Extreme und nicht so extreme dunkle Braten

Ich werde oft beschuldigt, dunklen Röstkaffee nicht zu mögen. Daraufhin versuche ich zu erklären, dass ich schlechte dunkle Braten nicht mag: dünne, verbrannte dunkle Braten. Taktvoll entwickelte dunkle Braten, bei denen der Zucker eher karamellisiert als verbrannt wurde und bei denen genug Fett überlebt, um die Tasse zu glätten, sind in Ordnung für mich. Und wenn eine Nuance auch überlebt oder sich noch besser auf interessante Weise unter dem Einfluss des Bratens verwandelt, umso besser.

Das Problem könnte sein, dass viele Kaffeeliebhaber und sogar einige Kaffeeprofis nicht verstehen, dass es zumindest bis zu einem gewissen Punkt nicht so dunkel ist, wie Sie den Kaffee rösten, sondern wie Sie ihn dunkel rösten. Sie können es langsam und feinfühlig rösten, damit die Temperaturen im Röstraum am Ende des Bratens nicht ansteigen, oder Sie können es im Wesentlichen verbrennen und zerstören.

Ich gebe zu, dass ich Schwierigkeiten habe, „French Roast“ -Mischungen zu schätzen, den Konsensnamen für Mischungen, die bis zum äußersten dunklen Ende des Bratenspektrums reichen. Egal wie geschickt der Röstmeister auch sein mag, mit diesen Braten überlebt nur sehr wenig, mit Ausnahme eines eher bittersüßen Gefühls mit dünnem Körper.



Es gibt natürlich etwas Attraktives in der richtigen Art von verbranntem Geschmack. Und Bitteres mit Süßem kombiniert ist sicherlich ein Paradoxon, das sich angenehm durch die menschliche Küche zieht, von süßsauren ostasiatischen Gerichten über Campari bis hin zu bittersüßer Schokolade. Aber ich frage mich oft, ob Leute, die französische Braten kaufen, mit Braten, die ein bisschen weniger extrem sind, nicht glücklicher sind und ein bisschen mehr Süße, Helligkeit und Nuancen bewahren, die zu den bitteren Tönen passen. Vielleicht verstehen sie nicht, wonach sie fragen sollen, und kaufen „französischen Braten“, weil sie sich der Möglichkeiten am dunklen Ende des Spektrums nicht voll bewusst sind und keine Namen für diese Möglichkeiten haben.

Jedenfalls sind dies die Gedanken, die hinter dem Schröpfen dieses Monats stehen. Ich stellte acht extrem dunkle französische Braten auf den Tisch, um festzustellen, ob ich interessante Unterschiede zwischen ihnen feststellen konnte, und versah die französischen Braten mit einer Reihe von Kaffeesorten, die nicht ganz so dunkel waren. Ich entschied mich für Kaffee von Unternehmen aus der Westküste, zum Teil, weil die Westküste in der Person von Alfred Peet und einigen North Beach San Francisco-Röstern den zeitgemäßen Geschmack für dunkle Braten begründete. Im Allgemeinen berichtete ich über zwei Kaffees von jedem Röster. Bei einzelnen Ursprüngen habe ich mich nach Ostafrika gerichtet, als ich die Wahl hatte, da die unverwechselbaren Ostafrika-Profile dazu neigen, ihre Individualität bei einem dunklen Braten besser zu bewahren als die meisten anderen Ursprünge.

Leider gab es keine wirklichen Überraschungen mit den acht „French Roast“ -Mischungen. Ob wegen des extrem dunklen Bratens, der Mischformel oder beiden, ich fand es schwierig, diese dunkelsten Kaffeesorten voneinander zu unterscheiden. Sie zeigten eine geringfügige Nuance im Aroma, aber in der Tasse blieben nur Variationen von süßer und bitterer Empfindung, abstrakt und grundlegend, ohne aromatische Modulation. Einige zeigten eine etwas intensivere Bittersüße als andere, einige waren fast vollständig bitter mit wenig Süße, einige waren süßer und ein oder zwei zeigten schwache Gewürznoten. Ich beschloss, über die beiden zu berichten, die mir am besten und interessantesten erschienen, und den anderen sechs zu erlauben, anonym zu bleiben.

Zwei der anderen dunklen Röstmischungen, die ich ausgewählt habe, Fogbuster von Jeremiah Pick und Italian Roast von Starbucks, erwiesen sich als französische Röstungen unter einem anderen Namen, sehr dunkel geröstet und nur geringfügig komplexer in der Tasse als ihre gallischen Gegenstücke. Die sechs verbleibenden Kaffees waren jedoch eine andere Geschichte. Einige waren großartig, und alle waren würdig und interessant. In den meisten Fällen war die süße Seite der bittersüßen Gleichung eher komplex und lebhaft als monoton, und die Bitterkeit stützte das Profil eher, als dass sie es dominierte, wie dies bei den französisch gerösteten Mischungen häufig der Fall war. Ich kann mir nur schwer vorstellen, dass jemand, der einen der französischen Braten kauft, mit einem Kaffee wie der Pannikin Turkish Blend, der den bitteren Geschmack als Grundlage beibehält, aber eine exquisit fruchtige Komplexität hinzufügt, oder mit dem Peet's Kenya, wo besser bedient werden kann die bittere, bratengetriebene Schärfe ist fast unbeschreiblich reich und fleischlich.

Eine Notiz zu den mysteriösen Zahlen, die nach der Beschreibung von 'Roast' erscheinen. Diese Zahlen geben den Grad oder die Dunkelheit des Bratens an, gemessen mit einem speziell modifizierten Spektrophotometer, im Volksmund „Agtron“ genannt, nach dem Namen des bekanntesten Herstellers dieser Instrumente. Agtron-Zahlen sind ein Weg, um bestimmte Wellenlängen im nahen Infrarot zu messen, die für das menschliche Auge nicht sichtbar sind. Der Hersteller von Agtron ist der Ansicht, dass diese Wellenlängen ein guter Indikator für den Grad oder die Dunkelheit des Bratens sind. Je kleiner die Agtron-Zahl, desto dunkler der Braten. Der leichteste schmackhafte Braten misst etwa 95; am dunkelsten irgendwo um die 17- oder 18-Marke, die hier von der Mischung aus Jeremiahs Pick Fogbuster registriert wurde. Nach meiner Erfahrung und wie durch dieses Schröpfen bestätigt, ist die Trennlinie zwischen dunklen Braten, in denen wenig aromatische Nuancen überleben, und solchen, in denen dies geschieht, ungefähr 25. Mit anderen Worten, unterhalb von Agtron 25 gibt es die bittersüße und nicht viel -else Art von Braten oft als 'Französisch' verkauft; über 25 erhalten Sie das Potenzial für mehr Komplexität und Süße. Vorausgesetzt natürlich, der Röstmeister verhätschelt den Kaffee und versteht dunkle Braten. Ich habe ausgetrocknete, geröstete Kaffeesorten in einer Menge geschmeckt, die viel weniger dunkel ist als die in diesem Schröpfen dargestellten.

Die Agtron-Zahl vor dem Schrägstrich gibt die Dunkelheit des Kaffees in Bohnenform an. Die Zahl nach dem Schrägstrich gibt die Dunkelheit des Kaffees in gemahlener Form an. Je größer der Unterschied zwischen den beiden Zahlen ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass der Kaffee eine große Bandbreite an Röstgeschmack aufweist.



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