Von Sumatra lernen

Ich koche seit weniger als einem Jahr beruflich Kaffee. Ken Davids stellte mich zuerst an Kaffee Bewertung Vor dem Hintergrund, dass mein Hintergrund im Bereich Essen und Wein sowie im akademischen Bereich gut genug war, um in die Welt des Kaffees einzutauchen, schien mir der August letzten Jahres eine gute Visitenkarte zu sein. Aber um diese Arbeit richtig zu machen, müsste ich natürlich im Schröpfen, der strengen sensorischen Bewertung von Kaffee, geschult werden. Während ich meine Lieblingskaffees, die ich zu Hause meistens als Übergießer zubereitet habe, lange Zeit mit größter Sorgfalt genossen habe, hatte ich mich noch nie so genau mit Kaffee befasst, als ich gelernt hatte, mich als Sommelier und Weinkenner auf Wein zu konzentrieren. Ich lernte schnell, dass Kaffee mindestens so kompliziert wie Wein und in seinen soziokulturellen Schnittstellen vielleicht nuancierter ist. Das Schröpfen von 27 Sumatra für unseren Juli-Verkostungsbericht in diesem Monat unterstrich meine ersten frühen Lektionen und eröffnete mir einen völlig neuen Quadranten für das Aromarad.

Es ist die Verarbeitung

Bei meinen ersten Versuchen, mit Ken und Jason Sarley, unserem ansässigen Q-Grader, zusammenzuarbeiten, fühlte ich mich abwechselnd selbstsicher und völlig ratlos. „Ja, ich bekomme dunkle Schokolade, Orangenschale und ein aromatisches Holz, das einer frisch geschnittenen Zeder ähnelt, aber wo ist diese blumige Note, über die Sie beide poetisch werden?“ Sind die Gedanken, die ich täglich hatte. 'Und warum bezeichnen Sie den Säuregehalt dieses Kaffees als' lebhaft 'im Gegensatz zu' hell '?' Bei Wein beschäftigte ich mich häufig mit Rebsorten, da die Sorten in der Regel den größten Einfluss darauf haben, wie ein Wein letztendlich schmeckt, gefolgt von der Herkunft mit ihren charakteristischen Terroirs. Bei Kaffee schien die Verarbeitungsmethode jedoch fast unmittelbar der erste Schritt zu sein, um die Geheimnisse des Endprodukts zu lüften. Natürlich war klar, dass die Auswirkung der Baumsorte für das Verständnis des Kaffees von entscheidender Bedeutung ist, aber die Fähigkeit, mich dem Kaffee kritisch zu nähern, schien mit einem Bewusstsein für den Einfluss der Verarbeitung oder der vielfältigen und komplexen Verfahren zu beginnen, mit denen Haut und Fruchtfleisch behandelt werden von den Früchten werden die Bohnen entfernt und getrocknet.



In meinen ersten Monaten beim Schröpfen hatte ich das Glück, Kaffee zu genießen, dem ich niemals ausgesetzt gewesen wäre, wenn ich ihn mir selbst überlassen hätte: exotische Sorten wie Sudan Rume, teure Panama Geshas und viele natürlich vorkommende Äthiopien a Diese Vorliebe unterscheidet Hardcore-Kaffeeliebhaber von durchschnittlichen Kaffeetrinkern, die eine Affinität für ein engeres Spektrum von Kaffeestilen entwickelt haben. Getrocknete Blaubeeren? Rye Whiskey? Dies sind Aromen und Geschmacksrichtungen, die ich noch nie mit meinem Frühstücksgetränk in Verbindung gebracht hatte, aber hier waren sie schlicht wie ein Tag in meiner Tasse. Umgekehrt erlebte ich die bekannteren nassverarbeiteten Kolumbien und Costa Ricas in Bezug auf bisher unentdeckte Feinheiten: Süßegrade und -typen, Assoziationen mit verschiedenen Früchten und Nüssen und Intensitätsgrade in Bezug auf Aroma und Geschmack. Und Schokolade. Fast immer Schokolade, ob knusprig geröstete Kakaospitze, gehaltvoller Fudge oder eine von vielen Variationen dazwischen.

Sumatras einzigartiger Wet-Hulling-Prozess

Der Großteil der Sumatra, die wir für diesen Bericht gesammelt haben, wurde mit einer Methode nass verarbeitet, die speziell für Sumatra gilt und als „Nassschalen“ oder „Nassschalen“ bezeichnet wird nass schleifen in den lokalen Batak-Sprachen. Bei der herkömmlichen Nassverarbeitung werden die Schale und das weiche Fruchtfleisch der Kaffeebohnen entweder durch Fermentation und Waschen (traditionelle Methode) oder durch maschinelles Schrubben entfernt, wobei die Kaffeebohne nur in ihrem inneren Pergament und ihrer silbernen Schale verbleibt es wird auf ungefähr 12,5% Feuchtigkeit getrocknet. Der Kaffee wird „in Pergament“ gelagert, und die getrocknete, krümelige Pergamenthaut wird erst dann von den Bohnen entfernt, wenn sie versandbereit sind. Beim Nassschälen wird die Pergamenthaut jedoch in der Mitte des Trocknungsprozesses entfernt, wenn die Bohnen noch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, häufig bis zu 40%. Obwohl dieser kleine Unterschied zwischen herkömmlicher Nassverarbeitung und Nassschalenbehandlung trivial zu sein scheint, scheint er zu einem auffälligen Unterschied im Tassencharakter zu führen, der eine Reihe von Aroma- / Geschmacksnoten fördert, die von absolut muffig bis mild und von schlechter Qualität in Nassschalen reichen Sumatras zu den einnehmend komplizierten, humusartigen Noten von süßem Tabak und tropischen Früchten, die sich in den feinsten Sumatras mit nassem Rumpf zeigen, von denen wir diesen Monat sieben rezensieren.

voller Nüsse Kaffee Bewertung

Obwohl die Taschenkopie und die Websites für einige der Sumatras, die wir erstellt haben, alternative Begriffe für den Nassschalungsprozess verwendeten - „halbgewaschen“ war der Favorit, obwohl „halbtrocken“ ebenfalls auftauchte - haben wir bei Kaffee Bewertung Verstehen Sie, dass die Begriffe halbgewaschen und halbtrocken am besten verwendet werden, um andere Verarbeitungsmethoden zu beschreiben, die in anderen Teilen der Kaffeewelt verwendet werden (zum Beispiel in Brasilien). Für uns 'Wet-Hulling' oder nass schleifen beschreibt diese ungewöhnliche indonesische Verarbeitungsmethode am besten. Wann immer wir bestätigen konnten, dass diese Verarbeitungsmethode zur Herstellung eines von uns überprüften Kaffees verwendet wurde, verwendeten wir diesen Begriff.

Natürlich, wie wir oft darauf hinweisen Kaffee Bewertung, Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt experimentieren mit Verarbeitungsmethoden aus anderen Teilen der Welt, die nicht den traditionellen lokalen Gepflogenheiten entsprechen. Im Fall der 27 Sumatra dieses Monats haben wir zusätzlich zu den traditionellen nass geschälten Proben zwei natürlich verarbeitete Proben (Bohnen werden in der gesamten Frucht getrocknet), drei konventionell nass verarbeitete Proben und vier mit „Honig“ verarbeitete Proben aufgenommen (Die Schalen werden entfernt, aber die Bohnen werden getrocknet, wobei mindestens ein Teil des Fruchtfleischs noch daran haftet.) Diese letzte Methode, in Mittelamerika als „Honig“ bezeichnet, wird in Brasilien manchmal auch als „halbgewaschen“ bezeichnet, was die Verwirrung um den letztgenannten Begriff noch verstärkt.

Alle Sumatra, die ganze Zeit

In jedem Fall hat das Schröpfen von Sumatras für unseren Juli-Verkostungsbericht meine Wertschätzung für die Verarbeitungsmethode als Hauptverursacher des Kaffeegeschmacks vertieft und mich für die zahlreichen Möglichkeiten sensibler Landwirte und Mühlenbetreiber sensibilisiert die Komplexität, Nuance und Unterscheidung von Kaffee durch Verarbeitungsvariationen.

Vor dieser mehrwöchigen Übung mit 27 Kaffees hatte ich nur eine Handvoll Kaffees aus Sumatra, der riesigen westlichsten Insel Indonesiens, getrunken, von denen keiner besonders beeindruckend war. Zu den positiven Sumatra-Deskriptoren, die ich zum ersten Mal identifizierte, gehörten feuchter Pfeifentabak, getrocknete Ananas und eine Andeutung von würzigem Rauch, die meiner Meinung nach nicht mit dem Braten, sondern mit der grünen Bohne selbst zu tun hatte. Und so ging ich in diesem Monat mit einem Klischee über Sumatra um, das durch die Tiefe, die Reichweite und die eindeutige Süße der feinsten der von uns untersuchten Proben entlarvt wurde.

In Coffee Reviews Verkostungsbericht über Sumatra mit nassem Rumpf Im vergangenen Jahr beschrieb Ken Indonesiens beliebteste Verarbeitungsmethode nass schleifen In meinem Weinlexikon beschwört dies Cabernet Franc, das oft als rustikale, herzhafte, kräuterige und sogar grün-pflanzliche Deskriptoren beschrieben wird, die je nach Situation ein Kompliment sein können oder nicht auf die Qualität des jeweiligen Cab Franc. Viele Cab Francs, ungemischt, werden auch als das Gegenteil von „sauber“ beschrieben: funky, erdig. Bis zu diesem Schröpfen verband ich alle Sumatra mit dieser tiefen Erdigkeit, die in der Tat ein bisschen stereotyp ist. Wie Cab Francs drücken viele Sumatras eine Eleganz aus, um sich Kens Ausdruck zu leihen, die über die kleineren Sumatra-Kaffees hinausgeht, die ich zuvor gelegentlich erlebt hatte.

Die Kaffees

Kaffeestube des blauen Himmels

Die häufigsten Adjektive, die wir drei in unserem Schröpfen der besten nassschaligen Kaffees (sieben der elf hier untersuchten Proben waren nassschalig und hatten eine Punktzahl von 92 bis 94), waren Pfeifentabak, verschiedene tropische Früchte wie Mango und Kokosnuss, wohlschmeckende Tamarinde und, vielleicht die größte Überraschung für mich, üppige florale Noten, die wir mit Flieder und Geißblatt assoziierten. Gelegentlich erschienen frischer Humus oder verfallende feuchte Blätter als Deskriptoren, aber bei den besten dieser Proben handelte es sich immer um eine reichhaltige, elegante Süße.

Gleichauf mit der Bestnote von 94 standen der koreanische Röster Crescendos Sumatra Black Panther und der Sumatra Lintong Mutu Batak von Klatch Coffee. Bei beiden handelte es sich um subtil unterschiedliche, aber eindeutig charakteristische Variationen eines sumatranassen Themas: Der Crescendo Black Panther, süß und tief mit Mango- und Tabaktönen; der Klatch Lintong Mutu Batak heller mit scharfer Grapefruit, die die Blumen- und Tabaknoten animiert. Unter den Sumatra mit nassem Rumpf, die hier im Jahr 93 besprochen wurden, war das Batak Nuali Sumatra der PT schmackhafter und das Panorama „Blue Bianca“ deutlicher in seiner süßen Erdigkeit, obwohl es immer noch mit Früchten, Tabak und Schokolade kompliziert ist. Die taiwanesische Rösterei Lintong Blue Batak (93) verleiht reifen Feigen- und Zitrusblumentönen eine faszinierende kümmelartige Gewürznote, und die Sumatra Gayo „Adsenia“ Triple Pick (92) von Old Soul ist ein besonders klarer Kaffee ohne die üblichen Schalen Tabaknoten, aber reich an Blumen und Schokolade.

Zusammen mit den sieben Sumatra mit nassem Rumpf betrachten wir eine vollständig in der Frucht getrocknete, „natürlich“ verarbeitete Probe, das 93-bewertete Crescendo Wahana Estate, ein beeindruckendes Beispiel für den natürlichen Stil mit seiner üppigen Süße, schokoladigen Früchten und Understatement Hauch von Brandyish Ferment. Eine konventionell nass verarbeitete oder „gewaschene“ Probe, das Café Backstage Sumatra King Batak, erzielte den Schnitt bei 92. Es schien in seiner knusprigen Delikatesse und sanften Herbheit die größere Klarheit widerzuspiegeln, die wir von konventionell nass verarbeiteten Kaffees erwarten.

Schließlich betrachten wir zwei mit Honig verarbeitete Kaffeesorten, die beide komplex, interessant, aber allein durch die Verarbeitungsmethode schwer zu verallgemeinern sind. Der 93-fache taiwanesisch geröstete Once N Café Etüde Meriah Aceh King Batak könnte gut als ein Sumatra mit feuchtem Rumpf gelesen werden, obwohl er vielleicht zarter ist in seinen süßen Melasse-Tabak und duftenden Magnolien-ähnlichen Blumen. Der King Batak Honey (92) von Studio Confluence (ein weiterer taiwanesischer Röster) passt deutlicher zu unseren Erwartungen an die Verarbeitungsmethode: Er ist definitiv knuspriger und pikanter als der typische feuchte Sumatra, ohne erdige oder tabakähnliche Bestandteile.

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