Kaffees von Sulawesi, Bali, Java, Flores, Osttimor

In Bezug auf die Getränkewelt könnten Kaffees aus Indonesien und Osttimor als Single Malt Whiskys von Kaffee angesehen werden. Im Allgemeinen fehlen die säuerlichen Früchte und die süßen blumigen Noten der feinsten reinen, hochgewachsenen, nassverarbeiteten Kaffees aus Lateinamerika und Ostafrika. An ihrer Stelle stehen reiche, mehrdeutige Noten von Nuss, aromatischem Holz, manchmal Erde, manchmal eine schokoladig fermentierte Frucht. Die meisten dieser Merkmale werden durch verschiedene Besonderheiten der Fruchtentfernung und -trocknung hervorgerufen, die Teil der komplexen, diffusen Kaffeetradition auf diesen riesigen Inseln sind.

Sumatra ist natürlich der bekannteste Ursprung in diesem Teil der Welt, und die meisten Kaffeeliebhaber haben höchstwahrscheinlich persönliche Positionen zum typisch muffig-erdigen, mild fermentierten Reichtum der traditionellen Sumatra eingenommen. Sumatra ist jedoch nicht die einzige Insel, die Kaffee im malaiischen Archipel produziert. Züchter in exotischen Gegenden wie Bali, Flores und der Toraja-Region von Sulawesi liefern interessante und verbesserte Versionen ihrer traditionellen Kaffees. Das portugiesischsprachige Osttimor, das erst vor relativ kurzer Zeit von Indonesien unabhängig war, hat lange Zeit einen ansprechenden Kaffee produziert. Schließlich gibt es die klassischen Estate-Kaffees aus Java, die nach eher orthodoxen, aber immer noch traditionellen Verarbeitungsmethoden hergestellt werden.

Kleine Wahlbeteiligung, beeindruckende Wirkung

Trotz der oft langen Geschichte scheint jedoch keiner dieser Kaffee-Ursprünge in Nordamerika eine starke Anhängerschaft gefunden zu haben. Mein Co-Reviewer Ted Stachura hat viel Zeit im Internet verbracht, um nach Unternehmen zu suchen, die einen oder mehrere dieser fünf Ursprünge geröstet und verkauft haben. Selbst nach dieser Akquise endeten wir mit neunzehn Proben von zehn Röstbetrieben.



acht Uhr Kaffee

Insgesamt waren diese neunzehn Samples jedoch ansprechend und unverwechselbar und lassen vermuten, dass sowohl Röster als auch Kaffeeliebhaber etwas mehr abseits der ausgetretenen Sumatra-Strecke erforschen möchten. Obwohl die 19 Proben im Allgemeinen die regionalen Tendenzen zu runder, schwach getönter Säure, vollem Mundgefühl und verschiedenen eigenwilligen Geschmacksnoten aufwiesen, äußerten sie diese Tendenzen auf unterschiedliche und oft auffällige Weise.

Verarbeitungspluralismus

Der dominierende Faktor für den Unterschied scheint die Verarbeitungsmethode oder die Techniken zu sein, mit denen Fruchtrückstände entfernt und die Bohnen getrocknet werden. Geschmacksunterschiede, die durch die botanische Vielfalt und das Terroir - Höhe, Klimaboden - hervorgerufen werden, wirken sich zweifellos aus, aber aus dieser Entfernung scheinen die Details und Verarbeitungsmethoden die notwendigen Ausgangspunkte zu sein, um die oft dramatischen Unterschiede im Tassencharakter dieser Kaffees zu verstehen .

Tatsächlich sind in Indonesien derzeit mindestens vier Verarbeitungsmethoden im Einsatz, was in der Kaffeewelt ungewöhnlich ist. Typischerweise dominieren in den meisten Kaffeeländern eine, manchmal zwei Verarbeitungsmethoden die Produktion, und die Auswirkungen dieser Methoden hängen unwiderruflich, häufig unsichtbar, mit dem mit diesem Land verbundenen Tassencharakter zusammen.

In Indonesien und Osttimor sind jedoch alle folgenden Methoden im Einsatz: natürliche oder trockene Verarbeitung, bei der der Kaffee einfach in den Früchten trocknen darf (zum Beispiel die beiden hier besprochenen Bali-Kaffees). ; natürliches Fruchtfleisch, bei dem die Schale der Kaffeefrucht entfernt wird, die Bohnen jedoch getrocknet werden, wobei das Fruchtfleisch noch an ihnen haftet (wahrscheinlich eine der beiden Flores-Proben, die in diesem Monat überprüft wurden), und traditionelle Nassverarbeitung, bei der sowohl die Schale als auch das Fruchtfleisch getrocknet werden Das Fruchtfleisch wird entfernt, bevor die Bohnen getrocknet werden (Java).

Einfache Variation, tiefgreifende Wirkung

Die am weitesten verbreitete Verarbeitungsfalte in Indonesien und Osttimor ist jedoch das „Wet-Hulling“, eine Variation der Wet-Verarbeitung, die meines Wissens nur in diesem Teil der Welt praktiziert wird. Bei der normalen Nassverarbeitung werden die Bohnen nach dem Entfernen der Außenhaut und des Fruchtfleisches auf etwa 12% Feuchtigkeit getrocknet, wobei die holzige „Pergamenthaut“ noch daran haftet. Die Bohnen werden dann 'in Pergament' gelagert, und die Pergamenthaut wird erst unmittelbar vor dem Verkauf oder Versand der Bohnen entfernt (ein Vorgang, der als 'Schälen' bezeichnet wird).

Im Gegensatz dazu wird beim Nassschalenverfahren die Pergamenthaut entfernt, während der Kaffee noch getrocknet wird, wenn der Feuchtigkeitsgehalt etwa 18% beträgt. Die Bohnen werden später zu 12% oder 13% getrocknet. So werden die Bohnen vor und nach dem Entfernen der Pergamenthaut in zwei Schritten getrocknet.

Vorausgesetzt, Sie sind immer noch bei mir, erscheint diese Variante des normalen Verfahrens zweifellos trivial. Ist es aber nicht. Diese scheinbar geringfügige Abweichung von der normalen Abfolge des Trocknens und Entfernens der Pergamenthaut scheint der Hauptgrund dafür zu sein, dass traditionelle Kaffeesorten aus Sumatra, Sulawesi und Osttimor ihre charakteristischen Profile aufweisen. Das zwei-, manchmal dreistufige Trocknungsverfahren fördert einen muffigen Charakter, der von scharf und schimmelig bis erdig und malzig reicht.

Sieben Sulawesis

Von den fünf Ursprüngen, die in den Berichten dieses Monats berücksichtigt wurden, ist Sulawesi der wahrscheinlichste Name auf Kaffeespezialitäten - manchmal auch nach dem alten holländischen Kolonialnamen Celebes benannt. Das Hauptanbaugebiet auf der weitläufigen Insel Sulawesi ist Toraja (niederländischer Kolonialname Kalossi) in den Bergen nahe der Südspitze der Insel. Obwohl in der Region die konventionelle Nassverarbeitung betrieben wird, wird der markanteste Sulawesi-Kaffee von Kleinbetrieben hergestellt und nach Variationen der Nassschalenmethode mit längerer oder unterbrochener Trocknung verarbeitet. In den etwa vierzig Jahren, in denen ich sie getrunken habe, haben diese traditionellen Kleinbauern-Sulawesis in der Regel verschiedene Grade besonders feiner Kombinationen von muffiger Erde und fermentierten Früchten ausgedrückt, manchmal kombiniert mit einer Art pilzartiger Note, die als „waldig“ oder „Teich“ bezeichnet wird . ”Die drei Kaffees, die wir hier betrachten, alle wahrscheinlich nassgeschält, sind alle frei von den aggressiveren Geschmacksunterschieden der Vergangenheit von Sulawesis, behalten aber einiges von der Oberseite ihrer unorthodoxen Zubereitung bei: voller Körper und scharfes aromatisches Holz, Erde und Rosinen und Schokoladige Fruchtnoten.

Der Victrola (90) und der Wicked Joe (89) sind die typischsten und traditionellsten. Die erstklassige Roasterie Sulawesi (94) ist eine überraschende Verfeinerung dieser Art und ähnelt am ehesten den neuen, raffinierteren und dennoch traditionellen Stilen traditioneller Sumatra wie der Blue Batak. Es ist fast ohnmächtig süß, aber mit einer komplexen, eleganten Schärfe, die an aromatisches Holz und Grapefruit erinnert, zusammen mit einer kleinen Schüssel mit anderen Früchten.

Java (s) von Java

Java ist der bekannteste Kaffeename aus dieser Region. Kaffee aus dem holländischen Kolonial-Java gelangte im 17. Jahrhundert erstmals in großen Mengen nach Europa und brach das Kaffeemonopol, das bis dahin die Mokka-Kaffees aus dem Jemen innehatten. Java-Kaffee wurde in Europa und den Vereinigten Staaten so populär, dass der Name „Java“ für Kaffee im Allgemeinen umgangssprachlich wurde. Die Java-Kaffeeindustrie hat seitdem viele Veränderungen durchlaufen, einschließlich der vollständigen Zerstörung durch die Kaffeerostkrankheit im 19. Jahrhundert. Heute werden die meisten Javas auf großen Gütern hergestellt, die die indonesischen Kaffeebehörden nach der Unabhängigkeit von den Niederlanden übernommen haben. Diese „Regierungsgüter“ verwenden traditionelle Nassverarbeitungsmethoden, wie sie in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts in vielen Teilen der Welt üblich waren. Mit anderen Worten, Java-Estate-Kaffees werden mit Methoden verarbeitet, die orthodoxer und moderner sind als traditionelle Sumatra- oder Sulawesi-Kaffees, jedoch weniger modern als die neueren, mechanisierteren Mühlen in Mittelamerika oder Kolumbien.

Wir haben drei Java-Beispiele erhalten, von denen zwei hier von Regierungsgebieten begutachtet werden: das Our Coffee Barn Java Estate (90) und das Orleans Coffee Exchange Java Kayumas Estate (90). Hierbei handelt es sich um ruhige, aber komplexe, nusstönende Kaffees, die frei von dramatischen Beeinträchtigungen sind, jedoch eine tiefe Nuance aufweisen.

Bali und Flores

Bali ist ein bekannter Name in Reisemagazinen, jedoch nicht in Kaffee. Kaffee aus Zentral-Bali ist ein relativer Neuzugang in der nordamerikanischen Spezialitätenkarte. Der meiste außerhalb der Insel exportierte Bali-Kaffee, der im zentralen Hochland in relativ geringen Mengen hergestellt wird, wird herkömmlicherweise wie Javas nass verarbeitet. Von den vier Bali-Proben, die wir erhielten, wurden die beiden interessantesten jedoch trocken verarbeitet oder in der gesamten Frucht getrocknet. Beide zeigten nicht entschuldigend intensive Reflexionen des während des Trocknens entwickelten Fruchtgärs. Die leichter geröstete Roasterie Tri Hita Karana (92) zeigte die üppige, kirschbrandartige Seite von Trockenferment; der mittelgeröstete Bard Coffee Kintamani Organic (90) der scharfe Kräuter- und Rosinen-Zartbitterschokoladen-Aspekt.

Flores würde man überall auf der Welt als große Insel bezeichnen, aber in Indonesien handelt es sich um eine relativ kleine Insel aus einer Reihe von Inseln, die sich östlich von Java und Bali erstrecken. Flores-Kaffee taucht erst seit kurzem auf nordamerikanischen Spezialitätenmenüs auf. Offensichtlich kann Kaffee in Flores nach einer der in Indonesien gebräuchlichen Methoden verarbeitet werden. Gemessen an der Tasse ist die hier besprochene Orleans Coffee Exchange Flores Bajawa (90) ein fast klassisches Beispiel für das feuchtschalige Indonesien-Profil, die milden, aber satten muffigen Noten, die für die Lesart dunkler Schokolade mit Waldcharakter typisch sind. Auf der anderen Seite, Joe van Gogh Bio Flores Bajawa Ngura (auch 90) liest sich wie ein zermahlener natürlicher Kaffee (Bohnen werden im Fruchtfleisch getrocknet, aber nicht in der Haut). Durch das Entfernen der zähen Außenhaut der Kaffeefrucht trocknen die Bohnenbrei schneller ab. Dies führt in der Regel zu einem niedrigen, aber zarten Nuss- und Fruchtton. Für mich deutete dieser Kaffee auf einige der besser gemahlenen natürlichen Kaffees Brasiliens hin.

Probleme in Osttimor

Das portugiesischsprachige Osttimor ist politisch und kulturell von Indonesien getrennt, aber geografisch und kaffeebezogen eng miteinander verbunden. Nachdem der lange und blutige Kampf mit Indonesien 1999 in der Unabhängigkeit endete, flossen Entwicklungsgelder in das Land, um den Wiederaufbau zu unterstützen, und die Kaffeeproduktion wurde intensiviert. Es war üblich, osttimorische Kaffeesorten auf nordamerikanischen Spezialitätenmenüs zu sehen, normalerweise aus kontrolliert biologischem Anbau und häufig aus fairem Handel. Dann kam es im Jahr 2006 zu einer weiteren Runde sozialer und politischer Konflikte, die intern erneut die Kaffeeproduktion störten. Vielleicht waren die beiden Osttimoren, die wir erhielten, aufgrund der Auswirkungen dieser jüngsten Unruhen insgesamt weniger beeindruckend als das Einstreuen von Kaffee aus den vier indonesischen Herkunftsländern. Beide schienen feuchtschalige Kaffees zu sein, obwohl der Joe van Gogh Bio-Fair-Trade-Timor (88) mit der höchsten Bewertung eine leicht bitterliche zitronige Säure zusammen mit Erd-, Nuss- und Schokoladennoten aufwies, was darauf hindeutet dass es sich alternativ auch um einen herkömmlich nass verarbeiteten Kaffee handeln könnte, der beim Trocknen einen muffigen Charakter annimmt.

Viel Detail, viel Versprechen

Wenn Sie mit diesem inselspringenden, detailreichen Bericht bei mir geblieben sind, ist es wahrscheinlich Ihr wichtigstes Anliegen, dass es in Indonesien und Osttimor viele verschiedene Kaffeepraktiken gibt, die zu vielen verschiedenen interessanten Kaffeeprofilen führen, und das sollten Sie auch Versuche einige. Fair genug, aber bleiben Sie dran, denn die größere Welt der Kaffeespezialitäten beginnt erst jetzt, die Details der Prozesse hinter diesen Kaffees und deren Potenzial zu verstehen, und ich gehe davon aus, dass wir in Zukunft noch weitere interessante Beispiele haben werden.

Ich bin dankbar, diese Einführung in die Arbeit des australischen Kaffeewissenschaftlers Tony Marsh zu schreiben, der in den letzten zwei bis drei Jahren gemeinsam mit seinen Kollegen so viel getan hat, um unser Wissen über die indonesische Kaffeeproduktion zu erweitern.

2010 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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