Lernen aus Schokolade: Das Paarungsexperiment

Vor ein paar Wochen habe ich ein paar Schritte über eine relativ neue Grenze des Kaffeekennens unternommen, die allgemein als 'Paarung' bekannt ist, d. H. Ich empfehle bestimmte Kaffeesorten, die am besten zu bestimmten Lebensmitteln passen. Obwohl ich den Kopplungsprozess immer interessant fand, habe ich ihn nie eingehend verfolgt. Aber als mir die Gelegenheit geboten wurde (in diesem Fall eine bescheiden bezahlte Gelegenheit), Kaffee mit Pralinen zu kombinieren, nahm ich sie an.

Kaffee und Pralinen zu kombinieren war für mich schon immer etwas sinnvoller als Kaffee mit Steinpilzsuppe oder geschmorter Granatapfel-Entenkeule zu kombinieren. Zum einen teilen Kaffee und Schokolade Ursprünge und Prozesse, die sich auf faszinierende Weise überschneiden und voneinander abweichen.

Außerdem hatte ich Mark Magers, derzeit CEO des nordamerikanischen Vertreibers von Divine Chocolates, als Co-Verkoster, der eine Reihe attraktiver Schokoladenprodukte mit Kakao herstellte, die von einer Fair-Trade-zertifizierten Genossenschaft in Ghana hergestellt wurden. Mark, mit dem ich schon einmal zusammengearbeitet habe, ist im alten Volksmund ein cooler Typ, ruhig, scharfsinnig und sehr fair. Mark hat zufällig auch eine lange Beziehung zu Kaffee, zuletzt als Manager bei TransFair USA, der Organisation, die Fair Trade-Zertifizierung und Werbung für Kaffee und andere Produkte in den USA anbietet.



Die „Liefergegenstände“ für dieses Projekt waren, wie es in der Geschäftswelt heißt, Notensets für sechs Paare Pralinen und Kaffee, wobei der Kaffee von Paradise Roasters und die Pralinen aus einer Auswahl von vier verschiedenen Unternehmen ausgewählt wurden. Zum Schluss haben wir Schokoriegel von drei Unternehmen in unsere Paarungen aufgenommen: Amano Artisan Chocolate, Divine Chocolate und Lake Champlain Chocolate. Leser, die an den Ergebnissen interessiert sind, finden sie unter https://www.paradiseroasters.com/categories/Merchandise/Gifts-And-Samplers/For-Chocolate-Lovers/. Gehen Sie weiter über die ziemlich leidenschaftlichen Verkaufsgespräche für die gepaarten Produkte (für die wir keine Urheberverantwortung tragen!) Zu den Produktbeschreibungsseiten, wo Sie die tatsächlichen Verkostungsnotizen finden, die ich mit Marks Hilfe geliefert habe, ganz unten auf den Seiten, die sich mit spezifischer Schokolade befassen / Kaffee-Paarungen.

Die meisten der für unsere Verkostung zur Verfügung gestellten, relativ kleinen Paradise-Kaffeesorten waren mir vertraut. Auf der anderen Seite hatten wir eine große Auswahl an Pralinen. Mark war mit der Entscheidung meines Puristen einverstanden, die Pralinen, denen Dinge hinzugefügt wurden, einfach nicht zu testen: Haselnüsse, Obst usw. Wir experimentierten mit allen reinen Pralinen, jedoch sowohl mit dunkler (mindestens 70% Kakaofestigkeit) als auch mit Milch (30% Kakaofestigkeit) % Kakaofeststoffe).

Grundsätzlich näherten wir uns den Paarungsexperimenten mit einem einfachen zweiteiligen Schema: Wir testeten zunächst Kaffee / Schokoladen-Paare, die eine Intensivierung ähnlicher oder überlappender Eigenschaften versprachen (wie + wie), und gingen dann zu Paaren über, die sich auf bestimmte dramatische Weise kontrastierten, während sie versprachen sich gegenseitig zu ergänzen, indem man durch Differenz ein Gleichgewicht schafft.

Röstkaffee

Hier sind einige Dinge, die ich aus diesem Experiment gelernt habe:

- Das richtige Verkosten von Pralinen erfordert Geduld. Man wird gebeten, die Schokolade auf der Zunge langsam schmelzen zu lassen und dabei die Veränderungen des Gefühls beim Schmelzen zu beobachten, einschließlich der Textur oder des Mundgefühls, der grundlegenden Geschmacksstruktur (besonders bitter und süß) und der Entwicklung verschiedener Geschmacksnoten. Die lange Schmelze auf der Zunge kann als Analogie zu der Praxis des Kaffeekochers angesehen werden, denselben Kaffee wiederholt zu probieren, wenn er vom trockenen Duft über das heiße Aroma zur Tasse mit Raumtemperatur übergeht. Dies ist eine Folge von Handlungen, die darauf abzielen, die gesamte Trajektorie der Kaffeesensorik zu erfassen Ausdruck.

- Die Schönheit der Kaffee-Schokoladen-Paarung ist die Möglichkeit, Kaffee und Schokolade buchstäblich zu kombinieren, indem man die Zungenschmelzroutine abwartet, bis die Schokolade fast flüssig ist, und dann einen Schluck Kaffee in oder über die Verflüssigung nimmt Schokolade und erleben Sie die Interaktion vom ersten Kontakt bis zum Ende. Ich fand es interessant zu experimentieren, den Kaffee zu verschiedenen Zeitpunkten in der Flugbahn der Schmelze einzuführen; Der beste und aufschlussreichste Moment für mich war der Punkt, an dem sich die Schokolade fast, aber nicht ganz in eine schwere Flüssigkeit aufgelöst hatte.

- Einige Schokoladenfirmen wie Divine bieten nur zwei (beide ausgezeichnete) reine Schokoladen an: dunkle und Milchschokolade. Ich nehme an, dies entspricht in etwa einem Kaffeeprogramm, das sich auf eine mittlere Röstung und eine dunkle Röstung desselben Kaffees oder derselben Mischung aus einem einzigen Ursprung konzentriert. Andererseits haben solche Schokoladenfirmen die Möglichkeit, ihr Angebot zu diversifizieren, indem sie den beiden Grundschokoladenarten Trockenfrüchte, Nüsse usw. hinzufügen.

- Andere Schokoladenfirmen wie Amano bieten Vielfalt durch die Herkunftsbezeichnung von Pralinen. Jahrelang bin ich mit Geschenksortimenten herkunftsspezifischer Pralinen für Familie und Freunde aus Nordeuropa zurückgekommen. Ich habe es immer genossen, selbst daran zu knabbern, aber dies war das erste Mal, dass ich mich systematisch durch eine ganze Reihe von Ursprüngen gearbeitet habe. Ich fand diese Erfahrung bemerkenswert, sowohl aufgrund der Qualität der sensorischen Profile der Pralinen mit einem Ursprung als auch aufgrund der deutlichen Unterschiede zwischen ihnen. Es hat mich auch beeindruckt, wie groß die Überschneidungen zwischen dem sensorischen Repertoire von Pralinen mit einem Ursprung und Kaffee mit einem Ursprung sind. Es ist richtig, dass Kaffee deutlich mehr sensorische Möglichkeiten zu bieten scheint, sowohl positive als auch negative, als Schokolade, da Kaffee ein viel weniger verarbeitetes Produkt ist als ein Schokoladenriegel mit einem Ursprung. Das Erleben von Kakao in einer Schokoladentafel ist, glaube ich, analog dazu, immer Kaffee mit etwas Milch und Zucker zu probieren. Trotzdem waren die verschiedenen Amano-Pralinen mit einem Ursprung, insbesondere die dunklen, eindrucksvoll verschieden und sofort erkennbar, sobald man ihren sensorischen Code geknackt hatte.

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