Indonesien und Papua-Neuguinea

Sumatra wurde wahrscheinlich Amerikas beliebtester indonesischer Kaffee, weil er in den Anfängen des Kaffeespezialitätenkaffees der markanteste Ursprung der Region zu sein schien: schwerer und reicher als Java, biegsamer und komplexer als Papua-Neuguinea, etwas beständiger und zugänglicher als ähnliche Kaffeesorten aus Sulawesi. Und damals exportierte Osttimor, die Quelle für zwei der indonesischen Kaffees in diesem Monat, nicht einmal Kaffee.

Es mag jedoch für Sumatra keine ganz positive Entwicklung gewesen sein, Amerikas beliebtestes Indonesien zu werden. Der intensive Wettbewerb um einen Kaffee, der anfangs nie besonders konsequent war, hat dazu geführt, dass in den letzten Jahren viele zweitklassige Sumatra-Sorten auf den amerikanischen Markt gekommen sind: harte, träge Versionen und nicht die reichen, tiefen, die Sumatras Ruf begründeten . Aus diesem Grund schien es eine gute Zeit zu sein, Sumatras zu hohlen, die mit verwandten Ursprüngen aus anderen Teilen Indonesiens und aus Papua-Neuguinea verglichen wurden. Zu den Kaffees in diesem Monat gehören fünf Sumatra, zwei Javas, ein Sulawesi, zwei Timor und zwei Papua-Neuguinea. Mit anderen Worten, es ist eine breite und interessante Auswahl an Kaffeesorten aus der ganzen Region, aber auch eine sehr dünne Auswahl in Bezug auf eine einzelne, spezifische Herkunft. Es wäre natürlich nicht fair, endgültige Schlussfolgerungen zu diesen komplexen Ursprüngen zu ziehen, wenn man die eine oder die zwei Proben in diesem Schröpfen zugrunde legen würde.

Die Kaffeeverarbeitung oder die Art und Weise, wie die Früchte aus den Bohnen entfernt und die Bohnen getrocknet werden, ist ein besonders wichtiges Thema bei der Beschreibung der Unterschiede zwischen indonesischem und papua-neuguinäischem Kaffee. In der Region scheint es zwei weitreichende Ansätze zu geben. Eine davon ist die klassische Nass- oder Waschmethode, bei der die Früchte mit relativ großen Maschinen in komplexen Schritten von den Bohnen befreit werden. Kaffee aus den großen Gütern von Java und Papua-Neuguinea wird nach dieser Methode verarbeitet. Anscheinend werden die jetzt aus Timor stammenden Kaffees aus biologischem Anbau auch mit einer formalen, mechanisierten Waschmethode verarbeitet.



Das andere Extrem sind die traditionellen, kleinbäuerlichen Kaffees von Sumatra und Sulawesi. Diese werden von den Bauern selbst mit äußerst einfachen Methoden verarbeitet. Die Schalen der Kaffeefrucht werden zuerst mit kleinen, bescheidenen, oft handgekurbelten Maschinen entfernt. Die klebrigen Bohnen werden dann mit dem Fruchtfleisch getrocknet, das noch anhaftet (halbtrockener Prozess), oder das Kaffeefleisch wird durch informelle Gärung über Nacht in Plastiktüten aufgelockert, bevor es von Hand in Bach- oder Brunnenwasser abgewaschen wird (eine Art Gartenwäsche) Prozess). In beiden Fällen ergibt sich durch den längeren Kontakt des Fruchtfleisches der Kaffeefrucht mit der Bohne ein schwereres, weniger helles Profil als bei den auf den Gütern von Papua-Neuguinea und Java vorherrschenden großflächigen Prozessen, bei denen die Fruchtreste entscheidend entfernt werden mit großen Mengen Wasser.

Ein ähnlicher Unterschied besteht beim Trocknen des Kaffees. Bei den Kombikaffees aus Java und Papua-Neuguinea ist das Trocknungsverfahren wesentlich formaler und kontrollierter als das Trocknen von Kleinbauern wie Sumatras und Sulawesis. Das traditionelle Trocknungsverfahren in der Mandheling-Region von Sumatra beispielsweise findet in der Regel in unregelmäßigen Abständen statt, angefangen beim Bauern im Vorgarten bis hin zu Exportpatios.

Was diese Unterschiede in der Technik für den Geschmack bedeuten, ist, dass Gut Javas und Papua-Neuguinea heller, heller und in der Regel gleichmäßiger sind als traditionell verarbeitete, kleinbäuerliche Kaffeesorten aus Sumatra und Sulawesi. Im besten Fall können diese kleinen Kaffees einzigartig und unverwechselbar sein: rund, reichhaltig, scharf und dennoch duftend süß. Wenn jedoch etwas schief geht, wie dies häufig der Fall ist, können sie muffig und schwer schmecken (aufgrund unvollständigen oder unterbrochenen Trocknens), erdig (weil sie buchstäblich auf der Erde getrocknet wurden) oder sogar pilzartig oder schimmelig sein.

Die kleine Stichprobe dieses Monats unterstützt diese Verallgemeinerungen. Die traditionell verarbeiteten Sumatras und die Sulawesi sind schwächer und scharf-süß, während die nass verarbeiteten Kaffees sauberer, zarter und kräftiger sind.

Was mich jedoch überraschte, war das Fehlen eines wirklich umwerfenden Beispiels eines traditionellen Sumatra dieses Mal und die fast entsprechend hohe Qualität der beiden Immobilien Javas. Die meisten Sumatras und die traditionellen Sulawesi waren durch unterschiedliche Härtegrade im Profil beeinträchtigt, wahrscheinlich aufgrund von Trocknungsfehlern. Auf der anderen Seite gehörten die beiden Weingüter Javas zu den besten, saubersten und komplexesten, die ich seit einiger Zeit von dieser Herkunft gekostet habe. Und die beiden Papua-Neuguinea-Sigris waren untertrieben, aber wohlriechend.

Ein letztes Wort zu Geschmack und Verarbeitung in Indonesien: Zwei gealterte Sumatra tauchten im Schröpfen auf. Das Altern von Kaffee ist eine wunderbar romantische Tradition, die anscheinend mit Kaffees begann, die sich im Geschmack verwandelten, als sie im 19. Jahrhundert in den feuchten Rümpfen von Segelschiffen von Java nach Europa transportiert wurden. Heute werden indonesische Kaffees absichtlich und systematisch oder beiläufig und oft versehentlich gereift.



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Das absichtliche Altern findet normalerweise in den Lagern der Exporteure statt. Kaffee wird in Beuteln aufbewahrt, regelmäßig aus den Beuteln genommen, gemischt und geharkt und umgepackt. Mir wurde gesagt, dass ein guter Kaffee im indonesischen Alter vier bis fünf Jahre auf diese Weise aufbewahrt und gehandhabt wird.

Angesichts der beiden gealterten Sumatra in diesem Monat würde ich wetten, dass der Exporteur die Alterung entweder überstürzt oder in irgendeiner Weise misshandelt hat. Die sirupartige, fast matte Schwere der alten Kaffees, an die ich mich erinnere, ist in der Armeno-Präsentation kaum zu erkennen. Stattdessen bekommen wir eine überwältigende (vielleicht muffige) Härte. In der Allegro-Wiedergabe ist die schwere Süße angenehm präsent, wird jedoch durch eine gedämpfte Version derselben Härte beeinträchtigt, die den Armeno praktisch ruiniert. Der Unterschied zwischen den beiden Kaffeesorten kann in der Röstung liegen: Der scheinbar bewusstere Röststil des Allegro hat die potenzielle Süße und Komplexität des Alterungsprofils wahrscheinlich besser entwickelt Geschichte. Alan Odom von Holland Coffee hat mich kürzlich darauf hingewiesen, dass der Anstieg der Kaffeepreise vor ein paar Jahren zweifellos jeden gealterten, alten, gelagerten und vergessenen Kaffee aus jedem Lagerhaus der Welt herausgespült und alle auf den Markt gebracht hat auf dem Markt, was potenzielle Kaffee-Exporteure dazu zwingt, den Kaffee immer wieder zu altern. Da die Preise für Rohkaffee seitdem stark gefallen sind, werden wir wahrscheinlich mehr Kaffeesorten zum Altern in die Lagerecken zurückbringen.

Ich würde Kaffeeliebhabern empfehlen, die an der exotischen Alterungspraxis interessiert sind, das Allegro dieses Monats zu probieren, aber keine Schlussfolgerungen zu ziehen. Warten Sie ein oder zwei Jahre und versuchen Sie es erneut. Das Altern von Kaffee ist ein Verfahren, das sowohl bei Verbrauchern als auch bei Produzenten Geduld belohnt.

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