Elegante Erde: Sumatra mit nassem Rumpf und ein Sulawesi

Wet-Hulling ist kein obskures olympisches Segelereignis oder (zumindest meines Wissens) ein besonderer Trick beim Wasserski oder Wakeboarden. Es handelt sich um eine Variante zum Entfernen und Trocknen von Früchten, die zum besonderen Charakter traditioneller indonesischer Kaffees beiträgt, insbesondere solcher aus Sumatra und Sulawesi. Es wird auch auf anderen indonesischen Inseln praktiziert, fast überall in Indonesien, wo kleine Bauern den Kaffee produzieren. In Sumatra wird es in den lokalen Batak-Sprachen 'giling basah' genannt.

Vollwertkost 365 Alltagswert

Es sei daran erinnert, dass bei der herkömmlichen Nassverarbeitung die Schale und das Fruchtfleisch der Kaffeefrucht in mehreren Schritten von den „Bohnen“ oder Samen entfernt werden, wonach die Bohnen auf etwa 12,5% Feuchtigkeit getrocknet werden und anschließend in der verbleibenden trockenen Hülle gelagert werden. krümelige 'Pergamenthaut', bis sie versandbereit sind. Erst zu diesem Zeitpunkt, lange nachdem das Trocknen abgeschlossen ist, werden die Pergamenthäute entfernt.

In der Nassschalenvariante der Nassverarbeitung werden die Rückstände von Beerenfrüchten von kleinen Erzeugern wie anderswo entfernt, indem die Schalen von den Früchten entfernt, das klebrige Fruchtfleisch durch Fermentation gelöst und das gelöste Fruchtfleisch von den Bohnen gewaschen wird. Bei der Nassschalenvariante werden die Pergamentfelle jedoch in der entfernt Mitte des Trocknungsprozesses, wenn die Bohnen noch zwischen 20% bis 40% Feuchtigkeit halten. Die Bohnen werden den Rest des Weges zu 12% bis 13% nach dem Entfernen des Pergaments getrocknet. Diese atypische Praxis wird zusätzlich durch eine ungewöhnliche Lieferkette in Indonesien erschwert, bei der die Fruchtentfernung und erste Trocknung in der Regel von kleinen Erzeugern durchgeführt wird. Danach bringen Sammler den teilweise getrockneten Kaffee zu einer Mühle, wo er vorher etwas getrocknet wird geschält bei 20% bis 40% Feuchtigkeit. Die endgültige Trocknung auf 12% bis 13% Feuchtigkeit kann in der Mühle oder im Hafen erfolgen, bevor der Kaffee versandt wird.



Tiefe beisteuern ohne Vorherrschaft

Irgendwo entlang der Linie, wahrscheinlich während der längeren aufeinanderfolgenden Trocknungsschritte, nehmen die Bohnen einen leichten Muff auf, der zu der charakteristischen fruchtigen „Erdigkeit“ beiträgt, für die Sumatras berühmt sind. Bis vor zehn oder zwölf Jahren bestand das Problem darin, bestimmte Mengen von Sumatra zu finden, die diesen zufälligen Geschmackskomplex eher süß und angenehm als hart ausdrücken. mit anderen Worten, viele zu finden, die eher erdig als zu muffig schmeckten.

In den letzten zehn Jahren wurde der Prozess des Nassschalens vor allem in Sumatra so verfeinert, dass die Erdnote unterlegt und transformiert wurde, was zu einer reichen, süßen Schärfe führt, die die Profile vertieft und grundiert, ohne sie zu dominieren. Manchmal kann man dieses Gefühl erdig nennen, in dem Sinne, dass es an süßen Humus oder feuchte, frisch gefallene Blätter erinnert; Genauso oft provoziert es Assoziationen wie Pfeifentabak, frisch geschnittene Zeder oder Tanne oder Gewürznoten wie rosa Pfeffer und Nelke. Beeinflusst von dieser scharfen Basis sind fruchtige und blumige Noten, wobei die gesamte aromatische Packung in der Regel durch eine klar ausgedrückte Struktur aus süßlicher Säure und einem seidigen bis sirupartigen Mundgefühl unterstützt wird.

Zehn Gute

Diesen Monat besprechen wir zehn solcher nassen Kaffeesorten, neun aus Sumatra und eine aus Sulawesi, die alle raffinierte Variationen dieses süß-scharfen nassen Themas zum Ausdruck bringen. Vier weitere Beispiele, alle Sumatras, erreichten Bewertungen von 90 bis 91, werden hier jedoch nicht besprochen. Die enttäuschende Nachricht ist vielleicht das Fehlen nasser Proben von anderen Inseln als Sumatra und Sulawesi. Ich würde vermuten, dass sich die wahrscheinlich kostspieligen Anstrengungen zur Verbesserung des Nassschalenprozesses nur dann lohnen, wenn ein Exporteur mit einer bereits bekannten und bekannten Herkunft wie Sumatra oder zumindest Sulawesi zusammenarbeitet.

Wenden Sie sich an das Kleingedruckte

Diejenigen Leser, die den sensorischen Charakter dieser Kaffees erforschen möchten, sollten die blinden Bewertungsabschnitte der zehn Rezensionen, die mit diesem Artikel verbunden sind, sorgfältig durchsehen. Obwohl verschiedene Übersichten auf Anspielungen feuchter, frisch gefallener Blätter verweisen oder ähnliche Waldbeschreibungen verwenden, unterscheiden sich die spezifischen Profile erheblich, sogar dramatisch. Die Details des Nassschalens variieren von Los zu Los, und die botanische Vielfalt spiegelt sich zwar erst in den Marktbeschreibungen auf Sumatra wider, könnte aber ebenso im Hintergrund wirken wie die noch weniger verstandenen Auswirkungen subtil variierender Terroirs. Darüber hinaus ist Röstung für die Unterscheidung dieser Proben von entscheidender Bedeutung, vielleicht sogar noch wichtiger als für die Beeinflussung des Charakters herkömmlicherer Kaffeeprofile.

Das Silimakuta AAA Sumatra (93) des PT zeigt die vielleicht explizitesten (wenn auch noch leise integrierten) Erdnoten der zehn rezensierten Proben. Die Verschmelzung dieses sanft ausgesprochenen Vorschlags mit konventionelleren schokoladen- und aprikosen- und rosinenartigen Fruchtnoten ist ein ansprechender Ausdruck des nassen Rumpfstils. Im Vergleich dazu scheinen weder die erstklassigen Papa Lins Lake Toba Peaberry (94) noch der Equator Sumatra Ulos Batak (94) explizite erdbezogene Noten aufzuweisen. der besonders pikante und scharf-grapefruite Charakter des Äquators und die Gewürz- und Kräuter-Anspielungen, die die sanft üppigen, blumigen und steinernen Früchte des Papa Lins komplizieren. Andere rezensierte Proben reichen von zart, nussig und knusprig (zum Beispiel der Vogelfelsen Sumatra Ulos Batak, 93) bis zu den Kenia-ähnlichen trockenen Beeren, Zitrusfrüchten und Schokolade der Seattle Coffee Works Sumatra Ulos Batak (93).

Etwas weiter hinten im Rudel

Mutter Erde Kaffee

Natürlich waren nicht alle von uns untersuchten Sumatra mit nassem Rumpf so erfolgreich wie die zehn hier besprochenen oder die zusätzlichen vier, die nicht mit 90 bis 91 bewertet wurden Orte von verschiedenen Parteien müssen das Erreichen der Konsistenz erschweren. Seitdem der neue, raffiniertere Stil der Sumatra mit feuchtem Rumpf vor etwa einem Jahrzehnt auf den Markt kam, war ich erstaunt über die Leistung von kooperativen Führern, Exporteuren und anderen, die die Beständigkeit der Besten dieser engagierten und repräsentierten zu erreichen original kaffee.

Zurück zu den hier nicht besprochenen Proben, probierten wir nur eine völlig befleckte Probe, obwohl mehrere weitere leichte Inkonsistenzen von Tasse zu Tasse aufwiesen. Wir haben ein paar der allgemeineren „Mandheling“ -Sumatras probiert, die den älteren Stil der expliziten Erdigkeit zeigen, der in dunkleren Bratenstilen als rau und robust empfunden werden kann, aber in den derzeit modischen mittelgroßen Braten einfach als rau . Andere Proben schienen während der Lagerung und des Transports von Rohkaffee gelitten zu haben (immer ein Problem mit indonesischen Kaffees) und schmeckten ein bisschen langweilig und holzig.

Zwei gute Wetten

Einige bekannte Rohkaffeenamen, die den neuen, raffinierten Stil von Sumatra repräsentieren, fehlten in diesem Schröpfen, möglicherweise aufgrund von Timing- oder Verfügbarkeitsproblemen. Unter den Namen oder Marken von Rohkaffee, die in diesem Monat in unserem Labor erschienen und als gut eingestuft wurden, waren die beiden am häufigsten vorkommenden Kaffees der Marke „Ulos Batak“ des kooperativen Exporteurs Klasik Beans und zwei ausgezeichnete Proben (beide zertifiziert) aus biologischem Anbau) der Ketiara-Genossenschaft im Anbaugebiet Aceh an der äußersten Nordwestspitze Sumatras.

* Foto mit freundlicher Genehmigung von Crop to Cup Coffee

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wie man koffeinfreien kaffee macht

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