Espresso. Ist Ihr Kaffee zu frisch?

Wie bei vielen Themen rund um den Kaffee gibt es auch in der Kaffeeindustrie unterschiedliche Meinungen zur Frische. Nehmen wir zum Beispiel die Frage der Aufbewahrung. Für jeden Röster, der empfiehlt, seinen Kaffee im Gefrierschrank oder Kühlschrank aufzubewahren, gibt es viel mehr, die den Gedanken zunichte machen. Unabhängig von der Anzahl der Röster, die die Vorzüge von hermetisch versiegelten, mit Stickstoff gespülten Einweg-Ventilsäcken hervorheben, gibt es nur wenige Branchenkenner, die der Meinung sind, dass es besser ist, jeweils nur eine Woche frisch gerösteten Kaffee zu kaufen, und zwar ganze Bohnen natürlich und kurz vor dem brauen mahlen. Die drei, sechs, zwölf oder, ob Sie es glauben oder nicht, sogar die Vorschläge für eine Haltbarkeit von achtzehn Monaten, die manchmal von großen Röstbetrieben gemacht werden, sollten Fallout-Unterkünften und Einsiedlern vorbehalten sein, deren bergige Höhlenwohnungen nicht per Post oder Federal Express zugestellt werden. (Obwohl letzterer besser dran wäre, Rohkaffee zu kaufen und über dem Lagerfeuer zu rösten.)

Starbucks-Kaffee mit niedrigem Säuregehalt

Wenn die Diskussion von gebrühtem Kaffee zu Espresso wechselt, weicht unser Tarifvertrag über Frische noch weiter von dieser wohl gemeinsamen Auffassung ab. Jeder, der jemals einen Espresso mit Kaffee direkt aus dem Röster getrunken hat, sei es zu Hause oder auf einer professionellen Maschine, weiß, dass das Ergebnis nicht zufriedenstellend ist. Dies wirft die Frage auf, wann es am besten ist, zwischen dem Rösten und dem Zubereiten von Kaffee als Espresso zu warten. Diese Frage habe ich einer Gruppe von professionellen Baristen gestellt, die gerade bei der United States Barista Championship 2010 gegeneinander antraten. Die fraglichen Baristas sind: Southeast Regional Champion, Vertreter von Counter Culture Coffee, Lem Butler; Mike Marquard, Regionaler Champion des Mittleren Westens von Kaldi, und Pete Licata, Regionaler Champion des Westens, der derzeit sein Handwerk bei der Honolulu Coffee Company ausübt.

Schauen wir uns zuerst die einfache Antwort an. Wenn wir den Durchschnitt nehmen, kommt diese Gruppe zu dem Schluss, dass man ungefähr eine Woche warten sollte, einige Tage geben oder nehmen sollte, bevor man Schüsse zieht. Diese Schlussfolgerung basiert auf der Erfahrung, im Laufe der Jahre täglich mit denselben Kaffeegruppen zu arbeiten, sowie auf den strengen Vorbereitungsregeln, die erforderlich sind, um ernsthaft an regionalen und nationalen Barista-Wettbewerben teilzunehmen. Lem fasst zusammen, dass die ideale Zeitspanne, in der Kaffee zum Zubereiten von Espresso auf dem Höhepunkt ist, wie folgt zusammen: „6-8 Tage in der Originalverpackung versiegelt. Sobald die Verpackung geöffnet und der Kaffee der Luft ausgesetzt ist, verkürzt sich die Lagerzeit drastisch. “Pete fügt hinzu:„… Wenn ein Kaffee seinen Höhepunkt erreicht hat, hat er zwischen 1 und 3 Tagen Zeit, bevor die Aromen, der Körper und das Aroma zu verblassen beginnen. „So scheint es, dass wir bei Kaffee, der für Espresso gekauft wurde, genauso wie bei Kaffee, der für andere Zwecke gekauft wurde, weiterhin häufig frischen Kaffee kaufen. Mike findet auch heraus, 'dass alles, was mehr als 20 Tage vor dem Braten liegt, wirklich abgeflacht ist - sowohl optisch als auch am Gaumen.'



Mike schlägt vor, dass der Durchschnittsverbraucher „… mindestens 3 Tage nach dem Braten mit dem Zubereiten von Kaffee als Espresso wartet.“ Obwohl er bei Barista-Wettbewerben seinen Kaffee lieber in einem versiegelten Beutel aufbewahrt, „9-11 Tage vor dem Braten und dann einen zusätzlichen halben Tag geöffnet. “Pete erklärt:„ Die ideale Ruhezeit für Espresso scheint immer von Kaffee zu Kaffee zu variieren. “Daher lautet die kompliziertere Antwort, wie Pete vorschlägt,:„ Achten Sie auf Ihren Kaffee und Sie werden sein bestes Fenster finden. “Um diesen Punkt zu verdeutlichen, stellt Lem bei der Betrachtung einer Auswahl von Espressomischungen von Counter Culture Coffee fest, dass er bevorzugt:„… Espresso Toscano ruhte nach 8 Tagen; Espresso Rustico nach 7 Tagen; Espresso Aficianado nach 6 Tagen und Espresso La Forza nach 6 bis 7 Tagen. “Ich sagte Ihnen, dass dies etwas kompliziert werden würde.

Was ist mit all den Variationen? Ein Anhaltspunkt kann in Lems Überzeugung gefunden werden, dass es 'davon abhängt, wie lange der Kaffee geröstet wurde'. Pete bemerkt, dass es 'große Schwankungen in der Menge des ausgestoßenen Gases gibt, die größtenteils auf der Rösttechnik beruhen'. Lem setzt diesen Gedanken durch Hinzufügen fort „Längere Röstungen erzeugen mehr Gas in der Kaffeebohne. Unter Druck stehendes Brühen und viel Gas erzeugen Blasen in der Crema des Espressos, wenn dieser extrahiert wird. Da so viel CO2 in den Kaffeebohnen eingeschlossen ist, wird es einige Zeit dauern, bis sich das Gas getrennt hat und die Bohnen mehr Süße und Helligkeit entwickeln. “

Lexington Kaffeeröster

In diesem Zusammenhang wird die Abweichung der idealen Wartezeit vor dem Aufbrühen von Kaffee als Espresso im Vergleich zu anderen Aufbrühmethoden erläutert. Pete fügt hinzu: „Die meisten Röster verwenden für Espresso ein anderes Röstprofil als für Standardkaffee. Aus diesem Grund kann die Ruhezeit variieren. “

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die besten Ergebnisse beim Zubereiten von Espresso auf Erfahrung und Praxis beruhen. Sie benötigen keine jahrelange Berufserfahrung als Barista, um herauszufinden, wie lange Sie mit der Zubereitung von Espresso-Kaffee warten müssen. Sie müssen nur hochwertigen, frisch gerösteten Kaffee kaufen und versuchen, über einen bestimmten Zeitraum hinweg jeden Tag eine Aufnahme zu machen. Nach einer Weile kommen Sie zu Ihren eigenen Schlussfolgerungen und Vorlieben. Und hoffentlich trinken Sie immer Espresso auf dem Höhepunkt der Frische.

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