Italien Von Amerika aus gesehen: Neun (echte) italienische und drei amerikanische Espressos

Italiener müssen sich sowohl wundern als auch erschrecken, wenn sie die unglaubliche Reise des Espressos beobachten, eines Getränkesystems, das so typisch (und einmal so exklusiv) italienisch ist. Abgesehen von dem impliziten Stereotyp, das Italiener mit Gangstern in Verbindung bringt, ist dies die Szene in einer frühen Folge von The Sopranos, in der Silvio zum ersten Mal auf eine Espresso-Bar im Starbucks-Stil stößt und sie auflösen möchte, weil sie Espresso aus der gestohlen haben Italiener müssen einen sympathischen, wenn auch geheimen Akkord anschlagen.

Espresso ist heute das unterschiedlich interpretierte Herzstück eleganter Kaffeebars und Kaffees von Cleveland über Sydney bis Mumbai. Barista-Wettbewerbe nehmen zu wie Juniorenfußball-Ligen, und die Richter beäugen Crema wie mürrische Milanesi, während jugendliche Zuschauer die eleganten Bewegungen ihrer tätowierten Favoriten anfeuern. Und während das Getränk und das hervorragend abgestimmte technische System, das es herstellt, durch die globale Vermarktung und den lokalen Geschmack ständig verändert werden, sind sie immer noch in Namen und Geist eng mit Italien verbunden.

Trotz der Gondeln anders

Italienische Namen, sowohl echte als auch erfundene, schmücken Taschen mit amerikanischen Espressomischungen. Jeder, der in Italien achtsam Kaffee getrunken hat, kann dafür bürgen, dass sich diese amerikanischen Mischungen von den italienischen unterscheiden, obwohl die Amerikaner dazu neigen, italienische Namen und Gondeln über ihre Verpackungen zu streuen.



folgers einfach glatt abgesetzt

Wie unterschiedlich sind die tatsächlich in Italien gerösteten und vermischten Mischungen im sensorischen Charakter von ihren amerikanischen Kollegen? Und wie attraktiv sind sie aus der Sicht der (möglicherweise amerikanisierten) Kriterien, die wir bei Coffee Review entwickelt haben?

Wir konnten ungefähr ein Dutzend Espressomischungen kaufen, die in Italien geröstet und verpackt wurden. Derzeit sind die meisten Artikel für Verbraucher nur über das Internet und nur in großen (wenn auch relativ kostengünstigen) Ein-Kilo-Ventilsäcken erhältlich. Von den von uns getesteten Mischungen ist nur der recht teure Illy in seinen eleganten 8,8-Unzen-Läden in amerikanischen Lebensmittelgeschäften zu finden.

Beeindruckende Straight-Shot-Option

Das Aufspüren solcher Mischungen scheint sich jedoch für den Espresso-Liebhaber zu lohnen. Die Mehrheit der in Italien gerösteten Mischungen, die wir für diesen Test bezogen haben, unterschied sich dramatisch von der typischen amerikanischen Mischung, in einigen Fällen auch von einer amerikanischen Espressomischung. Und mindestens einer, der Segafreddo Massimo (93), war so dramatisch und (nach meinem Geschmack) beeindruckend anders, dass ich jedem amerikanischen Liebhaber von geradlinigen Espressos empfehlen würde, ihn mindestens einmal zu probieren. Andere, wie die vertraute und delikate Illy (89), die vielseitige Oro Caffe (92), der expansiv milchbeherrschende Attibassi Espresso Italiano (90), erweitern die vertrauten Espresso-Erlebnisse, die amerikanische Mischungen bieten.

Die Mehrheit der von uns geprüften italienischen Mischungen wurde von sehr großen bis ziemlich großen italienischen Röstereien hergestellt, was zur folgenden Frage führte: Welche amerikanischen Mischungen sollten wir wählen, um die italienischen Mischungen mit denen zu vergleichen? Da die italienischen Mischungen keine Boutique-Kaffees waren, sondern von großen bis mittleren Unternehmen hergestellt wurden, entschieden wir uns, als Vergleich ein Trio amerikanischer Mischungen aus einer Reihe von Unternehmen ähnlicher Größe zu wählen: die gigantischen Starbucks, die großen Westküstenröster Peet's und der kleinere, aber expandierende Chicago Roaster Intelligentsia.

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Der italienische Unterschied

Was unterscheidet die italienischen Mischungen? Erstens sind die meisten leichter geröstet als ihre amerikanischen Kollegen, manchmal dramatisch. Vielleicht noch wichtiger ist, dass Italiener (und europäische Röster im Allgemeinen) beim Rösten auf andere Weise Wärme anwenden als amerikanische Röster. Beispielsweise unterbrechen viele italienische Röster die Röstung, nachdem die freie Feuchtigkeit aus den Bohnen herausgedrückt wurde, aber bevor die Röstumwandlung beginnt (was amerikanische Röster als 'Verweilzeit' bezeichnen), und setzen dann die Röstung fort, nachdem die Bohnen abgekühlt sind. Die allgemeine Auswirkung dieser Praxis besteht darin, den Säuregehalt zu dämpfen, aber sie wirkt sich zweifellos auch auf andere Arten auf das Geschmacksprofil der Mischung aus. Italienische Röster können auch andere Praktiken vor und nach dem Rösten anwenden, die sich zweifellos auf das sensorische Profil auswirken, z. B. das „Heiraten“ von grünen Bohnen oder das Zusammensitzen und Stabilisieren ihrer kollektiven Feuchtigkeit vor dem Rösten oder eine längere Ruhezeit von gerösteten Bohnen Vor dem Verpacken entgasen.

Dennoch scheint mir der Charakter der grünen Kaffees, aus denen sich die Mischungen zusammensetzen, der Unterschied zwischen diesen italienischen und den typischen amerikanischen Mischungen zu bestimmen.

Die meisten dieser italienischen Mischungen (Illy ist die Ausnahme) verwenden eindeutig Kaffee der Robusta-Art, während die drei amerikanischen Benchmark-Mischungen vollständig aus Kaffee der Arabica-Art bestehen. Obwohl einige amerikanische Rösterspezialitäten anfangen, nass verarbeitete Robustas mit sauberem Profil und neutralem Geschmack in ihren Espressomischungen vorsichtig zu verwenden, scheinen viele dieser italienischen Mischungen auch einige fruchtige, randgärige, trocken verarbeitete oder “ Natural Robustas, eine Kaffeesorte, die in den USA so weit verbreitet ist, dass es für einen amerikanischen Rösterspezialisten schwierig ist, eine qualitativ hochwertige Version zu finden, die er in seinen Mischungen ausprobieren kann.

Der Illy Unterschied

Am anderen Ende des italienischen With-Robusta-Lagers steht Illy, die nur Kaffee der Sorte Arabica verwendet und Robustas so unerbittlich attackiert wie der Papst Verhütungsmittel. Illy komponiert jedoch seine All-Arabica-Mischungen mit einer geschickten Subtilität, die den meisten amerikanischen Röstern entgeht. Illy kauft natürlich süße, säurearme Kaffees und röstet sie leichter als die meisten amerikanischen Spezialitätenröster, die ihre Tropfmischungen rösten. Vor allem natürlich säurearmer Brasilianischer Kaffee wird von Illy gekonnt verwendet, insbesondere wenn er vor dem Trocknen der Bohnen von der Haut und häufig von etwas Fruchtfleisch befreit wird - Kaffeesorten, die Brasilianer natürliche Kaffeesorten oder halbgewaschene Kaffeesorten nennen, die zweifellos gemahlen werden tragen die Art von seidiger Delikatesse und sauber fruchtigen Kopfnoten bei, die ein Markenzeichen der Illy-Mischungen sind.

Der amerikanische Unterschied

Dies alles ergibt, ob mit Mischungen auf Robusta- oder auf Brasilien-Basis von Illy, Espresso-Kaffees, die von Natur aus süß sind, ein weiches Mundgefühl haben, in der Regel einen eher vollen Körper haben, einen geringen Säuregehalt aufweisen, wenig Adstringenz aufweisen und die erforderlichen Eigenschaften aufweisen Quelle der Crema, der goldene Schaum, den die Italiener als kompromissloses Zeichen für guten Espresso betrachten. Die einzige Ausnahme von dieser Verallgemeinerung war die Amante-Kaffee-Amalfi-Mischung (83), eine sehr dunkel geröstete italienische Mischung, die möglicherweise absichtlich für einen amerikanischen (oder amerikanischisierten) Markt entwickelt wurde, um vielleicht mit Mischungen im Starbucks-Stil zu konkurrieren.

Im Vergleich zu den typischeren italienischen Mischungen waren die drei von uns getesteten amerikanischen Mischungen durchschnittlich magerer im Mundgefühl, etwas schärfer im Cup und vor allem adstringierender (ein festes, trocknendes Gefühl auf der Zunge, das sich jedoch oft überlappt) verwechselt mit Bitterkeit) im langen Abgang.

Das heißt nicht, dass die drei amerikanischen Mischungen gleich waren. Der Starbucks-Espresso (85), den ich auf dieser Website häufig geprüft habe, um Espresso-Verkostungen zu vergleichen und zu bewerten, erschien mir diesmal einfacher, schärfer und versengter als sonst, vielleicht, weil er, gemessen am maschinellen Ablesen der Farbe, gleichmäßig war dunkler geröstet als üblich. Die etwas weniger dunkel geröstete Peet's Garuda Blend (89) zeigte dagegen eine beträchtliche Komplexität, insbesondere im Aroma, ohne verbrannte oder verbrannte Noten und mit einer glatten Balance. Der Intelligentsia Black Cat Espresso (88), der zu einem mäßig dunklen Grad ähnlich wie viele der italienischen Mischungen geröstet wurde, war angenehm vielseitig und hatte wahrscheinlich den gleichen Charakter wie die italienischen Mischungen.

Die Latte Challenge

Eine häufig angeführte Rechtfertigung für den dunklen Braten, der auf viele amerikanische Espressomischungen angewendet wird, ist die Notwendigkeit einer scharfen, gerösteten Kante, um den Kaffeecharakter durch alle Milch- und Aromastoffe zu tragen, die Amerikaner ihrem Espresso hinzufügen. Aufgrund der sehr kleinen Stichprobe dieses Monats scheint diese Behauptung jedoch wenig Gültigkeit zu haben. So wie die mäßig dunkel geröstete schwarze Katze ihren Charakter in Milch entschiedener hervorbrachte als die dunkler gerösteten Starbucks und Garuda, trugen die mittel- oder mäßig dunkel gerösteten italienischen Mischungen in Milch viel besser als die dunkel geröstete italienische Mischung. der schlanke, leicht verbrannte Amante Amalfi Dark Roast.

Andererseits ist es schwierig zu beurteilen, welche dominanten Rohkaffeesorten den besten und am stärksten ausgeprägten Charakter in Milchgetränken erzeugen. Die Vollarabica-Amerikaner- und Illy-Mischungen waren weder Meister in der Milch noch die deutlich von Robusta dominierten Segafredo Massimo und Segafredo Extra Mild (88). Vielleicht kann man aus diesen Tests am ehesten den Schluss ziehen, dass ein Gleichgewicht zwischen guten Robustas, natürlichem Brasilien und säurearmen gewaschenen Arabicas, die zu einem mäßig dunklen Braten gebracht wurden, die größte Blüte und das ausgeprägteste Vorkommen in Milch am wahrscheinlichsten einbringt.

Segafredo-Einschränkung

Ein letzter Hinweis zum bestbewerteten Segafredo Massimo: Dies ist nach amerikanischen Maßstäben eine sehr ungewöhnliche Mischung. In Milch ist es glanzlos, aber als reiner Espresso zeigte es den schwersten Körper, das honigreichste Mundgefühl und die größte Komplexität im Stil von Zigarre und Brandy, die ich je in einem Espresso probiert habe. Also nochmal eine Warnung: Dies ist eine Mischung für den neugierigen Espresso-Abenteurer, nicht für den lässigen Latte-Trinker.

Yuban kolumbianischen Kaffee

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