Nicht mehr geheimnisvoll: Sumatra-Kaffees

Seitdem der Pionier der Kaffeespezialitäten, Alfred Peet, die Sumatra-Kaffees auf der Speisekarte seines berühmten Vine Street-Geschäfts bekannt machte, hat ihr scharf-fruchtiges, erdiges / muffiges Profil eine treue Anhängerschaft unter amerikanischen Kaffeeliebhabern angezogen. Unterwegs wurden sie regelmäßig als 'mysteriös' eingestuft, ein Wort, das auch häufig auf die selten besuchte indonesische Insel angewendet wird, von der sie stammen. Nun, nicht mehr mysteriös oder zumindest nicht mehr so ​​mysteriös. Die Spezialbranche begegnet dem Rätsel und versteht es irgendwie.

Das Schröpfen von Sumatra-Kaffees in diesem Monat könnte als ein früher Test für das Verständnis der Branche nach dem Rätsel angesehen werden: Waren die 43 Sumatra-Kaffees dieses Monats von einunddreißig nordamerikanischen Röstfirmen beeindruckender, als uns ein ähnliches Set vor einigen Jahren aufgefallen wäre ? Zum Beispiel im Jahr 2005, als wir unseren letzten auf Sumatra fokussierten Übersichtsartikel gemacht haben? Auf jeden Fall, obwohl die Beweise dieses Monats uneinheitlich sind. Wir probierten Kaffeesorten, die von außergewöhnlichen Beispielen des neuen, raffinierteren Stils des Sumatra-Profils über viele solide Beispiele des älteren, explizit erdigen Stils bis zu ein oder zwei Proben reichten, die unserer Ansicht nach als Spezialität kaum akzeptabel waren.

Ein Rätsel gelöst: Wet-Hulling

Warum wurde diese Kaffeesorte überhaupt erst als mysteriös bezeichnet? Eine einfache Antwort ist, dass bis vor kurzem nicht viele amerikanische Kaffee-Insider Sumatra besuchten. Aber sicherlich ein zweiter Grund ist die unorthodoxe Natur des Sumatra-Tassenprofils, das dem Verständnis der amerikanischen Kaffeespezialitäten widerspricht. Die Quelle der charakteristischen Geschmacksnote der am meisten bewunderten Sumatra-Sorte, ein milder Mehltau, der mit mildem Fruchtferment gekreuzt wurde, verletzte die heiligste Lehre traditioneller Kaffeespezialitäten: Die Auswirkungen der Fruchtentfernung und -trocknung auf den Geschmack sollten so unsichtbar sein wie möglich, und jede Beeinträchtigung des „reinen“ Geschmacks eines perfekt verarbeiteten, blitzsauberen Kaffees durch diese Prozesse war es wert, von der hohen Kanzel des Kaffeespezialitäten-Priestertums abgewiesen zu werden. So tanzte die Spezialitätenindustrie jahrelang um traditionelle Sumatra-Kaffees herum, um zu vermeiden, sie wirklich zu verstehen und Wettbewerbe und Schröpfformen zu kreieren, die das Potenzial der Sorte im Wesentlichen marginalisierten.





Blue Label Kaffee

Aber jetzt hat das eigentümliche Nachernteverfahren, das ihr Geschmacksprofil verbessert, endlich einen Namen: 'Wet-Hulling'. In den Jahren, seit ich diese unorthodoxen Verfahren 1996 zum ersten Mal aus erster Hand gesehen habe, habe ich ihnen in meinen Büchern und Artikeln verschiedene Namen gegeben: 'Traditionelle Sumatra-Verarbeitung', 'Hinterhof-Nassverarbeitung' usw. Keiner dieser Namen beeindruckte. Als der australische Kaffeewissenschaftler Tony Marsh auf dem Symposium der Specialty Coffee Association of America 2009 einen Vortrag hielt, in dem diese Techniken detailliert beschrieben und als „Wet-Hulling“ bezeichnet wurden, steckten der neue Name und das Verständnis dafür fest.

Wir wissen jetzt, dass der ungewöhnlich scharfe, muffige, fruchtige Charakter traditioneller Sumatra-Kaffees hauptsächlich durch Entfernen (Schälen) der Pergamenthaut von nass verarbeitetem Kaffee entsteht, während die Bohnen noch feucht und elastisch (oder „nass“) sind, und durch Fertigstellen des Trocknens der kaffee nach dem entfernen der pergamenthaut. (Normalerweise bleibt die Pergamenthaut während des Trocknens und der anschließenden Lagerung auf den Bohnen zurück.) Ich weiß, diese Variation hört sich nicht nach einer großen Sache an, aber in Bezug auf den Geschmack ist sie von Bedeutung.

Darüber hinaus scheinen in den letzten Jahren einige führende Exporteure und Hersteller daran zu arbeiten, diese traditionellen Verfahren besser zu verstehen und sie mit zunehmender Raffinesse anzuwenden. Mit anderen Worten, was bisher ein traditionelles, eher zufälliges Verfahren mit zufälligen Auswirkungen auf das Kaffeearoma war, scheint nun von bestimmten Herstellern mit zunehmender Absicht angewendet zu werden, um eine konsistentere Version dieser Auswirkungen auf das Aroma zu erzielen.

Sumatra Revolution?

Wo sind wir jetzt? Zu Beginn einer Sumatra-Kaffeerevolution hoffe ich, dass die Käufer von Rohkaffee nicht mehr verschiedene zufällige Versionen des Profils sortieren müssen, um ein gutes zu finden, sondern von Anfang an verfeinerte Versionen des Profils erhalten . Ich gehe auch davon aus, dass wir mit zunehmendem Verständnis der Nassschalentechnik möglicherweise mehr nassen Kaffee als nur aus Indonesien haben. Dies ist keine gute Nachricht für Indonesier, da viele ihrer Kaffees aufgrund ihrer Unterscheidungskraft auf dem traditionellen Nassschalen basieren . Tatsächlich habe ich gerade eine sehr eindrucksvolle und authentisch schmeckende Version eines in Hawaii hergestellten Kaffees mit nassen Schalen aufgenommen.

Bezogen auf die Tasse scheinen die meisten der in diesem Monat besprochenen Kaffees Versionen des besten Stils des traditionellen Nassschalenprofils zu sein, bei dem die muffige / erdige Note eine Hintergrundkomplikation und -anreicherung eines im Wesentlichen von Früchten abgeleiteten Charakters darstellt. Bei mittlerer Röstung fasziniert dieser Aromakomplex durch seine verschiedenen Permutationen. Für mich lautet die dominierende Note normalerweise süßlich scharfe Zitrusfrüchte oder Grapefruit. Andere wiederum lesen Butterscotch (in manchen Kreisen sehr beliebt), Zedernholz, säuerliche Beeren usw. Der wesentliche Charakter dieser Note ist jedoch die Kombination von Schärfe (ich nehme einen Hauch von Muffigkeit an) mit einer reichen, süßen Frucht. Zu den hoch bewerteten Versionen dieses Cup-Profils, die diesen Monat bewertet wurden, gehören Batdorf & Bronson Lake Tawar (94), Barrington Sumatra Lintong Iskandar (93), Paradise Coffee La Minita Aceh Gold (92) und Klatch Coffee Sumatra Bodhi Peaberry (91).

Wir haben einige Beispiele der traditionelleren, explizit erdigen Art von Sumatra für diejenigen betrachtet, die die leicht waldige Rauheit dieses altmodischen Stils mögen. Zum Schluss haben wir einen Kaffee hinzugefügt, der eher wie ein wilder Naturkaffee aus getrockneten Früchten aussieht, anscheinend aber einfach ein nasser Kaffee mit einer ernsthaften, wenn auch kreativen Auseinandersetzung mit muffig-erdigem Ferment ist: The Mud Bay Permata Gayo (87) sprechen hauptsächlich Kaffeesensibilitäten an, die raue, wilde Eindrücke in Getränken genießen, ähnlich wie bei Mescal- oder Isley-Whiskys.

2010 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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