Säurearme Optionen für Kaffeetrinker

Allein der Titel dieses Artikels wirft eine beträchtliche Anzahl von Fragen auf.

Zum Beispiel: Was ist Säure in Kaffee? Die herbe und doch süße Empfindung, die den Sinnescharakter feinster Kaffees belebt und verhindert, dass sie in holzige Neutralität verfallen? Eine nervöse Säure, die unsere Bäuche durcheinander bringt? Hauptverantwortlicher für den neu entdeckten Status von Kaffee als führender Verursacher der krebsbekämpfenden antioxidativen Aktivität in der amerikanischen Ernährung?

All dies scheint. Einschließlich der letzten, vielleicht unbekannten Definition. Um den Säuregehalt noch weiter zu verkomplizieren, hat sich herausgestellt, dass organische Säuren in Kaffee, insbesondere solche, die allgemein als Chlorogensäuren bezeichnet werden, einen wesentlichen Beitrag zur antioxidativen Aktivität von Kaffee bei der Krebsbekämpfung leisten, die nach aktuellen Forschungsergebnissen die antioxidativen Eigenschaften von Getränken wie Grün erheblich übertrifft Tee.



Ziel: Hoher Geschmack, niedrige Säure

Also die Frage des Monats: Gibt es Kaffee, der uns den Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile einer duftenden, lebhaften Tasse verleiht, während er die Zutaten hervorhebt, die unseren Magen sauer machen?



Nantucket Mischung k Tassen

Und wenn ja, wo sollte ein säureempfindlicher und dennoch geschmacksempfindlicher Kaffeeliebhaber nach diesen Garten-ohne-die-Schlange-Kaffeewundern Ausschau halten? In Form von natürlich säurearmen Kaffees? Mit anderen Worten, in Form von Kaffees, die aufgrund der Baumvielfalt und der Wachstumsbedingungen von Natur aus weniger sauer sind? Oder in Form von Kaffee, der speziell behandelt oder geröstet wurde, um den Säuregehalt zu verringern?

Für den Artikel dieses Monats haben wir 25 Kaffees gekocht, darunter ein halbes Dutzend, die speziell behandelt wurden, um den Säuregehalt zu verringern und als magenfreundlich und / oder säurearm zu vermarkten, und etwa 20, die keiner speziellen säureabbauenden Behandlung unterzogen wurden stammten aus Brasilien, Sumatra und Indien, deren Kaffees relativ wenig angebaut werden und in der Regel einen geringeren Säuregehalt aufweisen. Nennen wir diese letzte Gruppe säurearmen Kaffees.

Geschmack: Nature Trumps Treatment

Soweit ich weiß, waren die meisten der von Natur aus oder von Natur aus säurearmen Kaffees, die wir tranken, wesentlich lebendiger, komplexer und interessanter als die Kaffees, die speziell behandelt wurden, um den Säuregehalt zu verringern. Inwieweit dieser Unterschied damit zusammenhängt, dass organische Säuren intakt bleiben, und inwieweit Aromaschäden, die durch den Versuch, organische Säuren zu reduzieren, entstehen, durch Kollateralschäden verursacht werden, ist nicht klar.

Nur der Bauch weiß es

Was ist mit dem Sodbrennen und Verdauungsstörungen Seite der Frage? Ist einer dieser Kaffees auf jeden Fall magenschonender als andere?

Nur der Bauch weiß es. Zwei der behandelten Kaffeesorten, Puroast und JJ Darbovens Idee Coffee, zitieren akademische Studien, um ihre Behauptungen eines niedrigeren Säuregehalts (Puroast) und einer geringeren Magenreizung (JJ Darboven) zu belegen. Diese Studien scheinen jedoch sehr begrenzt zu sein, und wenn man Variablen wie die Art und Weise, wie der Kaffee gebrüht wird und ob er mit Milch eingenommen wird und wie frisch er bei der Untersuchung war, berücksichtigt, sind die chemischen Unterschiede zwischen wirklich frischem Kaffee und Kaffee zehn Tage nach der Aufnahme erheblich Röster), scheinen diese begrenzten Studien bestenfalls vorläufig in ihrer Anwendung auf das Verhältnis von individuellem Kaffeetrinker, individuellem Magen und gegebener Tasse Kaffee.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass einige der hier untersuchten Kaffeesorten, die von Natur aus säurearm oder bewusst säurearm sind, nicht magenschonender sind als unbehandelte, höher gewachsene und säurehaltige Kaffeesorten. Höchstwahrscheinlich werden sie. Diese Einschränkung bedeutet jedoch, dass einzelne Mageninhaber sich möglicherweise selbst Gedanken darüber machen müssen, wie sich private Experimente auf die Verdauung einiger dieser Kaffees auswirken. versuchen Sie es mit einem Paar und beobachten Sie, was danach passiert, vom Gaumen bis zum Bauch.

Die speziell behandelten Kaffees

Es scheint, dass es derzeit zwei grundlegende Ansätze gibt, um die bauchverdächtigen Chlorogensäuren und ihre Derivate zu reduzieren. Das erste ist die Behandlung der grünen Bohnen mit Dampf, um die wachsartige äußere Schicht vor dem Trocknen und Rösten zu entfernen, wie es das deutsche Unternehmen JJ Darboven seit vielen Jahren bei seinen Idee Coffees und hier auch der säurearme Gourmet-Kaffee von Hevla Coffees vertritt . Die andere Möglichkeit besteht darin, die Röstzeit zu verlängern und zu verlangsamen, wodurch die Chlorogensäuren und ihre Derivate messbar reduziert werden. Die Kaffeeserie Puroast geht diesen Weg: Diese Kaffees werden sehr, sehr lange geröstet - laut Verpackung „fünfzehnmal länger“ - in verschlossenen Fässern. Die neue magenschonende Kaffeesorte „Smooth Roast“ von Folgers gibt ihre Methode zur Reduzierung von Magenreizungen nur bekannt, um darauf hinzuweisen, dass es sich auch um einen gerösteten Prozess handelt.

Trotz der unterschiedlichen Herangehensweise an die Säurereduzierung haben alle diese Kaffees eines gemeinsam: Ihre dominierende Geschmacksnote ist eine Holzvariante. Dies ist keine blöde Ablage, sondern eine echte sensorische Beobachtung. Die Holztöne unterscheiden sich von Kaffee zu Kaffee, von gehaltvollem Holz (Darboven 85) über neutrales Holz (Hevla 83) bis zu leicht verkohltem Holz (Puroast 84) und ungewöhnlich salzigem Holz (Folgers Simply Smooth 78). Nicht dass Holz das einzige ist, was mit diesen Kaffees einhergeht, aber es bildet eine gemeinsame Verbindung und in den meisten Fällen einen dominanten Charakter. Es ist kaum anzunehmen, dass diese Holznoten die Oberfläche sind, auf der Sie Aromen backen. Dies ist im Wesentlichen der Fall, wenn Sie extrem lange und langsam rösten oder Substanzen abdampfen, die zum Geschmack beitragen, wie dies bei den Kaffeesorten Darboven und Hevla der Fall ist .



süße Blütenpflanze

Der JJ Darboven Idee Coffee (85), der die Chlorogensäuren vor dem Rösten reduziert und relativ leicht geröstet ist, scheint eine etwas aromatischere Nuance zu bewahren als die anderen behandelten Kaffees.

Säurearme Kaffees, die auf diese Weise entstanden sind

Unter den von Natur aus säurearmen Kaffees, die wir diesen Monat getrunken haben, stach Brasilien, Sumatra und Indien als leuchtender sensorischer Erfolg hervor: der India Elkhill Estate von Willoughby (95). Frisch als Rohkaffee in den USA angekommen, makellos verarbeitet und zubereitet, zart und lyrisch und perfekt geröstet, um seine natürliche Süße und Reinheit in den Vordergrund zu rücken, war dieser Kaffee für mich eine Offenbarung, ähnlich wie bei anderen Indias, die ich über das Wasser gehüllt habe Jahre aber eine ruhig komplexe Apotheose ihres süßen, säurearmen Charakters.

Wie gut die milde Säure und die natürliche Süße des Elkhill Estate ihn zu einem Kandidaten für Kaffeetrinker mit empfindlichem Magen machen, kann ich wirklich nicht sagen. Aber ich vermute, dass mit einem Papierfilter gebrüht (anstatt mit einem Siebfilter oder in einer französischen Presse) sollte es so 'magenfreundlich' sein wie jeder andere leichtere geröstete behandelte Kaffee, wie die Idee oder die Hevla.



batdorf und bronson kaffee

Der Fokus dieses Monats auf niedrigem Säuregehalt zog auch einige andere sehr feine, von Natur aus säurearme Kaffeesorten an, darunter die beiden Brasilianischen Kaffeesorten (Barefoot Poco Fundo 90, Victrola Brazil Boa Sorte 88) und die drei Sumatra-Kaffeesorten (Green Mountain Sumatra Reserve 90, Allegro Sumatra Blue Batak 90). Holzfeuer gebratener Sumatra Mandheling 88). Es kann sein, dass das Holzfeuer-geröstete Sumatra (88), dessen Profil darauf hindeutet, dass es sehr langsam geröstet wurde, so magenfreundlich ist wie die deutlich weniger aromatischen Puroast-Mischungen mit dunkler Röstung.

Geringere Säure durch Brauen und Puffern

Zum Schluss noch ein Hinweis zu zwei weiteren Möglichkeiten, um das Risiko einer Magenreizung durch Kaffee zu verringern: Wie Sie Kaffee zubereiten und was Sie in den Kaffee geben, bevor Sie ihn trinken.

So extrahiert das Kaltwasserbrühverfahren dem Kaffee deutlich weniger Säure als das Heißwasserbrühverfahren. Einer unserer Sponsoren, Toddy, verkauft ein exzellentes kleines Kaltwasserbrühsystem (www.toddycafe.com). Jeder der mehr als 90 Kaffees, die hier im Toddy-System gebraut werden, sollte einen schlanken, süßen, sehr säurearmen, wenn auch vielleicht aromatisch einfachen schwarzen Kaffee ergeben, der für empfindliche Mägen relativ einfach sein sollte.

Oder gibt es die Espresso-und-Milch-Option. Beginnen Sie mit einem milden Espressokaffee, der aus säurearmen Kaffeesorten besteht. Im Laufe der Jahre haben wir Versionen von Terroir Coffee, Paradise Roasters, Supreme Bean und anderen getestet. . Brauen Sie diesen Kaffee nach Espresso-Art in einem kurzen Schuss oder so und kombinieren Sie ihn mit etwa drei Teilen heißer Milchschaum für ein Getränk, das zwar noch nach Kaffee schmeckt, aber das Verdauungssystem recht schont (vorausgesetzt, der Besitzer des Systems ist nicht laktoseintolerant) ).

Ein einfacher Säuretest: pH

Sehr allgemeine Säuregrade in gebrühtem Kaffee können durch einen einfachen Test des pH-Werts oder der relativen Säure und Alkalität einer Lösung bestimmt werden. Destilliertes Wasser ist bei 7 neutral. Zahlen über 7 geben alkalische Lösungen an. Zahlen unter 7 Säure. Kaffee ist im Allgemeinen ein säurehaltiges Getränk, aber ein pH-Unterschied von zwei bis drei Punkten ist auf sensorischer Ebene von einem erfahrenen Kupfer leicht wahrnehmbar und kann in Bezug auf die Auswirkungen auf das Verdauungssystem säureempfindlicher Kaffeetrinker erheblich sein.

Die wichtigste Lehre aus diesem Vergleich ist, dass dunkler geröstete Kaffeesorten immer weniger sauer sind als leichtere geröstete Kaffeesorten, und der Röstgrad den Säuregehalt erheblich stärker zu beeinflussen scheint als die Behandlung der grünen Bohnen mit Dampf. Sowohl Hevla als auch JJ Darboven werden dampfbehandelt, um Säuren zu entfernen, aber der deutlich dunklere geröstete Hevla ist gemessen am pH-Wert messbar weniger sauer als der hell geröstete JJ Darboven. Der Folgers Simply Smooth, der seine magenschonenden Strategien nicht preisgibt, ist der sauerste aller von uns getesteten Kaffees, wahrscheinlich weil er so leicht geröstet ist.

2007 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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