Hawaii: Eine neue Welle von Kaffee-Innovationen

Die hawaiianischen Inseln sind weltweit bekannt für wunderschöne Strände, vielfältiges Mikroklima und sowohl aktive als auch ruhende Vulkane - sozusagen ein Paradies, wie das Klischee sagt. Die hawaiianische Kultur ist sowohl einzigartig amerikanisch als auch in vielerlei Hinsicht mit der amerikanischen Mainstream-Kultur unvereinbar. Insbesondere auf einer Insel, der Hawaii-Insel (oft Big Island genannt), wird der berühmte, weithin bekannte Kona-Kaffee hergestellt.

Kona Kaffee, damals und heute

Kona-Kaffee wird auf der Westseite der Big Island im Bezirk Kona angebaut, wo er erstmals in den 1820er Jahren gepflanzt wurde. In den USA gibt es nicht viele Menschen, die Kaffee trinken und noch nichts von Kona gehört haben. in der Tat ist der Name praktisch synonym mit hawaiianischem Kaffee. Und bis Kalifornien erst vor kurzem in die Kaffeeherstellung einstieg, war Hawaii-Kaffee der einzige Kaffee, der in den 50 US-Bundesstaaten angebaut wurde.



Darüber hinaus ist Hawaii sowohl Produzent als auch Konsument von Kaffeespezialitäten. In vielen Teilen der Welt, in denen Kaffee angebaut wird, wird Kaffee von höchster Qualität exportiert (weil er teurer ist als auf dem lokalen Markt), und die Einheimischen trinken Kaffee von geringerer Qualität, häufig von Rohstoffqualität. Nicht so auf Hawaii, wo der lokale Markt lokal angebauten Arabica-Kaffee konsumiert (und die gleichen Prämien dafür zahlt). Die am weitesten verbreitete Kaffeesorte ist Guatemala Typica, auf den Inseln als Kona Typica bekannt.

Wenn Sie irgendwo eine Tüte mit 100% igem Kona-Kaffee gesehen haben, werden Sie wahrscheinlich bemerkt haben, wie viel teurer dieser ist als herkömmliche Kaffeesorten der meisten anderen Herkunftsländer. Lee Paterson, Mitinhaber von Hula Daddy in Holualoa (im Kona-Distrikt der Big Island), erklärt, dass die Lohnkosten ein Hauptgrund für diese Preisdifferenz sind. „In Kona zahlen wir 200 bis 300 US-Dollar pro Tag für die Arbeit auf dem Bauernhof, während ein Bauer in Guatemala 3 bis 6 US-Dollar pro Tag für die gleiche Arbeit bezahlt“, sagt Paterson. Wenn Sie die exorbitanten Lebenshaltungskosten auf Hawaii berücksichtigen, können Sie leicht nachvollziehen, warum 100% iger Kona-Kaffee für mehr als 30 USD für 12 Unzen im Einzelhandel erhältlich ist.

Das Gesetz von 1991, das es den Verbrauchern erschwert und den Touristen auf den Inseln eine ewige Falle darstellt, erlaubt es den Röstern, Beutel mit „Kona-Mischung“ zu kennzeichnen, die nur 10% des tatsächlich im Bezirk Kona angebauten Kaffees enthalten .

Auf allen Hawaii-Inseln wird Kaffee angebaut. Und obwohl die große Insel den größten Teil des Kaffees der Inseln produziert, ist der Kona-Distrikt selbst in den letzten Jahren - möglicherweise aufgrund von Marketingmaßnahmen, die wichtige Unterschiede unter den über 600 Farmen des Distrikts verschleiern - in der gehobenen Spezialität in den Hintergrund getreten Welt zu den kleinvolumigen Big Island-Anbaugebieten Ka'u und Puna.

Einige der besten Kaffees Hawaiis stammen zweifellos noch aus dem Kona-Distrikt, aber als wir Röster fragten, ob sie Proben von Kaffee aus Hawaiis Anbau für diesen Bericht einreichen sollten, erhielten wir nicht nur von Kona, sondern auch eine breite Palette beeindruckender Kaffees auch aus Ka'u und Puna sowie den Inseln Maui und Kaua'i. Noch interessanter ist, dass von den 10 Kaffeesorten, die wir für diesen Bericht rezensieren, nur einer, die Big Island Coffee Roasters Kona Peaberry, als „klassischer“ Kona im historischen Sinne angesehen werden kann: ein sauber ausgedrücktes Kona aus gewaschenem Prozess Typica. Was diese 10 erstklassigen Hawai'i-Kaffees am besten auszeichnet, ist das Experimentieren, sei es in Bezug auf die Sorte oder die Verarbeitung oder beides.

Bräter Heather Brisson-Lutz und Bauer Gerry Ross auf Kupa’a Farms. Mit freundlicher Genehmigung von Origin Coffee Roasters.

Von einem Puna Caturra aus Rumfässern bis zu einem mit Weinhefe fermentierten Kaffee aus Ka'u-Anbau, einem gewaschenen SL28 nach kenianischer Art und einem mit Honig verarbeiteten Ka'u Typica sind die 10 Kaffees, die wir hier besprechen, ein Signal Die Richtung, die viele hawaiianische Kaffeebauern im 21. Jahrhundert einschlagen: sorgfältiges, kreatives Experimentieren, sorgfältige Auswahl der für jedes Mikroklima am besten geeigneten Sorten und die Offenheit, vorurteilsfrei zu erforschen, was hawaiianischer Kaffee sein kann. Wir prüfen sogar einen Kaffee, Greenwells Mamo, der eine neue Hybridsorte darstellt, die exklusiv auf Hawaii entwickelt wurde und nach zwei Jahrzehnten der Forschung und Erprobung auf der Weltbühne des Kaffees Premiere feiert.

Baby Mamo-Bäume im Kinderzimmer bei Greenwell Estates. Mit freundlicher Genehmigung von Tom Greenwell.



San Juan Straße

Neun der 10 Kaffees hier stammen von der Big Island und vier davon aus dem Kona District. vier sind von Ka’u; einer ist aus Puna; und einer ist von der Insel Maui. Einer wurde von einem Röster in Taiwan eingereicht, der andere von einem Röster in New Orleans, Louisiana, dessen Aufgabe es ist, türkische Kaffeespezialitäten zu verbessern. Drei wurden von den Produzenten geröstet, die den Kaffee anbauten. (Erzeuger / Röster sind auf der Big Island, insbesondere in Kona, üblich, in den kleineren Big Island-Anbaugebieten jedoch weniger verbreitet.)

Hawaii-Kaffee im globalen Kontext

Wichtig ist, dass Hawaii als Kaffeeanbauregion nicht vom Weltmarkt für Rohkaffee (C-Markt) beherrscht wird, der den Preis für Rohkaffee in Rohstoffqualität festlegt. Der gleitende C-Marktpreis wird durch die Mechanismen des weltweiten Angebots und der weltweiten Nachfrage nach Arabica-Rohkaffee bestimmt, wirkt sich jedoch auch auf die Hersteller von Kaffeespezialitäten aus, da dies ein Maßstab für Preisverhandlungen ist. Der C-Markt wurde in letzter Zeit einer intensiven Prüfung unterzogen, da die durchschnittlichen Produktionskosten für Kaffeeproduzenten inzwischen eindeutig über dem C-Marktpreis liegen. Dies ist eine tragische Diskrepanz für Kleinbauern, die nur dadurch kompensieren können, dass sie für immer weniger Geld härter und härter arbeiten.

Das Prestige des Kona-Namens und die relative Knappheit von Kona-Kaffee schaffen jedoch einen separaten Markt für Kona, der die Produzenten teilweise vom Einfluss des C-Vertrags befreit und ihnen sowohl preislich als auch produktlich ein hohes Maß an Autonomie verleiht.

Kelleigh Stewart, Mitinhaber von Big Island Coffee Roasters, sagt: „Wir sind vom C-Markt ausgeschlossen, daher ist die Feedback-Schleife zwischen Erzeuger und Verbraucher hier kurz und direkt. Unsere Produzenten und Branchenfachleute sind häufig geschult und verfügen über die Ressourcen, um Variablen zu testen. Auf Hawaii können Hersteller einen neuen Verarbeitungsstil testen, ihn von ihren Endkäufern testen lassen und dann ihre eigenen grünen / gerösteten Preise basierend auf dem zusätzlichen Arbeitsaufwand festlegen. Als Produzent / Röster haben wir eine breite Verantwortung, aber wir haben auch große kreative Freiheit zu entdecken. “

Der Mitinhaber von Paradise Roasters, Miguel Meza, fügt hinzu: „Viele hawaiianische Produzenten reisen auf konsumierende Märkte und sind mit Dingen vertraut, die Menschen in anderen Teilen der Welt möglicherweise versuchen. Auch wie überall auf der Welt ist die Herstellung von Kaffee auf Hawaii für den allgemeinen Markt oft kein rentables Unterfangen. Daher versuchen die Erzeuger, ihr Produkt zu differenzieren, um es zu rentableren Preisen verkaufen zu können. “

Paterson sagt: 'Alles ist eine Option für die dritte Welle.' Als wir 2008 Kona Sweet [einen natürlich verarbeiteten, sonnengetrockneten Kaffee] kreierten, wurde uns geraten, dies nicht zu tun, weil dies nicht der Fall wäre als traditionell genug wahrgenommen “, fährt er fort. Wir können berichten, dass wir hier bei viele Iterationen dieses Kaffees probiert haben Kaffee Bewertung und kann sagen, dass die Hula-Daddy-Wiedergabe eine der durchweg saubersten verfügbaren Naturtöne ist, die von leuchtenden Früchten mitschwingt, ohne den Funk, der oft von natürlichem Kaffee heimgesucht wird. Es ist nicht schwer zu sagen, dass Hula Daddy dazu beigetragen hat, einen Weg für eine breitere Akzeptanz des natürlichen Prozesses bei Kaffeespezialitäten im Allgemeinen zu finden.

Karen Paterson pflückt Kaffee bei Hula Daddy in Kona. Mit freundlicher Genehmigung von Lee Paterson.

Paterson hakt eine Liste der Arten von Experimenten ab, die er routinemäßig auf Big Island sieht: „Auf Hawaii verwenden Landwirte Kohlensäuremazeration, alternative Fermentationsflüssigkeiten wie Pepsi und Meerwasser sowie kommerzielle Hefen. Viele der Ideen für die Kaffeeverarbeitung stammen aus der Weinindustrie. “

Die Gründerin von Origin Coffee, Heather Brisson-Lutz, eine Rösterei auf dem Festland, die 2018 auf der Westseite von Maui ein Geschäft eröffnete, arbeitet sowohl mit hawaiianischen Kaffees als auch mit Kaffees anderer Herkunft. Sie sieht Experimente auf Maui und berichtet, dass „Olinda Farms mit ihrer kontrollierten Hefeimpfung während der Fermentation große Erfolge erzielt hat. Auf Maui ist es für kleinere Produzenten eine Herausforderung, die Verarbeitung von Natur- oder Honigprodukten zu übernehmen, da es auch in der Trockenzeit von Natur aus regnet. “Sie arbeitet mit Gerry Ross und Janet Simpson auf Kupa'a Farms im Hinterland von Kula, wo sie vorschlug, dass sie eine in Kenia weit verbreitete Doppelfermentationsmethode ausprobieren (zweimal fermentieren und zweimal in sauberem Wasser waschen). 'Einen Monat später, und bei meinem nächsten Besuch in Kupa’a Gerry, wurden mir die Trockenbetten mit Red Catuai, Yellow Catuai und Orange Bourbon in Chargen von Einfach- und Doppelfermentation gezeigt', sagt Brisson-Lutz. Sie fügt hinzu: „Generell denke ich, dass die Produzenten den Mehrwert durch Experimente sehen, sei es bei Verarbeitungsmethoden, Fermentation oder Hybriden. Sie schaffen ein einzigartiges Tassenprofil, das Kaffeerösterspezialitäten und Konsumenten anlockt. “

Joan Obra von Rustys Hawaiianerin, die zurück nach Pahala (im Ka'u-Anbaugebiet der Big Island) gezogen ist, um ihrer Mutter Lorie Obra zu helfen, die Familienfarm zu führen, nachdem ihr Vater gestorben ist, sagt, dass ihre Mutter eine Frage stellt, wenn sie sich nähert Kaffeeverarbeitung: Was will dieser Kaffee sein? Joan sagt: 'Die Antwort hängt von der Sorte, wo sie angebaut wird, den Wetterbedingungen für dieses Jahr, der Verarbeitungsart und der Trocknungsdauer ab. Hefe ist eine lustige neue Variable, die zu diesen Faktoren hinzugefügt werden kann - und sie entspricht Lories früheren Experimenten. Sie hat das Wasser in der Nassgärung durch Meerwasser, Ananassaft, Chili-Wasser, Wein, Soda und andere Zutaten ersetzt. 'Sie sagt:' Kurz gesagt, wir sind von Neugier getrieben. Es ist aufregend, wenn wir zum ersten Mal die Ergebnisse eines neuen Experiments probieren. '

Vier herausragende Konas

Equator Coffee, ansässig in der San Francisco Bay Area, schickte uns einen wunderschönen Kona-Kaffee von Monarch Farms, im Besitz von Greg und Susy Stille. Es ist experimentell, nicht aufgrund seiner Verarbeitung (traditionell gewaschen), sondern aufgrund seiner Sorte Gesha oder Geisha. Gesha ist seit langem ein Liebling des Elite-Spezialitätenmarktes und wird weit über Äthiopien (seine Herkunft) und Panama (wo es populär wurde) hinaus gepflanzt. Diese Gesha (von uns mit 94 bewertet) ist blumig und süß-kräuterig mit Noten von aromatischer Orchidee und grüner Minze und feiner Moschus. Ted Stachura, Director of Coffee bei Equator, sagt: „Hawaiianischer Kaffee im Allgemeinen und Kona-Kaffee im Besonderen sind immer noch ein Rätsel. So viele Menschen vom US-amerikanischen Festland machen Urlaub auf den Inseln und nehmen aufgrund ihrer Erfahrung ein positives Gefühl für den Kaffee mit. Die eingeschränkte Verfügbarkeit und die hohen Produktionskosten schaffen einen Hauch von Exklusivität und Sie können nicht exklusiver sein als dieses preisgekrönte Gesha-Los. '

Greg und Susy Stille, Miteigentümer der Monarch Farm in Kona, erhalten eine Auszeichnung von der Hawai’i Coffee Association. Mit freundlicher Genehmigung von Abby Stille.

Der 'klassischste' Kaffee hier ist vielleicht ein Kona Peaberry von Big Island Coffee Roasterseine konventionell nass verarbeitete Kona Typica. Es ist auch eine Erdbeere, eine Art Bohne, die entsteht, wenn die Kaffeefrucht nur eine einzige ovale Bohne anstelle der üblichen flachen Bohnen entwickelt. Dieses mit 93 bewertete Exemplar ist kräftig, mit Noten von Schwarzkirsche, Magnolie und einem Hauch von Thymian.

Hula Daddy reichte seine Kona-Version der berühmten Kenya SL28-Sorte ein. Lauras Reserve (93), eine saftig-süße Tasse mit einem Hauch von roten Früchten und würzigen, süßen Blüten, die von butterartigem Toffee unterlegt werden.

Mit 90 Jahren einzusteigen ist eine echte Innovation. Greenwell Farms Mamo, eine Hybride der Sorte Maragogipe, die für ihre riesigen Bohnen berühmt ist, und die winzige Mokka, die für ihren einzigartigen Tassencharakter gefeiert wird. Mamo wurde im Laufe von 20 Jahren von Dr. Chifumi Nagai von entwickelt Hawai’i Agriculture Research Center (HARC); Hawai’i Coffee Growers Association (HCGA)unter der Leitung von Kimo Falconer; und Tom Greenwell und sein Team bei Greenwell-Farmen. Die Tasse für diese Probe ist süß, würzig und von aromatischen Holznoten eingerahmt. In Bezug auf die Bohnengröße scheint sich der Maragogipe-Elternteil hier durchgesetzt zu haben, da die Bohnen ziemlich groß sind.

Die erste Blüte von Mamo-Bäumen bei Greenwell Estates. Mit freundlicher Genehmigung von Tom Greenwell.

Ein wildes und verrücktes Ka’u und die New Classic Ka’u Naturals

Einer der interessantesten Kaffeesorten, die wir auf unserem Schranktisch landen können, ist Paradise Roasters 'Ka’u Champagne Natural, von Meza selbst von verschiedenen Farmen in Ka'u geerntet, dann mit zwei verschiedenen Sorten Weinhefen in der ganzen Frucht fermentiert und in der ganzen Frucht getrocknet. Meza beobachtete, dass es während der Fermentation im Wasser viele Blasen gab, weil die Hefen Kohlendioxid produzierten. Er sagt: „Als ich die Kirschen während der Gärung probierte, bemerkte ich, dass sie ein prickelndes, sprudelndes Gefühl haben. Später in der Gärung, wenn der größte Teil des Zuckers verbraucht wurde, ist die Frucht hell und knusprig wie ein trockener Sekt.“ Wir bewertet es mit 94 und findet es saftig, hell fruchtig und würzig blumig, mit Noten von Walderdbeeren, Honig, getrockneter Gardenie, Pistazienbutter und rosa Pfeffer.

Miguel Mezas experimenteller Fermentationsprozess bei der Arbeit am Paradise Ka’u Champagne Natural. Mit freundlicher Genehmigung von Miguel Meza.

Rusty's hawaiianischer Kaffee am Strand Mit freundlicher Genehmigung von Joan Obra.

Drei Ka'u-Kaffees, zwei von Rusty's Hawaiian und einer von Rusty's Schwesterfirma Isla Custom Coffees, beeindruckten uns durch ihre klare Fruchtigkeit und elegante Ausgewogenheit. Rustys eigener Honey Typica erzielte 92, wie es tat Drei Stühle Typica Natural (hergestellt von Rusty’s), in New Orleans von dem gebürtigen Türken Turgay YILDIZLI geröstet, dessen Hauptaugenmerk auf der Förderung von Kaffee nach türkischer Art im Spezialitätenmarkt liegt. Und Nine Point Coffee in Taiwan wurde in einem Ka’u Natural verschickt Wir haben einen Wert von 93, bezogen von Isla Custom Coffees von verschiedenen Ka’u-Farmen.

Neun-Punkte-Kaffeeröster in Taipeh. Mit freundlicher Genehmigung von Yu-Lin Chiu.

Man könnte argumentieren, dass die Entwicklung hochwertiger Ka'u-Kaffees im letzten Jahrzehnt, die irgendwo im natürlichen Prozessspektrum landen, angeführt von Lorie Obra und dem Rusty's-Team, Ka'u als Hawai'is Ground Zero für diese Kaffees anführt Konsequent anmutige, sauber fruchtige Kaffeestile.

Ein Maui und ein Puna

Orangen-Bourbon von Origin Roasters von Mauis Kupa'a Farms (93) ist bekannt für seine knusprig-süße Tasse mit hübschen Noten von Pfirsich, Geißblatt, Zimt und Kakaospitze sowie für seine Hintergrundgeschichte (siehe weiter oben in diesem Bericht), in der Brisson gebraten wird -Lutz arbeitete mit dem Landwirt zusammen, um das Becherprofil zu heben und zu unterscheiden.

Big Island Coffee Roasters schickte uns eine Puna Caturra Laut Stewart reift er zwei Tage lang in lokalen Rumfässern von Kuleana im Rahmen einer Reihe von Fassversuchen mit verschiedenen Kaffeesorten und Gefäßen, um den Einfluss auf Geschmack, Säure und Mundgefühl zu untersuchen. Ich könnte dieser Liste ein Aroma hinzufügen, da dieser Kaffee direkt aus der Tür heraus unseren Schröpfraum mit Concord-Trauben und Ingwerblüten parfümierte, zusammen mit einer Art fassbehandeltem Alkohol, den wir blind als gereiften Grappa identifizierten. Überraschenderweise wird der Kaffee selbst durch die Fasskonditionierung nicht überfordert. es war kurz genug, dass der kaffeecharakter durch das fass akzentuiert und nicht von diesem dominiert wird. Wir haben diesen Kaffee mit 93 bewertet.

Big Island Coffee Roasters Puna-Kaffee, der zum Altern in lokale Rumfässer gefüllt wird. Mit freundlicher Genehmigung von McKenzie Wildey.

Das Thema dieses hawaiianischen Kaffeeberichts ist offensichtlich das Experimentieren, was durch die ungewöhnliche Position der Inseln auf dem globalen Markt und durch eine der Innovation förderliche Infrastruktur gefördert wurde. Stewart sagt: 'Für mich hat es den Anschein, als wären wir von einem Jahrzehnt hinter der Kaffeespezialitätenbewegung in den letzten fünf Jahren an die Spitze gesprungen.' Kaffee Bewertung Freuen Sie sich auf die weitere Entwicklung dieser aufregenden Region.

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