Kaffee aus Brasilien: Schokolade, Einfachheit und einige Überraschungen

Brasilien produziert seit mehr als 150 Jahren mehr Kaffee als jedes andere Land der Welt. Weltweit fallen und steigen die Kaffeepreise beim geringsten Flüstern von guten oder schlechten Nachrichten über Brasiliens nächste Kaffeeernte. Brasilien gehört auch zu den technologisch fortschrittlichsten Kaffeeproduzenten der Welt.

Trotzdem schrumpft Brasilien für Käufer von High-End-Kaffee aus einer Hand auf etwas Kleineres als Panama. So produzierte Brasilien 2013 rund 34% des weltweiten Kaffees. Im selben Jahr produzierte Panama etwa 0,1% (d. H. Ein Zehntel von einem Prozent) der weltweiten Gesamtproduktion. Nichtsdestotrotz ist die Wahrscheinlichkeit, dass Panama-Kaffees, die als einzelne Herkunft angeboten werden, auf Listen von gehobenen Kaffeefirmen aufgeführt werden, sehr viel höher als bei Brasilien-Kaffees. Zum Beispiel erscheinen in einem durchschnittlichen Jahr fünfmal so viele Bewertungen von 100% Panama-Kaffee auf der Kaffee Bewertung Website als Bewertungen von 100% Brasilien Kaffee zu tun.

Das Problem ist, dass Brasilien nicht dazu neigt, Kaffee zu produzieren, der uns mit seinem sensorischen Feuerwerk oder seinem einzigartigen Tassencharakter verblüfft. Brasilien zeichnet sich traditionell dadurch aus, dass es annehmbare, relativ niedrig gewachsene Arabica-Kaffees zu attraktiven Preisen herstellt, deren Wert durch Massenernte und Trocknung des Kaffees erzielt wird. Dies wird durch eine unermüdliche, technologiebasierte Sortierung ausgeglichen, um die durch diese Massenernte verursachten Verschmutzungen und Mängel zu minimieren trocknen. Die besseren Brasilianer dieser Art - reichlich vorhanden, preisgünstig, schokoladen- und nusstonig, gefällig und dennoch unscheinbar - mischen erstklassige Arabica auf der ganzen Welt.



Eine mechanische Erntemaschine bei der Arbeit in Sul de Minas, Brasilien. Mit freundlicher Genehmigung von Kenneth Davids.

Jason Griest, Mitinhaber und Direktor von Kaffee bei Old Soul Co., dessen 93-jährige Fazenda São Bento eine von zwei Kaffees war, die die Bewertungen dieses Monats übertroffen haben, berichtet: „In vielerlei Hinsicht ist unser jährlicher Einkauf in Brasilien der wichtigste Wir machen das ganze Jahr… und unseren größten Einkauf in Bezug auf die Anzahl der Taschen. Wir suchen nach einer bestimmten Partie, die wir sowohl für Tropfkaffee mit einem Ursprung als auch als Teil unserer Espressomischung verwenden können. Unser Brasilien ist in der Regel das, wonach uns unsere Großhandelskunden Jahr für Jahr fragen. “

Gelbe Catuai-Kirschen, hergestellt von Isley de Alancar Jr. und Denise Dubowski an der Fazenda Santa Tereza. Mit freundlicher Genehmigung von Nook Bakery & Coffee Bar.



iperespresso vs nespresso

Die Anziehungskraft traditioneller Brasilianer wird von Michael Caro von Nook Coffee zusammengefasst (ein Nook Brazil Pulped Natural wird hier bei 91 besprochen): „Zugänglichkeit und Vielseitigkeit. Keine wild polarisierenden Noten und ein Geschmacksprofil, das sich gut für viele Zubereitungsmethoden eignet ... vollmundige Aromen von Schokolade, verschiedenen Nussaromen, braunem Zucker, Karamell und manchmal Fruchtnoten wie Kirsche, Orange, Zitrone, Rosine und Beeren. “ Mit Sicherheit ist die knusprige, glatte Schokolade und Nuss eines feinen, in der Frucht getrockneten, traditionellen brasilianischen Naturprodukts ein stilles, unverwechselbares und dennoch oft übersehenes Vergnügen in der Kaffeewelt.

Experiment und Verfeinerung

Aber neue und unverwechselbarere Genüsse könnten auf dem Weg sein, da entschlossene, technisch ausgereifte brasilianische Hersteller weiterhin am oberen Ende des Marktes experimentieren und verfeinern. Viele der in diesem Monat rezensierten Kaffees waren das Ergebnis der gleichen Verfeinerungen bei der Auswahl und Verarbeitung von Partien, die zu einem Anstieg der Kaffeequalität und -differenzierung in anderen Teilen der Kaffeewelt geführt haben.

Für den Bericht dieses Monats haben wir fast 60 brasilianische Kaffeesorten von 46 nordamerikanischen und ostasiatischen Röstern getestet, auf der Suche nach Kaffeesorten, die uns entweder mit ihrer Einzigartigkeit überraschen oder mit ihren traditionellen brasilianischen Genüssen beruhigen könnten.

Sortieren von Kaffeekirschen beim Trocknen an der Fazenda Klem. Mit freundlicher Genehmigung von Hatch Coffee.

In gewisser Weise beruhigten die 10 hier bewerteten Brazil-Kaffees mit 90 bis 93 Punkten und überrascht. Aufgrund der relativ geringen Wachstumsraten in den meisten Kaffeeregionen Brasiliens war die Mehrheit zwar eher ruhig und resonant als intensiv oder hell sauer, was den Ruf Brasiliens als bauchfreundliche Herkunft unterstützte, die besonders für Kaffeetrinker geeignet war, die das süßeste Getränk Brasiliens finden. säuerlicher, zitrusartiger Charakter vieler hoch gewachsener Kaffees unangenehm. Auf der anderen Seite zeigten alle 10 getesteten Kaffees einen unverwechselbaren Charakter, wenn auch subtil und zurückhaltend in der Wirkung.

Keine Gesha Bombshells, sondern ein paar nette Bourbon Innuendos

Leser von Kaffee Bewertung sind sich der Bedeutung der Baumsorte für die Bestimmung des Kaffeecharakters bewusst. Offenbar haben wir diesen Monat keine Proben erhalten, die Experimente mit hochwertigen, auffällig schmeckenden Sorten wie Gesha oder SL-28 oder leise faszinierenden Hybriden wie Pacamara widerspiegeln. (Siehe unseren Bericht 2011 Sortenreine Kaffees: Amateurspass.) Sicherlich ist das Fehlen solcher Superstarsorten ein Grund für den Mangel an Sinnesdrama bei den 60 getesteten Brasilien-Proben. Es kann sein, dass die typischen brasilianischen Anbauhöhen zu niedrig sind, als dass trendige, bewunderte Sorten wie Gesha oder SL-28 gedeihen könnten.

Auf der anderen Seite scheint es auf der Grundlage dieser kleinen Stichprobe auch nicht so, als ob die qualitätsbewussteren brasilianischen Landwirte auf geschmacksneutrale, krankheitsresistente Hybridsorten mit genetischem Material von Robusta umgestiegen sind. Die meisten der in diesem Monat am besten bewerteten Proben wurden aus dem angesehenen gelbfruchtigen Bourbon oder aus Catuai hergestellt, einer angesehenen Sorte mit einem komplexen Erbe, an dem sowohl Bourbon als auch Typica beteiligt sind. Mit anderen Worten, hier gibt es keine Superstar-Sorten, sondern viele solide Performer.

Bei den 10 bestbewerteten Kaffees haben wir gelegentlich kleine Andeutungen und Schimmer von Bourbon-Charakter festgestellt, obwohl diese Bourbon-ähnlichen Kitzel nur in den beiden bestbewerteten Proben, der Old Soul Fazenda São Bento (93) und, mit viel Klarheit auftraten die Auto Kaffee Fazenda Recreio Bourbon Pulped Natural (93).

Beide zeigen die ausgewogene Ausgeglichenheit und die zurückhaltende Resonanz der besten traditionellen Brasilianer, bieten aber auch erfreuliche Anzeichen für die saftige, berauschende, süß-trockene Eleganz, die gelegentlich aus einer Auswahl der großen Bourbon-Sorte hervorgeht. Denken Sie an die gewachsene, süße Intensität eines großartigen, von Bourbon abgeleiteten Kenia, das zu einem ruhigeren Bossa-Nova-Beat spielte.

Verkostung von Brasilien Verarbeitungsmethoden

Die Hauptunterschiede unter den 10 am besten bewerteten Stichproben dieses Monats betrafen jedoch nicht die Baumsorte, sondern die Unterschiede in der Verarbeitungsmethode. Sieben der 10 bewerteten Kaffeesorten wurden nach der trockenen oder „natürlichen“ Methode verarbeitet, bei der die Kaffeesamen oder -bohnen in der gesamten Frucht getrocknet werden. Die getrockneten Fruchtreste werden später maschinell aus den Bohnen entfernt. In den meisten brasilianischen Anbaugebieten herrscht während der Ernte trockenes, sonniges Wetter, wodurch das Trocknen ganzer Früchte in der Sonne effizienter und weniger riskant ist als in Regionen, in denen Schimmel- oder Schimmelregen während der Ernten häufiger auftritt.

Sieben der 10 hier besprochenen Kaffees waren solche „Naturtöne“, wie sie die Spezialitätenindustrie gerne nennt. Alle zeigten jedoch Anzeichen von erheblich mehr Sorgfalt und Verwöhnung bei der Ernte, Obstauswahl und Trocknung, als es für allgemeinere Mengen von brasilianischen Naturtieren typisch ist. Die meisten wurden nicht aus maschinen- oder streifenerntetem Obst hergestellt, sondern aus selektiv gepflückten Früchten. Und die Früchte wurden oft auf erhöhten Siebentischen anstatt auf Betonhöfen getrocknet, was zu einer gleichmäßigeren und effizienteren Trocknung beitrug.

Die Pflege zeigte sich. Diese sieben Naturtöne reichten von der saftigen, tiefen, scharfen Frucht der erstklassigen Old Soul Fazenda São Bento über den kräftigen, sanft süßen Charakter der Dragonfly Sitio Esperanza (92) bis zur zarten, dezenten Verfeinerung von die Back Home Kaffee Ipanema Premier Cru Gold B69 (90).

Kaffee von Carmo de Minas wird für den Versand vorbereitet. Mit freundlicher Genehmigung von Big Creek Coffee Roasters.

Unter den anderen Naturtönen zeigen der Hatch Coffee Icamiabas Fazenda Klem Natural (92) und die Big Creek-Kaffeeröster Carmo de Minas Natural (91) Versionen der leicht fermentierten Noten, die manchmal während des Trocknens in der gesamten Frucht entstehen. Bei der Hatch Fazenda Klem deuteten diese Noten auf Brandy und Schokolade im Big Creek Carmo de Minas hin, einem lebhaften trockenen Kakao, der durch einen Hauch von Maraschino aufgeweicht wurde. Die akribisch getrocknete Soul Work Chapada Diamantina Fazenda Floresta (92) zeigte keine Anzeichen von Fruchtgärung, nur eine knusprige trockene Schokolade und Nuss mit einem violett-ähnlichen floralen Schimmer. In vielerlei Hinsicht lesen sich die neuartigen Kaffeeröster Minas Gerais Isaias Ferreira Nr. 2 (91) als Archetyp eines klassischen brasilianischen Naturprodukts: Schokolade, Haselnuss, Rosine; ausgewogen und süß getönt.



Nespresso Pod Bewertung

Pulped Natural (aka Honey) Processing und Brazils

Die drei verbleibenden Kaffeesorten unter den 10 bewerteten wurden nach der neueren natürlichen Methode verarbeitet, bei der die Schalen von den Früchten entfernt werden, das Fruchtfleisch jedoch ganz oder größtenteils auf den Bohnen trocknen gelassen wird. Das Entfernen der zähen Häutchen beschleunigt den Trocknungsprozess und führt in der Regel zu einer etwas leichteren, zarteren Tasse als auf natürliche Weise hergestellt, mit einer geringeren Tendenz zu fermentativen Noten und mehr zu floralen Anklängen. Brasilien war der erste Kaffee-Ursprung, der die Methode des zerkleinerten Naturkaffees populär machte. Sie hat sich jedoch auch in anderen Teilen der Kaffeewelt durchgesetzt, insbesondere in Costa Rica, wo Marketing-Köpfe den Namen 'Honig' überzeugend in 'Honig' umbenannt haben, eine Hommage an die Textur und Farbe von das klebrige Fruchtfleisch. (Weitere Informationen zur Verarbeitung von Fruchtfleisch / Honig finden Sie in unserem Bericht Honig verarbeitete Kaffees: Stilles Abenteuer.)

Die mit 93 bewertete Auto Coffee Fazenda Recreio Bourbon präsentierte eine sanfte, aber vollständige Version der natürlichen Methode des Aufschlusses, geschichtet und resonant. Der Corvus Ouro de Minas Pulped Natural (92) zeigte die einnehmend delikate, süßlich helle Seite des Ansatzes von Pulped Natural, während der Nook Brazil Pulped Natural (91) die trockenere und würzigere Seite war.

Brasiliens Kaffeefarmen: Von massiv über klein bis biodynamisch

Die komplexe, sich verändernde Natur der riesigen brasilianischen Kaffeeindustrie und ihre langjährigen Bemühungen, ihre technische Raffinesse für die Herstellung von Spitzenkaffeespezialitäten zu nutzen, sind einen Artikel für sich wert. Brasiliens Spezialambitionen standen im Mittelpunkt vieler E-Mails, die von Röstern als Antwort auf meine Fragen zu ihren Gedanken zu Brasilien und seinen Kaffees gesendet wurden.



Baum in der Sonne

Bild von Kaffeefeldern in der Wachstumsregion Sul de Minas in Brasilien.

Brasilien ist am stärksten von der Entwicklung eines industrialisierten Ansatzes für die Kaffeeproduktion geprägt. Es ist einer der wenigen Orte auf der Welt, an denen technologische Fortschritte und Skaleneffekte den unaufhaltsamen Rückgang der realen Kaffeepreise ausgleichen konnten. In Mittelamerika und Afrika berühren menschliche Hände jede Kaffeefrucht und Bohne mindestens einmal, oft mehrmals. Auf größeren, technisch versierten brasilianischen Farmen darf keiner von Menschenhand berührt werden.

Ryan Smith, Green Coffee Buyer bei Novel Coffee, argumentiert, dass diese Entwicklung als potenziell positiv angesehen werden kann. Er schreibt: „Brasilien fasziniert mich, weil es so anders funktioniert als andere Kaffeespezialitäten, insbesondere in Bezug auf die Effizienz. Der Umfang der Produktion (Pflanzdichte, Einsatz von Maschinen) bedeutet, dass für jedes produzierte Pfund weniger Land und weniger Handarbeit erforderlich sind, verglichen mit anderen Ursprüngen. In vielerlei Hinsicht ist dies weniger „romantisch“ als die Spezialität, die wir oft erzählen - aber gleichzeitig kann es ein Modell für eine Zukunft sein, in der es möglich ist, jeden Landarbeiter mehr zu bezahlen und gleichzeitig effizienter mit dem zu arbeiten verbleibendes Ackerland, das nicht durch Immobilienentwicklung oder Klimawandel verdrängt wurde. “

Vielfalt in Größe und Geschichte

Es wäre jedoch ein Fehler, die gesamte brasilianische Kaffeeproduktion mit solch großindustrialisierten Farmen in Verbindung zu bringen. Die brasilianische Industrie ist in Bezug auf Umfang und Organisation sehr unterschiedlich. Die Mehrheit der Kaffees, die in diesem Monat geprüft wurden, stammte von mittelgroßen Farmen mit 60 bis 80 Hektar (150 bis 200 Hektar), die alle über bedeutende Waldreserven verfügten, während der 91-bewertete Big Creek Carmo de Minas Natural von einem sehr kleinen, Fünf Hektar große Farm, deren Kaffee bei einem vom Importeur Café Imports gesponserten Rohkaffeewettbewerb anonymisiert wurde. Ein Blog-Beitrag von Cafe Imports beschreibt den Wettbewerb, einer von vielen in Brasilien, der die Produzenten dazu bewegen soll, die Kaffeestandards zu erhöhen, indem sie ihre Leistungen anerkennen.

Ernte von gelbfruchtigen Sorten bei Chapada Diamantina. Mit freundlicher Genehmigung von Luca Allegro.

Die Soul Work Brazil Fazenda Floresta aus der relativ neuen Anbauregion Chapada Diamantina wurde mit landwirtschaftlichen Methoden hergestellt, die auf Rudolf Steiners biologisch-dynamischer Anbaumethode basieren, einem spirituell geprägten Ansatz zur Nachhaltigkeit, den die Website www.biodynamics.com als „a Ganzheitlicher, ökologischer und ethischer Ansatz in Bezug auf Landwirtschaft, Gartenbau, Ernährung und Ernährung. “Ich habe andere nach biodynamischen Prinzipien geführte Kaffeefarmen in Brasilien besucht, die ebenfalls von leidenschaftlich idealistischen Familien oder Einzelpersonen geführt werden. Über diese Farm, Fazenda Floresta, können Sie hier lesen.

Die Riesen machen Microlots

Unterdessen bemühen sich Brasiliens gigantische landwirtschaftliche Konzerne, außergewöhnlich kleine Mengen Kaffeespezialitäten zu produzieren. Daterra Sustainable Coffee bietet seine interessanten Masterpieces by Daterra-Serie von Mikrolots an. Keines dieser einmaligen Experimente von Daterra wurde in diesem Monat veröffentlicht, aber taiwanesische Röster sandten mehrere Proben von hochraffinierten Mikrolots, die von den riesigen Ipanema-Kaffees aus mehreren Farmen hergestellt wurden, über das neue Ipanema Premier Cru-Programm.

Yen-Ying Chiu vom Back Home Coffee im Landkreis Changhua, Taiwan, in seinem Kloster. Mit freundlicher Genehmigung von Back Home Coffee.

Diese feinfühligen Ipanema-Mikrolots wurden sorgfältig anhand des Mikroklimas, der Baumsorte und der Verarbeitungsmethode ausgewählt und blieben dennoch bei Bewertungen von 87 bis 90 stehen. Wir bewerten einen von drei mit 90, den Back Home Coffee Brasil Ipanema Premier Cru Gold B69. Beachten Sie jedoch, dass wir diesmal im Wesentlichen die Beta-Versionen der neuen Ipanema-Mikrolots probiert haben. Laut Washington Rodrigues, dem CEO von Ipanema, werden die Premier Cru-Plattform und die zugehörige Verarbeitungsanlage erst im nächsten Jahr vollständig in Betrieb sein. Hoffentlich wird dieses sorgfältig konzipierte, innovative Programm seinen Weg finden, um Kaffee mit Intensität und sensorischer Tiefe zu produzieren, die zu ihrer gegenwärtigen süßen, lebhaften Anmut passen.

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