Honig und natürliche Prozesskaffees, Mittelamerika 2014

Vor neun Jahren organisierte ich für die Specialty Coffee Association of America ein Panel mit dem Titel „Alternative Verarbeitungsmethoden zur Produktdifferenzierung: Perspektiven und Möglichkeiten“. Es wurde auf Spanisch und Englisch präsentiert und zog rund fünfhundert Kaffeeproduzenten und -röster an. Die allgemeine Prämisse des Panels war einfach: Kaffee ist nicht länger ein Gebrauchsgegenstand, sondern ein Spezialgetränk, und der Erfolg bei Spezialgetränken hängt zum Teil von der Produktdifferenzierung ab, mit anderen Worten davon, dass regelmäßig etwas Neues und Andersartiges auf dem Markt angeboten wird. In meinen einleitenden Bemerkungen wies ich darauf hin, dass Kaffeeproduzenten nur drei Arten von Instrumenten zur Unterscheidung des sensorischen Profils ihres tatsächlichen Produkts, ihres Rohkaffees, haben: 1) Terroir (wo der Kaffee gepflanzt wird), 2) Baumsorte (welche Art von Baum gepflanzt wird) und 3) Verarbeitungsmethode (wie die Fruchtreste von den Bohnen entfernt und wie sie getrocknet werden). Da ein Landwirt möglicherweise Schwierigkeiten hat, seine Farm auf ein neues Terroir zu verlegen, und das Pflanzen neuer Baumsorten eine potenziell schwierige Investition in die Schaffung von Unterschieden ist, die sich über Jahre auszahlen können, ist es ein logischer erster Schritt, Ihren Rohkaffee von denjenigen anderer zu unterscheiden Experimentieren Sie mit der Verarbeitung oder führen Sie absichtlich Variationen in die komplexen Schritte ein, die beim Trocknen und Entfernen der Rückstände von Beerenfrüchten aus den Kaffeesamen oder Bohnen erforderlich sind.

Im Jahr 2005 war dies eine ziemlich radikale Idee. Die Verarbeitung wurde größtenteils nicht als kreatives Werkzeug gesehen, sondern als ärgerliche Notwendigkeit, die so effizient wie möglich zu bewältigen war, wobei die Integrität der Bohne so wenig wie möglich geschädigt wurde. Kaffeeleute pflegten ihren Bart zu streicheln und rieten klugerweise, dass die Verarbeitung die sensorischen Eigenschaften der Bohne nur beeinträchtigen, ihnen aber nicht helfen kann.

Wie die fünfzig Kaffees, die wir in diesem Artikel behandelt haben, zeigen und wie eine jüngere Generation von Kaffeeproduzenten, Röstern und Importeuren festgestellt hat, können sorgfältig und mit Bedacht verfolgte Verarbeitungsvarianten die sensorischen Eigenschaften von Kaffee auf erstaunliche und aufregende Weise verändern. Vielleicht machen Sie den Kaffee von einem bestimmten Baum nicht besser, aber machen Sie ihn auf eine andere Art gut. Zwar gab es unter den rund fünfzig Kaffeesorten, die wir herstellten, ein paar Verlierer: Kaffeesorten, die mit der sauberen, unkomplizierten Nassverarbeitung, die in Mittelamerika noch immer Standard ist, wahrscheinlich besser abgeschnitten hätten. Aber die meisten der übrigen Samples waren solide bis erstaunlich und vor allem selten, wenn überhaupt, langweilig. Von insgesamt fünfzig Proben erzielten dreizehn 93 oder mehr, von denen zwölf hier besprochen werden. (Spyhouse Coffee Roasting hat zwei Kaffees mit 93 Bewertungen gesendet; wir überprüfen hier nur einen der beiden). Sieben weitere Proben von anderen Röstern landeten bei 91 bis 92 und zehn weitere bei 90.



Alles aus, Skins aus oder nichts aus

Bei den Proben dieses Monats wurden zwei grundlegende alternative Verarbeitungsmethoden angewendet: natürlich oder Trocknen innerhalb der gesamten Frucht und Honig oder Trocknen mit entfernten Schalen, wobei ein Teil des Fruchtfleisches noch an den Bohnen haftete. Keiner der beiden Ansätze stellt das orthodoxe Verarbeitungs- verfahren für Kaffee aus Mittelamerika dar, bei dem es sich um das Nass- oder Waschverfahren handelt alle Die Bohnen werden vor dem Trocknen von Fruchtfleisch und Fruchtfleisch befreit. Das traditionelle Nassverarbeitungsprotokoll besteht darin, zuerst die Schalen zu entfernen, dann das klebrige Fruchtfleisch durch natürliche Fermentation zu lösen und schließlich die gelösten, schlaffen Früchte abzuwaschen. Vor allem in Costa Rica und Kolumbien wurde in letzter Zeit der traditionelle Fermentations- und Waschschritt durch eine mechanische Demuzilierung ersetzt: Nach der Hautentfernung pressen Maschinen den Schleim oder das Fruchtfleisch mit sehr wenig Wasser aus den Bohnen. Diese mechanischen Demütigungsvorrichtungen haben gegenüber dem alten Fermentations- und Waschansatz zwei Vorteile: Bei richtiger Anwendung liefern sie konsistentere Ergebnisse als die Fermentations- und Waschmethode, erfordern jedoch weniger Aufmerksamkeit und verbrauchen viel weniger Wasser, was sie gegenüber der Umwelt überlegen macht Perspektive. Die Fermentations- und Waschmethode kann zwar ohne Freisetzung von verschmutztem Wasser in die Umwelt durchgeführt werden, aber diese Verwaltung ist etwas umständlich und teuer.

In jedem Fall sind die beiden Hauptalternativen zu diesen Naßverarbeitungsverfahren die uralte trockene oder „natürliche“ Methode, bei der die Bohnen einfach in der gesamten Frucht getrocknet werden (die Fruchtreste werden später maschinell entfernt), oder a Verfahren, das als Honig oder natürliche Fruchtfleisch bezeichnet wird und bei dem die Schalen entfernt werden, die Bohnen jedoch getrocknet werden, wobei das Fruchtfleisch oder der Schleim ganz oder teilweise an ihnen haften bleiben. Der Honigprozess kann auf verschiedene Arten gesteuert werden. Eine Möglichkeit besteht darin, die Bohnen zu häuten und zu trocknen (heute in Mittelamerika oft als „schwarzer Honig“ bezeichnet), und die andere darin, mit den zuvor beschriebenen Demucilaging-Maschinen etwas, aber nicht das gesamte Fruchtfleisch zu entfernen was manchmal als 'gelber Honig' (der größte Teil des Fruchtfleischs wurde entfernt) oder 'roter Honig' (nur ein Teil des Fruchtfleischs wurde entfernt) bezeichnet wird.

Naturmenschen tragen den Tag

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Die fünfzig alternativ verarbeiteten Proben, die wir diesen Monat gesammelt haben, verteilten sich ungefähr gleichmäßig zwischen Honigprozess und natürlichem Prozess. Aber zumindest für das Schröpfen in diesem Monat war der Tag für die vollen natürlichen oder getrockneten Kaffees mit deutlich höheren Gesamtbewertungen als für die mit Honig verarbeiteten Proben gekennzeichnet. Von den dreizehn Proben, die wir mit 93 oder besser bewerteten, wurden zehn nach der natürlichen Methode oder nach der Methode des Trockens in der Frucht verarbeitet, während nur drei nach der Honigmethode verarbeitet wurden. Und am unteren Ende der Bewertungen standen deutlich mehr Honigkaffees als Naturkaffees. Keiner der von uns geschälten Naturals erzielte weniger als 88 Punkte.

Ich werde nicht einmal versuchen, eine Hypothese aufzustellen, warum sich die Naturmenschen so entscheidend durchsetzten. Wenn ich Antworten bekomme, die Sinn machen, werden wir sie später in diesem Jahr für einen kleinen Blog zu diesem Thema heranziehen. Ich werde sagen, dass das Verständnis und die Kontrolle der Produktion von Naturprodukten offenbar enorm gestiegen sind, insbesondere in Panama und in Äthiopien. Spitzenproduzenten scheinen nun zu verstehen, wie sie die Trocknungskurve modulieren können, um die Süße und die Frucht zu maximieren, ohne übermäßige Fermentation von Zucker zu induzieren. Als sich die Modeerscheinung für natürlich verarbeitete Kaffees aus Äthiopien und Mittelamerika entwickelte, erhielten wir tendenziell getrocknete Kaffees, bei denen der Gärungsprozess vorne wild und aufregend fruchtig war, im Abgang jedoch oft adstringierend und beinahe faul schmeckte Insbesondere als der Becher abkühlte und die Aufregung der Aromaten nachließ, belastete der starke Einfluss des Ferments die Grundstruktur des Bechers.

Die Gärnote: Roggen, Brandy, Rum oder keiner?

Heutzutage trifft man jedoch auf Naturmenschen, die praktisch keinen Sinnesreiz für Gärung haben. Die Libelle Panama Elida Estate Natural (94) und die Altseele Panama Elida Natural Lot # 5 (93), die diesen Monat überprüft wurden, zeigten zum Beispiel große Süße und opulent komplexe Früchte mit praktisch keinem Hauch von Gärung. Der Namusairo Panama NPGE Perci N2, ein Naturprodukt von Ninety Plus, einem der weltweit führenden Hersteller von High-End-Kaffee aus getrockneten Früchten, zeigte nur einen leichten, subtilen Hauch von sauberem Ferment (wir haben ihn mit Roggenwhisky in Verbindung gebracht)., so subtil, dass es kein wirkliches Alkoholgefühl zu vermitteln schien, sondern nur einen platonischen Hauch von Geistern. Die meisten anderen Naturtöne, die wir diesen Monat rezensieren, zeigen einen expliziteren, aber nur einen Hauch von Gärung und einen fließend und angenehm integrierten Hauch mit komplexen Frucht- und Blumennoten. In den Proben dieses Monats wurde der Fermenttipp am häufigsten mit Brandy in Verbindung gebracht, obwohl Roggenwhisky wieder aus unserer Assoziationsbank auftauchte, ebenso wie ein Hinweis auf dunklen Rum (in Thanksgiving Coffee's süß-tropischem, 94-bewertetem Byron's Maracaturra Natural Nicaragua) ).

Abgesehen von den mit süß fermentierten Spirituosen verbundenen Noten zeigten die in diesem Monat besprochenen Naturals Variationen von oft exotischen, vollmundigen, säurearmen Früchten, die von zart überlagert bis tief und opulent reichten, immer mit floralen Komplikationen und normalerweise einer knackigen, nusstonigen Schokolade wir nennen gerne geröstete Kakaonib. Der Abgang in diesen in der Frucht getrockneten Kaffees war in der Regel sauber, tief und resonant, oft mit einer beträchtlichen Geschmacksbeständigkeit über lange Zeit und wenig bis gar nicht übermäßigem Trocknen oder Adstringieren.

Wenn die gleichen Kaffees zwar nach der klassischen Nassmethode verarbeitet worden wären, so vermute ich, hätten sie auch gut abgeschnitten, aber wenn sie nach der natürlichen Methode verarbeitet worden wären, hätten sie eine andere Seite gezeigt: tiefer in der Empfindung, weniger hell, aber runder und reicher in der Säure, etwas sirupartiger im Mundgefühl und wohl komplexer im Geschmack.

Die Honigproben

Ich finde es viel schwieriger, die Honigkaffees dieses Monats zu verallgemeinern. Sie zeigten eine größere Bandbreite an Profilen, möglicherweise, weil die Verarbeitungsdetails stärker schwankten, insbesondere, wie viel Fruchtfleisch während des Trocknens auf den Bohnen verbleiben durfte. Gelegentlich zeigte eine Probe eine leicht süße Spirituosennote, wie die herausragende, mit 94 Punkten ausgezeichnete Compelling & Rich Panama Chiriqui Finca Santa Teresa Geisha, aber im Allgemeinen zeigten die honigverarbeiteten Proben weder den Gärungseffekt noch die reichhaltige Frucht der besten Naturmenschen. Die meisten waren süß, tendierten aber dazu, knackiger und lebhafter in Säure und Frucht zu sein, und im Allgemeinen ein bisschen heller, wenn auch etwas weniger komplex als die Naturtöne. Und Honige am Ende der Bewertungen zeigten oft einen süßen, aber eher matten, holzigen oder walnussartigen Charakter, der manchmal durch unachtsames Rösten, das die Bohnenmitten offenbar unterentwickelt ließ, verstärkt wurde.

Die Sortenkarte

Nun zum Thema Baumsorte. Die meisten der in diesem Monat hoch bewerteten Kaffees waren nicht nur während des Trocknens und Entfernens von Früchten besessen, sondern wurden auch von Bäumen botanischer Sorten von Arabica hergestellt, die, wenn sie nicht gefeiert werden, zumindest bewundert werden. Wir hatten drei Proben von dieser Plakatbohne mit Sortenunterschied, der teuren, seltenen Sorte Gesha / Geisha. Zwei der hoch bewerteten Geshas waren Naturtalente, darunter der spektakuläre Klatch Panama Ironman Camilina Geisha mit 97 Bewertungen und der Namusairo Panama NPGE Perci N2 mit 94 Bewertungen. Ein Drittel, die 94-bewertete Compelling & Rich Panama Chiriqui Finca Santa Teresa Geisha, wurde mit Honig verarbeitet. Zusätzlich zu den berühmten Geshas haben wir auch zwei Bourbon-Proben mit ausschließlich Erbstücken im Bereich von 93 bis 94 sowie eine Maracaturra-Probe geprüft. Maracaturra ist eine ungewöhnliche Kreuzung zwischen der robusten, weit verbreiteten Sorte Caturra und der seltsamen, mit Mammutbohnen bepflanzten Maragogipe. Das Kreuz wurde vom Kaffeeproduzenten Byron Corrales kreiert und ist konzeptionell mit der bekannteren Pacamara-Sorte verwandt, einer Kreuzung der Pacas- und Maragogipe-Sorten, die erstmals in El Salvador eingeführt wurde.

Schließlich kann man aus diesem Schröpfen ersehen, wie aufmerksam viele Erzeuger jetzt auf das Potenzial von Bäumen achten, die bereits auf ihren Farmen stehen. Das Bacca Café Panama La Berlina Typica Natural (94) stammt angeblich von Bäumen einer sehr alten Sorte der klassischen Typica, der in Lateinamerika erstmals gepflanzten Sorte. Die Spyhouse Finca Angelina Cost Rica Honey (93) wurde aus Bäumen der lokalen Sorte Villa Sarchi hergestellt. Villa Sarchi ist wie Pacas und Caturra eine Mutante der Erbstücksorte Bourbon, in diesem Fall jedoch eine, die anscheinend zum ersten Mal im Anbaugebiet West Valley ausgewählt wurde, in dem die Finca Angelina dieses Monats hergestellt wurde.

Echte Geishas und vielleicht Geishas

Ein Hinweis zu Geshas / Geishas: Von den fünf Kaffeesorten mit der Bezeichnung 'Geisha' oder 'Gesha', die wir für den Artikel dieses Monats kredenzten, waren drei (alle hier besprochen) großartig, aber zwei zeigten leider nur sehr wenig Gesha-Charakter in der Tasse. Außerdem sah die Bohnenform für einen nicht sehr nach einer Gesha aus. Einer dieser Geshas war vielleicht aus Guatemala und der andere aus Costa Rica. Beide waren solide genug (mit 89 bzw. 91 bewertet), aber ein Verbraucher, der einen Kaffee kauft, würde nicht die Intensität und Kompliziertheit erfahren, die wir von einer echten Gesha erwarten.

Ein Toast auf unsere Leser und die Produzenten, die sie unterstützen

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Abschließend möchte ich unseren Lesern und anderen Fachkonsumenten eine Anerkennung aussprechen. Die Originalität und der Erfolg der Kaffees in diesem Artikel des Monats sind zum Teil eine Hommage an diejenigen von Ihnen, die diesen Artikel lesen und bereit sind, für die besten und originellsten Kaffees, sei es für eine Geisha mit einer Ausblasrate von 97, Premium-Preise zu zahlen fünfzig Dollar ein halbes Pfund oder eine preisgünstige feine natürliche oder Honig aus einer weniger seltenen Sorte. Letztendlich belohnen Sie sowohl Röster als auch Erzeuger mit dem Spielraum, den sie benötigen, um Kaffee als kreatives, konstruktives menschliches Unterfangen weiterzuentwickeln, und nicht als trostlose Gewohnheit am Morgen, die oft auf dem Rücken der tropischen Armen subventioniert wird. Diese Unterstützung für Qualität und Unterscheidung ist jetzt besonders wichtig, wenn zentralamerikanische Landwirte vor den zusätzlichen gewaltigen Herausforderungen des Klimawandels und der Kaffeerostepidemie stehen.

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