Von transparent pur bis kreativ kantig: Zwölf zertifizierte Bio-Kaffees

Bio ist die älteste und am besten etablierte der verschiedenen Zertifizierungen - Fair Trade, Rainforest Alliance usw. - und wird durch die kleinen Siegel auf der Kaffeeverpackung repräsentiert, die den Käufer beruhigen sollen, dass mit dem Kaffee in der Verpackung etwas Positives passiert ist Tasche, auch wenn es dem Gelegenheitskonsumenten nicht immer klar ist, was es genau ist oder war. Mit der Bio-Zertifizierung ist die grundlegende Definition jedoch relativ einfach: Bio-zertifizierte Kaffees werden ohne Verwendung von synthetischen chemischen Pestiziden, Herbiziden oder Düngemitteln hergestellt (und im Wesentlichen verarbeitet). In diesem Monat präsentieren wir die Ergebnisse einer ziemlich großen Umfrage (insgesamt fünfundfünfzig Proben) zu Kaffee mit Bio-Zertifizierung. Begleitend zu diesem Artikel erscheinen Rezensionen der zwölf bestbewerteten.



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Die impliziten Vorteile von Kaffee aus biologischem Anbau sind sowohl für den Verbraucher als auch für den Erzeuger und seine Umwelt von Vorteil. Für den Verbraucher bietet Bio-Kaffee möglicherweise nicht den dramatischen gesundheitlichen Vorteil, den viele Bio-Obst und -Gemüse bieten - schließlich wird bei der Kaffeeproduktion der weiche, äußere Teil der Kaffee-Frucht, der am stärksten einer chemischen Kontamination ausgesetzt ist, verworfen, und die getrockneten Samen werden dann entfernt Während des Röstens hohen Temperaturen ausgesetzt, flüchtige Bestandteile ausgetrieben. Danach gießen wir die getrockneten und gerösteten Samen in Wasser, bevor wir sie auswerfen und das Wasser trinken. Vergleichen Sie diese Geschichte der Abschwächung mit Erdbeeren, die wir direkt vom LKW (oder Flugzeug) vom Hof ​​aus ganz und roh essen. Nach dem, was ich gelesen habe, könnte jemand, der herkömmlich gewachsene Erdbeeren isst, ohne sie praktisch zu schrubben, als leicht selbstmörderisch eingestuft werden, während jemand, der herkömmlich gewachsenen Kaffee trinkt, höchstens ein sehr geringes, vielleicht nur hypothetisches Risiko eingeht, Spuren zu konsumieren von potentiell schädlichen chemischen Rückständen.

Aber selbst wenn wir zuversichtlich sind, konventionell angebauten Kaffee zu trinken, bleibt der ökologische Landbau eine der dramatischsten und eindeutig positivsten Methoden für eine nachhaltige Umwelt. Auch wenn ökologischer Anbau in großem Maßstab betrieben werden kann und praktiziert wird, fördert er im Allgemeinen solide Umweltpraktiken und rät von unsachgemäßen Praktiken ab, wie z. B. dichtes Pflanzen von Hybridkaffeebäumen in der vollen Sonne, unterstützt durch gleichmäßige Dosen von Kunstdünger. Es besteht kaum ein Zweifel daran, dass der ökologische Anbau im Allgemeinen, auch wenn er in großem, halbindustriellem Maßstab betrieben wird, insgesamt besser für die Umwelt und die Landarbeiter ist als der konventionelle Anbau.



Bio-Zertifizierung und Kleinbauern

Bei Kaffee hat die Bio-Zertifizierung jedoch auch dazu beigetragen, Preisprämien anzuziehen und sich auf dem Markt für kleinbäuerliche Kaffeebauern zu etablieren. Überall in der Kaffeewelt gibt es ganze Regionen kleinbäuerlicher Kaffeeproduzenten, die „de facto“ biologisch sind: Sie können sich für ihre kleinen Parzellen von Kaffeebäumen einfach keine Chemikalien leisten. Die ökologische Kaffeebewegung wurde in Lateinamerika ins Leben gerufen, um Prämien für solche Kleinproduzenten zu erzielen, und Genossenschaften von Kleinproduzenten bilden nach wie vor das Rückgrat der ökologischen Kaffeeherstellung in den meisten Kaffeeanbauländern.

Der Zusammenschluss von Kleinbauerngenossenschaften mit ökologischem Landbau hat sich mit der Einführung der Fair-Trade-Zertifizierung noch weiter gefestigt. Diese Zertifizierung zielt ausdrücklich auf die Förderung des sozialen und wirtschaftlichen Wohlergehens der Kleinbauern und ihrer Genossenschaften ab. Die beiden Zertifizierungen „Bio“ und „Fairer Handel“ sind nahezu perfekt und wie die Probenahme von biologisch zertifizierten Kaffees in diesem Monat bestätigt, ist eine solche doppelte Zertifizierung auf dem Markt allgegenwärtig: Einunddreißig der fünfundfünfzig von uns getesteten Kaffees wurden beide zertifiziert Bio und Fairer Handel; nur vierundzwanzig wurden ohne das ergänzende Fair-Trade-Siegel als biologisch zertifiziert.

Bio-Zertifizierung und Qualität

Die Beherrschung der ökologischen Kaffeeherstellung durch Genossenschaften von Kleinbauern ist der Hauptgrund, warum viele Kaffeefachleute im Laufe der Jahre geltend gemacht haben, dass Kaffee aus biologischem Anbau im Allgemeinen qualitativ schlechter ist als Kaffee aus konventionellem Anbau. Das Argument hat nichts mit den Bäumen oder der Art und Weise zu tun, wie die Bäume angebaut und gedüngt werden. Vielmehr geht es um die Herausforderung, bei den oft hunderten Kleinbauern, aus denen eine typische Kleinbauerngenossenschaft besteht, eine gleichbleibende Qualität beim Entfernen und Trocknen von Früchten zu gewährleisten. Wenn zum Beispiel nur fünf Landwirte aus einer Gruppe von fünfzig in einer Genossenschaft stinkende, fermentierte Bohnen einbringen, wird die Gesamtqualität für die gesamte Gruppe von fünfzig beeinträchtigt.

Stellen Sie diesem Risiko das Potenzial einer zentralisierten Produktionskontrolle gegenüber, das bei kleinen und mittleren landwirtschaftlichen Betrieben in Familienbesitz möglich ist, die viele der besten Kaffees der Welt produzieren. Nicht, dass Genossenschaften keinen guten Kaffee produzieren können. Der Bericht des letzten Monats über Kenia bestätigt dies mit Sicherheit. Von den dreizehn fast sublim feinen Kenias, die wir mit 92 oder höher bewerteten, wurden elf von dreizehn von Genossenschaften kleiner Produzenten produziert. Das Entfernen und Trocknen schlampiger Früchte ist auch kein Vorrecht der Genossenschaften. Einige mittelgroße und große Farmen können verdorbenen, regengeschädigten Kaffee liefern. Außerdem ist die Kaffeeproduktion recht komplex und vielfältig. Viele Genossenschaften verfügen über zentralisierte Mühlen mit hervorragender Qualitätskontrolle, beispielsweise Qualitätskontrollen, die mindestens so streng sind, wie sie von konkurrierenden Mühlen in Privatbesitz durchgeführt werden.

Beginnend mit der Verarbeitungsmethode

Die fünfundfünfzig zertifizierten Kaffees aus biologischem Anbau, die wir für den Artikel dieses Monats getestet haben, waren dennoch ein sinnliches Abenteuer. Einer der auffälligen Aspekte der Kaffeebeteiligung bei diesem Schröpfen war die relativ unverhältnismäßige Anzahl von getrockneten Früchten oder „natürlichen“ Kaffees, die von Röstern nominiert wurden. Diese Kaffeesorte, die in der Regel fruchtig, süß und oft branntweinartig ist (aber auch schwer mit jeder Konsistenz zu produzieren ist), ist derzeit bei kleineren und trendigeren Röstereien und deren Verbrauchern beliebt. Vielleicht ist das der Grund, warum in diesem Monat so viele Beispiele für diese noch relativ seltene Kaffeesorte aufgetaucht sind. Auf der anderen Seite spricht der einfache, Low-Tech-Ansatz, der durch die Verarbeitung von getrockneten Früchten (Pick-em und Dry-em) repräsentiert wird, möglicherweise einige Genossenschaften kleiner Erzeuger an.

Jedenfalls erhielten wir vierzehn solcher getrockneten, 'natürlichen' Kaffeesorten, wobei die verbleibenden einundvierzig Proben konventionell nass verarbeitete oder 'gewaschene' Kaffeesorten darstellten, dh Kaffeesorten, die durch Entfernen der Früchte aus den Samen hergestellt wurden oder Bohnen vor dem Trocknen. In der konventionellen Kaffeeweisheit ist die Schönheit von nass verarbeiteten Kaffees deren Potenzial für Transparenz und Reinheit. Der Gedanke ist, die weichen, süßen Früchte loszuwerden, bevor sie fermentieren oder schimmeln können, und Sie werden mit größerer Wahrscheinlichkeit einen perfekten Ausdruck des natürlichen Charakters des Kaffees selbst erzielen, der nur durch Baumsorte und Terroir bedingt ist.

Die puristische Perspektive

Aus solch puristischer Sicht haben die von uns getesteten nass verarbeiteten Kaffees nicht sonderlich beeindruckt. Meines Erachtens zeigten nur zwei der einundvierzig nass verarbeiteten Kaffees ein erkennbares und absolut reines nass verarbeitetes Profil: die Ethiopia Yirgacheffe vom Café Tierra (92) und die Ethiopia Sidama von Bard Coffee (92). Beides drückte auf unterschiedliche Weise das lyrische Potenzial von Blüten, Zitrusfrüchten und Kakao der einheimischen Arabica-Sorten aus, ohne dass die Verarbeitung von Eigenheiten oder Fehlern offensichtlich gestört wurde.

Die Johnson Brothers Guatemala Quiché Chajulense (91) und die Bird Rock Costa Rica Finca Santa Lucia (91) wurden ebenfalls nass verarbeitet und waren attraktive und ansprechende Kaffees. Meines Erachtens kam jedoch keiner von beiden völlig rein und frei von Auswirkungen der Verarbeitung rüber. Vielmehr zeigten beide einen Reichtum und eine Zedernschärfe, die recht ansprechend sind, die sich jedoch in der Regel aus den Auswirkungen geringfügiger, möglicherweise absichtlicher Verarbeitungsspezialitäten ergibt. Es ist möglich, dass zusätzliche nass verarbeitete Kaffees im Schröpfen auch Transparenz im Profil ausdrückten, aber ein dunkleres Rösten könnte es unmöglich gemacht haben, diese Transparenz frei von den sensorischen Auswirkungen des dunkleren Bratens zu registrieren.

Die Frucht richtig machen

Die von uns getesteten getrockneten Früchte- oder „natürlichen“ Kaffeesorten zeigten einen ziemlich ähnlichen Reaktionsbereich auf Verarbeitungsschwankungen. Bei getrockneten Kaffeesorten gehört zumindest ein Hauch von süß getönten, branntweinartigen Früchten zum Reiz der Sorte, und diese Geschmacksnote rührt sicherlich von einer milden und hoffentlich kontrollierten Gärung der Zucker in den Früchten her es trocknet allmählich um die Bohne herum. Der Trick, den ich in früheren Artikeln zu diesem Thema angedeutet habe, besteht darin, einen süßen, sauberen, leicht fermentierten Fruchtcharakter zu fördern, der jedoch frei von anderen, weniger attraktiven Flecken ist, wie Schimmel oder Muff, salzige Bitterkeit oder übergärende Kompostierung .

Sowohl der Doma Costa Rica Las Lajas Natural Process (93) als auch die Kickapoo Ethiopian Natural Worka Coop (92) schienen diesen Spagat gut zu bewältigen. Besonders beeindruckend war die Doma Costa Rica: üppig fruchtbetont und doch zart pur. Der Barde Ethiopia Sidama Oromia (91) kam einem ähnlichen Gleichgewicht sehr nahe, ebenso wie der Olympia Ethiopia Gedeo Worka (91). Aber mit dem exotischen Bali Kintamani von Wicked Joe (89) und der süß übertriebenen Guatemala Finca Santa Isabel Natural von PT's Coffee (89) betreten wir das Reich der üppigen, explizit fermentierten Früchte, die kräftig, aber eher rau sind. Nichtsdestotrotz bevorzugen diejenigen, die Extravaganz und Intensität mögen, diese wilderen Kaffees gegenüber den reineren, ausgewogeneren Profilen, die höher auf der Bewertungsskala liegen.

In jedem Fall bieten die zwölf in diesem Monat besprochenen Kaffees eine aufregende Bandbreite sensorischer Möglichkeiten, von rein und transparent bis fruchtig und kantig, mit einigen sehr angenehmen Zwischenstopps dazwischen. Vielleicht ist es eine Hommage an die Bioproduzenten, dass eine derart dramatische Bandbreite sensorischer Ausdrucksformen von ihren Feldern und Mühlen auf unseren Schranktisch gelangt ist. In diesem Monat haben wir uns bestimmt nicht gelangweilt.

2011 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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