Geshas und der Rest: sortenreine Kaffeesorten

Das Sortenspiel - die Vermarktung von Kaffee durch die botanische Vielfalt des Baumes, aus dem der Kaffee hergestellt wurde - ist einer der neuesten Trends in der Welt der High-End-Spezialitäten. Richtig, einige Röster, die Proben für den Artikel dieses Monats eingereicht hatten, verwechselten noch immer Baumsorte (Botanik) mit Herkunft (Geographie) und sandten uns Kaffee aus einem einzigen Anbaugebiet (etwa Sumatra) anstatt Kaffee, von dem vernünftigerweise behauptet werden kann, dass er produziert wurde von einer Baumsorte auf derselben Farm zur selben Jahreszeit. Von den ungefähr fünfzig Kaffees, die wir für diesen Artikel gesammelt haben, entsprachen dreißig der Definition, mit der wir gearbeitet haben: Alle Bohnen in der Tüte ergaben den vernünftigen Anspruch, von Bäumen der gleichen botanischen Sorte Arabica auf derselben Farm hergestellt zu werden. oft aus dem gleichen Bereich.

Unter diesen dreißig Proben waren zwölf verschiedene Sorten vertreten, obwohl nur sechs von mehr als einer Probe vertreten waren: die Rockstar-Sorte Gesha (auch bekannt als Geisha) mit neun Proben mit einem Durchschnitt von fast 93; der kühne, charakteristisch schmeckende Hybride Pacamara (fünf Proben, durchschnittlich 92); die Maracaturra-Hybride mit ähnlichen Fettbohnen und Unterscheidungsmerkmalen (zwei Stichproben mit einem Durchschnittswert von 91), das antike Erbstück Bourbon (vier Stichproben mit einem Durchschnittswert von etwa 92); die angesehene, wenn auch nicht besonders charakteristische Catuai (drei Stichproben mit einem Durchschnitt von etwas weniger als 88) und die ebenso angesehene, wenn auch nicht besonders charakteristische Villa Sarchi (drei Stichproben mit einem Durchschnitt von 87).

Das Seltene und das Regelmäßige



Wir haben auch eine Probe der äußerst seltenen Sorte Sudan Rume erhalten, die mit 90 bewertet, aber nicht bewertet wurde. Überraschenderweise erhielten wir nur eine Probe von reinem SL 28, der großartigen Sorte aus Bourbon, die zusammen mit SL 34 die großartigen Kaffeesorten Zentral-Kenias hervorbringt. Der einnehmende Papa Lins SL 28 Kenya Kirimahiga ist hier bei 92 zu sehen.

Wir haben auch eine Reihe von Einträgen getestet, die die traditionellen Sorten repräsentieren, die bis vor kurzem die meisten Felder in Mittel- und Südamerika bestückt haben: Typica (eine Probe, eine sehr schöne Ecuador-Typica von Spyhouse Coffee, besprochen bei 91), Pacas (eine Probe, 90), nicht überprüft) und Caturra (eine Stichprobe, 89, nicht überprüft).

Sorten im großen Ganzen

Wenn wir uns zurückziehen und das Gesamtbild betrachten, scheint es, als würden die mehr oder weniger traditionellen lateinamerikanischen Sorten (Typica, Caturra, Pacas, Villa Sarchi, Catuai) aus der kleinen Stichprobe dieses Monats tendenziell eine solide, aber konventionell schmeckende Tasse ergeben das mag beeindrucken, fällt aber nicht auf. Aus diesem Grund unternehmen die meisten Landwirte und Müller zweifellos keine besonderen Anstrengungen, um diese Sorten zu trennen und getrennt zu vermarkten. Es scheint auch, dass einige Produzenten nicht die gleichen Anstrengungen unternehmen, um diese alltäglichen Sorten konsequent zu verarbeiten und zu klassifizieren, wie sie es mit den wertvolleren Sorten wie Gesha und Pacamara tun. Diesen Monat hatten wir unter den berühmten High-End-Sorten keinerlei befleckte Proben, aber wir hatten drei leicht befleckte Proben unter den Einsendungen von Catuai und Villa Sarchi.



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Darüber hinaus haben wir keinerlei Proben getestet, die ausschließlich aus neueren, krankheitsresistenten Baumsorten hergestellt wurden, die (durch konventionelle Pflanzenzüchtung) Robusta-Gene in Arabica-Pflanzenmaterial einbringen. Zu diesen Robusta / Arabica-Kreuzen gehört die Sorte Castillo, die derzeit von den kolumbianischen Kaffeebehörden als rost- und krankheitsresistente Alternative zu den traditionell in Kolumbien angebauten Sorten Caturra und Typica forciert wird. Wenn die Geshas und Pacamaras und Bourbons und SL28 die oberste Stufe der Sortenkomplexität und -unterscheidung darstellen und die traditionelleren Sorten wie Typica, Caturra, Pacas usw. die mittlere Stufe bilden, bilden die Robusta-Kreuze möglicherweise eine dritte und niedrigste Stufe. Aber das ist an dieser Stelle reine Annahme. Nach meiner begrenzten Erfahrung ist es sehr schwierig, Caturra von dem Verdächtigen Castillo in einer rigorosen Blindschale zu unterscheiden, während es zum Beispiel einfach ist, Gesha und Pacamara von Castillo oder Caturra zu unterscheiden.

Unverwechselbare schauende Bohnen, unterscheidender Cup

Möglicherweise waren die beliebtesten Nominierungen unter Produzenten und Röstern für dieses Schröpfen Sorten mit ungewöhnlich aussehenden Bohnen, die auch eine Tasse mit unverwechselbarem Geschmack versprachen. Dieses Zusammenspiel von unverwechselbarem Aussehen der Bohne und unverwechselbarem Charakter der Tasse ist natürlich nützlich, da es jedem auf der ganzen Linie, vom Exporteur über den Röster bis zum Kaffeekritiker bis zum Verbraucher, eine einfache visuelle Bestätigung gibt, dass er das bekommt, wofür er bezahlt.

Gesha, der Look und der Cup

Da ist zum einen die große, längliche Bohne, die eine unverkennbare optische Signatur der Sorte Gesha darstellt. Beim Kaffee Bewertung wir erlauben uns nur, proben anzuschauen nach Wir haben sie in der Tasse getestet und bewertet, daher ist es wichtig zu bemerken, dass im Allgemeinen die Gesha-Proben, die den meisten Gesha-ähnlichen Charakter in der Tasse zeigten, gleichmäßig große, Gesha-aussehende Bohnen zeigten, während die Proben die großen Gesha-aussehenden Bohnen wurden mit bedeutenden Mengen kleinerer, gewöhnlich aussehender Bohnen gemischt, die weniger Gesha-Charakter zeigten. Die reifen Gesha-Bohnen in voller Größe können leicht von anderen, weniger voll ausgebildeten Bohnen getrennt werden, indem die Bohnen durch Siebe laufen, aber viele Hersteller oder Mühlen haben sich anscheinend dafür entschieden, dies nicht zu tun.

Die akribisch betriebene kolumbianische Cerro Azul-Farm, die in den letzten drei Jahren eine Reihe brillanter Geshas hervorgebracht hat, stellte fest, dass einige Bäume auf ihren Gesha-Feldern kleiner und buschiger waren als typische Gesha-Bäume und kleinere, eher konventionell aussehende Bohnen produzierten. Infolgedessen trennt Cerro Azul jetzt die Pflückungen von diesen nicht gesha-aussehenden Bäumen und bietet sie separat an, und nennt sie die Sorte „Enano“ oder „Zwerg“. Die eine Probe dieser Gesha-Spin-off-Sorte, die wir diesen Monat erhielten (von Equator Coffee & Tea, hier mit 93 bewertet), löste ungefähr die gleiche Reaktion aus wie eine Enano-Probe, die wir Anfang dieses Jahres aufgenommen hatten: Sie zeigte das sensorische Profil einer Gesha, aber Eine leisere Gesha mit runderer Säure und etwas weniger aromatischem Feuerwerk als zum Beispiel die vollmundigen Geshas aus den Cerro Azul-Feldern, von denen wir eines letzten Monat mit 95 besprochen haben.

Das herausragende Geshas dieses Monats

Was die Geshas dieses Monats betrifft, so ist die erste, vielleicht überraschende Beobachtung, dass die meisten von ihnen nach der „natürlichen“ Methode verarbeitet wurden, bei der die Bohnen in den Früchten getrocknet werden, anstatt nach der konventionelleren Methode, bei der sie nass oder gewaschen werden Die Fruchtreste werden vor dem Trocknen von den Bohnen entfernt. Die natürliche Verarbeitung, die bei all diesen Geshas in der Frucht getrocknet wurde, war akribisch, ohne Hinweis auf die schwindelerregenden, aber verdächtigen Noten von fermentierten Früchten, die einst in getrockneten Kaffees aus Mittelamerika beständig aufgetaucht waren. Die beste unter diesen natürlichen Geshas war die Geisha Natural von Mama Cata (Panama) von Geisha Coffee Roasters, eine große, intensive Tasse mit Nuancen und einer Komplexität, die möglicherweise durch ein ungewöhnliches Phänomen verstärkt wurde Bratenprofil, das einen dramatischen Unterschied in der Bratenfarbe zwischen der Außenseite und der Innenseite der Bohnen hervorrief.

Die leicht geröstete Temple Panama Duncan Natural Geisha mit 94 Punkten war ein außergewöhnlicher, wenn auch vielleicht polarisierender Kaffee mit seiner eher strengen, trocknenden Struktur unter den üppigen, komplex geschichteten Gesha-Aromen. Der sehr leicht geröstete Revel Coffee Guatemala Acatenango Gesha mit 94 Punkten kombiniert eine lebhafte und dennoch sirupartige Struktur mit einer feinen Aromakomponente, die die Zitrus- und Blumennoten besonders betont. Die mittelgeröstete Dragonfly Esmeralda Geisha Leon Natural mit 93 Punkten bot noch eine weitere Variation des Gesha-Themas, dieses ebenfalls ziemlich lebhaft, jedoch mit mehr Nachdruck auf Schokolade und etwas weniger auf Blumen.



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Die Big Bean Sorten

Die Maragogipe-Sorte, eine Mutante von Typica, die erstmals in der Nähe der Stadt Maragogipe in Brasilien vorkommt, ist der Urvater aller Arabica-Sorten mit großen Bohnen. Maragogipe produziert beunruhigend gigantische Bohnen, die manchmal (irreführend) Elefantenbohnen genannt werden. Maragogipe ist jedoch bei Züchtern nicht beliebt, da es sich um einen niedrig tragenden Baum mit inkonsistenter Kelchqualität handelt.

Maragogipes Haupteinfluss auf die High-End-Kaffeeindustrie ist seine Nachkommenschaft: Wenn es mit der Bourbon-verwandten Zwergsorte Pacas gekreuzt wird, entsteht der zweite Stern des Schröpfkerns dieses Monats, der Pacamara weit verbreitete) mittelamerikanische Sorte, die Maracaturra. Sowohl Pacamara als auch Maracaturra zeigen große, ovale Bohnen, obwohl sie normalerweise nicht so mammutartig sind wie Maragogipe. Beide Bäume sind jedoch produktiver als die Maragogipe und produzieren eine gleichmäßigere, attraktivere Tasse. Die Stärke des Pacamara ist eine tiefe, vielschichtige, oft herzhafte und süße Komplexität, die durch eine vollständige und ausgewogene Struktur unterstützt wird. Diese Tendenz ist gut in dem mittelgerösteten Old Soul Nicaragua Los Congos Natural Pacamara mit 94 Noten vertreten scharf (schwarze Johannisbeere) bis üppig süß (Banane, Jasmin) bis schokoladig. Die pikante Seite von Pacamara zeigte sich deutlicher im leicht gerösteten El Socorro Guatemala mit 93 Punkten, einem nass verarbeiteten Kaffee mit einer ungewöhnlichen und einnehmenden Mischung aus komplexen Nüssen, Pfirsichfrüchten, bitteren Zitrusfrüchten und würzigen floralen Noten.

Die alten Standby-Bourbonen

Obwohl die in Lateinamerika eingebürgerte Erbstücksorte Bourbon eher rundliche als ovale Bohnen hervorbringt, ist es schwierig, einen Kaffee als Bourbon nur anhand der Größe und Form der Bohnen zu bestätigen. Und Bourbon scheint auch keine durchgehend unverwechselbare Tasse zu produzieren, vielleicht, weil Bourbon-Bohnen ursprünglich zu leicht mit Bohnen anderer, weniger unverwechselbarer Sorten gemischt werden, die auf denselben Feldern nebeneinander wachsen. Wir hatten nur einen großen, explosiv originellen Bourbon, perfekt strukturiert, lebendig mit scharfen Früchten und tiefen floralen Noten, ein neues Angebot des innovativen Kona-Produzenten aus Hawaii, Hula Daddy. Wir überprüfen die Hula Daddy Red Bourbon hier bei 95.

Andere Bourbonen in diesem Monat, die alle aus Lateinamerika stammten, waren gute bis sehr gute Kaffeesorten, aber sie knallten nicht ganz mit charakteristischem Bourbon-Charakter. In früheren sortenreinen Schröpfen erhielten wir mehr Bourbonen und wohl bessere Bourbonen aus Lateinamerika als in diesem Jahr. Vielleicht hat der enorme Stress der diesjährigen Flugrost-Epidemie die Produktion der Bourbon-Sorte besonders belastet.



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Dennoch ist Bourbon ein gutes Abwechslungsspiel für Konsumenten, die 'nur guten Kaffee mögen' und keine besonders ungewöhnlichen oder unverwechselbaren Geschmacksrichtungen bevorzugen. Die besten Bourbonen, wie der Hula Daddy dieses Monats, stoßen oft auf besonders intensiven und eleganten Kaffee im konventionellen Stil, während sowohl Geshas als auch Pacamaras ungewöhnliche Profile aufweisen. Die Geshas sind süß, kräftig und dramatisch mit Früchten, Blumen und Kakao Noten, die Pacamaras sind schwächer und mehr Resonanz und Reichtum gewidmet als Obst und Blumen.

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