Costa Rica 2016: Innovation und Erfolg in einem sich wandelnden Markt

Seitdem ist mehr als ein Jahrzehnt vergangen Kaffee Bewertung Wir haben uns eingehend mit Costa Rica-Kaffees befasst, obwohl wir jedes Jahr viele Einzelproben aus diesem kleinen, von Kaffee gefeierten Land Zentralamerikas kosten. Allein im letzten Jahr haben wir 26 Kaffee aus Costa Rica mit einer Bewertung von 91 bis 96 bewertet, darunter einen, Tempelkaffees Costa Rica Alberto Guardia Venecia Honig (94), die an der # 17 Stelle auf unserer gelandet sind 2015 Top 30 Kaffees aufführen.

Die Geschichte des Kaffees aus Costa Rica in den letzten Jahren ist eine bewegliche, innovative Antwort auf tiefgreifende Veränderungen auf dem High-End-Kaffeespezialitätenmarkt. In der Vergangenheit brachten costaricanische Kaffeebauern ihre Früchte zur Verarbeitung in große, zentralisierte Mühlen. Wachsende Erhebungen waren normalerweise hoch, so dass die Tasse ein helles und substantielles Mundgefühl hatte. Baumsorten waren klassisch, wenn auch im Kelch nicht besonders ausgeprägt. Die zentralisierten Mühlen haben die Früchte im Allgemeinen einwandfrei nass verarbeitet. All dies summierte sich zu dem bewunderten, aber berechenbaren Pokal aus Costa Rica der jüngsten Tradition: sauber, hell, zuverlässig, wenn auch nicht besonders markant oder auffällig. Kaffee wurde in der Regel von Exporteuren nach Anbaugebieten und Sorten verkauft.

Der Aufstieg der Mikromühle



All dies hat sich in den letzten Jahren dramatisch in Richtung Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und vor allem Produktvielfalt gewandelt. Das Hauptvehikel dieser Veränderung war die Entwicklung der Mikromühle. In Costa Rica ist eine Mikromühle im Wesentlichen eine Farm, die auch über eine eigene Verarbeitungsausrüstung verfügt, sodass die Landwirte die Kontrolle über jeden Schritt der Primärverarbeitung und Trocknung behalten können, anstatt ihre Kaffeefrüchte an eine große Mühle zu schicken werden nach Region, Sorte oder Exportmarke verarbeitet, verpackt und verkauft. Infolgedessen können Landwirte Kaffeesorten anhand verschiedener Baumsorten und Verarbeitungsmethoden nach Partien trennen und direkte Beziehungen zu Käufern unterhalten, um ihre Verarbeitungsmethoden auf das Käuferinteresse abzustimmen.

Gerade gepflückte Kaffeekirschen in Costa Rica

Als ich zum Beispiel im vergangenen Januar während der Ernte den Hof der Familie Urena Rojas, das Café Rivense del Chirripó, besuchte, erfuhr ich, dass fast die Hälfte der landwirtschaftlichen Produktion von Käufern auf asiatischen Märkten gekauft wurde, die speziell für die Verarbeitung mit einer Vielzahl von Honigmethoden bestimmt waren . (Weitere Informationen zur Honigverarbeitung in Costa Rica finden Sie weiter unten.) Die hauseigene Mühle bietet der Familie die Möglichkeit, Kaffee (nass verarbeitet oder in einer Reihe von Honig- und natürlichen Verarbeitungsarten) in individuellen Chargen oder kundenspezifischen Mischungen von Kaffeesorten zu verarbeiten. Einschließlich Kleinstparzellen für Käufer, mit denen die Farm langfristige Beziehungen aufgebaut hat. Einer der hier besprochenen Kaffees, das Café Rivense El Mango (92) von Camino Real, wurde auf dieser Farm nach der Methode des schwarzen Honigs verarbeitet.

Der Bau einer Mikromühle von Grund auf kann einen Landwirt über 50.000 USD kosten, eine kostspielige Investition für viele costaricanische Landwirte, aber die Prämie, die diese Landwirte jetzt für ihren in Mikromühlen gemahlenen Rohkaffee erhalten können, kann bis zu 0,40 USD pro Pfund betragen eine solide Investition. Die Banken sind nun bereit, Geld an die Landwirte zu leihen, um dieses neue Modell zu unterstützen, das zu seiner weiteren Entwicklung beiträgt. Derzeit gibt es 147 Mikromühlen in Costa Rica, und diese Zahl wächst. Dies ist ein Trend, der oft als „Mikromühlenrevolution“ bezeichnet wird, ein Begriff, den der Exporteur Francisco Mena von Exclusive Coffees geprägt hat.

Mikromühlen und Terroir

Eine weitere Folge der Entstehung von Mikromühlen ist die Fähigkeit der Branche, potenzielle Unterschiede zwischen Terroirs der vielfältigen Kaffeeanbaugebiete Costa Ricas. „Terroir“ ist ein Begriff, der häufig mit Weintrauben in Verbindung gebracht wird, aber er gilt sicherlich auch für Kaffeebäume, da er uns einlädt, Kaffees anhand der Umgebung zu charakterisieren, in der sie angebaut werden, unter Berücksichtigung der Höhe, des Bodentyps, des Wetters, und andere wichtige Faktoren, die den Säuregehalt, den Geschmack und den Gesamtcharakter der Tasse beeinflussen. Leider ist nicht viel über den detaillierten Einfluss des Terroirs auf die sensorischen Eigenschaften von Kaffee bekannt, obwohl die Erhöhung die Bohnendichte und den Säuregehalt sowie die Trockenerntezeiten, die im Allgemeinen zur Förderung der Süße beitragen, eindeutig fördert, obwohl dies mit Sicherheit die Rückverfolgbarkeit betrifft gefördert durch die Mikromühlenbewegung, unterstützt die spätere Sammlung dieses Wissens.

Ein Blick auf das Tal von einer Kaffeefarm im Hochland von Brunca

Es gibt acht Hauptanbaugebiete, die durch gekennzeichnet sind ICAFE (Costa Rica Coffee Institute), die öffentliche, nichtstaatliche Einrichtung, die 1932 zur Förderung des Kaffees in Costa Rica gegründet wurde: Central Valley, Tres Ríos, Turrialba, Brunca, Guanacaste, Tarrazú, Orosi und West Valley. Von den 13 hier besprochenen Kaffeesorten stammen alle aus dem Central Valley, Tarrazú, West Valley und Brunca.

Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit

Ökologische Nachhaltigkeit, die vor allem in den USA und in Europa seit einiger Zeit ein Modewort ist, wird in der gesamten Kaffeeversorgungskette zu einem ernsten Thema, da die globale Erwärmung ihre Gefahren von Jahr zu Jahr sichtbarer macht. Echte Umweltverträglichkeit kann nur durch ein strenges Rückverfolgbarkeitsprotokoll erreicht werden, da es garantiert, dass bestimmte Produktionsmethoden wie geringer Wasserverbrauch und Abfallrecycling eingehalten werden. ICAFE ist die unabhängige Stelle, die die Einhaltung der Vorschriften in Costa Rica überwacht.

Jede Kaffeemühle im Land muss sich an sieben Gesetze und vier nationale Verordnungen halten, die den Wasserverbrauch, die Kohlenwasserstoffproduktion und den Tierschutz regeln. Viele der Kaffees in Costa Rica werden als „ökologisch zerkleinert“ bezeichnet, was ICAFE-Direktor für Werbung und Projekte, Mario Arroyo, als mechanisches System zur Reduzierung des Wasserverbrauchs und zur Aufbereitung der Abfallprodukte beschreibt.

Trockengestelle bei Los Lajones in Costa Rica

Die Verwendung des Öko-Pulpers, der das klebrige Fruchtfleisch oder Fruchtfleisch von den Bohnen drückt und scheuert, anstatt es durch die traditionelle Methode der Fermentation und des Waschens (beide Verschmutzungsquellen, sofern nicht Abwasser behandelt wird) zu entfernen, wurde nicht begrüßt Mit uneingeschränkter Freude der meisten High-End-Rösterspezialitäten in Verbraucherländern. Sie vertraten die Auffassung, dass durch mechanisches Entkörnen oder Öko-Aufschluss das Fruchtfleisch nicht vollständig entfernt wird und dass durch den Wegfall des traditionellen Gärschritts ein standardisiertes oder vereinfachtes Becherprofil gefördert wird. In Costa Rica haben die Führer der Mikromühlenbewegung diese angeblichen Einschränkungen des Öko-Pulpers in positive umgewandelt, indem sie gelernt haben, wie die Maschine kalibriert wird, um verschiedene Prozentsätze des Fruchtfleisches vor dem Trocknen der Bohnen zu entfernen, wodurch die Tasse absichtlich variiert wird Profil und die Schaffung der heutigen 'Honig' Arten von Kaffee. Mit anderen Worten, sie verwandelten das Eco-Pulping von einem potenziell tassenvereinfachenden Negativ in ein tassenausdrucksstarkes Positiv.

Die Herausforderung des Sonnenanbaus

Mehr zum Honigsystem weiter unten. Um jedoch kurz auf das Thema Kaffee und Nachhaltigkeit zurückzukommen: Die Kehrseite der Nachhaltigkeitsmünze in Costa Rica ist, dass mehr als 90% des Kaffees in Costa Ricas mehr oder weniger voller Sonne als in Mischkulturen angebaut werden. Artenschatten, das traditionelle System in Mittelamerika. Die Farmen in Costa Rica werden hauptsächlich in den Sorten Caturra, Catuai und Catimor von Arabica gepflanzt. Diese Sorten sind alle sonnenverträglich, werden jedoch im Kelch häufig als weniger charakteristisch angesehen als viele traditionelle, im Schatten angebaute Sorten, insbesondere Bourbon.

Diese sonnenverträglichen Sorten ermöglichen dichtere Bepflanzungen und höhere Erträge, erhöhen jedoch den Bedarf an chemischen Stoffen und verringern die ökologische Vielfalt, die mit dem Schatten gemischter Arten einhergeht. Diese Praxis zieht Vögel und Insekten auf die Kaffeefelder und fördert eine stabilere und nachhaltigere Ökologie . Dies wird kein leichtes Problem für die Kaffeevorsteher in Costa Rica sein. Trotz der Abkehr vom Schattenkaffee ist Costa Rica laut einem Bericht der Weltbank aus dem Jahr 2012 das erste tropische Land der Welt, das die Entwaldung umkehrt, und zwar von 35% im Jahr 1980 auf 51% im Jahr 2010 Dies ist vor allem auf das seit 17 Jahren geltende Waldverbot des Landes zurückzuführen.

Mitmachen in einem Aufschwung globaler Kaffee-Innovationen

Die unvermeidliche gute Nachricht ist, dass der raffinierte Einsatz von mechanischer Demuzilierung zur Erzeugung neuer Kaffeesorten es den Kaffeebauern in Costa Rica ermöglicht hat, an dem Ausbruch von Kreativität und Innovation mitzuwirken, der die internationale Kaffeespezialitätenszene in letzter Zeit verändert hat. Die costaricanischen Landwirte, die sich noch weitgehend mit schmackhaften Baumsorten auseinandersetzen, haben dies kompensiert, indem sie die Verarbeitungskarte mit besonderer Innovation und Entschlossenheit gespielt haben. Zwar weichen Produzenten in vielen Ländern auch eifrig von der traditionellen Fermentations- und Waschverarbeitung ab, die seit hundert Jahren mit feinem Kaffee in Verbindung gebracht wird. Fast überall bieten die Produzenten in der gesamten Frucht getrockneten Kaffee („natürlich“ verarbeitet) sowie Variationen der hier beschriebenen honigverarbeiteten Kaffee an.

Aber kein Land hat diese Methoden mit der Begeisterung der costaricanischen Produzenten variiert und verfeinert. Arroyo zufolge stellen die Bauern in der Region nicht nur weißen, gelben, roten und schwarzen Honigkaffee her, sondern bieten ihren Käufern auch die Unterscheidung zwischen natürlich verarbeiteten Kaffeesorten, indem sie diese als „schwer“, „glatt“ oder „normal“ auszeichnen Zusätzlich zu den traditionellen fermentierten und gewaschenen Kaffeesorten sowie einer Veredelung, die einige costaricanische Hersteller als 'Doppelwäsche' bezeichnen, bedeutet dies anscheinend, dass die Bohnen nach dem Entfernen des Fruchtfleisches durch mechanische Demuzilierung für 24 Stunden in sauberes Wasser getaucht werden Die letzten Fruchtfleischreste abtropfen lassen.

Namen oder Innovationen?

Dieser letzte Vorgang - das Einweichen der Bohnen nach dem Waschen oder der Demuzilierung in sauberes Wasser - ist in vielen Anbauländern üblich, aber die Produzenten in Costa Rica haben ihm einen Namen gegeben, da sie den hier diskutierten ungefähr zehn verschiedenen Verarbeitungsverfeinerungen Namen gegeben haben .

Während diese Tendenz, Namen zu kreieren, dazu führen kann, dass diese Variationen eher als Marketingübungen als als tatsächliche Kaffee-Innovationen erscheinen, hat ICAFE tatsächlich Daten zu Unterschieden und Best Practices für jeden der verschiedenen genannten Prozesse gesammelt, die alle im Laufe der Zeit relativ standardisiert wurden Zeit; Der prozentuale Anteil an Fruchtfleisch, der auf der Bohne verbleibt, wird für jede Honigsorte wie folgt definiert: Weißer Honig behält 25% des Schleims oder „Honigs“ während des Aufschlussprozesses, gelber Honig 50% und roter Honig 100% %. Schwarzer Honigkaffee behält auch während des Trocknungsprozesses 100% seines Schleims bei, wird jedoch über längere Zeiträume als roter Honig getrocknet, was typischerweise zu einer anderen, oft leicht fermentierten Tasse führt.

Kaffee auf natürliche Weise verarbeitet

Natürlich werden in der Natur verarbeitete Kaffees als ganze Frucht getrocknet und in der Regel über längere Zeiträume als alle anderen Arten von in der Natur verarbeiteten Bohnen. Genaue Parameter für die verschiedenen natürlichen Stile hängen von bestimmten Trocknungspraktiken und vom Wetter ab.

Käuferpräferenzen und die costaricanischen Verarbeitungsstile

In den letzten Jahren von Costa Ricas Schröpfen an Kaffee Bewertung Wir haben allgemeine Tendenzen in Bezug auf Tassen bei all diesen Kaffeesorten bestätigt, obwohl wir betonen möchten, dass wir nur Tendenzen identifiziert haben, die nicht vorhersehbar sind. Ohne Zweifel: Je weniger Früchte während des Trocknens auf der Bohne verbleiben dürfen (gewaschener, weißer Honig, gelber Honig), desto klarer und heller wird die Tasse, und desto mehr verbleibt auf der Bohne (roter Honig, schwarzer Honig, natürliche Früchte). Je weniger vorhersehbar das Verhältnis von Verarbeitungsmethode zu Tasse ist, desto vielfältiger sind die möglichen Tendenzen. Beispiele für einige dieser Tendenzen finden Sie im letzten Teil dieses Berichts und den zugehörigen Übersichten.

Kaffee verarbeitet durch die gelbe Honigmethode

Laut Wayner Jimenez, Leiter der Qualitätskontrolle von Exclusive Coffees, einem costaricanischen Kaffeeexporteur, sprechen die derzeitigen Käuferpräferenzen - vermutlich bei den Kunden seines Unternehmens, die Rohkaffee beziehen - stark für die Zubereitung von weißem und gelbem Honig (80% Präferenz), mit geringen Präferenzen Interesse an konventionelleren gewaschenen Kaffeesorten (1% Präferenz) oder natürlichen Kaffeesorten (ca. 4% Präferenz). Roter Honig verzeichnet 10% Präferenz und schwarzer Honig 5%.

Alles, was diese Zahlen bedeuten können, ist, dass Käufer nach herkömmlichem gewaschenem Kaffee oder vollständig natürlichem Kaffee suchen und zu Exclusive Coffees kommen, einer Spezialität aus Costa Rica, einer Reihe raffinierter Honigkaffees.

Das Kaffee Bewertung Erfahrung mit Costa Rica Processing Styles

Bestimmt basierend auf der Anzahl der Einsendungen, die diese verschiedenen Costa-Rica-Kaffeesorten repräsentieren und in unserem Labor überprüft werden, scheinen die Röster ungefähr gleichermaßen an Costa-Rica-Honig-Kaffees, natürlich verarbeiteten Kaffees und konventionelleren gewaschenen Kaffees interessiert zu sein. Im Jahr 2016 wurden unter den 26 von uns geprüften, hoch bewerteten Costa Rica-Kaffees acht mit Honig, sieben mit Naturprodukten und sieben mit Waschmittel verarbeitete Kaffees (dies kann bedeuten, dass entweder traditionell fermentiert und gewaschen oder mit der Maschine umweltfreundlich zerkleinert wurde) auf vollständige Entfernung von Schleim eingestellt). Die Verarbeitungsmethode für vier der 26 untersuchten Proben wurde nicht angegeben.

Original Donut Shop Kaffeetassen

Die Kaffees

Für diesen Artikel haben wir 36 Kaffees gekocht. Die Bewertungen reichten von 83 bis 94 mit einem Durchschnitt von 90. Wir bewerten hier die Top 13, die alle zwischen 92 und 94 Punkte erzielten. Von diesen 13 sind drei gewaschen (einer „doppelt gewaschen“), vier sind naturverarbeitet Eins ist weißer Honig, zwei gelber Honig und drei schwarzer Honig.

Diese Vielfalt in der Verarbeitung unter den Kaffees, die am oberen Ende der Tests dieses Monats bewertet wurden, spricht für den Erfolg dieser verschiedenen Methoden und ihre unterschiedlichen Ansätze. Wir fanden heraus, dass die Naturtöne und schwarzen Honige im Allgemeinen entweder in ihrer zarten Fruchtbarkeit ansprechen oder etwas übermäßig fermentiert und schwer sind. Zwei der hier besprochenen schwarzen Honige, Don Pepe (93) von Magnolia Coffee und Sonora Colorado (92) von Kéan Coffee, waren kühn fruchtbetont, aber auch lebendig mit blumigen und süßen Gewürznoten. Das dritte, das Café Rivense El Mango (92) von Camino Real, das etwas dunkler geröstet war als das vorhergehende Paar, war tief schokoladig mit Untertönen von Schwarzkirsche und Karamell. Zu den Naturals zählen der Corvus Las Lajas Perla Negra Natural (94), Alberto Guardia Bourbon (93) von Temple in Costa Rica, ein in den letzten Jahren sehr guter Kaffee, Willoughby's Sumava Caturra (93) und Argyle's Las Cuadras F1 Hybrid (92) zeigten alle eine elegante Frucht, die mit Noten von Schokolade und Zitrusfrüchten ausgewogen war, und in einigen Fällen eine tamarindenartige Süße.

Die drei gelben und weißen Honige ähnelten, nicht überraschend, mehr dem Stil der beiden gewaschenen und einen doppelt gewaschenen Kaffees, die hier ebenfalls besprochen wurden. Sie zeigten süße blumige Noten und saubere, wenn auch oft üppige Fruchtvorschläge.

Adam Pesce, Director of Coffee auf Reunion Island im Süden Ontarios (dessen Sol Naciente hier mit 92 besprochen wird), erklärt den Reiz von Costa Rica: „Seit Costa Rica das Modell der Mikromühle entwickelt hat, sind ihre [besten] Kaffees von gut auf bestanden großartig. Honigkaffees sind besonders menschenfreundlich - die Süße, die bei der Verarbeitung entsteht, und die Ausgewogenheit, die Sie normalerweise bei Costas finden, passen so gut zusammen. “

Die Mikromühlenbewegung in Costa Rica ist letztendlich eine Hommage an die neu entdeckte Kreativität und Innovation von Kaffee angesichts der 21st Jahrhundert Herausforderungen. Angesichts der offensichtlichen Einschränkung der Kaffeetradition durch die berechtigten ökologischen Belange der Gesellschaft haben die costaricanischen Erzeuger einen Weg gefunden, diese Einschränkung in das wahrscheinlich erste Kapitel einer überschwänglichen, sich weiterentwickelnden Explosion lokaler Kaffee-Innovationen zu verwandeln, von der Innovationen ausgehen die Logik der Kaffeeproduktion selbst, die den Verbrauchern durch ihre reichhaltige und explizite Verarbeitungssprache die Möglichkeit bietet, an den lebhaften Experimenten teilzunehmen, die jetzt auf den Farmen und Mühlen Costa Ricas stattfinden.

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