Hausmischungen

Was bekommen die Leute, wenn sie einen Kaffeehändler anrufen, verwirrt sind und nach einer guten Mischung fragen, um ihnen die Welt des Kaffeespezialitätens näher zu bringen?

Wir haben angerufen, und die Bewertungen für Kaffee im Februar beschreiben, was wir bekommen haben: ein Dutzend interessanter und etwas anderer Mischungen von zwölf Röstereien. In allen Fällen war die Mischung, die wir probierten, diejenige, die von der Person empfohlen wurde, die die Bestellung entgegennahm.

Die Bewertungen halten meine persönliche Einschätzung der zwölf Kaffees fest, die per Post eingegangen sind. Sie bilden eine ziemlich beeindruckende Auswahl mit Mischungen, die von dem knackigen, trockenen Geschmack traditioneller mittelröstiger Ostküstenmischungen bis zu dunkelröstigen, kräftigen, scharfen Westküstenmischungen von Starbucks und Peet reichen. Der einzige echte Typ in der Sammlung stammte von einer Firma, die für andere Produkte als Kaffee bekannt war.



Während meiner fünfundzwanzigjährigen Kaffeeschrift habe ich eine Art relative Relativitätstheorie gepredigt, wenn es um den Geschmack von Kaffee geht. Ich habe argumentiert, dass gut und schlecht relativ sind, aber nicht absolut relativ. Sie sind relativ zur Kategorie.

Zum Beispiel kann es dumm sein, einen Filterkaffee mit einer Espressodemitasse oder einen in Costa Rica gewaschenen Kaffee mit einem natürlichen Kaffee aus dem Jemen zu vergleichen. Aber zwei Tassen Filterkaffee miteinander zu vergleichen oder zwei aus Costa Rica gewaschene Kaffees miteinander ... nun, das könnte zumindest als Diskussionsgrundlage Sinn machen.

Ich predige immer noch relative Relativitätstheorie. Ich war jedoch überzeugt, dass es an der Zeit ist, Schröpfen eine numerische Rangfolge zuzuweisen, wie dies meine Kollegen schon seit einiger Zeit bei Weinen, Bieren und Zigarren tun. Diese Rangfolge wird als Zahl von 0 bis 100 unter der Überschrift GESAMTBEWERTUNG jeder Bewertung ausgedrückt.

Trotz dieser Verbeugung vor der Macht des Weinmagazins fordere ich die Leser dieses Materials dringend auf, sich einen Moment Zeit zu nehmen, um das gesamte Geschmacksprofil zu lesen, anstatt auf der Grundlage einer einzigen Zahl zu Schlussfolgerungen zu gelangen. Ich hoffe auch, dass sie Folgendes berücksichtigen:

  • Die Bewertung von Kaffee ist weitaus bedingter als die Bewertung von Weinen oder Bieren. Weitere Informationen zu diesem Punkt finden Sie im Abschnitt „Vorsichtsmaßnahmen für die Kaffeebewertung“.
  • Die Urteile in dieser Kolumne, obwohl sie beinahe dreißig Jahre achtsames Schmecken und Reden von Kaffee widerspiegeln, stammen offensichtlich von mir und werden nicht von einem Kaffeeengel diktiert, der frisch aus dem himmlischen Schröpfraum kommt. Im Interesse einer guten Kommunikation und mit dem Risiko, sich selbst zu verlieren, liste ich unter „Vorurteile und Methoden“ meine persönlichen Vorlieben auf.
  • Schließlich habe ich auf verschiedene Weise versucht, die Relativitätstheorie wieder in die Rangliste aufzunehmen: Zunächst habe ich zu jedem Kaffee einen kleinen Abschnitt mit dem Titel 'Wer sollte es trinken?' Hinzugefügt. Obwohl diese kleinen Riffs offensichtlich zur Unterhaltung gedacht sind, sind sie auch ein ernstes Bemühen, die Arten von Brühstilen (Tropf, französische Presse, Espresso) und Trinkstilen (schwarz, mit Milch usw.) zu identifizieren, die unabhängig von den jeweiligen Kaffeearten passen könnten des Rankings. Zweitens habe ich diese Rangfolge anhand der von der Specialty Coffee Association of America ausgearbeiteten Kategorien nach Röstart aufgeschlüsselt: Hell-Mittel, Mittel, Mittel-Dunkel und Dunkel. Das Vergleichen von zwei Kaffeesorten am anderen Ende dieses Bratenspektrums ist ein bisschen wie das Vergleichen von Weißweinen mit Rotweinen. Meine persönlichen Vorlieben sollten sich aus dem Gesamtranking ergeben, aber diejenigen, die den Bratengeschmack, den sie genießen, bereits kennen, sollten dabei unterstützt werden, ihre eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen.

Wenn Sie mehr über Braten und seinen Einfluss auf den Geschmack erfahren möchten, lesen Sie die unten stehenden Bewertungen.

Vorurteile und Methoden

Obwohl meine persönlichen Vorurteile Anzeichen für einen schlimmen Fall von Narzissmus sein mögen, sollten Browser dieser Kolumne wissen, welche Vorlieben zwischen meiner Zunge und meinen Synapsen lauern und wie ich zu den Zahlen und Schlussfolgerungen kam, die in den Bewertungen des Kaffees aufgezeichnet wurden.

Zuerst die Vorurteile: Bei mittelröstendem Kaffee finde ich den üblichen Fehler bei absolut schlechtem Kaffee: schimmelig, stark fermentiert, grasig, grün und dergleichen. Aber sobald ich offensichtliche Mängel und grobe Fehler überwunden habe, genieße ich fast alles: harten, maßgeblichen, blitzsauber gewaschenen Bergkaffee aus Costa Rica und Kolumbien; zweifelhafte, halbfermentierte, fruchtige äthiopische trocken verarbeitete Kaffees; weiches und erdig-süßes Brasilien; dezentes, seidiges Konas und Puerto Ricos.

Ich bevorzuge jedoch zwei Arten von Tugenden bei mittelröstendem Kaffee. Ich mag besonders Grazienoten - diese kleinen fruchtigen oder blumigen oder kräuterigen Töne, die die Kopfnoten einiger Kaffees zieren. Und vielleicht paradoxerweise bewundere ich Kaffees mit einem großen, tiefen, resonanten Körper. In dunkleren Röstkaffees mag ich keine Kaffees mit verbranntem oder Holzkohlecharakter, besonders wenn die Holzkohletöne so intensiv sind, dass sie andere Qualitäten des Kaffees maskieren und den Körper verdünnen.



k Tasse Kapseln

Ich bewundere jedoch dunkel geröstete Kaffees mit Körper und Komplexität, insbesondere Kaffees, die die eigentümliche, mundfüllende Kombination aus Schärfe und Karamellsüße entwickeln, die mit einer guten Dunkelröstung erzielt werden kann. Wenn die scharfe Süße erreicht wird, während ein wenig Säure oder sortentypische Noten erhalten bleiben, umso besser. Mit anderen Worten, in dunklen Braten scharfe Fülle ja, dünne verbrannte Noten nein.

Wie für Methoden: Ich Tasse Kaffee blind. Jemand anderes bereitet die Proben für mich vor und identifiziert sie anhand ihrer Nummer. Während ich probiere, sehe ich nur die anonymen Nummern, nicht die Namen auf den Taschen. Ich finde heraus, wessen Kaffee ich erst später probiert habe, nachdem ich die Kaffees bewertet und meine Blind Assessments erstellt habe.

Ich tasse den Kaffee ungefähr in der Reihenfolge des Röstgrades, von hell nach dunkel und dann wieder zurück von dunkel nach hell. Der Grund: Ein guter Mittelröstkaffee kann den Gaumen gegen dunklere Röstkaffees und umgekehrt beeinträchtigen.

Ich verwende die amerikanische Schröpfpraxis. Bei diesem Verfahren werden Proben mit identischem Gewicht gebraut und in passenden Gläsern gemahlen. Anschließend wird der Kaffee in drei Schritten bewertet:

  1. Probieren Sie das Aroma, indem Sie „die Kruste brechen“ oder die Schicht gemahlenen Kaffees, die sich an der Oberfläche der Tasse bildet, brechen und umrühren, während Sie kräftig daran schnuppern.
  2. Den Kaffee warm schmecken und seinen Körper, seine Säure und seinen Geschmack, einschließlich seines Endes und seines Nachgeschmacks, beurteilen;
  3. Verkostung des Kaffees bei Raumtemperatur, um frühere Eindrücke zu korrigieren oder zu bestätigen und um den Säuregehalt neu zu bewerten, der sich besonders deutlich zeigt, wenn der Kaffee abgekühlt ist.

Diejenigen, die daran interessiert sind, selbst Schröpfen zu machen, sind eingeladen, 'Cupping Coffees at Home' zu konsultieren, einen Auszug aus meinem Buch 'Home Coffee Roasting: Romance & Revival'.

Lesen Sie die Bewertungen

Aroma, Säure, Körper und Geschmack sind die beschreibenden Standardkategorien, die von amerikanischen Fachleuten bei der Bewertung von Kaffee verwendet werden. Bei The Coffee Review verwenden wir für jede dieser vier Kategorien ein Bewertungssystem von 1 bis 10. Die Bewertungen spiegeln sowohl Quantität (wie viel) als auch Qualität (wie gut) wider.

AROMA Wie intensiv und angenehm ist das Aroma, wenn die Nase zum ersten Mal über die Tasse steigt und von Duft umhüllt ist? Das Aroma bietet auch eine subtile Einführung in verschiedene Nuancen von Säure und Geschmack: Kohlenstofftöne, Frucht-, Blumen- oder Kräuternoten und dergleichen.

SÄURE. Säure ist das helle, trockene Gefühl, das den Geschmack von Kaffee belebt. Ohne Säure ist Kaffee langweilig und leblos. Es ist kein saures Gefühl, was ein Defekt ist, und es sollte auch nicht adstringierend sein, obwohl es manchmal so ist. Bestenfalls ist es eine säuerliche, oft reiche Lebendigkeit, die den Kaffee anhebt und seine Reichweite und Dimension auf angenehme Weise erweitert. Die Säure kann überwältigend klar und weinartig sein, wie in den meisten Kenia-Ländern, süß und zart wie in vielen Perus, tief und lebendig wie in vielen Sumatra-Ländern. Je dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto geringer ist der Säuregehalt.

KÖRPER. Körper ist das Gefühl von Gewicht, das dem Geschmack Kraft und Ausdauer verleiht. Der Körper kann leicht und zart sein, schwer und resonant, dünn und enttäuschend. Der Körper neigt dazu, mit der Dunkelheit des Bratens zuzunehmen, bis er ungefähr bei einem mittelschwarzen Braten seinen Höhepunkt erreicht, und beginnt dann in noch dunkleren Stilen wieder, dünner zu werden.

GESCHMACK. Der Geschmack umfasst alles, was unter den Kategorien Aroma, Säure und Körper nicht angemessen beschrieben ist. Bei der Beurteilung des Geschmacks können allgemeine Begriffe wie ausgewogen, komplex, tief, sauber, rau oder flach verwendet werden. es kann spezifische Defekte wie grasartig oder fermentiert identifizieren; oder es kann positive Nuancen wie weinig, fruchtig oder pflanzlich loben. Der Geschmack umfasst Unterkategorien wie das Finish (wie die Geschmackseigenschaften wachsen, sich verringern oder ändern, wenn der Kaffee mit dem Gaumen in Kontakt bleibt) und den Nachgeschmack (Empfindungen, die nach dem Verschlucken oder Ausspucken des Kaffees bestehen bleiben).

GESAMTBEWERTUNG. Die Zahlen für diese Überschrift reichen von 0 bis 100 und basieren auf Systemen, die für Weine, Biere und Zigarren verwendet werden. Ihre Bedeutung:

BewertungDeutung
95-100Ausnahmsweise
90-94Sehr gut bis hervorragend
85-89Gut bis sehr gut
80-84Messe
75-79Arm
< 75Nicht empfohlen

* Aktualisiert; zuletzt November 2019

BRATEN. Der Röstgrad oder die Röstdunkelheit wirken sich dramatisch auf das Geschmacksprofil eines Kaffees aus, ebenso wie darauf, wie der Kaffee zu einem bestimmten Röstgrad gebracht wurde: schnell bei hohen Temperaturen, langsam bei niedrigen und so weiter. Übermäßig leichte Braten schmecken möglicherweise bereits, gebacken oder getreideartig; zu dunkle Braten verkohlt und dünn. Abgesehen von diesen Extremen ist kein Braten unbedingt besser als der andere. Die Röstpräferenzen variieren stark, abhängig von der Tradition (New Englanders bevorzugen im Allgemeinen leichtere Röstungen, West Coasters dunkler), der Brühart (Kaffee für das Tropfbrühen wird normalerweise am besten leichter geröstet als Kaffee für das Espresso- oder French-Press-Brühen) und der Trinkweise (Leute, die ihren Kaffee mit Milch trinken, bevorzugen oft dunkle Braten gegenüber helleren).

Der Röstgrad kann mit einem speziell modifizierten Spektrophotometer, das im Volksmund Agtron genannt wird und nach dem Namen des bekanntesten Herstellers dieser Geräte benannt ist, mit einer gewissen Präzision gemessen werden. Agtron-Zahlen, wie die von diesen Geräten gelieferten Werte normalerweise genannt werden, stellen eine Messung bestimmter Wellenlängen im nahen Infrarot dar, die für das menschliche Auge nicht sichtbar sind. Diese Wellenlängen sind ein guter Indikator für den Grad oder die Dunkelheit des Bratens. Je kleiner die Agtron-Zahl, desto dunkler der Braten. Der leichteste schmackhafte Braten misst 95; der dunkelste 25.

In unseren Kaffeetests gibt die Agtron-Zahl vor dem Schrägstrich die Dunkelheit des Kaffees in Bohnenform an. Die Zahl nach dem Schrägstrich gibt die Dunkelheit des Kaffees in gemahlener Form an. Je größer der Unterschied zwischen den beiden Zahlen ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass der Kaffee eine große Bandbreite an Röstgeschmack aufweist.

Die beschreibenden Begriffe, die den Agtron-Nummern unter der Überschrift 'Braten' der Rezensionen (mittel, mittel dunkel usw.) folgen, repräsentieren die Sprache der Specialty Coffee Association of America für verschiedene Röstgrade. Diese bewusst einfachen Begriffe vermeiden den Glamour von populäreren Bratenbegriffen wie Französisch, Wiener, Espresso, Italienisch und dergleichen, was verwirrend sein kann, weil ihre Verwendung so unterschiedlich ist. Ein normaler Starbucks-Braten kann zum Beispiel erheblich dunkler sein als viele Espresso-Braten, während ein Wiener Braten fast alles bedeuten kann, je nachdem, wer brät und etikettiert.

Kaffee, der zu leichten bis mittelschweren Röstungen gebracht wird, weist oft verräterische Geschmacksmerkmale auf, die von Kaffeeprofis als sortentypisch bezeichnet werden: die Weintöne Kenias, zum Beispiel die Blumentöne des äthiopischen Yirgacheffe, die vollmundige Erdigkeit des Jemen-Mokkas. Bei dunkleren Braten werden die Sortenmerkmale gedämpft, und es entstehen andere, allgemeinere Geschmackskomplexe, die mit einem fortgeschrittenen Röstgrad verbunden sind: zuerst eine Kombination aus Schärfe und Süße, dann Kohlenstoff- oder Kohletöne. Geschmackskategorien können sich unter dem Einfluss von Braten verändern. Kaffee, der beim Braten sehr sauer ist, entwickelt häufig scharfe, scharfe Noten in einem dunklen Stil, wohingegen Kaffee mit niedrigem Säuregehalt beim Braten süßer werden kann.

Vorsichtsmaßregeln zur Kaffeebewertung

Wir brauchen diesen Abschnitt, weil die Bewertung von Kaffee ganz andere Auswirkungen hat als die Bewertung von Weinen, Bieren oder Zigarren.

Der Grund: Kaffee ist eine sich ständig verändernde Zusammenarbeit und keine vollendete Tatsache in einer Flasche oder Schachtel. Gute Weine werden im Weingut in Flaschen abgefüllt, normalerweise von denselben Leuten, die die Trauben anbauen und den Wein produzieren. Obwohl sich Wein in der Flasche ändert, ist diese Änderung einigermaßen vorhersehbar. Um einen Wein zu genießen, müssen Sie die Flasche nur richtig lagern, öffnen, den Wein einschenken (in einigen Fällen nach einer angemessenen Zeitspanne), probieren und dann mit der Verkostung fortfahren .

Auf der anderen Seite unterliegt Kaffee einer weltumspannenden Abfolge von Tätigkeiten durch eine Reihe von Menschen, die vom Erzeuger bis zum Konsumentenbrauer reichen, Menschen, die in verschiedenen Teilen der Welt leben und nicht einmal den Namen des anderen kennen weniger Arbeit im selben Weingut.



Mccafe Latte Bewertung

Das Ganze wird von jemandem angepfiffen, der die Kaffeefrucht anbaut und pflückt. Eine zweite Partei kauft (normalerweise) die Früchte und entfernt die weichen, fruchtigen Teile aus den Samen, trocknet dann die Samen (jetzt Bohnen genannt), zwei Schritte zusammen, die als Verarbeitung bekannt sind und beide für die ultimative Qualität und den Charakter des Kaffees entscheidend sind.

Der Verarbeiter verkauft die getrockneten Bohnen normalerweise an einen Dritten, den Exporteur. Der Ausführer kann Bohnen aus verschiedenen Verarbeitungsbetrieben mischen, bevor er sie einsackt und versendet. Er kann sogar exotische Dinge mit den Bohnen anstellen, wie z. B. altern oder Monsun.

Eine vierte Partei importiert den Kaffee in das Konsumland, in den meisten Fällen scheut er jedoch weitere Manipulationen, indem er sich darauf beschränkt, ihn zu beurteilen und an einen Röster zu verkaufen.

Zu diesem Zeitpunkt wird der Kaffee vielleicht dem einflussreichsten Akt von allen unterworfen: dem Rösten. Der Röster kann auch Bohnen aus einer Vielzahl von Kulturen und Regionen mischen.

Der Einzelhändler (nach meiner Zählung sind wir jetzt unser fünfter aktiver Mitarbeiter) leistet einen einfachen, aber sehr wichtigen Dienst: Er geht vernünftig mit dem Kaffee um und verkauft ihn, bevor er abgestanden ist.

Schließlich kauft der Verbraucher (der sechste Schauspieler im Kaffeedrama) den Kaffee, mahlt ihn (normalerweise) und stellt schließlich ein tatsächliches Getränk her. Aber wir sind hier noch nicht einmal fertig, denn der Freund, den der Konsument / Kaffeebrauer gerade eingeladen hat, um diesen akribisch angebauten, verarbeiteten, gerösteten, gemischten und gebrühten Kaffee zu teilen, kann bewegt werden, um ein oder zwei Unzen weiße Flüssigkeit hineinzuwerfen. ganz zu schweigen von einem Löffel mit sieben oder acht möglichen Süßungsmitteln, die alle unterschiedliche Auswirkungen auf das endgültige Getränk haben…

Zum Zeitpunkt des Trinkens war ein Kaffee mindestens sieben bedeutsamen Prozessen ausgesetzt, die von sieben potenziell unabhängigen Parteien durchgeführt wurden, die in zwei bis vier Teilen der Welt ansässig waren.

Kaffee wird nicht in Flaschen oder Kartons abgefüllt. Es wird nicht nur gekauft, geöffnet und getrunken. Es ist ein multikulturelles, transozeanisches, kulinarisches Work-in-Progress.

Aus diesem Grund schreibe ich gerne über Kaffee, ein Getränk, das lebt und sich verändert und jedem, vom Erzeuger bis zum Verbraucher, die Möglichkeit gibt, kreativ etwas dagegen zu unternehmen.

Achten Sie jedoch darauf, dass Sie Kaffee nicht nur nach Geschmack, sondern nur nach Namen kaufen. Denn die Hausmischung der Clever-Name-Coffee Company im nächsten Jahr unterscheidet sich möglicherweise radikal von der diesjährigen, obwohl sie denselben Namen und dasselbe Etikett trägt. Der besonders geschickte Kaffeekäufer oder Röster, der Ihnen und mir bei der Herstellung des Kaffees geholfen hat, wurde möglicherweise woanders engagiert. Regen kann die Ernte eines Schlüsselkaffees in der Mischung verdorben haben. Der Exporteur oder Importeur dieses Schlüsselkaffees hat möglicherweise sein Geschäft eingestellt oder ist nachlässig geworden. Und selbst wenn alle (und das Wetter) genau dasselbe getan haben wie im Vorjahr, hat der Einzelhändler diesmal möglicherweise alles verdorben, indem er den Kaffee abgestanden hat, bevor Sie dazu gekommen sind. Oder Sie haben es dieses Jahr durcheinander gebracht, indem Sie den Kaffee zu lange stehen lassen, ihn unachtsam aufbrühen oder einem Freund erlauben, Haselnusssirup hineinzugießen.

Alles, was auf dieser Seite erscheint, ist nur ein Ausgangspunkt für Experimente und Dialoge, nicht mehr.

Kaffee zu Hause einschenken

(Auszug aus HOME COFFEE ROASTING: ROMANCE & REVIVAL, KENNETH DAVIDS, St. Martin's Press 1996. ISBN # 0-312-14111-4)

Offensichtlich ist der zuverlässigste langfristige Weg, Kaffee zu bewerten, ihn so zu trinken, wie Sie ihn normalerweise trinken, aber achtsam.

Wenn Sie sich jedoch mit Kaffee in seiner größeren Komplexität und Vielfalt auskennen, sollten Sie systematischer mit dem Probieren beginnen.

Das professionelle Schröpfritual hat eine relativ lange Geschichte. Es scheint in seiner jetzigen Form Mitte des 19. Jahrhunderts gut etabliert zu sein. Variationen davon werden heute von Kaffeebauern, landwirtschaftlichen Brettern und Sortierern, Exporteuren und Importeuren sowie Röstern und Mixern zur Bewertung von Kaffee und unserer Vorgehensweise verwendet.

Das traditionelle Schröpfen erinnert an eine Art mahagonifarbene Romantik aus dem 19. Jahrhundert. Die Gesten sind geheimnisvoll und doch funktional, und die Zutaten - Röster, Wasserkocher, Silberlöffel und Spucknäpfe - sind solide und doch mythisch wie die Ausstattung eines alten Schiffes oder eines Landladens.

Obwohl es selbst für Kaffeefanatiker keine praktische Alternative ist, einen Teil Ihres Hauses in eine permanente Schröpfanlage zu verwandeln, ist es eine einfache, tragbare Anpassung des professionellen Schröpfrituals.

Rüsten zum Schröpfen

Sie benötigen identische oder fast identische Tassen oder hitzebeständige Gläser, eine für jeden Kaffee, den Sie probieren möchten, und einen runden Suppenlöffel aus Metall. Am besten sind Tassen oder Gläser, die oben etwas aufleuchten.

Idealerweise benötigen Sie auch eine Durchlaufschleifmaschine im Gratstil mit Einstellungen von fein bis grob, damit Sie sicher sein können, dass Sie jede Probe genau wie die anderen schleifen. Da Gratmühlen jedoch relativ teuer sind (50 US-Dollar und mehr), kann es vorkommen, dass Sie eine Messermühle verwenden, die den Kaffee wie einen Mixer aufschlägt. Wenn Sie eine Messermühle verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie die Zeit selbst bestimmen, damit Sie für jede Kaffeeprobe einen ungefähr ähnlichen Mahlgrad erzielen.

Sie sollten auch zwei Gläser Wasser haben, eines zum Trinken, um Ihren Gaumen zu reinigen, und eines, um den Löffel zwischen den Proben auszuspülen. Schließlich benötigen Sie eine Schüssel oder eine große Tasse, in der Sie einen Schluck Kaffee und schwimmenden Boden, der von der Oberfläche des gebrühten Kaffees geschöpft wurde, entsorgen können.

Halten Sie Papier und Bleistift bereit, um Notizen zu machen.

Wenn Sie Kaffeesorten vergleichen möchten, die Sie in grün erhalten, müssen Sie eine Kopie von meinem HOME COFFEE ROASTING: ROMANCE & REVIVAL kaufen, um Anweisungen zum Rösten zu Hause zu erhalten. Aber die meisten Leser werden Kaffees vergleichen, die sie bereits geröstet gekauft haben.

Schröpfverfahren

Mahlen Sie kleine Proben jedes Kaffees, den Sie in die Tasse geben möchten. Der Mahlgrad oder Granulationsgrad sollte von einer Probe zur nächsten so gleichmäßig wie möglich sein. Etwa ein mittlerer Mahlgrad ist am besten. Versuchen Sie, während des Mahlens keinen Kaffee aus Ihren verschiedenen Proben zu mischen, ohne davon besessen zu sein. Manchmal backt Kaffee an verschiedenen Stellen in einem Mühlenbehälter zusammen. Versuchen Sie in diesem Fall, die zusammengebackenen Teile einer Probe herauszuschlagen, bevor Sie die nächste zermahlen.

Geben Sie in jede Tasse oder jedes Glas die gleiche Menge gemahlenen Kaffees. Verwenden Sie ungefähr zwei gestrichene Esslöffel oder eine Standardkaffeemasse pro 300 ml Tasse. Sorgfältige Profi-Cupper wiegen 1/4 Unze (sieben Gramm) Kaffee pro fünf Unzen (150 Milliliter) heißes Wasser. Eine solche Präzision ist im allgemeinen Schröpfen nicht wichtig, die Konsistenz zwischen den Proben jedoch.

Wenn alle Ihre Proben vorbereitet sind, füllen Sie jede Tasse mit identischen Mengen Wasser, das auf Brühtemperatur erhitzt wurde (ein wenig zu kurz zum Kochen). Wenn Sie das Wasser über den Kaffee gießen, stellen Sie sicher, dass Sie den gesamten Boden benetzen. Füllen Sie die Tassen bis zu einem halben Zoll unter die Lippe.

Lassen Sie den Kaffee etwa drei Minuten ziehen, bevor Sie mit dem Schröpfen beginnen.

Das Schröpfen selbst besteht aus drei Teilen.

Kruste brechen und AROMA probieren. Eine Schicht gesättigten Bodens bedeckt die Oberfläche des Kaffees. Beugen Sie sich über die Tasse, wobei Ihre Nase fast den Kaffee berührt, und brechen Sie diese Kruste vorsichtig mit Ihrem Löffel. Während du so schnüffelst. Schnüffeln Sie tief und wiederholt, während Sie die Oberfläche des Kaffees mit Ihrem Löffel leicht umrühren. Notieren Sie sich in Gedanken und vielleicht schriftlich die Eigenschaften und die Intensität des Aromas jeder Probe. Aktiv sein; Bewegen Sie sich zwischen den Proben hin und her, und brechen Sie die Oberfläche jedes Kaffees erneut, um das Aroma zu erfrischen.

Die Kaffees warm schmecken. Das Brechen der Kruste und das Aufrühren der Oberfläche, um das Aroma hervorzurufen, bietet normalerweise eine ausreichende Aktivität, um den größten Teil des auf der Kaffeeoberfläche schwimmenden Bodens auf den Boden der Tasse zu sinken. Möglicherweise müssen Sie jedoch vor der Verkostung einige der hartnäckigeren Kaffeesplitter mit Ihrem Löffel entfernen, insbesondere wenn Sie eine Messermühle verwendet haben.

Die Profi-Tasse hebt einen Löffel des warmen Kaffees hoch und versprüht den Kaffee mit einem schnellen, explosiven Schluck über die gesamte Membranbreite in der Mundhöhle. Dies ist keine leichte Aufgabe, vor allem angesichts der Ausbildung, die die meisten von uns im Umgang mit Tisch erhalten. Probieren Sie es trotzdem aus. Die Idee ist, einen schnellen, umfassenden Ruck von gleichzeitigem Geschmack und Aroma zu bekommen. Beachten Sie den Säuregehalt, die Säurenuancen und den Geschmack. Wenn der Braten dunkel ist, achten Sie auf das Gleichgewicht zwischen scharfen, süßen und sauren Noten. Schlucken Sie den Kaffee nicht. Rollen Sie es stattdessen in Ihrem Mund herum, kauen Sie es, wackeln Sie mit der Zunge. Machen Sie sich ein Bild von seinem Gewicht oder Körper und der Tiefe und Komplexität seines Geschmacks. Beobachten Sie, wie sich die verschiedenen Empfindungen entwickeln, wenn der Kaffee in Ihrem Mund bleibt. Einige Kaffees können an Kraft und Resonanz zunehmen, während andere Spitzenwerte erreichen und verblassen können.

Jetzt müssen Sie wieder einmal Tischmanieren trotzen und den Kaffee ausspucken. Professionelle Kupfern verwenden zu diesem Zweck drei Fuß hohe Spucknäpfe. Offensichtlich brauchen Sie keinen Spucknapf. Eine Schüssel oder ein Becher reicht aus.

Probieren Sie wie bei der Aromaprobe mehrmals. Spülen Sie den Löffel zwischen den Proben aus und nehmen Sie gelegentlich einen Schluck Wasser, um Ihren Gaumen zu reinigen. Notieren Sie Ihre Beobachtungen, bevor Sie mit dem letzten Teil des Schröpfens fortfahren.

Verkostung der Kaffees bei Raumtemperatur. Bestimmte Geschmackseigenschaften, insbesondere der Säuregehalt, treten bei lauwarmen oder sogar Raumtemperaturen am deutlichsten hervor. Lassen Sie den Kaffee einige Minuten ruhen und wiederholen Sie dann das Schröpfen, verfeinern und bestätigen Sie Ihre früheren Beobachtungen.

Schröpfversuche

Sie können sich amüsieren und einige allgemeine sensorische Bezugspunkte für das Schröpfen festlegen, indem Sie einige einfache Übungen durchführen.

Schröpfbraten. Für diese sehr aufschlussreiche Übung müssen Sie Proben des gleichen Rohkaffees kaufen, der in zwei oder drei verschiedenen Röstgraden oder Röstfarben hergestellt wurde, und sie dann in einer Reihe anordnen und probieren. Eine solche Übung gibt Ihnen einige echte Erfahrungen, die Sie mit Verallgemeinerungen in Bezug auf die Auswirkung von RÖSTEN auf den Kaffeegeschmack verbinden können.

Schröpfen von ungemischten oder sortenreinen Kaffeesorten. Als Training für den Gaumen empfehle ich Ihnen, mit einer Auswahl von Kaffeesorten mit kontrastierenden Geschmacksprofilen zu beginnen. Ein gutes Sortiment könnte ein Sumatra, ein Kenia, ein brasilianischer Santos und ein Tarrazu aus Costa Rica sein. Schmecken Sie den vollen Körper und die tiefe, reiche Säure des Sumatra, den mittleren Körper und die kräftige, weinartige Säure des Kenia, das weichere Profil und den mittleren Körper und die Säure des Santos und schließlich die volle Säure Körper und sauberer, klassischer Geschmack der Costa Rica.

Dann erforschen Sie vielleicht innerhalb von Kaffees aus geografischen Gebieten mit verwandten Geschmackseigenschaften. Sie können zum Beispiel eine Sammlung ostafrikanischer und jemenitischer Kaffeesorten zusammenstellen. Cup ein jemenitischer Mokka, ein äthiopischer Harar, ein Simbabwe und ein Kenia. Lernen Sie den leichteren Körper des Harar, die erdigen Noten des Mokkas und des Harar, den schwereren Körper des Kenia und des Mokkas und die subtilen Unterschiede zwischen den oftmals stark getönten, weinigen Säuren zu unterscheiden, die sie gemeinsam haben.



Dean und Deluca Bewertung

Weitere Informationen zu den Geschmackseigenschaften verschiedener Kaffeesorten und den Nuancen des Kaffeegeschmacks finden Sie in meinem KAFFEE: EIN LEITFADEN ZUM KAUFEN, BRAUEN UND GENIESSEN (KENNETH DAVIDS, Cole Group, ISBN 1-56426-555-2).

Schröpfmischungen. Natürlich können Sie auch einfach eine Tasse trinken, um herauszufinden, wessen Mischung Ihnen am besten gefällt. Wenn Sie jedoch einige der grundlegenden Geschmackseigenschaften von ungemischten Kaffees beherrschen, können Sie auch einen ersten Einblick in das Verstehen und Analysieren von Mischungen hinsichtlich ihrer Kaffeebestandteile gewinnen.

Für die Espressoküche geröstete Kaffeespezialitäten und -mischungen einkochen. Die einzige Möglichkeit, Kaffee, der für Espresso entwickelt wurde, richtig zu bewerten, besteht darin, ihn als Espresso zu probieren. Ich schlage vor, Sie bereiten zuerst identische 1/2-Unzen-Proben (kurze Zugvorgänge) mit Ihrer Espressomaschine vor, probieren sie ohne Zucker oder Milchschaum, drücken dann eine weitere Probenserie und probieren sie so, wie Sie normalerweise Ihren Espresso trinken. Ausführliche Informationen zum Espressobrauen und zur Küche finden Sie in meinem Buch ESPRESSO: ULTIMATE COFFEE (KENNETH DAVIDS, Cole Group, ISBN 1-56426-557-9). Schröpfen mit Ken Davids - 30.12.96 - Seite 10

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