Wie stark sollte mein Kaffee sein?

Diejenigen von uns, die jemals einen Kaffeeprofi gefragt haben, wie man Kaffee braut, haben wahrscheinlich das folgende Branchenrezept erhalten:

6 Unzen Wasser

10 Gramm gemahlener Kaffee





grüner Berg kona

4-6 Minuten Einwirkzeit

Wassertemperatur: 195-205º F

Extraktionsziel: 18-22 Gew .-% extrahierte lösliche Feststoffe

Das alles scheint ziemlich klar zu sein. Ausgenommen vielleicht das 'Extraktionsziel'. Aber wie viele Leute brauen wirklich nach dieser Formel? Ich habe keine Statistiken, aber ich würde es wagen, dass nur sehr wenige tun. Ich weiß, ich persönlich beginne mit jedem neuen Sack Kaffee mit diesen Maßen. Dann schwanke ich manchmal ziemlich.

Ich werde oft gefragt, wie stark ich meinen Kaffee mag. Es ist eine schwierige Frage, von der ich vermute, dass sie keine so definierte Antwort hat, wie wir annehmen könnten. Der Standard für Kaffee war 1,35% Extraktion löslicher Feststoffe, aber wer hat das bestimmt? Repräsentiert das wirklich Kaffeestärke?

Die Geschichte der Kaffeestärke basiert auf Panels von Branchenexperten, die der Öffentlichkeit sagen, was sie mögen soll. Nun, meiner Meinung nach ist daran nichts an sich auszusetzen. Dies gilt für viele Produkte, sodass sich die Experten der Kaffeeindustrie nicht zu elitär fühlen müssen oder sollten einzigartig elitär. Es ist üblich, dass Weingruppen zum örtlichen Weingeschäft gehen und sich von einem Weinguru (mit ziemlicher Sicherheit von jemandem, der ein großes Interesse an einem Weingeschäft hat) darüber unterrichten lassen, was in einem Wein zu beachten / zu mögen ist. Warum sollte es beim Kaffee nicht genauso sein? In den 1930er Jahren beschlossen einige Kaffeeproduzenten, Standards zu veröffentlichen, darunter Biertemperaturen und -stärken. Diese Kommission veröffentlichte ihre Formel in dem derzeit als CBC-Workshop-Handbuch abgedruckten Handbuch. Sie sind ein sehr nützliches Werkzeug. Diese Angaben sind jedoch ein bisschen wie bei kleinen, mittleren und großen T-Shirt-Größen. Möglicherweise passen Sie nicht in diese Größen.

Kaffee wird normalerweise von Einzelpersonen gebraut. Im Gegensatz zu Wein kann jeder Kaffeetrinker letztendlich seine eigene Stärke bestimmen. Ich biete routinemäßig Kaffee als Geschenk für Freunde an, die mir gerne mitteilen, dass sie ihn leichter brauen als ich, als sie ihn in meinem Haus hatten.

Ich weiß, dass dies eine Herausforderung für jeden ist, der die Formeln der Kaffeeindustrie nachgedruckt hat, aber wie stark ist das genug? Ist die Spezifikation für 1,35% lösliche Feststoffe wirklich die Eine Größe, die allen passt? Sollte die Industrie versuchen, die Konformität der Endbenutzer mit einem bestimmten Standard zu erzwingen?

Wie definieren wir stark? Ich würde vorschlagen, dass stark ist, wenn der Kaffeegeschmack genug ist, aber bevor die Bitterkeit zu beanstanden wird. Es besteht wahrscheinlich ein Zusammenhang zwischen der Größe dieses Zeitfensters für einen bestimmten Kaffee und unserem Genuss. Mit anderen Worten, wenn Sie einen leicht gerösteten kolumbianischen Kaffee mögen, dann, weil es einen leicht zu findenden Ort gibt, an dem die Aromen und Geschmäcker, die Sie mögen, gefunden werden können, aber es gibt wenig oder gar keinen

erkennbare Bitterkeit.

Na hier sind ein paar Antworten. Wir wissen, dass eine Größe nicht für alle passt. Woher wissen wir das? Zum einen sind die europäischen Kaffeestandards etwas anders und strenger als die amerikanischen. Die Europäer akzeptieren mehr Bitterkeit, da ihre Standards eine längere Brühzeit und feiner gemahlenen Kaffee berücksichtigen.

Die amerikanischen und europäischen Standards wurden durch Geschmackstafeln erreicht, bei denen die derzeit erhältlichen Kaffeesorten verwendet wurden und die leicht geröstet wurden. Die amerikanischen Kaffees waren mit ziemlicher Sicherheit leichter geröstet und es handelte sich wahrscheinlich um etwas, das man nicht Zimtbraten nennt. Weiß jemand, ob dunkler Röstkaffee mit 18-22% Extraktion und 1,35% löslichen Feststoffen genauso stark schmeckt wie heller Röstkaffee? Wir wissen, dass dies nicht der Fall ist. Das ist gesunder Menschenverstand. Das Ausmaß der Bitterkeit ist sicherlich höher. Es könnte eine schöne und aufgeräumte Welt sein, wenn sie bis auf den Braten gleich schmecken würden, aber sie tun es nicht.

Warum mache ich Sie darauf aufmerksam? Ganz einfach, weil in der Kaffeeindustrie so viel Wert darauf gelegt wird, Sie zum Brauen zu bringen, um einen bestimmten Extraktionsprozentsatz für einen bestimmten Prozentsatz löslicher Feststoffe zu erreichen. Aber wenn es von Person zu Person unterschiedlich ist, welche Stärke sie bevorzugen, kann dies von Person zu Bratentyp unterschiedlich sein. Ich mag vielleicht einen Kaffee, der stärker ist als du. Möglicherweise mag ich dunklen Röstkaffee weniger stark als ich meinen leichten Röstkaffee mag.

Nun, diese eine Spezifikation der Kaffeestärke, die wie stark ist, wäre nur eine intellektuelle Neugierde, wenn sie nicht der heilige Gral der Kaffeevollkommenheit wäre. Es ist die Zahl, für die alle anderen Messungen in Brauformeln bestimmt sind. Wir verwenden zehn Gramm pro 300 ml Wasser und halten es 4-6 Minuten lang bei 195º-205ºF in Kontakt mit dem speziell gemahlenen Kaffee, um eine Extraktion von 18-22% zu erzielen, die 1,35% lösliche Feststoffe ergibt. Von jeder einzelnen Kaffeebrauerei wird erwartet, dass sie dieses Ergebnis erzielt.

Nun, ich bin hier, um Ihnen zu sagen, dass Sie sich von der Tyrannei dieses Ziels befreien sollen. Die heutige größere Auswahl an Braten bedeutet, dass es für Sie möglicherweise sinnvoller ist, die Menge an Braten zurückzunehmen, um Ihre bestverkostete Tasse zu erhalten. Wenn Sie eine French-Presse oder einen manuellen Tropf verwenden, sollten Sie den Wasserkocher vor dem Gießen eine zusätzliche Minute vom Herd nehmen, um die Extraktion zu verringern. Vielleicht möchten Sie den Kolben Ihrer Presse früher oder später eine Minute nach unten drücken. Oder etwas feiner oder grober schleifen, vielleicht die beste Methode, um die Festigkeit mit einer automatischen Tropfmaschine zu erhöhen oder zu verringern.

Spiel damit. Sie haben nicht das Gefühl, dass Sie die Linien einfärben müssen.

Wie stark? So stark, wie du es magst. So stark.

© Kevin Sinnott 2009

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