werden süß-säuerlicher Fruchtcharakter. Wir haben auch drei natürliche oder trocken verarbeitete Kaffees erhalten (bei denen es sich um getrocknetes Obst und alles handelt): zwei üppig fruchtig fermentierte Äthiopien und ein Brasilien. Hätten wir in den USA ein ähnliches Schröpfen durchgeführt, hätten wir wahrscheinlich mehr von dem großen, fruchtig fermentierten Äthiopien bekommen, da es eine derzeit beliebte Kaffeesorte unter den mittelröstenden Kleinserien in den USA darstellt. Vielleicht - vielleicht - deutet die Tatsache, dass wir nur zwei erhalten haben, darauf hin, dass richtungsweisende kanadische Röstereien reineren gewaschenen Kaffee gegenüber charakterstarken, aber weniger vorhersehbaren Alternativen bevorzugen. Von den zwei natürlich verarbeiteten Äthiopien, die wir erhalten haben, war der Social Coffee Sidama Ardi (90; hier nicht besprochen) der saubere Ausdruck des Stils mit Weinbrand, Kirsche und Kakao. Das andere natürliche Äthiopien, das hier ebenfalls nicht mit 88 bewertet wurde, stammte aus demselben Korb, wies jedoch ein schwereres, expliziteres Ferment auf, das ziemlich ansprechend war, wenn der Becher heiß war, sich jedoch beim Abkühlen leicht kompostierte.

Der aufregendste der alternativ verarbeiteten Kaffees, den wir diesen Monat bezogen haben, der Social Coffee Panama Los Lajones-Honigkaffee (mit 93 Punkten), kann als erfolgreicher Kompromiss sowohl bei der Verarbeitungsmethode als auch beim sensorischen Profil angesehen werden. Honig bezieht sich auf eine Verarbeitungsmethode, die auf halbem Weg zwischen trockener und nasser Verarbeitung liegt. Während des Honigprozesses wird die Haut von den Bohnen entfernt, aber sie werden mit dem Fruchtfleisch getrocknet, das noch an ihnen haftet. Das Verfahren ist schwierig, da die Bohnen klebrig sind und beim Trocknen zum Verklumpen neigen und der Zucker im Trocknungsbrei Schimmelpilze anziehen kann, die die Tasse schwer und ausdruckslos machen. (Bei einer Variante dieser Methode kann ein Teil des Fruchtfleisches, jedoch nicht der gesamte, maschinell entfernt werden, um das Risiko von Schimmel zu verringern und das Trocknen zu beschleunigen.) In beiden Fällen kann ein erfolgreich verarbeiteter Kaffee dieser Art einen schönen Eindruck machen Frucht- und Blumencharakter, wie feiner nass verarbeiteter Kaffee, aber auch Hinweise auf den tieferen, runderen Charakter der Trockenverarbeitung. Sicherlich schaffen nicht alle Honigkaffees diesen Spagat, aber das Social Los Lajones tut es auf jeden Fall. Es wurde auch etwas dunkler geröstet als die meisten nass verarbeiteten Kaffees, die wir gekocht haben. Dabei wurde ein Teil der Frucht in Richtung Schokolade gedrückt und die frisch geschnittenen Tannen und die dazugehörigen Nicht-Frucht-Noten vertieft.

dreißig dreißig kaffee

Ein Wort zur Nomenklatur. 'Honig' -Kaffee ist der neueste Begriff für Kaffee, der nach dieser Hybridmethode verarbeitet wird. Die Methode wird auch als 'natürliche Pulpe' bezeichnet, ein Begriff, der von der brasilianischen Kaffeeindustrie erfunden wurde und der auch die Veredelung und Popularisierung dieser Methode und ihrer Varianten zu verdanken ist. Andere Begriffe, die für den Honigprozess oder seine Varianten verwendet werden, sind „halbgewaschen“ und „halbtrocken“. Honig leitet sich übrigens von einem lateinamerikanischen Begriff für das Fruchtfleisch der Kaffeefrucht ab, „miel“ oder „miel“ Honig.

Enttäuschende dunkle Braten

Abgesehen von Van Houtte Sumatra und Canterbury Resiprocate Espresso Verità waren wir von den dunkleren Röstkaffees, die wir erhielten, nicht sehr beeindruckt. In den meisten Fällen schien der Kaffee nicht genügend Charakter zu haben, um einem dunklen Braten standzuhalten. Der leicht verkohlte, allenfalls etwas dunkel-schokoladige Einfluss des Bratens schien die Möglichkeiten des grünen Kaffees zu dominieren.

2011 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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