Mokka-Java-Mischungen

Mocha-Java-Mischungen zu kaufen ist wie Jazz-Ensembles zu hören, die Autumn Leaves covern; Die Melodie mag dieselbe sein, aber die Interpretationen sind es nicht. Kevin Knox von Allegro Coffee erzählt eine Geschichte aus den frühen Tagen vor der Unternehmensgründung bei Starbucks, als das Unternehmen seine Mokka-Java-Mischung als „revolutionäres“ Mokka-Java bezeichnete. Revolutionär, weil den Leuten tatsächlich gesagt wurde, was drin ist.

Sowohl die anhaltende Beliebtheit der Mokka-Java-Mischung als auch ihre verschiedenen Kontroversen sind Teil der frühen Kaffeegeschichte. Infolgedessen muss ich hier einen Teil dieser Geschichte noch einmal Revue passieren lassen. Alte Kaffee-Hasen möchten vielleicht ein paar Absätze überspringen. Egal, ich werde Kaldi und die tanzenden Ziegen nicht hereinbringen.

Mokka-Java ist die älteste bekannte Kaffeemischung der Welt. Dafür gibt es einen einfachen Grund: Mokka (von der zerklüfteten, fruchtbaren Südspitze der arabischen Halbinsel, heute Teil der Republik Jemen) war der weltweit erste kommerzielle Kaffee, und Java (von der damaligen niederländischen Kolonie im heutigen Indonesien) war mehr oder weniger das zweite.



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Obwohl der Arabica-Kaffeebaum seinen Ursprung im Roten Meer in Äthiopien hat, war Jemen-Mokka der erste Kaffee, der außerhalb der Region, in der er angebaut wurde, gehandelt wurde. Wir nennen es Mokka, weil fast alles über zweihundert Jahre lang durch den Hafen von Al-Makha oder Mokka am Roten Meer verschifft wurde. Der alte Hafen von Mocha liegt jetzt in Trümmern und der Großteil des Jemen-Kaffees wird durch den Hafen von Al-Hudayda weiter nördlich verschifft. Dies ist jedoch das einzige, was sich an Jemen-Mokka geändert hat. Es wird weiterhin auf denselben mit Steinen gesäumten Terrassen angebaut und auf den Dächern von Steinhäusern getrocknet. Die getrockneten Fruchthülsen werden immer noch mit Mühlsteinen von den Bohnen entfernt, und die Jemeniten kochen die übrig gebliebenen getrockneten Fruchthülsen immer noch mit Gewürzen, um ein süßes, leichtes Getränk namens Quishr ​​zuzubereiten.

Als die Niederländer den kommerziellen Kaffeeanbau in ihrer neuen Kolonie in Java erfolgreich etablierten, fügten sie der globalisierten Kaffeekarte in Europa einen zweiten Ursprung hinzu - Java. So entstand Mocha-Java, eine Mischung, die für die Europäer des 18. Jahrhunderts die äußersten Grenzen ihrer Kaffeewirtschaft verband.

Das implizite Prinzip der Mocha-Java-Mischung hat auch ein Modell für eine Art von Mischphilosophie aufgestellt: die Kombination komplementärer Gegensätze. In diesem Fall regt die kraftvolle, fruchtige Säure des Jemen-Mokkas das schwächere Profil von Java an, während das mildere Java dabei hilft, die oft wilde Rauheit des Jemen zu zähmen.

Wenn wir jedoch vom Namen und Mischprinzip zum eigentlichen Kaffee übergehen, den man in einer Mokka-Java-Mischung findet, werden die Dinge kompliziert. Nehmen Sie die 'Mokka' -Komponente der Mischung. Die Mokka-Kaffees aus dem Jemen werden trocken verarbeitet (man lässt die Kaffeefrüchte auf dem Samen oder der Bohne trocknen und entfernt sie) und stammen aus sehr alten botanischen Sorten von Coffea Arabica. Äthiopien Harrar ist auch ein trocken verarbeiteter Kaffee, meist auch aus sehr alten Sorten von Coffea Arabica. Beide haben einen hohen, weinigen, oft rauen Säuregehalt. Es gibt sogar eine Ähnlichkeit im Namen; trocken verarbeitete Harrar-Kaffees aus Äthiopien werden manchmal Mokka, Mocca oder Moka genannt.

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Aufgrund dieser Überschneidung von Identität und Cup-Charakter machen viele Mixer das „Mokka“ -Element in ihrer Mokka-Java-Mischung eher zu einem Äthiopien-Harrar als zu einem Jemen. Ethiopia Harrars haben normalerweise weniger Körper und Reichtum als die besten Jemen-Kaffees, tragen aber dieselbe aufregend fruchtige Säure bei. Einige Kaffeekäufer bevorzugen ihre höhere Helligkeit gegenüber den etwas tieferen Yemens. Sie sind auch ein bisschen billiger als Jemen Mochas. Von den zehn Mischungen im Schröpfen verwendeten drei einen Harrar, sechs einen Jemen-Mokka, während einer einen Yirgacheffe einführte, einen nass verarbeiteten äthiopischen Kaffee mit einem völlig anderen Profil als Harrars oder Yemens. Von den drei Mischungen, die einen Harrar verwendeten, hielt ich eine für besonders erfolgreich (Punktzahl von 80 oder höher), und von den sechs, die einen Jemen verwendeten, wies ich zwei eine Punktzahl von 80 oder höher zu. Die Erfolgsquote im Jemen ist möglicherweise sogar besser als zwei von sechs, da einige der im Jemen weniger bewerteten Mischungen Geschmacksprobleme aufwiesen, die eher mit Röstung als mit der Identität von Rohkaffee zu tun hatten.

Unklarheiten, die dem Harrar-Rätsel Jemen-Mokka / Äthiopien ähneln, tauchen auf, wenn wir uns der Java-Komponente der Mokka-Java-Formel zuwenden. Von den zehn Mischungen im Schröpfen verwendeten zwei (wahrscheinlich drei) Kaffee eher von der indonesischen Insel Sumatra als von Java. Wie bei der Substitution Äthiopien-Harrar / Jemen-Mokka folgt auch diese Substitution einer bestimmten Kaffeelogik.

Derzeit stammen fast alle in die USA importierten Arabica-Kaffees von der Insel Java aus Beständen, die von einer indonesischen Regierungsbehörde betrieben werden. Diese 'Government Estate Javas' oder einfach 'Estate Javas' werden klassisch nass verarbeitet, dh die Früchte werden von den Bohnen oder Samen entfernt, während die Früchte noch reif sind. Die Fruchtentfernung wird in aufeinanderfolgenden Stufen unter Verwendung von maschinengestützten Techniken in großem Maßstab durchgeführt. Die Bohnen werden erst getrocknet, nachdem die Früchte entfernt und die Bohnen gewaschen wurden. Für diejenigen, die die Worte 'Mokka-Java' wörtlich nehmen, sollte das 'Java' -Element logischerweise einer dieser nass verarbeiteten Estate-Kaffees aus Java sein.

Warum also ein Sumatra anstelle eines Nachlasses Java einsetzen? Aus zwei Gründen. Erstens, weil viele Kaffeekäufer der Meinung sind, dass die besten Sumatra bessere Kaffees sind als die besten Javas. Zweitens, weil Sumatra-Kaffees in Charakter und Stil wahrscheinlich eher den ursprünglichen Javas entsprechen, auf denen die Mokka-Java-Mischung basiert.

Sowohl Java- als auch Sumatra-Kaffee werden nass verarbeitet. Bei den meisten Sumatra-Kaffees handelt es sich bei der Nassverarbeitung jedoch um ein kleines Verfahren im Hinterhof, das sich von der größeren, technischeren Nassverarbeitung unterscheidet, die von den Regierungsgebieten von Java praktiziert wird. Das Ergebnis ist ein Kaffee, der von seiner besten Seite einen schwereren Körper und eine geringere Tonart aufweist als die meisten Javas. Viele Mixer sind der Meinung, dass das schwerere, resonantere Profil von Sumatra die intensive, fruchtige Säure von äthiopischem oder jemenitischem Kaffee besser ausgleicht. Sumatra entspricht wahrscheinlich auch eher dem ursprünglichen Mokka-Java-Profil des achtzehnten Jahrhunderts, da ich mir sicher bin, dass der einfache, kleinräumige Ansatz zur Nassverarbeitung, den Kleinbauern auf Sumatra praktizieren, der ursprünglichen niederländischen Praxis des achtzehnten Jahrhunderts näher kommt als der Auf den Regierungsgütern in Java herrscht derzeit eine größere maschinengestützte Praxis vor.

Schließlich (und ich bin Don Schoenholt von Gillies Coffee zu Dank verpflichtet, der mich auf diesen Punkt aufmerksam gemacht hat) hießen alle indonesischen Kaffees in den USA bis 1906, als das Gesetz über reine Lebensmittel und Drogen in Kraft trat, in der Regel 'Javas'.

Auf jeden Fall habe ich von den vier Mischungen Bewertungen von 80 oder mehr vergeben, aber eine verwendete entweder einen Sumatra-Kaffee oder einen ähnlichen Kaffee anstelle eines Java-Kaffees. Es scheint, dass (zumindest in dem Maße, in dem man sich auf diese kleine Stichprobe und meinen Gaumen verlassen kann) ein guter Sumatra eine bessere, komplexere Mokka-Java-Mischung ergibt als ein Estate Java.

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Eine letzte Ausgabe verdient eine Bemerkung: die Auswirkungen von Geschmacksstörungen oder Mängeln. Sowohl Yemen Mocha als auch Ethiopia Harrar sind für einen Geschmack bekannt, der leicht zu identifizieren, aber schwer zu beschreiben ist: eine Art vage Fäulnis gegenüber der Fruchtigkeit, die sich in Aroma und Nachgeschmack zeigt. Dieses Aroma ähnelt dem Geschmack von Ferment in nass verarbeiteten Kaffees, unterscheidet sich jedoch von diesem. Nahezu alle trocken verarbeiteten Kaffees aus dem Jemen und Äthiopien weisen eine unterschiedliche Ausprägung auf. Es scheint Teil des Pakets zu sein, eine Art Schattenseite der berauschenden, weinartigen Säure, die diese Ursprünge aufweisen. Mangels eines besseren Begriffs nenne ich es in den folgenden Schröpfberichten 'Rotmeerwildheit'.

Ich hatte erwartet, dass dieser kontroverse Schattengeschmack meine Diskussion über die Schwächen dieser Mischungen dominieren würde. Es zeigte sich, insbesondere in der Gevalia-Mischung, aber für meinen Gaumen wirkte es sich nicht signifikant auf ansonsten zufriedenstellende Mischungen aus. Was drei der Mischungen zutiefst beeinflusste, waren Variationen eines harten, flachen, oft seilenartigen Geschmacks. Da ich mehr Erfahrung mit dem Konsumieren als mit dem Produzieren von Kaffee gesammelt habe, kann ich nicht sicher sagen, aber ich würde diesem Aroma den Begriff 'baggy' zuordnen und es der Feuchtigkeit während der Lagerung oder Handhabung zuschieben. Darüber hinaus scheint es, dass diese Mischungen über die Java-Komponente, insbesondere Java von Blawan Estate, eingegeben wurden, die in allen drei Mischungen mit dem verdächtigen Geschmack vorkam. Es tauchte weder in einer Mischung mit Sumatra noch in einer Mischung mit Jampit Estate Java auf. Es zeigte sich nicht konsequent in Mischungen mit Harrar oder Jemen-Mokka. (Da ich die wichtigsten Kernbeschreibungen für jeden Kaffee formuliere, bevor ich die Identität der Kaffees erfahre oder sie verallgemeinere, sind die Adjektive, die diesen Geschmack beschreiben, in den Berichten über jeden Kaffee etwas unterschiedlich.)

Natürlich könnte der verdächtige Geschmack das Produkt eines unglücklichen Synergismus zwischen den Aromaeigenschaften in beiden Kaffeesorten sein, die zu diesen Mischungen beitragen. Oder es könnte sein, dass der eine Jemen und die zwei Harrars, die zu den drei Blawan Javas passten, irgendwie einzigartig defekt waren. Oder dass meine Verbindung zwischen Gaumen und Synapsen kurzgeschlossen ist.

Es ist auch möglich, dass alle Mischungen, die diesen offensichtlichen Geschmacksfehler aufweisen, einen Blawan Java aus derselben Lieferung verwendeten, was das Ereignis eher zu einer Ausnahme als zu einer Regel macht. Sicherlich würde ich auf der Grundlage dieser einzigen, begrenzten Schröpfen keine ständigen Urteile in Bezug auf Blawan Estate, Estate Javas im Allgemeinen oder die Röster, die zufällig diesen bestimmten Kaffee verwendeten, fällen. Die drei betroffenen Mischungen wirkten ansonsten stark auf die altehrwürdige Mocha-Java-Melodie abgestimmt.

* Arkaner Hinweis: Viele Kaffeeprofis gehen aufgrund des Geschmacksprofils logischerweise davon aus, dass die kleinbäuerlichen Arabica-Kaffees von Sumatra (Mandheling, Lintong) entweder trocken verarbeitet werden (dh die Bohne oder der Samen wird mit der gesamten noch verpackten Frucht getrocknet) um ihn herum) oder halbtrocken verarbeitet (dh die Bohne wird getrocknet, wobei die äußere Schale entfernt wird, aber der breiige Teil der Frucht noch daran haftet). Tatsächlich werden kleinbäuerliche Sumatra-Arabicas nass verarbeitet (die Bohne wird erst getrocknet, nachdem die Früchte vollständig entfernt wurden). Die Nassverarbeitung erfolgt jedoch in kleinen Chargen von Hand, und die Fermentationsstufe ist eher trocken (kein Wasser wird zu den zerkleinerten Bohnen hinzugefügt) als nass (Wasser wird hinzugefügt) wie bei den meisten herkömmlichen Nassverarbeitungen in großem Maßstab.

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