Leichter und heller: Espressos mit einem Ursprung

Kaffee von einer einzigen Farm oder einer Kooperative, die für die Zubereitung von Espresso geröstet wurde - auch bekannt als „Single Origin“ - oder einfach als „SO“ -Espresso - ist in Nordamerika und in vielen ostasiatischen Ländern mittlerweile auf hochwertigen Kaffeemenüs und -schaltern weit verbreitet . Es ist jedoch noch nicht allzu lange her, dass die sensorischen Eigenschaften eines einzelnen Kaffees einer einzelnen Herkunft angesichts der Tendenz der Espressomethode, diese Eigenschaften zu konzentrieren und zu übertreiben, immer zu gering sind, um feinen Espresso zu produzieren. Angeblich brauchte man eine Kopfnote Kaffee, um aromatische Lebendigkeit zu liefern, andere Kaffees, um den Körper und die Viskosität und die runde Säure zu intensivieren, und so weiter. Mit anderen Worten, man brauchte eine Mischung. Vor etwa zehn Jahren gab es erstmals ein Problem mit der Position, bei der es sich um die besten Mischungen handelt. Ich hatte damals den Eindruck, dass diese Position das Potenzial von Kaffeespezialitäten einschränkte, zu erforschen, was Kaffee sein kann, was er über sich selbst verstehen kann und was er einem begeisterten Verbraucher liefern kann. Als im August 2003 mein erster Übersichtsartikel über Single-Origin-Espressos erschien (mit Willem Boot als Co-Taster), sagte ich Folgendes voraus:

Ich bin nicht der einzige, der das Gefühl hat, dass der Espresso in den Vereinigten Staaten von überröstetem, in heißer Milch ertränktem, hochgewachsenem Kaffee zu einer zurückhaltenderen, urbanen Auswahl von Straight Shots und Short Milk Drinks übergeht, die aus natürlich süßem Kaffee hergestellt werden wurde 2003 geschrieben, erinnern Sie sich], eine Kultur des Genießens wird sich um Espresso entwickeln, eine Kultur, die nicht nur für unverwechselbarere und abwechslungsreichere Espressomischungen, sondern auch für Kaffee mit einem Ursprung charakteristisch ist.

Heutzutage scheint diese Kultur des Espresso-Genießens voll entwickelt zu sein und sich stark auf Espressos mit einem Ursprung zu konzentrieren. Diesen Monat veröffentlichen wir unseren dritten Bericht über Espresso mit einem Ursprung seit dem Erscheinen dieses ersten Artikels vor zehn Jahren. Wir haben achtundzwanzig Proben von achtundzwanzig Röstbetrieben in Nordamerika und Taiwan entnommen. Wir haben die Verkostung im luftigen und geräumigen Produktentwicklungslabor von Verve Coffee Roaster in Santa Cruz, Kalifornien, mit Unterstützung und Unterstützung von Jesse Crouse, Produktentwicklungsdirektor für Verve, Cole Billings, Verve-Trainer, und Devin Eiring, Production Roaster, durchgeführt. Unser tiefster Dank geht an Verve für die großzügige Weitergabe ihrer Einrichtung und ihres Fachpersonals.



Ein Co-Taster und eine Erklärung

Wie bei Coffee Review-Espresso-Verkostungen üblich, habe ich mich an einen erfahrenen Mitarbeiter gewandt, um die oft entmutigende sensorische Feinheit der Espresso-Produktion einzufangen. Diesmal bat der Schnupper jedoch darum, nicht identifiziert zu werden. Seine Bewertungen und Beobachtungen scheinen jedoch in die elf Bewertungen, die mit diesem Artikel verbunden sind, integriert zu sein, und ich hoffe, dass die Klarheit und Schärfe, die er zur Verkostung gebracht hat, im Kontext der Bewertungen deutlich wird. Vorsichtige Leser sollten auch beachten, dass es in den Bewertungen dieses Monats häufig eine Diskrepanz zwischen der veröffentlichten Gesamtbewertung und der Gesamtbewertung gibt, die sich aus Bewertungen für einzelne Kategorien wie Aroma, Körper usw. ergibt. Diese Diskrepanz wurde durch die Notwendigkeit verursacht, den Durchschnitt nach oben zu berechnen, um Diskrepanzen zu beheben in beiden Kategorien und Gesamtbewertungen zwischen den beiden Verkostern.

Die Scorecard

Von den achtundzwanzig Espressos, die wir beprobten, erzielte etwa die Hälfte 90 oder mehr Punkte. Verknüpft mit diesem Artikel sind Bewertungen der elf am höchsten bewerteten, alle 91 oder mehr. Die meisten Stichproben mit weniger als 90 gruppierten sich im Bereich von 87 bis 89. Offensichtlich lässt dieses Gesamtergebnis darauf schließen, dass die Praxis, Espressos mit einem Ursprung anzubieten, den Verbrauchern offenbar gute Dienste leistet.

Licht und hell

Es war auffällig, wie viele der von Röstern nominierten Espressos aus einem Kaffeestil bestanden, der traditionell eher mit Tropfbrauen als mit Espresso in Verbindung gebracht wurde: Rohkaffee aus Regionen mit stark wachsenden Höhen, die im Nass- oder „gewaschenen“ Verfahren verarbeitet und aufbereitet wurden ein leichter bis mittlerer Braten. Solche Kaffees tendieren im Allgemeinen dazu, eine säurehaltige Helligkeit (aufgrund der großen Höhe und des leichten Bratens) und eine relativ niedrige Viskosität (aufgrund der Verarbeitungsmethode) zu zeigen, wobei beide Tendenzen eine unerwünschte Schärfe zu fördern scheinen und den Körper bei Espresso mit geradem Schuss zu verringern . Viele Röster sind jedoch stolz auf ihre Fähigkeit, den Säuregehalt und das Mundgefühl beim Brauen von Espresso durch Bratenprofilierungsstrategien zu verringern, und ich gehe davon aus, dass sie auch hochgewachsene gewaschene Partien auswählen, die ein besonderes Potenzial für Espresso zu haben scheinen.

Die höchste Bewertung unter den hochgewachsenen Nominierungen für gewaschenes, leichtes bis mittelgroßes Braten war ein süß helles, klassisch zitroniges und blumiges Ethiopia Yirgacheffe von Victrola Coffee Roasters (92), das bei einem mittelgroßen Braten eher pikant als scharf rüberkam, mit der eleganten aromatischen Lebendigkeit des Yirgacheffe gewaschenen Typs größtenteils intakt. Interessanterweise waren sowohl mein Co-Verkoster als auch ich bereit, das sehr leichte Mundgefühl als angemessene Erweiterung seiner lebendigen Aromen zu verzeihen. Die Conduit Coffee Guatemala Finca La Perla (91), ebenfalls ein klassischer hoch gewachsener Waschkaffee mit klarem Ursprungscharakter, wurde deutlich leichter geröstet als die Victrola Yirgacheffe, am äußersten leichten Ende des Mediums, aber wie die Victrola Yirgacheffe geschafft, die zu erweichen saure Helligkeit gerade genug, um den lebendigen, unverwechselbaren Geschmack und das Aroma im Espresso-Format zu genießen.

Mit anderen Worten, diesen beiden Kaffees gelang der Spagat, die Helligkeit und die hohe aromatische Intensität eines ausgewaschenen, hoch gewachsenen Kaffees aus einem einzigen Ursprung in einen sensorischen Espresso-Raum zu bringen, ohne dass er zu scharf und adstringierend wirkt oder dünn. Eine Handvoll anderer hochgewachsener gewaschener Proben schaffte es jedoch nicht, auf dem Drahtseil zu bleiben. Sie waren entweder etwas zu scharf und sauer wie Espresso oder etwas zu langweilig, was darauf hindeutete, dass der Röstmeister seine Strategien verfolgte Säure zu dämpfen, schaffte es auch, Geschmack und Aroma zu dämpfen.

Rund und Schokoladig

Eine zweite Kategorie unter den Proben - hoch gewachsene gewaschene Kaffees, die zu einem mäßig dunklen Braten gebracht wurden und sich direkt am Rande des „zweiten Risses“ befanden - produzierte die höchstbewertete Probe dieses Monats, den 93-bewerteten Conscious Coffee Organic Colombia SOS Espresso Roast . Für Leser, die nicht mit den Strategien des Röststils vertraut sind, werden Kaffee wie dieser nicht „dunkel“ geröstet wie Starbucks und Peet's sind dunkel geröstet. In diesem Fall wird der Braten kurz vor oder gelegentlich genau an dem Punkt beendet, an dem sich das scharfe, röstige Gefühl zu entwickeln beginnt. Das Ziel ist es, die Karamellsüße zu maximieren, ohne jeglichen verbrannten Geschmack, runde Säure und fettigen Körper einzuführen, und die Fruchtnoten sanft in Richtung Schokolade und scharf süßer Steinobst wie Aprikose zu drehen.

The Conscious Coffee Colombia erreichte diesen schwierigen Schritt nahezu perfekt mit einem Braten, der es schaffte, die knusprigen Beeren- und süßen Blumennoten von mittelgroßen Braten beizubehalten und gleichzeitig tiefere, rosigere Früchte und Schokolade zu fördern. Der Revel Coffee Guatemala Santa Sofia (92) erzielte ein ungefähr paralleles Ergebnis mit einer fast identischen Röstfarbe und förderte gleichzeitig eine helle, erfrischende Fruchtnote („Erdbeere“ für den Co-Taster), abgerundet von einem schokoladigen Geschmack.

Espresso-izing die neuen Naturmenschen

Einige der klassischen Ursprünge von Espresso, insbesondere natürliches Brasilien und traditionell verarbeitete Sumatra, fehlten in den Rösternominierungen für diesen Artikel, möglicherweise aufgrund mangelnder Verfügbarkeit (wir nähern uns dem Ende des aktuellen Erntejahres für Brasilien) oder möglicherweise aufgrund von wechselnde Geschmäcker bevorzugen hellere, sauerere Kaffees. Wir haben jedoch eine beträchtliche Anzahl dessen probiert, was ich gerne als 'neue Naturtöne' bezeichne, eine Kaffeesorte, bei der die Kaffeebohnen oder -samen in den reifen Kaffeefrüchten trocknen dürfen, anstatt nachdem die Fruchtreste zurückgeblieben sind entfernt, wie es im 'gewaschenen' oder nassen Prozess ist. Regelmäßige Leser von Coffee Review kennen Beschreibungen der Eigenschaften, die die reifen, trocknenden Früchte dem Kaffee verleihen: Süße, ein milder bis intensiver Fruchtgär, der Assoziationen zwischen Brandy und Fruchtmost hervorrufen kann, und oft (wenn auch nicht immer) mehr Sirup als üblich Mundgefühl.

Kaffeepuristen und einige Traditionalisten betrachten jede fermentierte Note in Kaffee als negativen Geschmack und als Grund, den Kaffee abzulehnen. Die meisten von uns haben jedoch einen Weg gefunden, den süßen Ferment in dieser Art von Kaffee zu bewerten, und haben Kriterien für die Beurteilung festgelegt, wann wir dies für richtig halten ausgewogen und erfolgreich oder wenn es uns zu üppig oder bitter im Abgang vorkommt.

Pure Erwartungen

In Bezug auf die verkosteten Dried-in-the-Fruit-Proben erwies sich mein Co-Taster als etwas puristischer als ich, obwohl sich viele unserer Urteile überschnitten. Ein bitteres Finish, das für mittelmäßige Proben vom Typ 'Dried-in-the-Fruit' charakteristisch ist, hat uns beide veranlasst, eine Probe mit identischen niedrigen Bewertungen zu entlassen. Auf der anderen Seite die Seattle Coffee Works Ethiopia Yirgacheffe Guji Natural (92) und das Café Est Ninety Plus Nekisse SO Espresso (92), beides getrocknete Früchte mit einem fermentierten Geschmackskomplex, aber einem sauberen Abgang. zogen hohe Bewertungen von uns beiden an, obwohl meine Punktzahl in beiden Fällen zwei Punkte höher war als die meines Co-Tasters. Deutlicher unterschieden wir uns jedoch in Bezug auf die kräftige Bacca Café El Salvador Natural Finca Malacara (91), bei der ein intensiver süßer Frucht- und Brandycharakter durch eine leicht herzhafte Note ergänzt wurde, die ich als legitime und befriedigende Komplikation betrachtete während mein Mitverkoster anscheinend nicht tat.

Einige Röster haben argumentiert, dass getrocknete Früchte besonders gut für Espresso geeignet sind, da sie im Allgemeinen ein volleres, zäheres Mundgefühl und eine rundere Säure mit mehr Hintergrund aufweisen als nass verarbeitete Kaffeesorten, beides traditionelle Tendenzen gilt als positiv in der Espressoküche.

Nachdem ich diese letzte Übung beendet hatte, hatte ich das Gefühl, dass ich tatsächlich den besten und saubersten getrockneten Kaffee aus den Früchten hätte bevorzugen können, wenn er geröstet und zum Aufbrühen angeboten worden wäre. Beim Probieren hatte ich gelegentlich das Gefühl, dass das volle Versprechen eines Kaffees nur ein wenig gedämpft wurde, sein Potenzial für steigende Kopfnoten und volle Ausdrucksstärke durch die Espressomethode gedämpft wurde und vielleicht die Röstprofilierungsstrategien, die der Röstmeister anwendete, um besser zum Kaffee zu passen espresso brauen.

Auf der anderen Seite, einige leisere nass verarbeitete Kaffees, die ich früher in diesem Jahr auf Brühanwendung getestet habe, wurden bei der Espressoanwendung höher eingestuft als beim Schröpfen. Mein regelmäßiger Schröpfen-Partner Jason Sarley und ich bewerteten das peruanische Café Feminino Cecanor Coop von Just Love kürzlich mit 89, aber bei dieser Espresso-Verkostung ergab sich ein nahezu übereinstimmender Wert 91. In ähnlicher Weise bewerteten wir den Conscious Coffee Colombia Fondo Paez 91, als wir ihn vor drei oder vier Monaten bei mittlerer Röstung erhielten. Er wurde jedoch etwas dunkler geröstet und als Espresso gebrüht (und beruhigte sich möglicherweise, indem er sich weiter als grüner Kaffee ausruhte) eine Top-Bewertung von 93 in der Verkostung dieses Monats.

Blind-Tasting Espresso

Die Espresso-Proben dieses Monats wurden blind verkostet. Mit anderen Worten, die Identität der Kaffees wurde uns Verkostern erst offenbart, nachdem wir unsere Bewertungen festgelegt und unsere Beschreibungen skizziert hatten. Das bringt mich zu Coffee Reviews oft wiederholter Verteidigung der Praxis von Espressos mit blindem Geschmack unter Verwendung standardisierter Zubereitungsprotokolle. (Überspringen Sie dies, wenn Sie es zuvor gelesen haben. Dies ist wahrscheinlich, wenn Sie ein normaler Leser sind.)

Kaffee und Schokolade Paarung

Einige Espresso-Liebhaber und -Profis befragen uns, wann immer wir eine solche standardisierte Blindverkostung von Espresso durchführen. Zugegebenermaßen gibt es ungewöhnliche Probleme bei der Bewertung von Espressos. Kaffee ist im Allgemeinen ein zerbrechliches Getränk, das sich in einem ständigen Zustand der Neuschöpfung befindet. Insbesondere besteht ein enges Zusammenspiel zwischen dem Espressokaffee und dem außerordentlich komplexen Vorgang des Aufbrühens auf teuren, hoch entwickelten Maschinen. Ich habe sicherlich kein Problem damit, dass Leute Bewertungen von Espressokaffees veröffentlichen, bei denen sie alle möglichen Anpassungen innerhalb ihrer technischen Möglichkeiten vorgenommen haben, um die Leistung des zu überprüfenden Kaffees zu maximieren. Diese Praxis bietet wertvolle Einblicke für alle.

Andererseits ist es auch von enormem Wert, eine Menge Kaffee in einem Raum zu sammeln und alle denselben Protokollen und Verfahren zu unterwerfen (Protokolle und Verfahren, die einen Konsens der Branchenführer widerspiegeln), und alles außer der Tatsache zu streichen der Tasse selbst, mit allen Auslösern von Erwartungen, Loyalitäten und Kaffee-Ideologien versteckt und außer Sicht, schmecken Sie und berichten Sie ehrlich darüber, was man geschmeckt hat.

Höchstwahrscheinlich gab es in dieser Verkostung einige Espressos, die möglicherweise höhere Bewertungen erhalten hätten, wenn sie beispielsweise bei höheren Wassertemperaturen oder niedrigeren Temperaturen extrahiert worden wären. Oder Sie verwenden eine der vielen Brauenuancen, die erfahrenen Baristen zur Verfügung stehen.

Kaffees, die bei Standardbrühparametern unter Verwendung von Standardprotokollen gut abschneiden, bieten jedoch zumindest die Gewissheit, dass sie vielseitig genug sind, um in Haushaltsgeräten mit ihrer in der Regel sehr eingeschränkten Steuerung von Brühvariablen eine gute Leistung zu erbringen. Worauf es auch hier ankommt: Wir möchten, dass unsere Leser mit ihrem Kaffee zufrieden sind.

2013 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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