Exotische Eingriffe in fernen Gegenden: Alter, Monsun und Luwaked Coffees

Diesen Monat besprechen wir zwei der exotischeren Kaffeesorten der Welt - Monsunkaffee aus Indien und gereifter Kaffee aus Sumatra - zusammen mit der Neuheit kopi luwak, einem Kaffee, der berühmtermaßen über den Verdauungstrakt eines kaffeefruchtfressenden Säugetiers und vielleicht verarbeitet wird Verständlicherweise handelt es sich um den derzeit teuersten Kaffee der Welt.

Monsun- und Alterungskaffee sind zeitgemäße Nachbildungen des säurearmen, leicht muffigen Kaffees, der angeblich während langer Reisen nach Europa im 18. und frühen 19. Jahrhundert in den feuchten Laderäumen von Holzsegelschiffen hergestellt wurde. Sie werden beide hergestellt, indem traditionelle Kaffeesorten - trocken verarbeitete oder „natürliche“ Kaffeesorten aus Indien und traditionell verarbeitete Kaffeesorten aus Indonesien (normalerweise Sumatra) - verwendet und durch die Zeit und die kontrollierte Einwirkung von Luftfeuchtigkeit einer weiteren Geschmacksveränderung unterzogen werden. Monsunkaffee wird drei bis vier Monate lang in offenen Lagern an der Südwestküste Indiens feuchtem Monsunwind ausgesetzt, während indonesischer Kaffee in geschlossenen Lagern (in der Regel in Singapur) unter feuchten, aber ansonsten geschützten Bedingungen für zwei oder mehr Monate gelagert wird mehr Jahre.

Obwohl sich die Prozesse unterscheiden und die Bohnen sehr unterschiedlich aussehen - geschwollene, glatte und blasse Bohnen beim Monsun, kleine, geschrumpfte und dunkle Bohnen beim Altern - ist der Einfluss auf das Aroma in etwa ähnlich: starke Verringerung des Säuregehalts, Eine bescheidene Fütterung des Körpers und die Hinzufügung eines muffigen Charakters, der eine Vielzahl von sensorischen Erscheinungen annehmen kann, von würzig über zedarisch über rauchig bis schokoladig und grapefruit bis hin zu - gelegentlich - einfach nur altem feuchtem Muff. Dies sind seriöse Kaffeesorten, die faszinierend, wenn auch unkonventionell sind und sich hervorragend dazu eignen, dunkel gerösteten Mischungen und Espressomischungen Reichhaltigkeit, Komplexität und Autorität zu verleihen.



Kopi Luwak ist im Vergleich eine kleine, wenn auch interessante Kaffeesendung. Es wird in die Übersichtsarbeiten dieses Monats aufgenommen, da es, so unterschiedlich die Herstellungsverfahren auch sein mögen, bestimmte sensorische Eigenschaften mit Monsunkaffee und gereiftem Kaffee teilt und aus derselben Region der Welt stammt. Und es spricht die gleiche Faszination an, die Exotik und Outré ausmacht wie Altern und Monsun.

Die Reviewing Challenge

Diese drei Kaffeesorten stellen auch einen Kaffeetester vor ähnliche Herausforderungen. Ich weise oft darauf hin, dass die beste Kaffeeanalogie zu feinen Tafelweinen in den rein und süß sauren nass verarbeiteten Kaffeesorten Lateinamerikas und Ostafrikas zu finden ist. Im Vergleich dazu müssen wir anderswo nach sensorischen Analogien zu den Attraktionen von Monsun, gereiftem und lauwarmem Kaffee suchen: zu Getränken, die Eigenschaften aufweisen, die anstelle von Reinheit Qualitäten von Karneval, Schärfe und sogar Verfall ausdrücken: feuchte Blätter, Erde, Leder, Kräuter, Wurzelgemüse, Nachtblumen, süßliche aber scharfe Empfindungen wie Butterscotch oder Lebkuchen. Die Analogie ist nicht perfekt, aber vielleicht sind die engsten Analogien in der Welt der Getränke die extremeren Single Malt Whiskys und Getränke wie Mescal und Tequila.

Der fast ausschließliche Fokus auf nass verarbeitete lateinamerikanische Kaffeesorten durch verschiedene Sortierungs-, Trainings- und Wettbewerbssysteme hat eine Generation von Kupfern angeregt, von denen viele möglicherweise keine angemessene Sprache haben, um Kaffees zu beschreiben, deren Vergnügen eher Tequilas und Islay-Whiskys als Merlots und sind Rieslinge.

Aus der Notwendigkeit heraus habe ich jedoch solche Kriterien entwickelt, und Kaffee-Puristen, die diesen Artikel lesen, sollten wissen, dass meine Kriterien bewusst und konsistent sind, auch wenn sie im Kontext von Cup of Excellence-Wettbewerben in Mittelamerika seltsam klingen mögen. Grundsätzlich akzeptiere ich bei der Bewertung solcher Kaffees die besonderen sensorischen Anreize und suche nach ihnen: ein geringer Säuregehalt sowie die Intensität und Komplexität von Noten, die durch unorthodoxe Praktiken hervorgerufen werden, die zu mildem Muff führen und gelegentlich gären. Aber ich suche nach diesen Merkmalen, die in einem im Wesentlichen verfeinerten und weicheren Kontext gezeigt werden, der relativ frei von Härte, Adstringenz oder Andeutungen des faulen Teils des Komposthaufens ist. Ich glaube zum Beispiel, dass es etwas gibt, das wir als „saubere Erde“ bezeichnen können - der sanfte, berauschende Geruch von frisch gefallenen Blättern, die sich allmählich in Humus verwandeln - im Gegensatz zu den scharfen Schimmelnoten, die man auf dem Boden eines verlassenen Haufens findet von feuchten Lumpen, eine Empfindung, die auch oft als 'erdig' bezeichnet wird.

Was für ein Muff?

Anhand dieser Kriterien variierte die Qualität der in diesem Monat gealterten und Monsun-Proben erheblich. Mindestens zwei, ein monsunierter und ein gealterter Sumatra, waren praktisch nicht trinkbar. Der Monsun war tot und gummiartig und die Sumatra erkrankte in ihrer scharfen Muffigkeit und faulen Gärung. Auf der anderen Seite zeigte der hoch bewertete Martinez Monsooned Malabar (91) leise muffige Noten, die sich überzeugend als rauchige Schokolade interpretierten und zusammen mit einem Hauch von Orangen- und Dämmerungsblumen in eine resonante sensorische Tiefe hüllten. Unter den gereiften Kaffeesorten zeigte die am besten bewertete Rösterei 6 Monkeys Aged Sumatra (92) die süßen, aber scharfen Orangen- und Grapefruittöne, die sich oft entwickeln, wenn die besten gereiften Sumatra wie hier in einen dunkleren Röststil gebracht werden. Die muffigen Erdnoten waren unterlegt und lehmartig und unterstützten die reichen Zitrusfrüchte.

Viele der anderen gealterten und Monsunproben schwankten für mich zwischen positiv muffig und scharf muffig. Einer der besten dieser kantigen, muffigen Kaffeesorten wird hier rezensiert, der Aged Sumatra von Peet's Coffee (87). Aufgrund seines regelmäßigen Auftretens in Peets Ladenmenüs kauft ein Kontingent treuer Kunden diesen Kaffee regelmäßig. Vermutlich erfreuen sie sich an ihrem kraftvoll muffigen Charakter, wobei sie vielleicht die Intensität über das Gleichgewicht bewerten. Auf der anderen Seite kann ich mir niemanden vorstellen, egal wie prahlerisch die starke Empfindung ist, der die extremsten muffigen Proben unter den Monsun- und Alterungskaffees genießt, die wir bezogen haben. Zwar gibt es beim Kaffee wie auch bei anderen gefeierten sensorischen Aktivitäten Menschen, die platte Schmerzen einem Vergnügen vorziehen, aber ich komme selbst nicht so recht dahin.

Was macht den Unterschied aus?

Welche Prozesse sind für die Unterscheidung zwischen besseren und schlechteren Proben von Monsunkaffee und gereiftem Kaffee verantwortlich? Offensichtlich können Fehler im Monsun- oder Alterungsprozess gemacht werden, die die muffigen Noten verstärken und den Kaffee aus dem Gleichgewicht bringen könnten. Monsunierte Kaffees müssen regelmäßig aus den Beuteln genommen, ausgebreitet, geharkt und beispielsweise umgepackt werden. Gealterter Kaffee verbleibt während des gesamten Alterungsprozesses in den Beuteln. Die Beutel müssen jedoch regelmäßig gedreht und neu gestapelt werden, um ein gleichmäßiges Feuchtigkeitsniveau auf der gesamten Partie zu gewährleisten.

Ein wichtigerer Faktor für die Bestimmung der hervorragenden Qualität des Endprodukts kann jedoch die Qualität des Kaffees sein, der zu Beginn in die Monsun- und Alterungslager gelangt. Denken Sie daran, dass Monsun zum Beispiel mit trocken verarbeiteten Kaffees beginnt, die in den Früchten getrocknet werden. Die meisten indischen trocken verarbeiteten Kaffees werden aus Früchten hergestellt, die von den nassverarbeitenden Mühlen verworfen wurden, während die besten Monsun-Kaffees aus der sogenannten Vollkirsche hergestellt werden - gesunden, reifen Früchten, die aus dem Herzen der Ernte stammen. Ich vermute, dies ist der Grund, warum der Monsunkaffee von Martinez so verhältnismäßig raffiniert ist. Dieser trocken verarbeitete Kaffee ging zunächst sauber und gesund in die Monsunlager, und Monsun einfach kompliziert und vertieft den ursprünglichen Charakter des Kaffees.

Und jetzt zu diesem Kopi Luwak?

Schmeckt es so? Riecht es so? Nein, zumindest nicht nach dem Braten. Ist der Kaffee trink- und griffbereit? Das Endprodukt sollte auf jeden Fall sicher sein, nachdem es zehn oder mehr Minuten lang in einer Röstmaschine Temperaturen von 400F + ausgesetzt wurde. Und mindestens eine Studie
(Kopi luwak coffee safe, Ergebnisse der U of G-Studie) versichert uns, dass getestete Proben getrockneter ungerösteter Kopi luwak-Bohnen eine geringere Keimzahl aufwiesen als Proben herkömmlicher grüner Bohnen.

Darüber hinaus denke ich, dass wir anerkennen müssen, dass ein fruchtfressendes Tier in der Tat ein durchaus plausibler Pflücker und Verarbeiter von Kaffee ist. Ich gehe davon aus, dass Luwaks - Allesfresser, die etwas größer sind als Hauskatzen, aber amerikanischen Waschbären ähneln - lieber reife Früchte essen. Die meisten fruchtfressenden Tiere, einschließlich der Menschen und der Eichhörnchen, die immer wieder meine Hinterhof-Kakis pochieren. Tatsächlich haben Luwaks vielleicht noch dringlichere und persönlichere Gründe, nur reife Früchte zu pflücken als menschliche Pflücker, deren Motive ebenso dringend, aber weniger direkt sind. Erinnern wir uns zweitens daran, dass ein natürlicher Prozess, der der Verdauung ähnelt - das Auflösen des Fruchtfleisches von Kaffee durch Bakterien und Enzyme - ein Schlüsselschritt in der traditionellen Nassverarbeitung von Kaffee ist. Angesichts all dessen scheint es, dass, wie bizarr das luwak-Verfahren auch klingen mag, eine gewisse kaffeeorientierte Logik dahinter steckt.

Donut House Kaffee Bewertung

Üppige Blumen und Orange

Und es ist ein Verfahren, das ein Tassenprofil dramatisch und subtil von den Profilen für andere, nicht luwaked Sumatra-Kaffees unterscheidet. Besonders ungewöhnlich und unverwechselbar waren die Proben des Rösters und Internethändlers Luwak Coffee. Beide Proben von Luwak-Kaffee, die auf ein Niveau geröstet wurden, das allgemein als Medium bezeichnet wird, zeigten eine weiche Säure und fast überraschend üppige florale und orange Noten, zusammen mit Erdnoten, die eher auf tatsächlichen Kontakt mit verfallenden Blättern schließen ließen, als auf die Varianten von Muffigkeit, die wir als erdig bezeichnen. Leider trug eine andere Notiz, die ich nicht mehr als rohe Nuss bezeichne, zu einer unangenehm pflanzlichen Süße des Profils bei. Ich überlegte, die Bewertungen für diese Proben auf über 90 zu erhöhen, um ihre dunkel-tropische Orangenblüten-Opulenz zu würdigen, widerstand aber angesichts der Ablenkung durch die rohe Nussnote. Diese Note ist möglicherweise übertrieben, da in der Mitte der Bohnen keine vollständige Röstung erfolgt ist. Es gab einen ungewöhnlich großen Unterschied zwischen den Agtron-Maschinenwerten für die Röstfarbe von ganzen und gemahlenen Bohnen für diese Proben, was darauf hindeutet, dass luwaked Kaffee zäh ist und der Rösthitze widerstehen kann.

Dunkler geröstet und anders

Die luwaken Arabica-Proben des Händlers, Rösters und Internethändlers Animalcoffee zeigten eine gewisse Überschneidung mit den Luwak Coffee-Proben im sensorischen Charakter, waren jedoch letztendlich anders und konventioneller in ihrem Profil: muffig / erdig und ziemlich schwer in Gegenwart, mit dem muffig / erdig Noten, die sich einer attraktiven kakaoartigen dunklen Schokolade zuwenden. Sie zeigten auch orangenartige Noten und gelegentlich einen sehr leichten Schatten dessen, was ich rohen Nusscharakter nenne. Die Unterscheidung zwischen den Proben von Luwak Coffee und Animalcoffee kann durchaus auf Unterschiede im Röstgrad oder der Röstdunkelheit zurückzuführen sein, da die Animalcoffee-Proben viel dunkler geröstet waren als die von Luwak Coffee. Natürlich, und noch faszinierender, könnte es auch Unterschiede in der Vielfalt und dem Terroir der Kaffeebäume geben, von denen sich die beiden Luwak-Teams ernähren.

Das Authentizitätsproblem

Waren die von uns überprüften kopi luwak-Proben authentisch? Ich kann nicht sagen, dass ich die Luwaks nicht beschattet habe. Die Leute, die Luwak Coffee und Animalcoffee betreiben, scheinen aufrichtig damit beschäftigt zu sein und darüber informiert zu sein, was sie tun, und beruhigen sich auf die Genauigkeit ihrer Geschäftspraktiken. An anderen Orten soll es jedoch zahlreiche Betrügereien und Fälschungen geben. Troy Davis von Animalcoffee beeindruckte mich besonders mit seiner Offenheit und seinem Wissen über die Kopi-Luwak-Prozesse.

Schließlich besteht die Möglichkeit, dass die Menschen begonnen haben, Luwaks zu züchten (sie werden oft als Haustiere gehalten), sie in Stifte schlossen und ihnen Kaffeeobst zu füttern, anstatt herumzuspazieren und wilde Luwaks in Kaffeebäumen zu sammeln. Troy Davis von Animalcoffee bezweifelt überzeugend diese Möglichkeit:

„Ich hatte zwei Luwaks, die ich ein paar Jahre lang als Haustiere bei mir hatte, und ich konnte sie nicht dazu bringen, Kaffeekirschen in einer großen Menge zu essen. Von einem ganzen Eimer, den ich ihnen anbot, schnüffelten sie durch die Kirschen und aßen nur ein oder zwei, während der Rest übrig blieb. Am Ende fütterte ich sie mit Bananen, Huhn, Eiern und allem anderen als Kaffeekirschen! Ich habe im Internet alles Mögliche über die Landwirtschaft gelesen, aber ich glaube nicht, dass es möglich ist, wenn Sie es nicht nach Art von Foie Gras machen und sie zwangsernähren, [aber] selbst dann wäre ich zweifelhaft. Luwaks sind etwas größer als Katzen und ziemlich stark, überhaupt nicht gelehrig wie Gänse. Ich gehe davon aus, dass sie sich verletzen und in kurzer Zeit sterben würden, wenn Sie versuchen würden, sie so zu halten, wie Gänsepastete gehalten werden. “

Ich denke übrigens, Trojas Zeugnis sollte nicht als Zweifel an dem potenziellen Appetit wilder Luwaks auf Kaffeefrüchte aufgefasst werden, da meines Erachtens vielseitige Allesfresser wie Luwaks dazu neigen, opportunistisch jede lokale Umweltnische zu besetzen. Mit anderen Worten, wenn Sie ein luwak sind, der unter Kaffeebäumen geboren wurde, die Kaffeekirschen essen, essen Sie diese weiter, auch wenn Ihre dicken domestizierten Cousins ​​in der Stadt sich vielleicht nach Bananen und Hühnchen sehnen.

Aber das Klischee besagt, dass nur die Luwaks es mit Sicherheit wissen. Große Konsumenten werden vom exotischen Charakter dieser luwaken Kaffees nicht völlig enttäuscht sein, und für diejenigen mit bescheideneren Mitteln sollten die höher bewerteten, gealterten und monsunierten Produkte eine ähnlich exotische Sinneserregung bieten, wenn weniger Möglichkeiten für Witze bestehen.

Luwaked Robustas, Espresso und die nächste Welle tierisch verarbeiteter Kaffees

Ich muss diesen bereits zu langen Artikel mit zwei abschließenden Beobachtungen abschließen.

Da Sumatra mehr Kaffee der Robusta-Sorte als der Arabica-Sorte produziert, bieten beide hier untersuchten Kopi-Luwak-Verkäufer sowohl All-Robusta-Bohnen als auch All-Arabica-Bohnen an, wobei jede Bohnenserie vermutlich aus der Herstellung von dort ansässigen Luwaks stammt in Hainen von Bäumen der einen oder anderen Art.

Diese luwaked Robusta-Proben, die als Tropfkaffee oder Kaffee aus der französischen Presse bezeichnet wurden, waren absolut undrinkbar. Dies ist nicht die Schuld der Luwaks, da Robustas aus Sumatra kaum die weltbesten sind. Angesichts der Tatsache, dass Robustas am besten als Espresso geeignet sind, nahm ich die am wenigsten anstößige Probe, eine Animalcoffee-Probe, die sehr dunkel geröstet wurde, und bereitete sie zu und bewertete sie als Espresso. Es war rund und süß und eher attraktiv als Straight Shot (hier mit einer Espressobewertung von 84 bewertet), weniger in Milch. Wenn Sie jedoch mit einem dieser Kaffees experimentieren, empfehlen wir Ihnen, mit einem der mittelgerösteten Luwak-Kaffee-Arabica-Produkte zu beginnen, die als French Press oder Drip gebraut werden.

Schließlich sieht es so aus, als ob zusätzliche tierverarbeitete Kaffees im Begriff sind, sich kopi luwak am teuren Ende des neuen Kaffeeregals anzuschließen. Auf einer brasilianischen Farm wurde Jaco-Bird-Kaffee eingeführt, der aus dem Kot des Jaco gewonnen wurde, eines großen, schüchternen, bezaubernd ungeschickten brasilianischen Vogels, der unter anderem Kaffeefarmen bewohnt. Gegenwärtig ist dieser Kaffee nur in einigen Röstereien als grün erhältlich. Und in Taiwan gibt es Kaffee vom Affenspieß, von einer Affenart (Formosan Rock Monkeys), die auf Kaffeefrüchten kaut und die Samen ausspuckt. Bleiben Sie dran und holen Sie Ihre Taschenbücher heraus.

2007 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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