Honig und gemahlener natürlicher Kaffee

'Honig' ist ein relativ neuer Begriff, der Kaffee beschreibt, der mit dem ganzen oder einem Teil des klebrigen Fruchtfleisches oder 'Honigs' (auf Spanisch Miel) getrocknet wurde, der noch an der Bohne haftet. Diejenigen, die mit Kaffeeverarbeitungsmethoden vertraut sind, werden diese Praxis natürlich als eine Art Kompromiss zwischen zwei bekannteren Verarbeitungsmethoden erkennen: der trockenen oder „natürlichen“ Methode, bei der die Bohnen getrocknet werden, während sie vollständig in der Frucht eingeschlossen sind, und der feuchten oder 'gewaschene' Methode, bei der alle Rückstände von Beerenfrüchten, sowohl Haut als auch Fruchtfleisch, abgewaschen werden, bevor der Kaffee getrocknet wird. Wie alle Variationen in der Verarbeitungsmethode hat auch die Honigverarbeitung einen großen Einfluss auf den Charakter von Bechern. Dies ist zweifellos der Hauptgrund, weshalb Hersteller, insbesondere in Mittelamerika, damit experimentiert haben. Alle neunzehn Honigkaffees, die wir für diesen Artikel hergestellt haben, scheinen speziell zubereitete Kleinserienkaffees zu sein, die den High-End-Spezialitätenmarkt begeistern sollen. Was kann ein Kaffeeliebhaber nach unserer Stichprobe von diesen Experimenten erwarten?

Etwas anderes

Diese Honigkaffees weichen nicht dramatisch oder spektakulär von der „gewaschenen“ oder nass verarbeiteten sensorischen Norm für feinen Kaffee ab, aber sie weichen ab. Sie hatten eine rundere Säure mit weniger Zitrusfrüchten und mehr Schokolade, mehr aromatischem Holz und im Allgemeinen etwas mehr Süße.

Etwas weniger Vorhersehbares

Diese Honigproben unterschieden sich nicht nur generell von der nass verarbeiteten Norm, sondern auch erheblich voneinander. Alle Honigproben, die wir diesen Monat gesammelt haben, stammten aus Mittelamerika: El Salvador, Costa Rica und Nicaragua. Hätten wir die gleiche Anzahl herkömmlicher nass verarbeiteter Kaffees derselben Herkunft gekocht, hätten wir sicherlich keine so reichhaltigen und vielfältigen sensorischen Ausdrucksformen erlebt wie mit diesen Honigkaffees.



Kaffeebohnen costco

Zum Teil kann dies daran liegen, dass die sensorischen Erwartungen für nassverarbeitete, hoch gewachsene Kaffees aus Mittelamerika eindeutig festgelegt sind und Hersteller, Sortierer, Exporteure und Importeure dazu tendieren, Kaffees im Wesentlichen zu bearbeiten, um sicherzustellen, dass sie diesen klar definierten Erwartungen entsprechen. Für Honigkaffee wurden keine derart klaren Erwartungen aufgestellt, dass die Erzeuger ein offenes Spielfeld für ihre Experimente haben. Nicht, dass irgendeine der Proben, die wir erhielten, ein deutliches Anzeichen von Verschmutzung aufwies. Tatsächlich waren diese Honigproben insgesamt bemerkenswert frei von Verunreinigungen und durchweg annehmbar, obwohl sie auf verschiedene Arten annehmbar waren.

Zum Beispiel schlug der El Salvador Casas de Lamina von Temple Coffee (92) mit einem Hauch von Brandy-Frucht-Ferment über einer kirsch-dunklen Schokolade eine ruhigere, zurückhaltendere Version von fruchtigen, natürlich verarbeiteten Kaffees vor. Andererseits war der Caffe Ladro El Salvador La Roxanita (92) sehr trocken und süßlich, eine Struktur, die wir von einem nass verarbeiteten Kaffee erwarten können, obwohl der intensive schokoladige Reichtum, den ich vermute, von der Vertiefung und Abrundung herrührt der Honigverarbeitungsmethode. Der El Salvador El Rubi Honig von Klatch Coffee (91) war üppig, fast blumig und ruhig im Säuregehalt, beides Eigenschaften, die wir durch den Honigprozess möglicherweise noch verstärken würden. Der Nicaragua Plantio el Aserradero von Veltons Coffee (90) wurde schließlich als eine transozeanische Variation des Sumatra-Bechers mit nassem Rumpf aus Erde und Früchten angesehen, obwohl es sich um eine delikate und ungewöhnliche Variation mit seinen zweifellos prozessbedingten Melasse- und holzigen Noten handelt.

Der ganze Honig gegen ein Teil des Honigs

Ich vermute, dass diese Unterschiede hauptsächlich auf die unterschiedlichen Trocknungsmethoden der Kaffees zurückzuführen sind. Sie beziehen sich aber auch auf eine wesentliche Variable bei der Durchführung des Honigprozesses. Als Vorreiter in Brasilien vor etwa fünfzehn oder zwanzig Jahren bestand der 'natürliche Aufschluss', wie die Brasilianer ihn nannten, einfach darin, die Schalen von den Früchten zu entfernen und den Kaffee mit praktisch dem gesamten Fruchtfleisch trocknen zu lassen (ganz zu schweigen von Stücken davon) Haut) kleben immer noch an den Bohnen. Heute ist diese einfache Methode sowohl in Brasilien als auch in Mittelamerika die Norm für den natürlichen Prozess von Honig / Fruchtfleisch, und ich vermute, dass die große Mehrheit der Proben, die wir diesen Monat begutachtet haben, mit diesem einfachen Ansatz hergestellt wurden.

Der Honigprozess wurde jedoch in den letzten Jahren durch den Einsatz von Maschinen, die als mechanische Demucilager bezeichnet werden, nuanciert. Diese Maschinen sind hauptsächlich dafür ausgelegt, das gesamte Fruchtfleisch oder den Schleim von frisch enthäuteten Bohnen zu quetschen oder zu schrubben. Sie sind damit ein mechanisierter Ersatz für die traditionelle „Ferment and Wash“ -Methode, bei der das Fruchtfleisch zuerst durch natürliches Ferment erweicht und dann von den Bohnen abgewaschen wird mit fließendem Wasser. Die Erzeuger stellten fest, dass sie einige Arten von Demucilaging-Maschinen verwenden konnten, um vor dem Trocknen der Bohnen etwas, aber nicht alles Mucilage zu entfernen. In mindestens einer Mühle in Costa Rica wird Honigkaffee beispielsweise entweder als „rot“ (der gesamte Schleim darf auf den Bohnen trocknen und wird rötlich) oder als „gelb“ (ein Teil des Schleims wird maschinell entfernt) bezeichnet und der Kaffee trocknet zu einer dunkelgelben Farbe aus) Wir haben hier einen explizit beschriebenen „gelben“ Honigkaffee besprochen, die subtile, ausgewogene gelbe Honig-Caturra El Espino aus Costa Rica von Willoughby's Coffee (89). Vergleichen Sie dieses Profil beispielsweise mit den robusteren und eigenwilligeren Profilen für den Klatch El Rubi und den Tempel Casa de Lamina, und ich vermute, dass Sie einen soliden Ausgangspunkt für das Lesen von Unterschieden in diesen beiden Honigvariationen haben, wenn die Hersteller weiter forschen und verfeinern Dieser vielversprechende Ansatz zur Herstellung sensorischer Variationen in feinem Kaffee.

Ein Nachwort zur Terminologie

Das Lexikon, das entwickelt wurde, um den natürlichen Prozess von Honig und Fruchtfleisch zu beschreiben, ist in Bewegung. Verschiedene Länder und sogar verschiedene Hersteller im selben Land verwenden möglicherweise überlappende, aber unterschiedliche Begriffe. Ein Schnappschuss der aktuellen Nutzung:

Fruchtfleisch natur: Weit verbreiteter Begriff für Kaffee, bei dem nur die Fruchtschalen entfernt werden und das gesamte Fruchtfleisch während des Trocknens an den Bohnen haften bleibt. Ein Begriff, der erstmals in Brasilien geprägt wurde. Wird oft gleichbedeutend mit 'Honig' verwendet.

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Roter Honig: Wird von einigen Herstellern in Mittelamerika verwendet. Beschreibt im Wesentlichen den gleichen Prozess wie zermahlenes natürliches; In beiden Fällen wird der Kaffee verarbeitet, indem nur die Fruchtschalen entfernt werden und das gesamte Fruchtfleisch während des Trocknens an den Bohnen haften bleibt. Die relativ dicke Schleimschicht nimmt einen rötlichen Schimmer an, wenn die Bohnen trocknen, daher „roter“ Honig.

Halbgewaschen: Wird hauptsächlich in Brasilien verwendet, um Kaffee zu beschreiben, bei dem ein Teil, aber nicht der gesamte Fruchtfleischanteil vor dem Trocknen der Bohnen von den Demucilaging-Maschinen entfernt wird. Erzeugt in der Regel ein leichteres, empfindlicheres Profil als bei der voll aufgeschlossenen Natur / Rot-Honigtechnik.

Gelber Honig: Wird von einigen Herstellern in Mittelamerika verwendet, um den gleichen Prozess wie halbgewaschen zu beschreiben, sowohl in Bezug auf die Technik als auch auf das typische Tassenprofil. Wenn weniger Schleim während des Trocknens auf den Bohnen verbleibt, entwickeln sie eine goldene Farbe, die dunkler als „roter“ Honigkaffee, aber heller als vollständig gewaschener Kaffee oder Pergamentkaffee ist.

Schwarzer Honig: Mindestens eine Mühle in Costa Rica verwendet diesen Begriff, um einen Kaffee zu beschreiben, der mit dem gesamten Fruchtfleisch getrocknet wird, das auf den Bohnen verbleibt (ähnlich wie zerkleinerter natürlicher / roter Honig), der jedoch von Beginn der Ernte an auf sehr süße Früchte aufgetragen wird, der noch dunkler trocknet als 'roter' Honig.

Kaffee Zeichen

Besonderer Dank an

Barry Levine von Willoughby's Coffee, sowohl für wertvolle Informationen als auch für ein Foto, das in Kürze auf der Homepage dieses Monats angezeigt wird.

Brazilian Pulped Natural Coffees

Erscheinte in den Bewertungen dieses Monats nicht, da die neue Ernte aus der Ernte 2012 in Brasilien gerade die USA erreicht. In unserem Artikel Coffees of Brazil (Kaffees aus Brasilien) vom April 2012 und den dazugehörigen Rezensionen finden Sie Rezensionen zu hochwertigen, in Brasilien gemahlenen Naturkaffees aus der Ernte 2011.

2012 Die Kaffee-Rezension. Alle Rechte vorbehalten.

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