El Salvador Coffees 2019: Pacamaras, Bourbonen und Veränderung

Wenn wir einen Bericht auf einen einzelnen Ursprung konzentrieren, in diesem Fall auf El Salvador, versuchen wir, den Bericht zeitlich so abzustimmen, dass wir hauptsächlich frisch angekommenen Kaffee testen, Kaffee, der das Beste der neuen Ernte des Jahres darstellt. In diesem Jahr waren wir jedoch mit unserem Berichtszeitpunkt etwas zu früh. Vielen der Kaffees, die wir Anfang Juli getrunken haben, mangelte es an Lebhaftigkeit und Aroma. Deshalb haben wir unseren Veröffentlichungstermin um ein paar Wochen verschoben, unsere Frist verlängert und Importeure und Röster befragt, um zu versuchen, frische El Salvadors mit neuer Ernte bei der Landung zu finden.



Toms Bräter

Es ist uns weitgehend gelungen. Es ist uns gelungen, kürzlich eingetroffene Proben von vielen der besten und berühmtesten Farmen und Lieferanten in El Salvador zu beschaffen. Nicht alle, aber ein guter Querschnitt. Trotzdem waren wir auch von den neuen Erntemustern etwas enttäuscht.

Immer noch in der Krise



El Salvador litt schrecklich unter der verheerenden Epidemie der Kaffeerostkrankheit, von der ein Großteil Lateinamerikas ab 2012 betroffen war. Die gesamte Kaffeeproduktion in El Salvador ging von 2012 bis 2014 um außergewöhnliche 60 Prozent zurück. Die zerstörerischen Auswirkungen auf Kaffee und die Menschen Wer es anbaute, war unberechenbar. El Salvador litt besonders, weil er lange Zeit einer der Lieblinge des High-End-Kaffees war, mit großen Anpflanzungen der unverwechselbaren Sorten Bourbon und Pacamara, die beide für ihre außergewöhnlichen Schalenprofile gefeiert wurden - aber beide leider auch anfällig für Blätter Rostkrankheit und folglich sehr stark von der Epidemie 2012 betroffen. Im benachbarten Honduras hingegen wurden auf den meisten Feldern krankheitsresistente interspezifische Hybriden gepflanzt, die eher wegen ihrer Krankheitsresistenz als wegen ihres besonderen Körbchencharakters ausgewählt wurden. Während der zwei Jahre, in denen El Salvadors gefährdete Produktion zurückging, nahm die Kaffeeproduktion in Honduras zu (obwohl sich dieser Anstieg kürzlich abgeflacht hat).

Kaffeeblattrost in El Salvador. Mit freundlicher Genehmigung von Jason Sarley.

Die Gesamtproduktion in El Salvador erholte sich jedoch wieder, und wir hielten 2019 für ein gutes Jahr, um wieder in El Salvador einzuchecken und hoffentlich Anzeichen für eine Erholung dieses außergewöhnlichen Ursprungs zu feiern. Aber vielleicht war auch hier unser Timing verfrüht. Wir erhielten fast 25 Proben der süß-herzhaften Sorte Pacamara mit großen Bohnen, einem der Kaffeeschätze von El Salvador, und fast 10 Proben von Bäumen der großen Erbstück-Bourbon-Sorte, die einst bis zu 80% des Kaffees von El Salvador produzierten. Aber im Allgemeinen sind die meisten Proben auch aus diesen außergewöhnlichen Sorten im Bereich von 87 bis 89 zu finden: solide, ansprechende Kaffees, aber entweder ein bisschen zu wenig Energie und Spannung auf der einen Seite oder überzeugende Ausgewogenheit und Eleganz auf der anderen Seite.

Frucht der Sorte Pacamara von Arabica, Finca Las Mercedes, El Salvador. Mit freundlicher Genehmigung von Jason Sarley.

Wir haben nur lückenhafte Berichte über schlechtes Wetter, das den Blüte- und Fruchtzyklus in diesem Erntejahr stört. Der Rekord für die vergangenen Jahre ist jedoch eindeutig: Erst die Rostepidemie, dann unberechenbare Wetterbedingungen, die mit ziemlicher Sicherheit mit der globalen Erwärmung zusammenhängen. Es regnet manchmal früh, wodurch die Bäume blühen, aber dann hört der Regen auf und die Dinge trocknen aus. Zwischen dem Klimawandel und der anhaltenden Bedrohung durch die Rostkrankheit sind die Erträge selbst auf den bestbewirtschafteten Betrieben gesunken. Der letzte Schlag sind die niedrigsten Referenzpreise für Arabica-Kaffee in Standardqualität. Laut einem USDA-Bericht aus dem Jahr 2018 über den Kaffeesektor in El Salvador hat das Land seit Ausbruch der Rostepidemie schätzungsweise 40.000 Kaffee-Arbeitsplätze verloren, was zu Kriminalität, sozialen Unruhen und der Migrationswelle im Norden beitrug. Das Migration Policy Institute berichtet, dass fast 20% der Bevölkerung von El Salvador in den Vereinigten Staaten lebt.

Kaffeeanbau am Hang der Finca Himalaya in El Salvador. Mit freundlicher Genehmigung von Jason Sarley.

Ein Freund von mir, der eine kleine Farm in El Salvador betreibt, fasst die Situation zusammen: „Die Herausforderungen, denen die Erzeuger in El Salvador gegenüberstehen, hängen mit dem veränderten Klima und den sinkenden Marktpreisen zusammen, die vielen Erzeugern negative Einnahmequellen bieten. Klimawandel bedeutet, dass sich das mit einer bestimmten Höhe verbundene Qualitätsniveau ändern kann. Daher werden mehr Dünger und Silizium benötigt, um die Qualität aufrechtzuerhalten. Der Klimawandel bedeutet auch, dass Pilze, Pflanzen und Tiere, die für landwirtschaftliche Kulturpflanzen schädlich sind, in Höhenlagen zunehmend bessere Anschaffungen erzielen, die ihnen zumindest etwas abschrecken. Negative Einnahmequellen bedeuten aufgegebene Farmen. Verlassene Farmen bieten diesen Gegnern ungehinderte Brutstätten, oft in der Nähe von oder in der Nähe von aktiven Cafetals. Erschwerend kommt hinzu, dass immer mehr Landarbeiter vertrieben werden und die Kriminalität auf dem Land sowohl in der Häufigkeit als auch im Ausmaß der Gewalt spürbar zunimmt. “

Die markanten Ausnahmen

Trotz all dieser gewaltigen Herausforderungen kamen einige außergewöhnliche Kaffees auf uns zu, die sich sowohl durch ihre Qualität als auch durch ihre Originalität auszeichnen. Sieben dieser Kaffeesorten mit einer Bewertung von 91 bis 94 werden hier besprochen.

Das Plat Kaffee El SalvadorDer mit 94 ausgezeichnete Bourbon ist ein ausgewogenes und vollständiges Beispiel für einen nass verarbeiteten Bourbon-Charakter, der süßlich mit Früchten und blumigen Aromen aufwändig und dennoch knusprig mit Nuss und trockener Schokolade ist Jahre vergangen. Die 93 bewertet PTs Kaffee La Avila SL28 El Salvador ist ebenfalls ein nass verarbeiteter Kaffee, stammt jedoch von Bäumen der Sorte SL28 aus Bourbon, die für ihren Beitrag zur großen Kaffeetradition Kenias bekannt sind. Hier mündet der nusstonige, süß-herzhafte Charakter in die Tasse, doch unmittelbar dahinter und um diese herum entsteht eine tiefe, vielschichtige Komplexität, sanft pikant und lebendig.

Die Bourbon-Sorte von Arabica. Mit freundlicher Genehmigung von Jason Sarley.

Das Muster eines herzhaften, nusstönenden Charakters, der durch Frucht oder Blumensüße ausgeglichen und aufgelockert wird, war auch für die verbleibenden fünf hier besprochenen Kaffees charakteristisch. Im Falle der nass verarbeiteten JBC Talquezar El Salvador (92)Der Kontrast war sowohl zutiefst resonant als auch zart. Mit den natürlich oder trocken verarbeiteten Proben wie der Willoughbys Kilimandscharo-Finca (92) und die Duluth José Flores Natürliches Pacamara (91)Die nusstonige Tendenz war etwas bitterer als bei den nass verarbeiteten Proben, aber die ausgleichende Frucht war auch süßer und deutlicher. Das Tiefere Wurzeln Mario Aguilar El Salvador (ein nass verarbeiteter Pacamara, 91) zeigte eine schön ausgewogene bittersüße Nuss (wir nannten sie kandierte Walnuss) mit einer ausgeprägten dunklen Schokolade, die durch einen leichten Hauch von Brateneinfluss ergänzt wurde. Endlich, das Dinwei Café Finca San Antonio El Salvador (92) ist ein honigverarbeiteter Kaffee, der aus Bäumen der berühmten Geisha-Sorte hergestellt wird und neu in El Salvador eingeführt wurde. Es zeigte eine milde, aber sanft originelle Version des Kakao-und-Blumen-Geisha-Genies.

Der unsichere Marsch der Naturmenschen

Von den 54 getesteten Kaffeesorten wurde fast die Hälfte auf natürliche Weise verarbeitet (in der gesamten Frucht getrocknet), und weitere 25% wurden auf Honigbasis verarbeitet (ohne Haut, jedoch ganz oder teilweise in Fruchtfleisch oder Fruchtfleisch getrocknet). Dies ist eine vollständige Wende in der Verarbeitungsmethode für El Salvador. Bis vor wenigen Jahren war das Standardverarbeitungsverfahren für feinen Kaffee in El Salvador und in den meisten Teilen der Welt das gewaschene oder feuchte Verfahren, bei dem die Haut und das süße Fruchtfleisch sofort von den Samen oder Kernen abgezogen werden Bohnen vor dem Trocknen, wodurch verhindert wird, dass das Fruchtfleisch fermentiert oder beim Trocknen muffig wird, wodurch möglicherweise die Tasse verschmutzt wird. Wenn bei der Nassverarbeitung alles richtig gemacht wird, ist das Ergebnis in der Regel eine relativ helle, lebhafte Tasse mit sauberen Fruchtnoten und deutlichen Blüten.

Honigtrocknung auf der Finca Las Mercedes, El Salvador. Mit freundlicher Genehmigung von Jason Sarley.

Mit dem Erfolg von Sherkina Sundried Sidamo von Starbucks im Jahr 2005 begann die Fachgemeinschaft, die Möglichkeiten und Vergnügen zu entdecken, die das Trocknen des Kaffees in der gesamten Frucht bietet: auf natürliche oder trockene Weise. Wenn es funktioniert, fügt der natürliche Prozess der Tasse eine fruchtige, saftige, oft alkoholische Süße hinzu, die eine Generation von Röstern und Kaffeetrinkern, einschließlich mir, verführt hat. Wenn es jedoch nicht funktioniert, was aufgrund der langen Trocknungszeit in der Frucht unter oft nicht idealen Bedingungen passieren kann, gärt die Frucht entweder über und erzeugt eine Reihe von Noten von vage verfault bis mulchig oder bleibt relativ Er schmeckt sauber, trocknet jedoch aus und fördert eine von Nüssen oder Holz dominierte Tasse.

Viel Natur, nicht viel Obst

Vierundzwanzig der vierundfünfzig Kaffees, die wir für diesen Bericht getestet haben, wurden auf natürliche Weise verarbeitet, und von diesen 24 passen keine so gut zu dem sauberen, aber ausgewogenen, opulent fruchtbetonten Stil, den viele Verbraucher suchen und den wir tendenziell suchen geben Sie hohe Bewertungen an Kaffee Bewertung. Zwei Naturtöne, die wir hier besprechen, nämlich die Finca Kilimanjaro von Willoughby und das Naturtalent Duluth José Flores, zeigten einige ruhig lebhafte natürliche Früchte. Einige der anderen Naturtöne, die wir getestet haben, waren fruchtbetont und dennoch störend ungleichmäßig. Das Hauptproblem bei den meisten von uns getesteten Naturals war jedoch eine nusstonige, holzige Einfachheit.

Aida Battle und Gabriela Flores von der Finca Kilimanjaro. Mit freundlicher Genehmigung von Jason Sarley.

Vielleicht hat das Wetter beim Trocknen nicht mitgewirkt, oder die besten Naturmenschen haben es nicht rechtzeitig für unseren Bericht zu den Röstern geschafft. Einige der bekannteren Farmen in El Salvador sind etablierte Meister der natürlichen Methode, aber möglicherweise lernt die große Mehrheit der Produzenten in El Salvador nur die Herausforderungen der neuen modischen natürlichen Methode kennen. Mit der natürlichen Methode hat der Produzent zweifellos große Vorteile: Keine Notwendigkeit, die Gärung und das Waschwasser zu reinigen, das während der Verarbeitung verschmutzt wurde, weniger aufwändige Geräte, die gewartet werden müssen, und das implizite Versprechen an den Käufer, dass der Kaffee anders oder aufregend ist - nicht dasselbe. alte Mittelamerika gewaschene Tasse. Wenn die Hersteller feststellen, dass sie nicht genug Geld für die Deckung der Produktionskosten von nass verarbeitetem Standardkaffee erhalten, warum nicht die Würfel rollen und Sonderpreise erzielen, indem sie etwas anderes anbieten?

Gewaschener Kaffee dominiert an der Spitze

Trotzdem haben uns die von uns getesteten traditionellen Waschproben insgesamt mehr beeindruckt als die Natur- oder Honigproben. Von den Proben, die wir mit 90 oder höher bewerteten, wurden 60% nass verarbeitet, 30% waren natürlich verarbeitet und 10% waren honigverarbeitet. Während für das gesamte Schröpfen 35% der getesteten Proben nass verarbeitet wurden, waren 44% natürlich und 26% Honig.

Naturals verfeinern

Was jetzt passieren muss, so scheint es mir, ist, dass Fachleute in der Industrie anfangen müssen, achtsamer zwischen erfolgreichen und weniger erfolgreichen Naturals, erfolgreicheren Experimenten und weniger erfolgreichen Experimenten zu unterscheiden und Kriterien zu entwickeln, die in praktische Protokolle zum Erreichen übersetzt werden können Sinneserfolg bei der Zubereitung solcher Alternativkaffees auf dem Hof ​​oder in der Mühle. Diese Protokolle scheinen bereits auf der Ebene der einzelnen Farmen in Mittelamerika zu existieren, aber vielleicht muss das Wort noch weiter verbreitet werden. Sicherlich werden Kaffees wie viele der von uns in den letzten Wochen getesteten Naturprodukte, die von Bittersüße mit minimalen Kompensationsfrüchten oder Schokolade dominiert werden, die Verbraucher nicht sehr lange verzaubern.

Aber die besten El Salvadors des Jahres waren ziemlich gut und ein Großteil der Ernte 2019 kommt gerade bei den Röstern an. Höchstwahrscheinlich tauchen in diesem Sommer und Herbst bei Röstspezialitäten nass verarbeitete Bourbonen und reichhaltige, resonante, fruchtnuancierte natürliche Pacamaras auf. Suche nach ihnen.

Halten Sie sich generell an El Salvador, so wie es US-Kaffeeröster zu tun scheinen. Unterstützen Sie die Gesetzgeber, die einen entschlossenen Umgang mit der globalen Erwärmung fordern und die möglicherweise bereit sind, die Bemühungen zu unterstützen, mehr in die Landwirtschaft und Entwicklung in Mittelamerika zu investieren, um die Menschen zu Hause zu halten, anstatt enorme Summen für den Bau einer Mauer an der Grenze zu investieren Halten Sie sie fern, sobald sie vertrieben wurden und leiden.

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