Honig verarbeitete Kaffees: Stilles Abenteuer

Honigkaffee, Honigverarbeitung - was für eine wunderbare Kaffeesprache! Es ist eine Sprache, die sich verkauft (schließlich mögen die meisten von uns Honig), aber sie verkauft sich ehrlich. Ich kann mir keinen besseren Deskriptor als „Honig“ für einen Prozess vorstellen, bei dem Kaffeebohnen getrocknet werden, wobei die klebrig-süße, goldene Fruchtfleischschicht noch an ihnen haftet, eher getrocknet, nachdem das Fruchtfleisch vollständig entfernt wurde erfolgt im konventionellen nassen oder 'gewaschenen' Verfahren. Die Brasilianer, die den Honigprozess im Grunde genommen populär machten, ziehen es immer noch vor, ihn mit der eher klumpigen Formulierung „natürlich zerkleinert“ zu bezeichnen 'Um Bohnen zu beschreiben, die in der ganzen Frucht getrocknet werden. Bis vor einigen Jahren trocknete Kaffee in der gesamte Obst, Haut und alles, wie es die meisten brasilianischen Kaffees sind, wurden entweder als „trocken verarbeitet“ oder als „ungewaschen“ bezeichnet. Als ich vor vierzig Jahren mit dem Kaffee anfing, fragte ich mich, wie die Brasilianer das ertragen könnten Begriff. Was, ihre Bohnen waschen sich nicht hinter den Ohren? Aber nicht mehr. 'Naturals' hat sich durchgesetzt, ein würdevoller Begriff für eine feine und edle Kaffeesorte.)

Aber Sie können nicht alle gewinnen, und die zentralamerikanische Erfindung des Begriffs „Honig“ für getrockneten Fruchtfleischkaffee scheint sich auf der ganzen Welt außerhalb Brasiliens durchgesetzt zu haben. Sie können sowohl den Sieg dieser Amtszeit als auch die Anziehungskraft des Prozesses selbst in der weltweiten Herkunftsvielfalt der 21 Honigkaffees sehen, die wir für den Bericht dieses Monats getestet haben: Sieben Costa Ricas (vier davon hier bewertet), fünf El Salvadors ( zwei hier besprochene), zwei Brasilianer (eine hier besprochene) und jeweils eine aus einem weit entfernten Sortiment von Ursprüngen: Nicaragua, Panama, Kolumbien, Sumatra, Ruanda (der Coko-Ruanda-Honig des PT erscheint hier bei 93), Thailand (das Paradies) Java Thailand Semi-Washed ist hier bei 91) und Honduras (die Red Rooster Honduras Finca Las Flores erscheint bei 91).



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Die Honig-Evolution



Die relative Dominanz von Honig aus Costa Rica sowohl in Bezug auf die Zahl der eingereichten als auch in Bezug auf die überprüften Zahlen sollte nicht überraschen. Obwohl das Verfahren in Brasilien Pionierarbeit geleistet hat, wurde der Begriff Honig und die Anwendung des Verfahrens auf kleine, raffinierte Mengen Kaffee in Costa Rica populär gemacht, Teil der „Mikromühlenrevolution“ in Costa Rica, bei der die Landwirte die Vorteile des neueren kompakten mechanischen Feuchts nutzten -Verarbeitungsmaschinen, um ihre eigenen Kaffees zu verarbeiten, anstatt ihre Kaffeefrüchte an große Mühlen zu verkaufen.

Honiggetrockneter Kaffee in Hochbeeten

Die Verfügbarkeit von mechanischen Nassverarbeitungsmaschinen, die das Fruchtfleisch oder den Schleim der Bohnen mit nur sehr wenig Wasser abquetschen oder abschrubben, ermöglichten noch weitere Verfeinerungen des Honigprozesses. Heute gibt es die Kaffeesorten „Schwarzer Honig“, „Roter Honig“, „Gelber Honig“ und „Weißer Honig“. Bei den Verfahren mit schwarzem Honig und rotem Honig werden die Bohnen getrocknet, wobei das Fruchtfleisch ganz oder fast vollständig an den Bohnen haftet. Der Unterschied zwischen den beiden Prozessen, schwarz und rot, hängt davon ab, wie schnell oder wie langsam die Bohnen getrocknet werden: Offensichtlich trocknet schwarzer Honig langsamer als rot. Im Fall von gelbem Honig werden die mechanischen Entschwefelungsmaschinen so eingestellt, dass sie vor dem Trocknen zwischen 20% und 50% des Schleims oder Fruchtfleisches entfernen (hier werden keine explizit beschriebenen Beispiele für gelben Honig besprochen), während bei weißem Honig fast alle Das Fruchtfleisch wird entfernt und die Bohnen bleiben nur dünn, vielleicht 10%. Wenn wir also einem hypothetischen Modell folgen, wie die Verarbeitung den Tassencharakter beeinflusst, können wir erwarten, dass weiße Honigkaffees die hellste und transparenteste Tasse ergeben. mit anderen Worten, am ehesten wie ein herkömmlicher gewaschener oder nass verarbeiteter Kaffee, wohingegen wir erwarten könnten, dass der schwarze Honig und der rote Honig (in denen das gesamte Fruchtfleisch oder fast das gesamte Fruchtfleisch auf der Bohne verbleibt) einer vollständig getrockneten Tasse am nächsten kommen. In-the-Fruit-Kaffee: Vielleicht fruchtiger, mit mehr Schokolade und aromatischem Holz.

Cup vs. Hypothese

Unsere Ergebnisse haben diese hypothetischen Erwartungen nur teilweise bestätigt. Sicherlich gehörte der mit 93 bewertete weiße Honig von Äquator Costa Rica El Aguacate zu den saubersten und hellsten der zehn getesteten Kaffees, während zwei der drei von uns getesteten roten Honigproben, die Magnolia Costa Rica Esnider Rodriguez (91) und die Manzanita El Salvador Loma, zu den besten zählten La Loria (91) wies Anzeichen von verarbeitungsbedingten Variationen im Becherstil auf, insbesondere eine ungewöhnliche, wenn auch sehr attraktive Verflechtung von floralen und aromatischen Holznoten. Ein dritter roter Honig, der Reunion Island Sol Naciente Costa Rica (91), war dagegen knackig, zart und pikant.

Bei der Umstellung auf schwarzen Honig zeigten zwei der vier von uns getesteten Proben den schweren, eher holzigen Charakter, den man von zu langsam in den Früchten getrocknetem Kaffee erwarten kann. Auf der anderen Seite war der mit 93 von Willoughby bewertete schwarze Honig aus Costa Rica El Puente Cerro Verde besonders lebhaft, ohne Anzeichen von geschmacksdämpfenden Fehlern, nur ein sauberes, aber beeindruckend komplexes aromatisches Profil, würzig und tief süß, eine Süße, die Wir könnten dies teilweise auf den Prozess des schwarzen Honigs und das sorgfältige Trocknen im Fruchtfleisch zurückführen.



Karibukaffee ist gut

Um die Verallgemeinerung unserer Ergebnisse zu erschweren, wurden die Verarbeitungsmethoden für die Hälfte der hier untersuchten Kaffees nicht detailliert beschrieben, obwohl die Informationen, die wir für diesen Bericht erhalten haben, diese Proben eindeutig qualifiziert haben. Zum Beispiel wurden die äußerst komplexe Propeller El Salvador-Finca El Pozo (93) und der auffällige und originelle PT-Coko-Ruanda-Honig (93) einfach als „Honig“ ohne Farbmodifikator bezeichnet. In Anbetracht der brasilianischen Gepflogenheiten können wir davon ausgehen, dass der feine Espiritu Santo Brazil aus Java Blend mit 91 Punkten die Kriterien für „roten“ Honig erfüllt, auch wenn er sich durch eine angenehme Mischung aus pikanter Herbheit und Beerensüße im Becher auszeichnet ein herkömmlicher gewaschener Kaffee. Der Paradise Roasters Java Thailand Semi-Washed (91), reich an würzigem Schokoladencharakter, wurde als 'semi-washed' bezeichnet, obwohl die Informationen zu seiner Verarbeitung darauf hindeuten, dass er dem Kriterium für gelben oder weißen Honig entspricht, da er mit etwas getrocknet wurde aber nicht der gesamte Schleim wurde entfernt.

Sanft exotische Unberechenbarkeit

Alle vorstehenden Unklarheiten untermauerten unsere allgemeine Schlussfolgerung, als wir diese 21 Honigproben durchgingen: Es schien uns, dass das Hauptmerkmal, das die Verarbeitung von Honig (oder natürlichem Fruchtfleisch) zu Kaffee bringt, eine leicht exotische, leicht unvorhersehbare Komplexität ist. Wir haben sicherlich viel mehr Variationen in der Tasse erlebt, als wir uns mit diesen Kaffees um den Tisch bewegt haben, als zum Beispiel mit einem Tisch mit konventionell nass verarbeiteten oder gewaschenen Kaffees von ungefähr derselben Herkunft. Mit Ausnahme der beiden eher flachen, eintönigen schwarzen Honigkaffees waren diese unvorhersehbaren Unterschiede originell und anregend, anstatt abzulenken oder abzulenken.

Wahrscheinlich beruhten diese Schalenvariationen auf Unterschieden darin, wie viel Fruchtfleisch vor dem Trocknen von den Bohnen entfernt wurde und wie das Trocknen gehandhabt wurde. Im Allgemeinen zeigten die vier Top-93-bewerteten Proben eine natürliche Süße, subtil exotische Variationen in Aroma und Geschmack sowie ein glattes, viskoses Mundgefühl, das plausibel mit den Vorteilen der Honigverarbeitungsmethode in Verbindung gebracht werden könnte. Andererseits blieben diese vier hoch bewerteten Proben relativ rein und wiesen eine saubere, häufig helle Säure auf. Die nächste Stufe, die sechs mit 91 bewerteten Proben, war ebenfalls sehr ansprechend, wies jedoch deutlichere (wenn auch immer noch attraktive) Anzeichen für Auswirkungen von Verarbeitungsschwankungen auf: Gewürz- und aromatische Holznoten erschwerten zum Beispiel Obst und Blumen der Fall der Red Rooster Honduras Finca Las Flores Honey, auf der ein schwacher, aber attraktiver Hauch von Brandy-Ferment auftauchte.

Honigprozess und Herkunft

Aufgrund dieser bescheidenen Probenahme scheint der Honigprozess den Kaffeesorten, die normalerweise mit der Nassmethode verbunden sind, Abenteuer und Originalität zu verleihen. Das heißt nicht, dass Honig eine „bessere“ Tasse hervorbringt als die Nassverarbeitung, sondern eine andere, exotischere und weniger vorhersehbare. Bei Ursprüngen, bei denen die Nassverarbeitung in der Regel nach traditionellen Methoden durchgeführt wird, bei denen das Fruchtfleisch vor dem Abwaschen fermentiert wird, z. B. in Guatemala oder Peru, und nicht wie üblich mit Maschinen, die das Fruchtfleisch auspressen oder abschrubben In Costa Rica und Kolumbien sind die Vorteile des Honigprozesses für die Vermittlung von Komplexität und Nuancen des Bechers möglicherweise weniger bedeutend. Und mit Ursprüngen wie Ruanda und Sumatra, wo traditionelle lokale Verarbeitungsmethoden dem Becher bereits eine besondere Faszination verleihen, kann die sorgfältige Verarbeitung von Honig zu einem anderen als dem üblichen Becher führen, wenn auch nicht zu einem faszinierenderen oder abenteuerlicheren. Brasilien stellt noch eine ganz andere Situation dar, da die Norm in Brasilien „natürlich“ oder trocken verarbeitet ist. Honig oder gemahlenes Naturbrasilien sind fast immer leichter als typische brasilianische Vollnaturmenschen, mit mehr Zartheit und Helligkeit und größerer Betonung auf Steinobst und Blumen anstelle von Nuss und Schokolade.

Kaffeeliebhaber, die das Milde Exotische gegenüber dem Vertrauten und Berechenbaren in einer noch klassisch hellen und ausgeglichenen Tasse schätzen, werden mit Honigkaffees klassischer Herkunft wie Costa Rica, Honduras und El Salvador besonders gut bedient. Und engagierte Liebhaber sollten sich der angenehmen Herausforderung erfreuen, die subtil originellen Auswirkungen der sich immer weiter entwickelnden Verfeinerungen der Honigverarbeitungstechnologien in der Tasse zu lesen.

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