Espressomahlung: Die ideale Mahlung

Das ideale Mahlgut für Espresso ist: 1) ein Pulverkorn; 2) eine relativ gleichmäßige Körnung in Bezug auf die Korngröße; und 3) eine Körnung, die aus abgeplatzten oder rasierten Körnern anstatt aus zerrissenen oder komprimierten Körnern besteht.

Diese drei Kriterien sind in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit aufgelistet. Erstens ist der richtige Mahlgrad insgesamt entscheidend für den Erfolg beim Espressobrauen. Eine zu grobe Mahlung lässt das Wasser durch das Kaffeebett sprudeln und ergibt eine dünne, bittere Tasse. Ein pulverförmiges Mahlen verlangsamt den Brauprozess bis zu dem Punkt, an dem nur dunkle, nach Verbrennung schmeckende Tropfen aus dem Filterhalter austreten.

Der optimale Mahlgrad variiert jedoch etwas gemäß der Art der Brühvorrichtung. Größere, teurere Pumpen- und Kolbenmaschinen erfordern eine feinere Mahlung als die relativ preiswerte Dampfdruckvorrichtung. Die größeren Maschinen erzeugen neun oder mehr Atmosphären Druck, während die Dampfdruckvorrichtungen nur etwa 1 1/2 bis vielleicht drei Atmosphären erzeugen. Je höher der Druck, desto feiner und kompakter muss das Kaffeebett sein, um das druckbeständige Gleichgewicht der Espressomethode voll ausnutzen zu können.



Zweitens variiert die Wichtigkeit des gleichmäßigen Mahlens in Abhängigkeit von der Raffinesse der Brauanlage. Je höher der von der Maschine ausgeübte Druck ist, desto gleichmäßiger muss der Mahlgrad sein. Kleine Dampfdruckmaschinen ergeben einen relativ geschmacksintensiven Espresso mit einer relativ uneinheitlichen Mahlung, wie sie von preiswerten Haushaltsmühlen hergestellt wird. Die größeren Pumpen- und Kolbenmaschinen erfordern ein viel gleichmäßigeres Mahlen, das nur von einer kommerziellen Mühle oder von einer der teureren spezialisierten Haushalts-Espressomühlen erzeugt werden kann.

Drittens können Flockenkörner im Vergleich zu zerrissenen oder zerkleinerten Körnern ein typisch französischer Omelettkochpunkt sein, der jedoch ein wichtiger Punkt bleibt. Es besteht kein Zweifel, dass ein Mahlgut, das durch Rasieren der Bohne in relativ gleichmäßige Flocken erzeugt wird, einem Mahlgut überlegen ist, das durch Zerkleinern oder Zerreißen der Bohne in unregelmäßige Stücke erzeugt wird. Die Flockenkonfiguration absorbiert Wasser schneller und vollständiger als die runderen, komprimierten Körner, die durch zerkleinerte Bohnen erzeugt werden, und gleichmäßiger als die unregelmäßigen Körner, die durch Zerreißen der Bohnen erzeugt werden. Getreideflocken werden von Gratschleifern mit scharfen, hochwertigen Graten hergestellt. Aufgerissene Körner werden von billigen Messerschleifern und zerkleinerte oder komprimierte Körner entweder von guten Gratschleifern mit stumpfen Graten oder von billigen Gratschleifern, deren Grate anfangs stumpf waren, erzeugt.



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Es ist wahr, dass ein korrekter und gleichmäßiger Mahlgrad, wenn auch eher komprimiert als rasiert, einen Espresso von annehmbarer Qualität ergibt, aber das feinste Getränk wird nur durch einen richtig gemahlenen Mahlgrad hergestellt.

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