Espressomischungen

Sie gehen in ein Café. Unheilvoll leer. Hopper's Nighthawks, außer es ist elf Uhr morgens. Tief im Inneren weißt du, dass in den letzten zwei Stunden niemand Kaffee bestellt hat. Bei Noirish-Auflösung ziehen Sie die Optionen in Betracht: Urnenkaffee, der so lange gedünstet hat, ist ein entfernter Speicher oder ein Espresso, der zumindest frisch ist. Dann schaust du mit dumpfer Resignation an den Bizeps-Tattoos des Barista vorbei: 1) drei Unzen geschmackloses braunes Wasser strömen schneller in die Tasse, als du sagen kannst: „Ich wollte es kurz“, oder 2) schwärzliches, bitteres, überausgezogenes Zeug quillt heraus der Siebträger fällt schmerzhaft ab.



Starbucks entkoffeinierten Kaffee-Prozess

Der meiste Espresso wird in Nordamerika so schlecht gebrüht, dass man kaum an die Qualität des Kaffees denken kann, der in erster Linie dem Prozess geopfert wurde. Die enorme Energie des nordamerikanischen Kaffeehauses wurde von der Aufgabe aufgegriffen, die Braustandards zu verbessern. Angesichts des Umfangs dieser Herausforderung hat niemand außer den Röstern dem Kaffee selbst viel Aufmerksamkeit geschenkt. Wie gut sind die grünen Kaffees, die in Espressomischungen enthalten sind? Sind sie für das Brauen von Espresso geeignet? Was macht einen besseren Espresso, einen sehr dunklen Braten an der amerikanischen Westküste oder die in Italien allgemein bevorzugten mittelschwarzen Stile aus? Sind die sehr dunklen Braten im Westküstenstil hart und hartnäckig oder bewahren sie einen echten Kaffeecharakter?

Dies waren einige der Fragen, die zu dieser Verkostung führten. Als wir uns jedoch entschlossen, systematisch Espressomischungen zu probieren, standen wir vor der Frage, wie wir das tun sollten.



Unsere regelmäßigen Schröpfungen bei Coffee Review folgen dem bewährten Verfahren, das von fast allen nordamerikanischen Kaffeeprofis angewendet wird. Sollte Espresso jedoch nicht als Espresso gewertet werden, anstatt nach einem Standardverfahren wie dem Tropfkaffee probiert zu werden? Wenn ja, wie schmeckt man dann achtsam elf dichte, sirupartige Espresso-Proben hintereinander, ohne dabei den Aufbau von Espresso zu riskieren, eine Art betäubender Crema Fuzz am Gaumen? Und was ist mit der Tatsache, dass die meisten Amerikaner ihren Espresso mit heißer Milch kombinieren? Tun wir so, als ob jeder ein kurzer Purist wäre?

Ich habe mich kürzlich mit einer Gruppe von Espresso-Experten auf einem „Espresso Summit“ beraten, einem Symposium, das von der Specialty Coffee Association of America gesponsert wurde. Ausgehend von diesen Gesprächen entwickelte ich das folgende, ziemlich aufwendige dreistufige Verfahren. Schritt eins, studieren Sie die Crema (die feine Schaumschicht, die einen gut gemachten Espresso bedeckt) und probieren Sie das Aroma eines geraden Schusses (1 1/2 Unzen). Im zweiten Schritt probieren Sie einen einzigen Schuss in Kombination mit 2 1/2 Unzen heißem Wasser. Drittens probieren Sie einen einzigen Schuss, der mit 2 1/2 Unzen Vollmilch kombiniert ist, die auf ungefähr 150F gedämpft, aber nicht aufgeschäumt ist.

Die Miteigentümerin und Morgen-Barista von einem der besten Cafés in Nordkalifornien (Betsy Lazaroff aus Caffka, Oakland, Kalifornien) schossen mit einer gut abgestimmten Maschine und einer sorgfältig kalibrierten Mühle.

Ich habe seit mehr als zwanzig Jahren Kaffee nach herkömmlichen Verfahren gekocht, aber da dies für mich ein neuer Ansatz war, bat ich die andere Mitinhaberin des Kaffees, Pauline Lim, mit mir zu probieren und eine separate Partitur zu führen und Notizen als Kontrolle und Vorsichtsmaßnahme. Wir probierten den Kaffee völlig blind, beginnend mit dem leichtesten Braten und endend mit dem dunkelsten. Wir haben es gewissenhaft vermieden, während der Verkostung zu reden oder Notizen auszutauschen.

Obwohl unsere Bewertungen unterschiedlich waren, spiegelten sie nahezu perfekt parallele Bewertungen wider. Mit anderen Worten, Paulines Highscores, Lowscores und Mittelscores entsprachen genau meinen (mit einer Ausnahme, die in den Bewertungen vermerkt ist). Die Tatsache, dass wir uns einig waren, macht uns natürlich nicht unbedingt richtig (was auch immer 'richtig' in etwas so Subjektivem wie sensorischer Bewertung bedeutet), aber es bedeutet, dass ich wahrscheinlich nicht in einem Zustand vollständiger Wahnprojektion gearbeitet habe. Obwohl ich Paulines Notizen sorgfältig durchgesehen habe, sind die hier aufgezeichneten Endnoten ganz meine.



grüne Bergkaffee Nantucket Mischung

Ich hoffe, dass ich alle Patienten davon überzeugt habe, so weit zu lesen, dass ich diese Übung mit angemessener Überlegung und Sorgfalt durchgeführt habe.

Trotzdem denke ich, dass unser Verfahren verbessert werden könnte. Ich bin besonders besorgt über die Beurteilung des Körpers (Gewichtsgefühl im Mund). Theoretisch sollte man den Körper mit einem verdünnten Schuss lesen können, aber ich hatte Schwierigkeiten damit. Zukünftig möchte ich dem Verfahren ein viertes Folgeelement hinzufügen, bei dem ein weiterer gerader Schuss unverdünnt mit einem frischen Gaumen verkostet wird.

Abgesehen von allen Verfahrensfragen, wie sieht es mit dem Kaffee aus?

Keine dieser Mischungen schien signifikant fehlerhaft zu sein. Keiner zeigte das Ferment oder ähnliche Mängel, die ich gelegentlich in anderen Mischungen probiert habe. Keiner der sehr dunkel gerösteten Kaffees war störend verbrannt, hart, roh, dünn oder scharf. Tatsächlich gilt einer der dunkelsten Röstkaffees der Verkostung auch als einer der komplexesten. Die leichteren Röstmischungen bewahren entsprechend diskrete Noten von Säure und Früchten, ohne die runden, süßen Töne eines guten Espressos aus dem Gleichgewicht zu bringen. Ein paar der leichter gerösteten Mischungen verblassten ein wenig in der Milch, aber anscheinend waren sie von ihren Mixer-Röstern als Straight-Shot-Espressos gedacht.

Angesichts der schlechten Qualität bestimmter anderer Espressos, die ich probiert habe, würde ich sagen, dass selbst die Mischungen, die in diesen Bewertungen etwas schlechter abschneiden, überlegene Kaffees sind. Ich habe Espresso getrunken, der sowohl mit Illy-Kaffee als auch mit Peets Major Dickason-Mischung zubereitet wurde, aber beide kamen irgendwo in der Mitte der Packung an. Auf einem überfüllten Flughafen hatte ich kürzlich eine direkte Aufnahme von Illy, die zwei Stunden lang auf meinem Gaumen klingelte und wahrscheinlich den schönsten Moment meines zugegebenermaßen eher trüben Reisetages darstellte. Es fällt mir schwer, diese fast transzendente Erinnerung mit dem Lesen des Kaffees zu vereinbaren, den ich für diese Verkostung gemacht habe.



k Tasse Nantucket Mischung

Vielleicht ist die Antwort, dass Kaffee sowohl ein Moment als auch ein Getränk ist. Und dass jeder dieser elf richtig gebrühten Kaffees einen bleiernen Flughafenmoment in eine winzige, aber leuchtende Erscheinung verwandeln kann.

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