Verfeinerung von getrockneten Früchten: Ethiopia and Yemen Naturals

In diesem Moment trinke ich eine Tasse Kaffee mit der Aufschrift „Ethiopia Amaro Natural“. Er wurde von Old Soul, einem handwerklichen Bäcker und kleinen Kaffeeröster in Sacramento, Kalifornien, bezogen und geröstet. Kenner und regelmäßige Leser von Coffee Review wissen, dass „natürlich“ der neueste Name für Kaffee ist, der in der gesamten Frucht getrocknet wird, und nicht, nachdem die Fruchtreste entfernt wurden, wie dies bei der normalerweise helleren und bekannteren Nassverarbeitung der Fall ist oder 'gewaschene' Kaffees. Wenn dieses Trocknen innerhalb der gesamten Frucht in Orten wie Südäthiopien durchgeführt wird, in denen während der Ernte beträchtliche Feuchtigkeit in der Luft vorhanden ist, erfolgt während des Trocknens ein mildes Fermentieren des Zuckers in der Frucht. Wenn das empfindliche Gleichgewicht, das die Gärung steuert, jedoch richtig funktioniert, regt die Gärung einen süßen Fruchtkomplex an, der eine Vielzahl von Assoziationen annehmen kann, die von opulenten Beeren und dunkler Schokolade bis zu (in helleren Braten) helleren, aber immer noch üppigen Früchten wie Mandarine reichen. Typischerweise ist das Schnüren der Frucht eine sehr milde alkoholähnliche Note, die an Brandy, Whisky nach amerikanischer Art, Rotwein und sogar Gin erinnern kann. Wenn die Gärung zu weit geht, ist das Ergebnis nicht schön: ein bitterer, verfaulter Rand taucht auf, besonders wenn der Becher abkühlt.

Keine Probleme mit dem Old Soul Ethiopia Natural trinke ich allerdings. Es ist eine feine Variante dieses neuen äthiopischen Naturstils: leichter geröstet, sirupartig im Mund, reich an Säure, mit einer tiefen Honigsüße und einem Hauch von Portwein zu Schokolade und Früchten. Bei der Anwendung der Dried-in-the-Fruit-Methode auf natürlich unterscheidende und komplexe Kaffeesorten wie die in Äthiopien angebauten alten Erbstücksorten werden Obst und Schokolade häufig durch blumige Noten ergänzt, die durch das Dried-in-the-Fruit besonders süß werden Prozess, wie es in einigen anderen der am höchsten bewerteten Stichproben dieses Monats der Fall ist.

Der Aufstieg der neuen Naturmenschen

Diese „neue natürliche“ Tasse hat in den letzten Jahren in Nordamerika eine ziemlich leidenschaftliche Anhängerschaft gefunden, seit Starbucks (ja, Starbucks) die Sorte mit ihrem „Sherkina Sun-Dried Sidamo“ im Jahr 2005 erstmals im nordamerikanischen Einzelhandel eingeführt hat. In den vergangenen Jahren wurde der Typ von kleineren, flinkeren Röstern übernommen und im Ursprung erheblich verfeinert. Diese Verfeinerung zeigt sich eindrucksvoll in den Bewertungen dieses Monats.



Jahrelang waren neue Naturtöne ein Glücksfall für Genossenschaften und Exporteure, mit Versionen, die aufregend fruchtig und brandy-getönt waren, während sie im Abgang oft bitter und nervös waren. Die überwältigenden Beweise sind jedoch, dass in den letzten Jahren immer mehr Produzenten in Südäthiopien lernen, wie man die Gärränder im Trockenprozess mit einer Genauigkeit umgeht.

Im reinsten Kaffee, den wir diesen Monat bewerten, sind die Gärnoten praktisch nicht nachweisbar. Der 95-bewertete Papa Lin Ninety Plus Nekisse „Red“ zum Beispiel ist fermentationsfrei, obwohl er immer noch eine sehr komplexe und originelle Tasse ist. Eine Tasse, deren tiefe, weitreichende Aromen ich vermute, die mit herkömmlichem Nass- wird bearbeitet. Andere in diesem Monat getestete Beispiele, wie das Old Soul Aramo (93), das Mr. Espresso Yirgacheffe Kochere Aricha (94) und das Olympia Ethiopia Banko Natural (94), sind komplex und sauber, werden jedoch nur durch einen Hauch von Brandy oder Bourbon kompliziert -ähnliche Notizen. Zu guter Letzt gibt es Beispiele mit einem süßen, aber vollmundigen, nicht apologetisch fermentierten Schokoladen- und Heidelbeercharakter wie Yo el Rey Ethiopian Worka (93) und Kickapoo Ethiopian Natural (92).

Die Antike wiederbelebt und verfeinert

Kaffee-Neulinge fragen sich vielleicht: Warum wird das Trocknen der Kaffeesamen oder -bohnen in ihren Früchten als so „neu“ und „unorthodox“ angesehen, da es im Gegensatz zum konventionellen Nassverfahren, bei dem es um die Durchführung geht, so einfach ist eine Abfolge von dringenden, zeitkritischen Vorgängen, bei denen die Haut und die Früchte abgezogen werden, bevor die Bohnen getrocknet werden? Die Antwort ist natürlich, dass der natürliche oder in der Frucht getrocknete Prozess in der Tat viel älter ist als der nasse Prozess. Tatsächlich ist das Trocknen in der Frucht so alt wie das Kaffeegetränk selbst, während der Nass- oder Waschprozess erst im 19. Jahrhundert vollständig verfeinert wurde. Darüber hinaus wurde in Südäthiopien, wo der beste Kaffee des Monats hergestellt wurde, der Waschprozess erst in den 1970er Jahren eingeleitet. Zuvor waren alle äthiopischen Kaffees naturbelassen.

Doch als Kaffees wie die neuen Naturals dieses Monats vor ein paar Jahren bekannt wurden, war Südäthiopien fest und ausschließlich mit den reinen, mit Blumen und Zitrusfrüchten gewaschenen Kaffees verbunden, die von den vielen verstreuten Nassmühlen oder „Waschstationen“ hergestellt wurden über die bis dahin gefeierten südäthiopischen Anbaugebiete von Yirgacheffe und Sidamo.

Der Kaffeestil, der in den Rezensionen dieses Monats so originell und lebendig erscheint, ist eher ein Update und eine Wiederbelebung als eine Innovation, aber es ist eine Wiederbelebung, die in ihrer Verfeinerung und Raffinesse einen großen technischen Fortschritt für Kaffee und Kaffee darstellt Das hat begonnen, die Kaffeeproduktion auf der ganzen Welt zu beeinflussen. Unterdessen wird in Teilen Äthiopiens und der ganzen Welt immer noch der einfache, primitive und nach alter Tradition hergestellte Dry-em-any-way-Stil von getrockneten Früchten praktiziert, bei dem Kaffeesorten hergestellt werden, die von absolut faulen Sorten reichen können (wir hatten einen) solcher kaffee reichte diesen monat) fruchtig aber nervös ein.

Jemen: Kostbar, aber immer noch verblassend

Viele Kaffeeliebhaber sind fasziniert vom Beispiel des Zentraljemen, der trockenen Gebirgsregion jenseits des Roten Meeres von Äthiopien. Die Arabica-Kaffeesorte stammt ursprünglich aus Äthiopien, und es wird weiterhin kontrovers diskutiert, ob die verschiedenen Handlungen, die den Samen einer Beere in ein fertiges Heißgetränk verwandeln, zuerst in Äthiopien oder später im Jemen ausgearbeitet wurden, nachdem der Arabica-Baum irgendwann zwischen dem sechsten und neunten Jahrhundert dorthin gebracht worden war Jahrhunderte. Sicher ist, dass Kaffee als für den Export erzeugte Nutzpflanze zum ersten Mal im Jemen eingeführt wurde und es der „Mokka“ -Kaffee aus dem Jemen war, der Europa seinen ersten Geschmack für das Getränk verlieh.



schön, schöner Kaffee

Der Jemen ist nach wie vor besonders faszinierend, da dort fast genau so viel Kaffee hergestellt wird, wie zu der Zeit, als der Kaffee ab dem 14. Jahrhundert auf die Weltbühne kam. Der einzige Unterschied ist, dass jetzt Benzinmotoren anstelle von Kamelen die Mühlsteine ​​drehen, die den getrockneten Kaffee schälen. In den neunziger Jahren verbrachte ich sechs Wochen im Jemen, immer wieder fasziniert von der Tiefe und Kontinuität der jemenitischen Kaffeeproduktion und -kultur. Leider ist es nach wie vor schwierig, die beste jemenitische Produktion in Nordamerika zu erleben. Der meiste Jemen-Kaffee wird aus einer Mischung von reifen, überreifen und reifen Früchten hergestellt. Diejenigen Partien, die aus meist reifen Früchten hergestellt werden, mögen im Jemen schön schmecken, aber wenn sie vom trockenen Hochland des Zentraljemen durch die Luftfeuchtigkeit des Roten Meeres zu nordamerikanischen Röstereien reisen, neigen sie dazu, bestenfalls langweilig, im schlimmsten Fall gummiartig zu werden .

Es werden Anstrengungen unternommen, um den jemenitischen Kaffee wiederzubeleben, einschließlich, wie ich hoffe, der direkten Luftfracht aus Sanaa, obwohl die beiden Proben, die wir für die Bewertungen dieses Monats gesammelt haben, enttäuschend waren. Das bessere der beiden, das CaféTaster Haraaz-Red Marqaha, wird hier mit 89 bewertet. Der Importeur berichtet, dass es aus reifen Früchten hergestellt wurde, die auf Hochbeeten getrocknet wurden, ebenso wie die am höchsten bewerteten Proben aus Südäthiopien, die in diesem Monat, aber in den USA, geprüft wurden Tasse Die potentielle Frische und Frucht der Sorte sind im Hintergrund, vielleicht während des Transports oder der Lagerung abgestumpft, wobei nur ein interessanter, wenn auch begrenzter süßer Gewürz- und Kakaocharakter erhalten bleibt. Wir haben jedoch einen Jemen desselben Importeurs im September 2013 mit einer Bewertung von 92 bewertet, die entweder eine überlegene Partie oder eine überlegene Frische widerspiegeln kann. Hoffentlich erholt sich der Jemen und stellt seine Beiträge zum weltweit wachsenden Repertoire an raffinierten getrockneten Früchten wieder her.

Doch die rasante, schwindelerregende Erheiterung dieser alten, trocken verarbeiteten Kaffeesorten, die in Äthiopien und im Jemen aus jahrhundertealten Baumsorten hergestellt wurden, lässt sich am besten anhand der technisch raffinierten Innovationen einer neuen Generation äthiopischer Kaffeeproduzenten erfahren.

2013 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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