Kaffee aus Afrika und Arabien: Äthiopien

Kaffee wurde zuerst als kommerzielle Ernte im Jemen angebaut, aber der Arabica-Baum entstand über das Rote Meer in Westäthiopien auf Hochebenen, wo die Landbevölkerung noch immer die wilden Beeren erntet. Heute gehören äthiopische Kaffees zu den vielfältigsten und unverwechselbarsten der Welt, und mindestens eines, Yirgacheffe, gehört zu den feinsten.

Alle weisen die für Kaffee aus Afrika und Arabien typische Säure in Wein- und Fruchttönen auf, aber Äthiopien bietet eine Vielzahl von Variationen zu diesem Thema. Diese Schwankungen werden teilweise durch die Verarbeitungsmethode bestimmt. Äthiopische Kaffees teilen sich sauber in diejenigen, die nach der Trockenmethode verarbeitet werden (die Bohnen werden in der Frucht getrocknet), und jene, die nach einer ausgeklügelten, großtechnischen Nassmethode verarbeitet werden, bei der die Früchte in einer Reihe komplexer Vorgänge unmittelbar vor der Trockenmethode aus den Bohnen entfernt werden Bohnen werden getrocknet.

Äthiopien Lässige, trocken verarbeitete Kaffees. In den meisten Teilen Äthiopiens ist die Trockenverarbeitung eine informelle Methode, um kleine Mengen Kaffee für den lokalen Verzehr zu verarbeiten. Überall, wo auch nur ein einziger Kaffeebaum wächst, pflückt jemand die Früchte und löscht sie zum Trocknen. Ich erinnere mich, wie ich eine scheinbar unbewohnte Straße in Westäthiopien entlangfuhr und plötzlich auf ein Stück Pflaster stieß, das mit einer Reihe von Steinen ummauert war, um einen Fleck trocknenden Kaffees zu schützen! Solch informell trocken verarbeiteter Kaffee wird selten exportiert, sondern einfach vor Ort geschält, geröstet und getrunken oder auf dem lokalen Markt verkauft.



Stattdessen wird das beste und reifste Kaffeeobst an Nasswaschanlagen verkauft, in denen es nach modernsten Methoden für den Export vorbereitet wird. Nur die Reste, die unreifen und überreifen Früchte werden getrocknet, normalerweise nicht auf Straßen, sondern auf erhöhten, tischähnlichen Matten vor den Lehm- und Reetdachhäusern der Bauern. Dieser trocken verarbeitete Kaffee kann Exportmärkte erreichen, jedoch nur als Füllkaffee für kostengünstige Mischungen.

Äthiopien trocken verarbeiteter Harrar. Die Ausnahme für den zweitklassigen Status von trocken verarbeitetem Kaffee in Äthiopien ist der gefeierte und oft hervorragende Kaffee von Harrar, der überwiegend muslimischen Provinz östlich der Hauptstadt von Addis Abeba. In Harrar werden alle Kaffeefrüchte, einschließlich der besten und reifsten, in der Sonne zum Trocknen, Früchte und für alle anderen Zwecke ausgegeben. Oft darf die Frucht direkt am Baum trocknen. Das Ergebnis ist ein Kaffee wie im Jemen, wild, fruchtig, komplex süß, mit einem leicht fermentierten Nachgeschmack. Dieses Geschmacksprofil, das sowohl von Yemens als auch von Ethiopia Harrars geteilt wird, wird oft als Mokka-Geschmack bezeichnet und ist eines der großartigen und unverwechselbaren Erlebnisse der Kaffeewelt. Aus diesem Grund wird Harrar oft als Mokka oder Moka verkauft, was die Verwirrung um diesen missbrauchten Begriff noch verstärkt. Einige Einzelhändler decken beide Bereiche ab, indem sie die äthiopische Version dieses Kaffees vom Typ Moka Harrar aufrufen. Harrar kann Harari, Harer oder Harar buchstabieren.

Schokoladenfisch-Kaffeeröster

Yirgacheffe und anderes nassverarbeitetes Äthiopien. Die ersten Nassaufbereitungsmühlen wurden 1972 in Äthiopien gegründet, und drei Jahrzehnte später werden immer mehr Kaffeesorten im Süden und Westen Äthiopiens nach einer ausgeklügelten Variante der Nassaufbereitungsmethode verarbeitet. Das sofortige Entfernen von Früchten, die bei der Nassverarbeitung anfallen, mildert anscheinend das fruchtige, weinartige Profil von in Obst getrockneten Kaffees wie Harrars und macht ihn sanft, rund, zart komplex und duftend mit blumigen Anspielungen.

In den nass verarbeiteten Kaffees der Region Yirgacheffe, einer üppigen, tief verschmutzten Region mit hohen Hügeln im Südwesten Äthiopiens, erreicht dieses Profil eine Art extravagante, fast parfümierte Apotheose. Äthiopien Yirgacheffe, kräftig und lebendig mit schimmernden Zitrus- und Blütentönen, ist möglicherweise der markanteste Kaffee der Welt. Andere nass verarbeitete Kaffees aus Äthiopien - Washed Limu, Washed Sidamo, Washed Jima und andere - sind normalerweise weich, rund, blumig und zitrisch, aber weniger explosiv duftend als Yirgacheffe. Dies können jedoch sehr feine und unverwechselbare Kaffees sein.

Die meisten äthiopischen Kaffees werden ohne Verwendung von Agrarchemikalien unter den mildesten Bedingungen angebaut: im Schatten und mit anderen Kulturen bepflanzt. Die einzigen Ausnahmen sind eine Handvoll nass verarbeiteter Kaffees, die von großen, staatlich geführten Betrieben im Südwesten Äthiopiens hergestellt werden und die Chemikalien diskret einsetzen. Vor allem Harrars und Yirgacheffes werden von Äthiopiern als 'Gartenkaffee' bezeichnet, der von Dorfbewohnern auf kleinen Parzellen nach völlig traditionellen Methoden angebaut wird.

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