Honigkaffee: Ein großteils süßer Deal

Ich habe die letzte Woche mit Graciano Cruz in El Salvador verbracht und eine Menge Kaffee getrunken, von denen viele Honigkaffee sind, an dem er arbeitet. Honig ist ein Stil, mit dem man in letzter Zeit in Mittelamerika viel experimentiert hat, und der an anderer Stelle auch als gemahlener natürlicher und gemahlener sonnengetrockneter Kaffee bezeichnet wird. Bei traditionellen nassverarbeitenden Kaffeekirschen wird das Fruchtfleisch abgelöst und die Fruchtschicht, Schleim genannt, fermentiert und abgespült. Dann wird der Kaffee in der Pergamentschicht getrocknet. Bei der Honigart wird die Haut entfernt, die Fruchtschicht jedoch zum Trocknen belassen. Dies geschieht häufig auf erhöhten Bildschirmen und nicht auf Terrassen oder mechanischen Trocknern. Da die Früchte klebrig sind, muss der Kaffee häufig geharkt werden, damit er sich nicht verklumpt, ungleichmäßig trocknet und die Möglichkeit für Gärung und Schimmelbildung bietet.



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Es gibt einige sehr gute Gründe, warum Graciano und andere auf der ganzen Welt diesen Stil verfolgen. Bei der herkömmlichen Nassverarbeitung wird viel Wasser verbraucht und es entsteht viel kontaminiertes Wasser. In der Größenordnung von Milliarden von Gallonen in nur einigen kleinen Bereichen pro Jahr. Wasser ist in den meisten Teilen der Welt ein kostbares Gut, und die Erhaltung ist in kaffeeproduzierenden Regionen von großer Bedeutung. Andere moderne Kaffeeverarbeitungsgeräte wie mechanische Demucilager, die in Kolumbien entwickelt wurden, versuchen ebenfalls, den Wasserverbrauch zu minimieren. Auch in vielen größeren Mühlen auf der ganzen Welt wird Kaffee mechanisch getrocknet, wobei sehr große Mengen Kraftstoff zum Trocknen des Kaffees verwendet werden. Auch wenn nur ein kleiner Teil der Produktionstrocknung von Kaffeespezialitäten in der Sonne stattfindet, spart dies Energie. Zum Glück ist in El Salvador und in vielen Anbaugebieten die Erntezeit für Kaffee eine Zeit mit warmem, sonnigem Wetter, und das Trocknen in der Sonne ist recht einfach. Dies ist jedoch nicht überall der Fall.



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Wie schmecken Honige in der Tasse? Es variiert ein bisschen. Fast immer gibt es eine erhöhte Wahrnehmung von Süße und verstärktem Aroma. Das Aroma kann eine etwas süßere, intensivere Version der Aromen in einer gewaschenen Version desselben Kaffees sein oder sehr unterschiedliche Beeren-, Trauben- und Grapefruit-artige Zitrusnoten aufweisen. Die Säure kann je nach Art der Trocknung höher oder niedriger sein. Mehr Süße, besseres Aroma, Wasser- und Energieeinsparungen klingen nach einem Win / Win-Szenario, oder? Fast. Leider führt dieses Verfahren nicht immer zu einem unverwechselbareren Kaffee. Es birgt ein großes Risiko, und es ist viel einfacher, einen weitaus minderwertigeren Kaffee als einen besseren zuzubereiten, und es ist schwierig, überlegene Kaffee so konsequent zuzubereiten, wie dies bei der gewaschenen Verarbeitung der Fall wäre. Zucker und heißes tropisches Wetter oder feuchte Bedingungen, wie sie in vielen Kaffeeregionen herrschen, passen nicht so gut zusammen. Das schwierige Trocknen bei schlechtem Wetter oder durch schlechtes Harken oder zu tiefes Eindringen von Kaffee in das Trockenbett kann leicht zu Schimmel führen, was zu einer abgeflachten, schmutzig schmeckenden Tasse führt. Die Fermentation der Früchte kann auch eine saure Qualität für den Säuregehalt, die Bitterkeit im Abgang und überreife / nicht schmeckende Fruchtaromen erzeugen. Manchmal nehmen diese Kaffees auch pflanzliche, Knoblauch- und Zwiebelgeschmäcker auf, die ich in den meisten Kaffees zumindest im Allgemeinen als unerwünscht empfinde. In El Salvador ist das Klima sehr gut für diesen Stil geeignet und die meisten Kaffees, die wir getrunken haben, waren sauber und frei von dem oben beschriebenen Geschmack. Aber in feuchteren Umgebungen wie Costa Rica, Panama, Kolumbien, Indonesien und Hawaii (wo ich wohne) ist es riskanter, diesen Stil und natürlich verarbeiteten Kaffee zu tun. Es können jedoch gute Ergebnisse erzielt werden.





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Ich ermutige die Landwirte immer zum Experimentieren, gehe aber vorsichtig vor. Ich habe viele Proben von Landwirten probiert, die mit den Stilen experimentiert haben, aber nicht viel darüber wussten, was sie tun oder welche Risiken damit verbunden sind. Oft waren die Kaffees sehr mangelhaft und den gewaschenen Kaffees desselben Herstellers bei weitem unterlegen, in einigen Fällen fast nicht trinkbar und nicht verkaufbar. Natürlich kann schlechte Pflege von gewaschenem Kaffee auch schrecklichen Kaffee bringen. Honig ist ein neu entstehender Stil, und Qualität und Konsistenz sollten sich verbessern, wenn mehr Menschen mit ihm experimentieren, Informationen austauschen und den Prozess verfeinern. Verbraucher, die diese Kaffees probieren möchten, sollten auf der Suche nach Beispielen aus El Salvador, Costa Rica, Panama, Brasilien und Indien sein. Wenn sie gut ausgeführt werden, kann Honig sowohl für den Erzeuger als auch für den Verbraucher eine Bereicherung sein.

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