Experimentieren mit Tradition: Natürlich aromatisierte Kaffees

In Getränken werden Aromen hinzugefügt - und dann werden Aromen hinzugefügt. Einerseits sind es traditionelle, natürliche Aromen: Anissamen in vielen Likören und Spirituosen oder Jasminblüten in Jasmintee. Auf der anderen Seite gibt es neuere Geschmacksstoffe, die aus dem Chemielabor der Pop-Moderne in unendliche Erfindungen eingeflossen sind.

Die meisten Aromen, die Kaffeebohnen zugesetzt werden, fallen in die letztgenannte Kategorie der Lebensmittelchemie. Diese Aromen, von Haselnuss und französischer Vanille bis hin zu fieberhaften Kreationen wie irischer Creme, Kaugummi und Snickerdoodle, werden dem Vollbohnenkaffee nach dem Rösten zugesetzt. Bedauerlicherweise wird ein sehr starkes Medium benötigt, damit diese Aromen in die Bohnen eindringen und in die Tasse gelangen können. Das fast universelle Medium, das für diesen Zweck verwendet wird, ist Propylenglykol, ein vermutlich sicherer Lebensmittelzusatzstoff trotz seines unheimlichen Namens. Propylenglykol ist jedoch für den Geschmack nicht so sicher wie für die Gesundheit. Tatsächlich fügt es eine schicke Imitatsüße und ein metallisches Finish hinzu, die zusammen den Kaffee dominieren und seinen Charakter mit messingartiger Beständigkeit verwischen.

Acht Uhr kolumbianischen Kaffee

Was ist jedoch mit echten natürlichen Aromen, die nicht durch ein geschmacksverzerrendes Medium wie Propylenglykol verstärkt werden müssen, damit sie in der Tasse spürbar werden? Aromen analog zum Öl der Bergamotte, das zum Beispiel in Earl Grey-Tee verwendet wird, oder die Jasminblüten in Jasmintee? Solche Aromen haben einen zusätzlichen Reiz: Sie spiegeln tendenziell Traditionen und Geschichten wider, die den Getränken eigen sind, mit denen sie verbunden sind.



Kaffeetradition bietet ein paar solche Paarungen. Einige, wie die geröstete und gemahlene Chicorée-Wurzel, die dem Kaffee nach New Orleans-Art beigemischt wurde, sind Traditionen, die aus Gründen der Sparsamkeit oder aus Gründen der Notwendigkeit entstanden sein mögen, aber bestehen geblieben sind, weil die Kombination vielen Menschen gut geschmeckt hat und zu einem vertrauten Bestandteil geworden ist ihre Sinneskultur. Das Hinzufügen verschiedener Gewürze zu Kaffee, insbesondere Kardamom, ist eine andere Tradition, die so alt sein kann wie das Rösten und Brauen von Kaffee.

Kandidaten für diesen Monat

In den Reviews dieses Monats haben wir versucht, so viele Beispiele wie möglich für Kaffeesorten zu sammeln, die nicht von Propylenglykol oder ähnlichen geschmacksintrusiven Medien abhängen. Wir haben eine Kaffeeserie aufgenommen, die Alkohol als Aromastoff verwendet, da wir herausgefunden haben, dass der Alkohol den sensorischen Charakter von Kaffee nicht auf die besonders lang anhaltende, reizende Weise zu verzerren scheint, wie es andere Medien wie Propylenglykol tun.

Die mehr als zwanzig Stichproben, die wir auf den Tisch legten, fielen grundsätzlich in vier Kategorien:
- diejenigen, die dem Kaffee in der Tradition von New Orleans Chicorée verleihen;
- diejenigen, die andere natürliche Zutaten hinzufügen - geröstetes Soja, Pinon Nüsse, Kakaonibs;
- diejenigen aus einheimischen Kaffees, die verschiedene traditionelle Gewürze und Extrakte hinzufügen; und
- diejenigen von Passion Cafe, die natürliche Aromen und Extrakte zu traditionellen Themen hinzufügen, aber Alkohol als Medium verwenden.

Mehr Würze als Kaffee

Die meisten Mischungen von Indigenous Coffees und Passion Cafe, insbesondere diejenigen, die Gewürze oder Gewürzextrakte enthalten, schienen durch fast unerträglich hohe Dosen von Aromen aus dem Gleichgewicht zu geraten.

Oder vielleicht waren die Gewürze selbst schuld. Vielleicht verwendeten diese Unternehmen verarbeitete oder konzentrierte „Extrakte“, denen die Weichheit und Komplexität der unverarbeiteten Produkte fehlt. Beispielsweise ist frische Vanilleschote ein nahezu kinderleichtes Aroma für Kaffee, während Vanille-Extrakt scharf und unbefriedigend sein kann. Ein halber Zentimeter frische Vanilleschote in einer Messermühle mit einigen ebenso frischen Kaffeebohnen ergibt eine exquisit harmonische, süße, komplexe Mischung aus Kaffee und Vanille. Vielleicht war echte Vanilleschote für diese Unternehmen jedoch zu teuer, oder es gibt andere hemmende technische Probleme, die Frische und Lieferung betreffen.

Eine ausgewogene Ausnahme unter den ansonsten übertriebenen Gewürzmischungen war die aztekische Schokolade von Passion Cafe, die dem Kaffee Extrakte aus Schokolade und Habanero-Chili auf Alkoholbasis hinzufügte. In diesem Fall schienen die Aromen mit viel Fingerspitzengefühl hinzugefügt worden zu sein. Die Schokolade stimmte gut mit den natürlichen Schokoladentendenzen des Kaffees überein, während der Chili eine leise unterstützende Wärme hinzufügte, die mehr fühlte als schmeckte.

Soja, Pinon Nuts und Kakaonibs

Bei der Umstellung von Gewürzen und Extrakten auf substanziellere Zusatzstoffe versetzten Proben, die Kaffee mit Soja oder Pinon-Nüssen versetzten (Rocamojo, New Mexico Pinon Coffee), Getränke in ein Netz, das aus geschmacklicher Sicht eher seltsam und willkürlich wirkte, da dem Kaffee mit Ausnahme des Körpers keine Substanz viel beigemischt wurde und eine eher störende pflanzliche Süße.

Aber vielleicht ist mein Gaumen nicht richtig eingestellt, um diese Experimente zu würdigen. Vielleicht muss man schon gerne geröstete Pinon-Nüsse essen, um beispielsweise Kaffee aus gerösteten Pinon-Nüssen zu trinken. Vielleicht ist diese Vertrautheit mit Pinon-Nüssen für die Anzahl der lokalen Auszeichnungen verantwortlich, die New Mexico Pinon Coffee erhalten hat, obwohl die Pinon-Komponente der Mischung die Kaffeekomponente völlig dominiert.

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Der Jeremiah's Pick Chocotal, ein Kaffee mit Kakaonibs, hat mich wesentlich mehr angetan. Kakaonibs sind die geschälten und gerösteten Samen des Kakaobaums, bevor sie zu Schokolade verarbeitet werden. In Kombination mit einem mittelschwarzen Röstkaffee tragen die Nibs zu Aromen bei, die in erster Linie nussartig sind, sagen wir Walnuss, aber mit angenehm süßer Schokolade und vielleicht melasseähnlichen Untertönen. Aus der Sicht eines Kaffeetrinkers ist hier das Gleichgewicht zwischen der Wirkung des Kaffees und der Spitzen attraktiv.

Chicorée und Kaffee Erfolge

Dieses Gleichgewicht herzustellen, ist eine der größten Herausforderungen für die Entwickler traditioneller Chicorée-Kaffee-Mischungen. Die geröstete und gemahlene Zichorienwurzel wurde in Europa als Kaffeeersatz beliebt, besonders in Frankreich während der Napoleonischen Kriege, als eine britische Blockade die Kaffeeimporte einschränkte. Später machte Chicorée als einheimisches Produkt in vielen Teilen Europas zu einer kostengünstigen und politisch attraktiven Alternative zu importiertem Kaffee (unterstützen Sie Ihren lokalen Chicorée-Erzeuger). Aber sein Fortbestehen in New Orleans und anderswo scheint darauf zurückzuführen zu sein, wie es schmeckt, anstatt wie viel es kostet oder woher es kommt.

Alle fünf Kaffee- und Zichorienmischungen, die wir diesen Monat probierten, erzielen eine attraktive Ausgewogenheit, aber die drei, die wir zur Überprüfung ausgewählt haben, waren besonders erfolgreich bei der Harmonisierung der Beiträge von Zichorie und Kaffee. Die Fou Frog-Mischung von The Roasterie (89) lässt den Charakter eines schönen, säurearmen, blumigen Kaffees auf subtile Weise mit dem unterstützenden fruchtigen Gewicht und der Pikantheit von Chicorée verschmelzen. Die Big Easy-Mischung aus der Orleans Coffee Exchange (86) ist intensiver mit mehr Chicoreecharakter und einer helleren, durchsetzungsfähigeren Kaffeekomponente. Die allgegenwärtige und überraschend gute Dosenmischung von French Market (85) zeigt einen authentisch schweren Chicorée- und Dunkelbratencharakter.

Wenn Mixer eine längere Geschichte haben und mehr Erfahrung mit anderen natürlichen Zutaten haben, können wir möglicherweise eine ähnliche Diskriminierung und Ausgewogenheit von Kaffee und Aroma in einem breiteren Spektrum von Möglichkeiten feststellen.

2006 The Coffee Review. Alle Rechte vorbehalten.

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