Espressos aus natürlichen Prozessen: Erhabene Früchte und Schokolade

Ich habe vor kurzem eine Verkostung von feinem Kaffee auf einer Verbraucherveranstaltung geleitet. Nur einer dieser Kaffees wurde auf natürliche Weise verarbeitet, d. H. In der Mühle hergestellt, indem die Kaffeesamen oder Bohnen in der gesamten Frucht getrocknet wurden. Die anderen Proben waren alle gewaschene Kaffees, verarbeitet durch Trocknen der Bohnen, nachdem die Fruchtschale und das Fruchtfleisch entfernt worden waren. Die Waschmethode ist die traditionelle Norm für feinen Kaffee in den meisten Kaffeeanbaugebieten der Welt. Die Kaffeesamen oder Bohnen trocknen schneller, nachdem die weiche Fruchtschale und das Fruchtfleisch abgezogen wurden, und es besteht eine geringere Gefahr, dass die langsam trocknenden Früchte den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen, indem sie während des Trocknens um die Bohnen gären, schimmelig werden oder verrotten.

Kenneth Davids, Chefredakteur von Coffee Review, bewertet einen Espresso. Mit freundlicher Genehmigung von Kim Westerman.

Dennoch bevorzugten fast alle der 90 Kaffeetrinker, die an meiner Verkostung teilnahmen, die eine Probe, die nach der „natürlichen“ Methode in der Frucht getrocknet worden war. Es stimmt, dass dieser bestimmte Kaffee andere Dinge zu bieten hatte - ausgezeichnete Baumsorte, hohe Wuchshöhe -, aber auch die anderen Proben, die wir probierten. Es scheint, dass die überwiegende Mehrheit diesen speziellen Kaffee mochte, vor allem, weil das Trocknen der Bohnen in den Früchten die Tasse üppig, fruchtig und schokoladig gemacht hatte. Das Trocknen in den Früchten führt auch dazu, dass das Mundgefühl gemildert und der wahrgenommene Säuregehalt oder die Schärfe der Fruchtnoten gemindert werden, was für viele Kaffeetrinker zusätzlich positiv ist.



Floy Andrews von Bay Area Co-Roasters bewertet einen Espresso. Mit freundlicher Genehmigung von Liza Lee.

Natürlich schmeckt nicht jeder getrocknete Kaffee so gut. Anstatt üppig zu sein, können die Fruchtnoten etwas faul schmecken, wie etwas, das kürzlich aus dem Kompost gefischt wurde. Anstatt sich an Schokolade zu lehnen, kann die Frucht rau, schwer und muffig schmecken. Andere in der Frucht getrocknete Kaffeesorten können auf eine ganz andere Art und Weise aus dem Trocknungsprozess hervorgehen: knuspriger kakaofarben als üppig schokoladig. Kurz gesagt, das Trocknen von Kaffee in der gesamten Frucht ist schwierig und schwer zu kontrollieren. Es kann alles von einem üppigen, fruchtigen Traum bis hin zu Kompost in einer Tasse mit vielen Möglichkeiten dazwischen produzieren.

Der natürliche Vorteil von Espresso

Es kommt aber auch vor, dass Attribute wie Obst, Schokolade, fetteres Mundgefühl und ein geringerer Säuregehalt besonders geeignet sind, um Kaffee als Espresso zuzubereiten. Also, wann Kaffee Bewertung Getestet mit 35 naturverarbeiteten Espressos hatten wir hohe Erwartungen.

Die drei Verkoster für diesen Bericht schlossen mich ein, Kaffee Bewertung Managing Editor und lizenzierter Q-Grader Kim Westerman und Floy Andrews, ebenfalls lizenzierter Q-Grader und Mitbegründer von CoRo (Bay Area CoRoasters), ein gemeinschaftlicher Brat- und Bildungsraum. Wir haben die Verkostung über drei Tage bei CoRo und im Coffee Review-Labor durchgeführt. Die Aufnahmen wurden von Meister Barista Rich Lee, Mitbegründer von, einwandfrei gemacht Spro Kaffeelabor in San Francisco, mit fachkundiger Unterstützung von Jason Sarley, Kaffee BewertungAssociate Editor und Inhouse-Barista.

Rich Lee vom SPRO Coffee Lab in San Francisco, dem Barista für die Verkostung von Espresso aus natürlichen Prozessen. Mit freundlicher Genehmigung von Kim Westerman.

Wir haben 61 naturverarbeitete Espressos von 46 nordamerikanischen und ostasiatischen Röstern bezogen. Angesichts der Zeit, die für die strenge Prüfung von Espressos erforderlich ist (die Mühle muss gereinigt, genau kalibriert und für jede Probe mehrere Testaufnahmen gezogen werden, bevor die endgültigen Aufnahmen erstellt werden), konnten wir nicht alle 61 naturverarbeiteten Mühlen testen espressos erhielten wir. Unsere Prinzipien der Beseitigung waren einfach. Wenn ein Röster mehrere Proben gesendet hat (mehrere haben es getan), haben wir nur eine getestet. Wenn ein Röster nicht die Mindestmenge an Bohnen schickte, die wir angefordert hatten, genug, um die Mühle zu kalibrieren und die Schüsse zu ziehen, haben wir diese Probe nicht getestet.

Die natürliche Scorecard

Haben diese natürlich verarbeiteten Espressos geliefert? Haben sie das erhoffte fruchtige und schokoladige, knackig kakaofarbene oder auf andere Weise ausgezeichnete Espresso-Erlebnis geboten?

Anny Ruth Pimentel von der Finca Loma La Gloria in El Salvador und ihr Team. Mit freundlicher Genehmigung von Old Soul Coffee Co.

Eine sehr beeindruckende Zahl hat es getan. Von den 35 von uns getesteten naturverarbeiteten Espressos erzielten neun 93 bis 95 Punkte, während zehn weitere 91 bis 92 Punkte erzielten. Alle neun Espressos mit 93 bis 95 Punkten werden hier bewertet. Da es sich bei fünf der neun am besten bewerteten Proben um Kaffee aus Äthiopien handelte, haben wir beschlossen, unseren Abschlussbericht um weitere lateinamerikanische Herkunft zu erweitern, indem wir für zwei der 92 bewerteten Kaffees, den Old Soul El Salvador Loma La Gloria Naturkaffee und den Argyle-Kaffee, Rezensionen hinzugefügt haben Costa Rica Tirra Natural, sowie für das am höchsten bewertete Brasilien, das mit Nüssen und Gewürzen getönte, mit 91 bewertet Auto Kaffee Brasilien Fazenda Sertãozinho. Brasilianischer Naturkaffee ist in Espressomischungen weltweit weit verbreitet. Daher wollten wir in den Berichten dieses Monats mindestens einen Kaffee dieser Herkunft berücksichtigen.

Natürliche Qualität und Charakter

Was können wir über diese naturverarbeiteten Espressos und, vielleicht im weiteren Sinne, über feine naturverarbeitete Espressos von zeitgenössischen Rösterspezialitäten im Allgemeinen sagen? Würden sie aus Verbrauchersicht gefallen?



Dekan Bohnen Kaffee

Kaffeequalität: beruhigend. Trotz der schwierigen Art, Kaffee in den Früchten zu trocknen, war die grundlegende Kaffeequalität insgesamt recht beruhigend. Nur zwei der 35 getesteten Espressos wiesen auf Fehler bei Rohkaffee hin, wie sie häufig bei natürlich verarbeitetem Kaffee auftreten. Viele waren fruchtig, aber keine war übertrieben fermentiert. Es scheint, dass ein Verbraucher, der einen natürlich verarbeiteten Espresso von einem Spitzenröster kauft, wahrscheinlich sowohl Qualität als auch Differenzierung kauft.

Kaffeecharakter: Extravagant. Die besten dieser Espressos wurden in ihrer Berufung eher breit formuliert. Sie boten in der Regel die Aufregung komplex geschichteter Früchte und Schokolade, die häufig durch blumige Kopfnoten und häufig durch aromatisches Zedernholz und pikantes Gewürz untermauert wurde. Wer zum Beispiel Espresso mit dem höflichen, zurückhaltenden Charakter von Illy Caffè in Verbindung bringt, kann sich über die selbstbewussten, originellen und extravaganten Profile vieler der hier besprochenen Espressos wundern.

Ein natürlich verarbeitetes Espresso-Lexikon

Hier ist ein sehr allgemeiner Wortschatz, der einige der sensorischen Tendenzen bei den von uns untersuchten natürlich verarbeiteten Espressos beschreibt.

Schokolade und mehr Schokolade. Deskriptoren für Schokolade erscheinen häufig prominent in 11 unserer 12 Bewertungen. Dunkle Schokolade (am häufigsten), Schokoladenfondant, Bäckerschokolade und in einem Test geröstete Kakaospitze, der Begriff, den wir für eine knusprige, nussartige Schokolade verwenden. Die wohl explizitesten Schokoladennoten tauchten in den beiden herrlichen Naturtönen aus Costa Rica auf, die von ihrem Produzenten als „Perla Negra“ bezeichnet wurden: die tief ausgesprochenen, dunkel-mittel-gerösteten, 95-eingestuften Durango Kaffee Black Pearl (Co-Verkoster Floy Andrews nannte die verschwenderische Schokolade und Frucht in dieser einen 'Milchschokolade und Blaubeerkuchen') und die ähnlich komplexe, aber viel leichter geröstete, hellere 94-eingestuft Magnolienkaffee Black Pearl. Diese Kaffeesorten verleihen dem klassischen Profil, das wir mit Costa Rica und der Caturra-Sorte von Arabica verbinden, einen sauberen, kontrollierten, elegant schokoladen- und fruchtbetonten natürlichen Charakter. Die 93 bewertet Kickapoo Kaffee Äthiopien Gede Natural zeigte auch einen dramatischen Schokoladencharakter, der mit besonderer Zartheit und Anmut zum Ausdruck kam (Co-Verkostung von Floy Andrews: „super ausgewogen“ und „ein Kaffee für Verliebte“).

Kaffeetrocknung „Perla Negra“ auf der Finca Las Lajas in Costa Rica. Mit freundlicher Genehmigung von Magnolia Coffee.

Obst. Die Deskriptoren für Obst waren von Espresso zu Espresso sehr unterschiedlich, aber Obst war in allen Fällen von Bedeutung, mit besonderem Schwerpunkt auf Beeren und Steinobst und weniger auf den Zitrusnoten, die häufig mit nass verarbeiteten oder gewaschenen Kaffees verbunden sind.

Blumen, Moschus und Kräuter. Die fünf in diesem Monat besprochenen Espressos, die aus natürlich verarbeiteten äthiopischen Kaffeesorten hergestellt wurden, waren in ihrem aromatischen Charakter vorhersehbar vielfältiger und unerwarteter als die sechs aus Lateinamerika stammenden Kaffeesorten . Blumennoten waren in Äthiopien weit verbreitet und tendierten (wahrscheinlich aufgrund des Einflusses der natürlichen Verarbeitung) zum Süßen und Schweren oder zum Moschus. Beide 95-eingestuften taiwanesischen Espressos, die Kleine Augen Café Gesha Village Lot # 25 (hergestellt aus der gefeierten und immer noch teuren Gesha - Sorte von Arabica) und der Völlig Bank Gotiti inmitten einer berauschenden Palette von Aromen und Geschmack zeigten sich die süßen, scharfen, eher fleischlichen Noten, die mit Moschus verbunden sind. Im Fall der Taokas Banko Gotiti haben wir uns entschlossen, diese Note mit dem Geruch der Cannabisblüte zu assoziieren, die für uns ein moschusartiges, aber immer noch frisches Aroma hat, das schärfer blumig als tierisch ist. Das Kakalove Café Natural Sidamo Twakok (94) lernten die Freuden des lebhaften, knackigen Kaffeecharakters kennen: Lavendel, getrocknete Erdbeeren, scharfes Sandelholz, ungesüßte Schokolade.

Helligkeit, Säure. Die süße, oft zitrusartige Empfindung, die Kaffeeprofis als Säure bezeichnen (wir neigen dazu, sie als Helligkeit zu bezeichnen), kann im Espresso eine polarisierende Empfindung sein. Ein Kaffee, der bei der Zubereitung als Tropf oder French Press pikant und erfrischend ist, kann bei der Zubereitung als Espresso scharf und beißend wirken. Die natürliche Verarbeitung rundet im Allgemeinen die Helligkeit oder den Säuregehalt ab, weshalb in Espressomischungen häufig natürlich verarbeitete Kaffeesorten, insbesondere aus Brasilien, verwendet werden.

Geschicktes Braten von mittlerer bis mittlerer Dunkelheit kann auch die säurehaltige Helligkeit verringern. Interessanterweise waren die drei besten Proben, die in diesem Monat im Durchschnitt bewertet wurden, etwas dunkler geröstet als es bei Kaffeesorten üblich ist, die bei hohen Bewertungen anzutreffen sind Kaffee Bewertung.

Ziehen von Espressoschüssen bei CoRo (Bay Area Co-Roasters) in Berkeley, CA. Mit freundlicher Genehmigung von Kim Westerman.



verismo brewer review

Das vielleicht hellste Beispiel, das wir in diesem Monat prüfen, ist das mittelröstende mit 94 Punkten Libelle Jemen, ein Kaffee, der Espressotrinkern gefallen sollte, die eine komplex bezeichnete, hoch getönte Frucht in ihrem Straight Shot oder Cappuccino genießen. Der 94-bewertete Revel Coffee Ethiospro Mischung, eine schlau benannte Mischung aus allen natürlich verarbeiteten Kaffeesorten aus Äthiopien, zeigte ebenfalls ein ziemlich helles Profil, obwohl die Helligkeit von einer aufwendig originellen Matrix aus floralen Noten und Minznoten umhüllt war. Schließlich, um die Spitzenkandidaten auszufüllen, die 92-bewertete Alte Seele El Salvador Loma Der natürliche Ruhm zeigten einen klassischen süß-säuerlichen Charakter mit einer knackig-trockenen Mandel- und Kakaonuance, die elegant in Milch mit Cappuccino-Schuppen blühte und versüßte.

Fruchtgärung. Wenn der Zucker in den Früchten während der Trocknungsphase der natürlichen Verarbeitung zu gären beginnt, kann das Ergebnis von angenehmen Noten, die auf Wein oder Spirituosen hindeuten, bis hin zu Empfindungen reichen, die als Kompost oder geradezu unangenehm empfunden werden können, wenn der Gärprozess völlig außer Kontrolle gerät. Zwei der in diesem Monat untersuchten Proben zeigten einen leichten und für uns angenehmen Schimmer von süßem Ferment. In dem PTs Kaffeefarm La Esperanza Tres Dragones Natural (93), ein ungewöhnlicher natürlicher Kaffee aus Kolumbien, haben wir diese Note mit Brandy in Verbindung gebracht; in dem Argyle Kaffee Costa Rica Tirra natürlich (92) Wir hätten es mit einer Reihe von Spirituosennoten in Verbindung bringen können, entschieden uns jedoch für den Duft von gereiftem Grappa. Wichtig ist, dass wir in beiden Fällen die spirituellen Anklänge als angenehm empfunden und den allgemeinen Reife-Frucht-Charakter der Kaffees nuanciert haben.

Dank an …

Das Team für die Verkostung von natürlich verarbeitetem Espresso von Coffee Review: Kim Westerman, Kenneth Davids, Jason Sarley, Floy Andrews und Rich Lee. Mit freundlicher Genehmigung von James Parrish.

Co-Verkostung von Floy Andrews für ihre qualifizierte Teilnahme an unserem Testprozess und ihre tatkräftigen Beiträge zu unserer Überprüfungssprache. In ihrem Leben vor dem Kaffee war Floy eine erfolgreiche Anwältin. Sie kombiniert nun ihre umfassende Erfahrung in der Geschäftsführung mit fundierten sensorischen Fähigkeiten und einer Leidenschaft für Kaffee als Mitbegründerin und Leiterin von Bay Area CoRoasters (CoRo), dem lebendigen und wachsenden gemeinschaftlichen Zentrum für Röstung, Verpackung und Beschaffung in Berkeley, Kalifornien feine Kaffeespezialität.

CoRo für die Bereitstellung der idealen Werkzeuge und Rahmenbedingungen für diese Verkostung.

Rich Lee, der unglaublich erfahrene Barista und dynamische Mitbegründer vonSPRO Kaffeelaborin San Francisco, weil Sie die meisten Aufnahmen für unsere Tests gemacht haben. Die SPRO-Mitbegründer Rich und Liza Lee veranstalten einen innovativen, freigeistigen Barista-Wettbewerb für die Kaffee-Community in San Francisco und die VerbraucherGewohnheitstiere am Samstag, den 22. September 2018.

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