Zum passenden Braten zu Bohnen

Kevin Knox schreibt: Als ich im Juni 2002 die costaricanischen Proben für den Artikel Cupping with Ken Davids (und Kevin Knox) ​​probierte: Costa Ricas, ich war beeindruckt von der Tatsache, dass die Proben ein breites Spektrum an Röstern repräsentieren, das Spektrum der Röstungen Die auf den Kaffee aufgetragene Farbe war außerordentlich schmal und reichte von mäßig dunkler traditioneller Stadt (kastanienbraun, kein Öl) in einigen Fällen bis ziemlich dunkel in vielen Fällen. Nach Angaben der Specialty Coffee Association of America liegt die durchschnittliche Agtron (M-Basic) -Zahl für amerikanische Kaffeespezialitäten bei 42. Mittlerweile ist der durchschnittliche Röstgrad in Skandinavien derjenige, der den Kaffee mit der weltweit höchsten Qualität kauft und bei weitem auch die Der höchste Pro-Kopf-Verbrauch liegt wahrscheinlich 20-30 Punkte höher (leichter) auf derselben Skala.



Orens täglicher Braten

In den letzten Jahren ist das Angebot amerikanischer Spezialitätenröster spürbar geschrumpft. Mit seltenen Ausnahmen rösten die meisten Craft Roaster alle ihre Kaffees in einem Bereich von mäßig dunkel bis sehr dunkel nach internationalen Maßstäben.

Es gibt eine Reihe von Gründen, warum dies der Fall ist. Einer ist, dass nur wenige kleinere Röstereien die Möglichkeit hatten, bei erfahrenen Kupfern in die Lehre zu gehen, und häufig weitgehend oder vollständig Autodidakten sind. Unter solchen Umständen besteht die Tendenz, ästhetisch zu rösten, und der Kaffee gleicht sich im Aussehen aus und ist aus visueller Sicht am ansprechendsten, wenn die Bohnen in den zweiten Pop eingetreten sind. Dann ist da noch die große Frage des Einflusses von Starbucks und seinen vielen Nachahmern, die den Gaumen der Verbraucher an jeder Straßenecke des Landes formen, um den rauchigen Geruch von dunklem Braten mit Raffinesse zu verbinden.



Das Rösten in Second Pop ist sicherlich ein gültiger Stil, aber nur wenige Röster, die ihn verfolgen, verstehen, was für eine kunstvolle Vorgehensweise erforderlich ist. Wenn Sie dunkel werden und dennoch einen erkennbaren Charakter in Bezug auf die Herkunft haben möchten, müssen Sie die allerbesten, dichtesten, säurehaltigsten und teuersten grünen Kaffeesorten kaufen, die es gibt. Wenn nicht, haben Sie eine ganze Menükarte mit Kaffees, die, wenn sie gleichzeitig blind geschmeckt werden, möglicherweise drei oder vier leicht unterschiedliche Geschmackserlebnisse ergeben. Darüber hinaus zeigen selbst die besten Kaffees heute (Kaffees, zu denen nur wenige kleinere Röster Zugang haben) nicht die Dichte und Säure, die dieselben Kaffees vor 10 bis 20 Jahren hatten. Nachdem ich in den letzten zwei Jahrzehnten Agtron-Kaffeelesungen von einigen der bekanntesten „tiefen“ Röstereien probiert und durchgeführt habe, kann ich Ihnen versichern, dass die schlaueren unter ihnen auf der ganzen Linie deutlich leichter rösten als früher.

Das Geräusch von Second Pop ist das Geräusch von Zellwänden, die platzen. Wenn Sie in diesen Röstbereich eintreten, bedeutet jeder Pop, dass Aroma und Ursprungszeichen gelöscht werden. Der Kompromiss ist eine Steigerung des Körpers, vorausgesetzt, der Braten geht nicht zu weit (und die Dinge geschehen sehr schnell, sobald der zweite Pop erreicht ist). Sie sind sozusagen dabei, stillen Wein in Sherry oder Portwein zu verwandeln - keine schlechte Sache -, aber es wäre eine Schande, all diesen guten Wein zu destillieren, ohne zunächst bewusst die Vielfalt des Geschmacks und des Aromas einer breiteren Palette von Braten zu erforschen.

Mitteldunkle Braten kommen in Kolbentöpfen und Espressomaschinen am besten zur Geltung - Brühmethoden, bei denen es vor allem um Körper- und Mundgefühl geht. Klassische City-Vollbraten - kastanienbraun, aber kein Second Pop und kein Oberflächenöl - schmecken viel besser in einem Vakuumtopf gebraut oder sind dem Tropfbrauer nahe verwandt - Methoden, die das Aroma und den Charakter in Bezug auf die Herkunft des Kaffees hervorheben. Es sollte auch beachtet werden, dass weiches Wasser entscheidend dafür ist, dass beim Brauen tieferer Bratensorten irgendeine unterstützende Säure übrig bleibt, und es ist kein Zufall, dass sich die beliebtesten Lieferanten solcher Sorten an Orten wie Seattle und San Francisco mit natürlich weichem Wasser entwickelten.



Karibukaffee Herkunft
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