Kalt gebrühter schwarzer Kaffee: Qualität in der Dose?

Während wir uns auf den Weg in den Sommer 2018 machen, erreicht der Genuss von auf Eis gekühltem Kaffee als jüngster Kaffeespezialitätstrend seinen Höhepunkt. Espresso ist natürlich schon seit langem in verschiedenen kaltgemischten Kaffeezubereitungen wie Frappés und Smoothies sowie in trinkfertigen (RTD) Getränken in Flaschen enthalten, die reich an Süßstoffen, Milch und Aromen sind.

Dieser neueste Trend zu kaltem Kaffee unterscheidet sich jedoch von den früheren Produkten, indem er versucht, etwas anzubieten eine kalte oder vereiste Version von a fein, Spezialität schwarzer Kaffee Erfahrung. (Und in einigen Fällen eine leicht kohlensäurehaltige Version dieser Erfahrung, die durch das Einfüllen von Stickstoff in den schwarzen Kaffee erzielt wurde.)

F-Bomb-Kaltbrühkaffee von Roast House. Mit freundlicher Genehmigung von Roast House.



Kalt gebrühter Kaffee ist natürlich nichts Neues. Das Aufbrühen von Kaffee, indem der gemahlene Kaffee längere Zeit in kaltem oder ungeheiztem Wasser stehen gelassen wurde, ist plausibel auf mindestens das 17. Jahrhundert in Japan zurückzuführen. Es ist auch nichts Neues, schwarzen Kaffee über Eis zu servieren. Neu in Nordamerika ist die derzeitige Betonung dieser Praktiken und die allgemeine Aufregung darüber. Kleine und große Kaffeespezialitätenunternehmen bemühen sich intensiv darum, einen Teil der sensorischen Raffinesse und Differenzierung von Vollbohnenkaffee in die Arena des trinkfertigen, kalten, schwarzen Kaffees in Dosen und Flaschen zu bringen. Kalter Kaffee hilft dabei, ihre Geschäfte in der sommerlichen Flaute bei heißen Getränken zu halten.

24 Eingemachter oder abgefüllter schwarzer Kaffee

Um den Erfolg dieser Bemühungen zu testen, probierten wir 24 schwarze Kaffees, die in Einzelportionsdosen oder -flaschen verkauft wurden. Bei allen handelte es sich um reinen schwarzen Kaffee, ohne Zusatzstoffe, abgesehen von dem vorübergehenden Vorhandensein von Stickstoffgas, das in die in „Nitro“ -Versionen angebotenen Kaffees eingefüllt wurde, und in einem Fall einer winzigen Menge Vitamin C als Konservierungsmittel.

Wie üblich haben wir diese Kaffees blind getestet, nur durch die Nummer identifiziert. Unser Bewertungssystem erfordert fünf Kategorien, um ein Ergebnis zu erzielen. Daher haben wir anstelle der üblichen Aromakategorie, die für vorgebrühten Kaffee, der auf Eis serviert wird, nur schwer anwendbar ist, eine Kategorie „mit Milch“ hinzugefügt, wodurch wir die folgenden fünf Kategorien erhalten: Struktur / Säure, Körper, Geschmack, Nachgeschmack und Charakter, wenn mit Milch probiert.

Die Dosenlinie für kaltes Aufbrühen bei Modern Times Coffee. Mit freundlicher Genehmigung von Modern Times Coffee.

Unser Protokoll war einfach: Wir haben 95 Gramm / Milliliter jedes gekühlten schwarzen Kaffees abgemessen, mit 45 Gramm Eis kombiniert und unser Bestes getan, um es sofort zu probieren, bevor das Eis viel Gelegenheit zum Schmelzen hatte. Wir führten dann eine zweite Verkostungsrunde durch, in der wir 10 Gramm / Milliliter kalte Vollmilch zum gleichen Gewicht / Volumen Kaffee und Eis hinzufügten

Kalter Kaffee Scorecard

Kann ein Liebhaber von feinem Kaffeespezialitäten einfach eine Dose oder eine Flasche aus dem Kühler nehmen und ein gekühltes, erfrischendes Äquivalent der raffinierten Erfahrung genießen, die wir erwarten, wenn wir eine frisch gebrühte Tasse unseres Lieblingskaffeespezialitäten genießen?

Basierend auf dem Besten dieser 24 Kaffees lautet die Antwort ja, solange man gewisse Einschränkungen hinsichtlich Auswahl und Verfügbarkeit akzeptiert (lesen Sie weiter). Die von uns getesteten kaltschwarzen 24-RTD-Kaffeesorten erreichten eine Durchschnittsbewertung von 89 und reichten von einem Tief von 75 bis zu einem Hoch von 94. Die 11 bestbewerteten Proben werden hier mit einer Bewertung von 90 bis 94 bewertet.

Kalte Kaffeegedanken und -probleme

Brauverfahren. Alle bis auf eine Dose und die in Flaschen abgefüllten Kaffees, die wir diesen Monat besprochen haben, wurden kalt gebrüht (anstatt heiß gebrüht und anschließend gekühlt). Einige wurden als Konzentrat gebraut, filtriert und verdünnt; andere wurden einfach kalt gebraut, gefiltert und in Dosen oder Flaschen abgefüllt.

pachamama kaffeegenossenschaft

States Coffee & Mercantiles Reserve Cold Brew, hergestellt mit Kaffee aus Tansania. Mit freundlicher Genehmigung von States Coffee.

Cold Brew Charakter. Beim Kaltbrauen entsteht im Allgemeinen ein etwas anderes Getränk als beim Heißbrauen. Die lange, langsame Extraktion fördert in der Regel eine Tasse, die im Mund empfindlich und leicht sirupartig ist und eine weichere Struktur als beim herkömmlichen Heißbrauen aufweist. Sowohl Säure als auch Bitterkeit neigen dazu, gedämpft zu sein. Geschmacksnoten können subtiler wirken und werden oft von einer Karamellsüße beeinflusst. Das Peet's Baridi Black Cold Brew, zum Beispiel ein dunkel gerösteter Kaffee, der, wenn er heiß gebrüht wird, eine bittere Struktur aufweist, in seiner kalt gebrühten Inkarnation ruhig und rund wirkt. Wir bewerten es hier mit 92. Andererseits bewerteten wir einen anderen dunkel gerösteten, kalt gebrühten Kaffee mit 75. Sein leerer, durchnäßter, verbrannter Saibling schien durch die Kaltbrühmethode, wenn überhaupt, verstärkt zu werden. Kaltbrauen ist also kein Allheilmittel für schlecht beschafften oder gerösteten Kaffee!

'Niedrige Säure' und kalt gebrühter Kaffee. Kaltbrauen neigt im Allgemeinen dazu, die Säure abzurunden und zu mildern, das helle, süße Gefühl, das von vielen Kaffeeliebhabern bewundert, aber von anderen vermieden wird, die es mit saurem Magen und anderen Symptomen von Verdauungsstörungen in Verbindung bringen. Infolgedessen haben Hersteller und Verkäufer von Kaltbrühgeräten einen „niedrigen Säuregehalt“ zu einem Schlüsselelement bei ihrer Vermarktung gemacht. Der Cold-Brewer-Hersteller Toddy zum Beispiel ist stolz darauf, dass mit seinem Gerät kalt gebrühter Kaffee „ungefähr 67% weniger sauer ist als mit herkömmlichen Hot-Brew-Methoden gebrühter Kaffee“. Obwohl ich keine Studie finden konnte, abgesehen von einer einzigen Die von Toddy selbst in Auftrag gegebene oberflächliche Laborarbeit bestätigt, dass statistisch gesehen kalt gebrühter Kaffee rundum weniger intensiv schmeckt und ein Teil dieser abgeschwächten Intensität in der Regel ein erweichtes, empfindlicheres Säuregefühl beinhaltet.

Moderne Zeiten Black House Blend Cold Brew. Mit freundlicher Genehmigung von Modern Times Coffee.

Hauptsächlich Mischungen, aber gute. Die meisten der von uns getesteten Proben waren Mischungen. Nichtsdestotrotz waren die besten dieser Mischungen von ganz besonderem Charakter. Zum Beispiel war die 93-bewertete Modern Times Black House-Mischung Cold Brew eine zart helle, faszinierende Mischung aus einem in der Frucht getrockneten, „natürlich“ verarbeiteten Äthiopien und einem traditionellen Sumatra, einer Aktualisierung des alten Mokka-Java Mischung.

Aber schlechte Nachrichten für Kaffeebauern?

Im Allgemeinen wurde jedoch die spezifische Identität der Rohkaffees, die zu Charakter und Qualität der Getränke in den von uns getesteten Dosen oder Flaschen beitrug, in den Hintergrund gerückt. Weg Hintergrund. Selbst wenn ein Kaffee aus einer einzigen Herkunft bestand, wurde diese Herkunft entweder nicht auf der Dose oder der Flasche erwähnt oder nur allgemein vermerkt, wie bei Cadence Cold Brews 93-bewertetem, erfrischendem und lebhaftem Single Origin Ethiopia.

Dieser Trend könnte für Kaffeeproduzenten eine schlechte Nachricht sein. Denken Sie daran, dass in der Welt des guten Bohnenkaffees Bauernhöfe und Genossenschaften in der Regel auf Röstwebsites und Kaffeebeuteln genannt und gefeiert werden. Diese Praxis hat es vielen Herstellern ermöglicht, sich einen soliden Ruf als Marke zu verschaffen und für ihre Kaffees wesentlich höhere Preise zu erzielen.

Cafe Grumpy's kaltes Gebräu. Mit freundlicher Genehmigung von Cafe Grumpy.

Es scheint jedoch, dass in der gegenwärtigen Welt des Kaltbrühens wie in der Welt des Espressos die Rolle und Identität des Rohkaffeeherstellers nahezu unsichtbar ist. Möglicherweise liegt dies daran, dass das Umetikettieren von Dosen und Flaschen, um den saisonalen Veränderungen beim Kaffeeeinkauf Rechnung zu tragen, umständlicher und teurer ist als das Umetikettieren von Beuteln. Oder vielleicht liegt es daran, dass die implizite Analogie für gehobenen Bohnenkaffee der Wein ist, der Bauernhöfe und Regionen feiert, während die implizite Analogie für kalt gebrühten Kaffee Bier zu sein scheint, bei dem die landwirtschaftliche Quelle der Hauptzutaten eher im Hintergrund liegt oder verallgemeinert.

Die besten trinkfertigen schwarzen Kaffees finden

Zurück zu Brick and Mortar? Paradoxerweise führt der neue Trend zu kaltem Kaffee Kaffeespezialitäten zurück zu ihren lokalen Wurzeln, zu den Tagen, an denen der zuverlässigste Weg, einen wirklich frischen Bohnenkaffee zu erhalten, darin bestand, den Leuten, die ihn geröstet und geschöpft haben, einen Schluck zu geben aus einem Mülleimer und an Sie übergeben. Der Versand von Dosen oder Flaschen mit gebrühtem Kaffee per Post ist teuer und umständlich, was den Internetverkauf erschwert und den direkten Verkauf vor Ort über Lebensmittelfachgeschäfte und dergleichen fördert.

Staaten Coffee & Mercantiles kaltes Gebräu. Mit freundlicher Genehmigung von States Coffee.

Möglicherweise können Sie einige der erfrischenden, lebendigen Sommerkaffee-Erlebnisse erwerben, die wir hier online überprüfen. Möglicherweise ist jedoch auch Ihr lokaler Markt für Spezialitäten eine Option. Vor allem auf den Märkten für Vollwertkost wird häufig eine Auswahl an kalt gebrühten Kaffeesorten lokaler und nationaler Marken angeboten.

Vielleicht möchten Sie aber auch Ihre eigene Kaltgebräuszene untersuchen. Vielleicht gibt es in Ihrer Nähe einen winzigen Röster wie States Coffee, einen Laden in der charmanten Stadt Martinez, Kalifornien, in dem Keith Gehrke ein Team leitet, das zwei der hier besprochenen feinen kalten Kaffees von Hand gebraut, gefiltert und in Flaschen abgefüllt hat. Das reichhaltige, süße und dennoch lebhafte States Coffee Reserve Cold Brew erreichte mit 94 Punkten die Höchstnote dieses Monats, während das komplexe und exzentrische States Cold Brew mit seinen Anklängen an Tequila-Barrel-Ferment mit 93 Punkten aufwies.

Oder Sie finden in Ihrer Stadt einen vor Ort bekannten Bräter, wie Spokanes auf Bio / Fairtrade fokussiertes Roast House, dessen fruchtbetontes, schokoladiges F-Bomb-Kaltgebräu mit 93 bewertet wurde. Oder Brooklyns Café Grumpy mit seinem knusprigen Zitronen- und Kakaofarbton Cold Brew (92) oder Silicon Valley's Barefoot Coffee Roasters mit seinem lebhaften, aber süßlich karamelligen Cold Brew (91). Vielleicht finden Sie eine Entsprechung für unseren Nachbarn in Oakland, Black Medicine, einen Röster / Abfüller, der nur in Flaschen abgefüllten kalten Kaffee herstellt, der vor dem Abkühlen, Verdünnen und Abfüllen unter Druck von Stickstoff heiß gebrüht wurde. Der knusprige, lebhaft süße, kaltgepresste Kaffee von Black Medicine wird hier um 91 Uhr vorgestellt. Cadence Cold Brew mit Sitz in Madison, Wisconsin, vertreibt seine Linie von leicht mit Stickstoff angereicherten kalten Biersorten in Lebensmittelgeschäften im gesamten oberen Mittleren Westen. Wir überprüfen seine lebendige, sanft leuchtende, ruhig komplizierte Single Origin Äthiopien bei 93.

Die Modern Times von San Diego ist vielleicht einzigartig in ihrem überbordenden Engagement, sowohl außergewöhnliches Bier zu brauen als auch unverwechselbaren Kaffee zu rösten. Die Überlappung fördert eine immer interessante Linie von kalt gebrühten Kaffees. Wir sehen uns hier zwei Kaffees der Neuzeit an: den lebhaften und duftenden Black House Blend Cold Brew mit Beeren- und Blumentönen im Alter von 93 Jahren und den strahlenden Secret Beach Summer Blend mit 90 Jahren.

Die national verteilten Optionen. Wir haben drei trinkfertige schwarze Kaffeesorten mit nationaler oder nationaler Verteilung getestet. Das Cold Brew von Blue Bottle (wir fanden es auf unserem lokalen Whole Foods Market) wird hier mit 93 für sein ausgewogenes, klassisches Profil im Cold Brew-Format bewertet. Peets Coffee & Tea's dunkel geröstete Baridi All-Africa-Mischung (92) überraschte uns sowohl mit der Tiefe als auch mit der Ausgewogenheit seiner herzhaften-süßen Struktur. Starbucks 'eher sengendes, trockenes, obwohl kakaofarbenes Cold Brew Black, das hier nicht bewertet wurde, erhielt eine Bewertung von 87.

Nitro Brew

Starbuck-Espressokapseln

Nitro in Dosen. Die Infusion mit Stickstoffgas verleiht vielen kalt gebrühten Dosen-Kaffees eine zarte, sehr feinperlige, oft samtige Textur. (Das ist nicht Der sprudelnde, kohlensäurehaltige Aufprall, der durch CO2 verursacht wurde.) Im Allgemeinen fanden wir, als wir die Gelegenheit hatten, eine Version desselben Kaffees mit und ohne Stickstoff zu probieren, ein durch Stickstoffinfusion belebtes Mundgefühl, während die Geschmacksnoten möglicherweise leicht verschwommen oder gedämpft waren.

Cremige, fassige Nitrobrausorten. Cafés servieren oft einen stickstoffhaltigen kalten Kaffee aus Fässern, der ein ähnliches visuelles Spektakel wie Guinness Stout bietet. Der Kaffee sprudelt cremig aus dem Wasserhahn und hält nach der Ausgabe für einige Zeit einen samtigen Kopf. Du wirst nicht Erleben Sie diesen eindrucksvollen Effekt jedoch bei jedem der hier besprochenen Dosen-Nitrokaffees. Was Sie erhalten, ist eine leichte, eher flüchtige Schaumschicht und ein lebhafteres, möglicherweise besseres Mundgefühl als bei einer nicht stickstoffhaltigen Version desselben Kaffees.

Um den Guinness-Effekt in einer Getränkedose zu erzielen, ist ein Gerät erforderlich, das als Stickstoff-Widget (!) Bezeichnet wird. Ein Widget (Guinness verwendet ein Widget in der Dose) ist ein kleines hohles Plastikreservoir, in dem ein Teil des in das Getränk eingebrachten Stickstoffgases gespeichert ist. Wenn man die Dose öffnet, verteilt sich das im Widget gespeicherte Stickstoffgas im Getränk und fördert ein cremiges Mundgefühl und einen beeindruckenden, dauerhaften Schaum mit feiner Textur.

Wir haben nur einen Nitro-Kaffee mit einem Widget getestet. Die gute Nachricht ist, dass das Widget funktioniert hat. Das Gießen aus der Dose war samtig und der Kopf über dem (sehr dunkel gerösteten) Kaffee war attraktiv und kontrastreich. Die schlechte Nachricht: Der Kaffee war überröstet, verkohlt und gummiartig.

Zurück zum Besten und Danke

Aber die besten dieser trinkfertigen schwarzen Kaffeesorten, einschließlich der hier besprochenen, überzeugten durch die Fusion von knuspriger, sommerlicher Erfrischung und unverwechselbarem, wirklich kaffeespezifischem Charakter und Ausdruckskraft.

Vielen Dank an alle, die uns Kaffee geschickt haben, und insbesondere an die Röster, die ihre Leidenschaft und ihr Wissen über die feine Herstellung von Kaltbrauen geteilt haben: Keith Gehrke von States Coffee & Mercantile; Aaron Jordan von Roast House Coffee; Caroline Bell vom Café Grumpy; und Bartleby Bloss der Neuzeit. Gute Worte, guter Kaffee.

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