Der neue (und alte) Instant-Kaffee: Convenience strebt nach Qualität

Das hört sich einfach an. Brühen Sie den Kaffee, nehmen Sie das Wasser heraus, bewahren Sie das verbleibende Material auf, verpacken Sie es und lassen Sie den Verbraucher das Wasser später wieder einfüllen. Kaffee ... sofort. Nach den 24 löslichen Kaffeesorten zu urteilen, die wir für unseren Verkostungsbericht im September getestet haben, ist dies jedoch nicht ganz so einfach, wie es sich anhört.

Es war immer schwierig zu beurteilen, ob die allgemein schreckliche Qualität von Instantkaffee, der in Supermärkten verkauft wird, auf die Auswirkungen des Entwässerungsprozesses oder auf die schlechte Qualität des Kaffees zurückzuführen ist, der überhaupt entwässert wurde. Außerdem gab es schon immer eine abwärtsgerichtete Henne-Ei-Geschichte. Da Instantkaffees seit langem eher nach Preis und Zweckmäßigkeit als nach Qualität verkauft werden, war es für die großen Kaffeefirmen zweifellos nie sinnvoll, menschenwürdige Kaffees in ihre Instantkannen zu füllen. Die meisten Supermarkt-Fertigmischungen bestehen wahrscheinlich fast ausschließlich aus minderwertigen vietnamesischen Robustas, einigen der schlechtesten Kaffees der Welt.

Eintreten: Spezialität Sofort!



In den letzten Jahren haben jedoch einige Unternehmer und aufgeschlossene Röstereien die Möglichkeit geprüft, Kaffee aus einzelnen, oft gefeierten Anbaugebieten im Sofortformat anzubieten, der den Charakter und die Lebendigkeit des Rohkaffees in den Vordergrund stellt . Mit anderen Worten, sie wollen den Verbrauchern echte Kaffeespezialitäten im Sofortformat anbieten.

Gerösteter Vollbohnenkaffee und löslicher oder 'Instant' -Kaffee. Mit freundlicher Genehmigung von Voila.

Wie erfolgreich ist diese neue Bemühung, die alte Welt des tristen Instantkaffees mit der neuen Welt der Kaffeeverscheidung und -vielfalt zu verbinden?

Aufgrund der Risikobereitschaft mehrerer Spezialröstereien und drei spezialisierten löslichen Einrichtungen tauchten unter den 24 Instantkaffeemustern, die wir diesen Monat getestet haben, einige ganz besondere Kaffeenamen auf. Wir testeten ein sofortiges Kenia, ein sofortiges naturverarbeitetes Äthiopien, drei ausgezeichnete nassverarbeitete Äthiopien, ein Costa Rica, ein Peru und drei Kolumbien, darunter zwei sehr spezifisch identifizierte Speziallos-Kolumbien. Wir haben auch verschiedene Spezialmischungen im Sofortformat getestet.

Starbucks war das erste amerikanische Unternehmen, das mit der kommerziell erfolgreichen Einführung seiner Via-Reihe von Single-Serve-Instantprodukten im Jahr 2011 versuchte, Instantkaffee von seiner Positionierung als billiges Convenience-Produkt zu befreien. Wir haben in diesem Monat zwei Starbucks Via-Selektionen in unsere Tests aufgenommen. die 'mittelröstende' (eigentlich dunkelröstende) Kolumbien und die 'blonde' (nahezu mittelröstende) Veranda-Mischung.

Wir haben unsere Tests anhand von Benchmarks um drei amerikanische Standardmischungen für Supermärkte und drei aus Asien erweitert, darunter Maxim, ein Premiumangebot aus Korea, und zwei Angebote des japanischen Kaffeekönigs UCC, eine Standardmischung und eine Premiummischung.

Die Quintessenz

Kann man, um zu den wahren Kaffeespezialitäten in unserem Testmix zurückzukehren, einen unverwechselbaren, hoch differenzierten Kaffee im Instant-Format genießen? Etwas, mit dem Sie reisen können, das Sie in eine Handtasche werfen, zu einem Freund bringen können, der nur französischen Braten anbietet, zelten gehen? Etwas, das beim ersten Tröpfeln von heißem Wasser in eine Tasse sofortige Schönheit versprüht, selbst auf einem Berghang oder an einem klebrigen Picknicktisch in einem State Park?

Löslicher Kaffee ist in hohem Grade beweglich. Mit freundlicher Genehmigung von Voila.

Ja und nein. Ja, die besten der neuen Spezialgebiete sind viel, viel besser als die alten Supermarkt Augenblicke. Und ja, manchmal kann man den Charakter des Rohkaffees hinter jeder sensorischen Aufladung, die durch Dehydratisierung und Rehydratisierung hervorgerufen werden kann, sehr deutlich erkennen. Dies sind wichtige Erfolge.

Auf der anderen Seite, sind die besten dieser Spezialgebiete gleichbedeutend mit ähnlichen, frisch gemahlenen und gebrühten Kaffees?

Nein, sind sie nicht.

Möglicherweise wird dieses Ziel in der Zukunft erreicht, da die komplexe Technologie des Brauens für die sofortige Produktion in Bezug auf Qualität und nicht in Bezug auf Effizienz und Kosten noch weiter optimiert wird. Nach unseren Tests verlieren Sie beim Trinken eines Kaffeespezialitätenkaffees im Sofortformat zunächst an Lebhaftigkeit und Detailtreue, während Sie eine manchmal leichte, manchmal dominierende Holz- oder Salznote hinzufügen, die mit dem löslichen Prozess in Beziehung zu stehen scheint. Dazu später mehr.

Instants Ratings Scorecard

Hier ist eine Bewertungsübersicht für die 24 von uns getesteten Zeitpunkte, aggregiert nach Kategorien:

Betrachten Sie die Auswahl von 11 Kaffeespezialitäten aus einem einzigen Ursprung, die wir in der oberen Zeile als Zeitpunkte aufgezeichnet haben. Lassen Sie uns die niedrigste Bewertung von 67 herabsetzen, da dies für eine Ware von schlechter Qualität gilt, die Kolumbien von Starbucks in seiner Via-Linie anbietet. (Wir haben einen anständigen Via-Instant getestet, jedoch die 83-bewertete Veranda Blonde Roast Blend.) Wenn wir auf jeden Fall die Ausreißer-Note von 67 fallen lassen, ist dies der Durchschnitt für die verbleibende, sehr auffällige Aufstellung von zehn spezifisch identifizierten Sorten mit einem Ursprung Kaffeespezialitäten (vier Äthiopien, ein Kenia, ein Costa Rica, ein feines Peru und ein Malawi sowie zwei Top-Kolumbien) haben einen Wert von 83. Würde unser Bewertungssystem ein ähnliches Sortiment solcher hervorragender Kaffeespezialitäten mit einem Ursprung im Durchschnitt von 83 bewerten, wenn wir sie testen würden als ganze Bohne, frisch gemahlen und gebraut?

Die attraktive Verpackung von Swift Cup. Mit freundlicher Genehmigung von Swift Cup.

Sehr unwahrscheinlich. Wahrscheinlich würde eine ähnliche Reihe von Kaffeespezialitäten, die gut geröstet und frisch aus ganzen Bohnen gebraut wurden, nach unseren Kalibrierungen einen Durchschnitt von etwa 87 erreichen, wobei einige in die 90er Jahre vordrangen.

Dank der Großzügigkeit eines der Röster konnten wir eine Vollbohnenversion einer Spezialmischung mit einer Instantversion, die aus denselben Bohnen solubilisiert wurde, vergleichen. Wir haben die Vollbohnen-Version 84 und die Instant-Version 80 bewertet. Im Allgemeinen würden wir eine ähnliche Diskrepanz von etwa vier bis fünf Punkten zwischen einem frisch gemahlenen und gebrühten Vollbohnen-Kaffee und einer sorgfältig gelösten Instant-Version desselben Kaffees erwarten.

Der Kompromiss

Es geht also nicht darum, aus diesen Momenten die Qualität der Erfahrung zu gewinnen, die man aus einer gleichwertigen, frisch gemahlenen und gebrauten ganzen Bohne ziehen würde. Vielmehr geht es um Kompromisse: Ist der dramatische Gewinn an Mobilität und Bequemlichkeit eine sinnliche Einschränkung oder Ablenkung wert, die damit einhergeht?

Die Abnahme ist deutlich genug. Kaffee wie gewaschenes Äthiopien mit seinen Tendenzen zu Zitrusfrüchten, Blumen und Kakao zeigt in seinen augenblicklichen Inkarnationen einfach weniger Zitrusfrüchten, Blumen und Kakao, obwohl der Kakao ziemlich gut herumzuhängen scheint. Ich würde vermuten, dass die Konservierung der zarten flüchtigen Stoffe, die Blüten- und subtile Fruchtnoten vermitteln, die größte Herausforderung bei der sofortigen Extraktion und Dehydrierung darstellt.

Zum Teil kann jedoch, wenn Sie in Bezug auf den Kompromiss zwischen Zweckmäßigkeit und Unterscheidung landen, Ihre Einstellung zu einem Sinneskomplex, der in all diesen Augenblicken auftaucht, zum Teil sehr mild (zum Beispiel in den Augenblicken der besten Spezialität mit einem Ursprung), zum Erliegen kommen 84 und höher), manchmal intensiv und offensiv, so wie in den drei Supermarkt-Augenblicken, von denen zwei hier besprochen werden. Ich muss davon ausgehen, dass sich dieser sensorische Komplex während der Extraktion und Dehydration irgendwo entlang der Linie entwickelt, obwohl er auch ein Altbackenwerden im fertigen Instantpulver darstellen könnte.

Bestenfalls liest sich diese Note als Holz, manchmal angenehm frisches Holz (wie Tanne auf einem Holzplatz oder frisch geschnittene Eiche), aber oft als abgestandenes, salziges Holz. In der bestbewerteten Spezialität, dem Augie´s Ethiopia Layo Teraga Natural, solubilisiert von Voilà Coffee (89), war der Holzvorschlag frisch, knackig und sauber. Wenn das Salzelement in den Proben mit niedrigerer Bewertung am dominierendsten war, deutete diese Note häufig auf Sojasauce oder Trockenfleisch vom Rind hin.

Die Bewertungskarte und unsere Bewertungsauswahl

Wir beginnen mit den Bewertungen von acht relativ hoch bewerteten Instant-Spezialproben mit einer Punktzahl von 83 bis 89. Zum Vergleich fügen wir die Bewertungen von vier sehr niedrig bewerteten Proben der Art hinzu, die Instant-Kaffee so schlecht bewertet haben Ruf.

Kauf der neuen Spezialgebiete

Wenn Sie die Portabilität und die Bequemlichkeit von Spezialgebieten schätzen, suchen Sie nach Kaffee mit einer Herkunftsbezeichnung, die durch den Ländernamen gekennzeichnet ist sowie nach Name der Region / Farm / Typ. Mit anderen Worten, je weniger allgemein und spezifischer der Name des Rohkaffees ist, desto wahrscheinlicher wird die Instant-Version gefallen.

Markenüberschneidung

Die von uns getesteten Spezialgebiete waren Kooperationen zwischen Röstfirmen, die die Bohnen bezogen und geröstet haben, und Solubilisierungsfirmen, die diese gerösteten Bohnen durch Brauen, Dehydrieren und Verpacken in ein Instantprodukt verwandelten. Diese Kollaborationen führten häufig zu einem Double-Branding von Paketen und Werbematerialien.

Eine Einzelportion Voila Instant Coffee. Mit freundlicher Genehmigung von Voila.

Manchmal ist der Hauptmarkenname auf der Verpackung der Name des Rösters, wobei das lösungsvermittelnde Unternehmen in Kleinbuchstaben erwähnt wird. Zum Beispiel wurde der Reanimator Ethiopia Duromina, der hier mit 86 Punkten bewertet wurde, auf der Verpackung hauptsächlich mit dem Namen des Röstunternehmens gekennzeichnet. Reanimator Kaffeeröstermit dem Namen des lösungsvermittelnden Unternehmens, Schneller Pokalerscheint auf der Rückseite des Kastens in viel kleinerem Druck.

Häufig funktionierte es jedoch andersherum, mit der Solubilisierungsfirma in Großdruck und dem Namen des Rösters in Kleindruck, wie dies bei den peruanischen Rayos del Sol von Solubilizer der Fall war Plötzlicher Kaffee, von Intelligentsia Coffee geröstet und hier bei 84 überprüft. Im Fall der Voilà-Instants, der Marke des solubilisierenden Unternehmens, hier, erschien auf der einen Seite der kleinen Einzelportionspackungen, auf der anderen Seite die Marke des Rösters und der Name des Kaffees - mehr oder weniger die gleiche Abrechnung, obwohl Voilà der Headliner auf den Kartons bleibt, in denen die Packungen eingehen.

Die von uns untersuchten Spezialgebiete wurden von drei Unternehmen solubilisiert: Voilà Coffee (drei Proben), Swift Cup (neun Proben) und Sudden Coffee (drei Proben). Es ist beruhigend, dass all diese neuen Unternehmen erfolgreiche Momente hervorgebracht haben. Damit meinen wir Momente, die mindestens 84 Punkte erreichten. Andererseits hat Swift Cup auch mehrere Kaffeesorten mit niedrigerer Bewertung (79 oder niedriger) solubilisiert, und Sudden Coffee hat einen solubilisiert, obwohl wir vermuten, dass dieser Kaffee zum Zeitpunkt des Tests seine Haltbarkeit überschritten hat. Die drei Voilà-Proben wurden konstant bei 86 bis 89 getestet.

Warum die Unterschiede?

Was hat dazu geführt, dass einige dieser Spezialgebiete Mitte bis Mitte der 80er Jahre auftraten und andere in den 70er Jahren schmachten?

Die Qualität des ursprünglichen Rohkaffees für den Anfang. Mischungen tendierten dazu, eine niedrigere Bewertung als Kaffee aus einer einzigen Herkunft derselben Unternehmen zu erhalten. Vermutlich wurden die sortenreinen Rohkaffees mit größerer Präzision und Sorgfalt ausgewählt als die anonymeren Rohkaffees, die in die Mischungen eingingen.

Es ist schwierig, die sensorischen Auswirkungen der Besonderheiten der Art und Weise zu bewerten, in der der Kaffee gebrüht und solubilisiert wurde, da (verständlicherweise) Unternehmen, die sich nur zögern, solubilisieren, die Details ihrer Prozesse mitteilen müssen. Und die Komplexität dieser Prozesse ist anfangs gewaltig.

In Solubilisierungsanlagen wird Kaffee im Allgemeinen nicht so gebraut, wie Sie und ich es in unserer Küche zubereiten. Es wird teilweise unter Druck gebraut (oder extrahiert), manchmal bei hohen Temperaturen, oft in Stufen, um die Extraktion von Feststoffen bei hohen Temperaturen und geschmacksintensiveren Elementen bei kühleren Temperaturen schrittweise zu optimieren. Das Hauptziel in großen industrialisierten Solubilisierungsanlagen ist die Herstellung eines konzentrierten Kaffees, der fast alles aus der Bohne herauspresst. Durch die Kontrolle der Details der Extraktion ist es jedoch möglich, viele der schlechten Substanzen (bittere, scharfe oder neutral schmeckende Substanzen) wegzulassen, während hauptsächlich Substanzen erhalten bleiben, die zu einer ausgewogenen, aromatischen Tasse beitragen.

Erfreulicherweise behaupten alle Unternehmen, die Proben für unsere Tests in diesem Monat beigesteuert haben, dass sie nur das Gute extrahieren und das Bittere oder Scharfe weglassen. Dies beinhaltet Voilà Coffee, Swift Cup und Sudden Coffee. Dazu gehört auch Starbucks, das anscheinend eine der modernsten Solubilisierungsanlagen der Welt in Atlanta betreibt. Man fragt sich, ob dieselbe hoch entwickelte Pflanze beide hier untersuchten Starbucks Via-Proben produziert hat: einerseits die saubere, trinkbare Veranda-Mischung mit 83-Rating; auf der anderen Seite das abstoßende 67-jährige Kolumbien.

Die Haltbarkeitsfrage

Das bringt uns zur Haltbarkeit. Soweit wir feststellen konnten, druckt keines der drei neuen Unternehmen, die sich auf die Herstellung von Lösungsmitteln spezialisiert haben, ein 'Verarbeitungs-' oder 'Haltbarkeitsdatum' auf ihrer Verpackung. Auf seiner Website weist Swift Cup darauf hin, dass „alle Anzeichen auf eine SEHR lange Haltbarkeit der Produkte hindeuten“, auch weil Studien belegen, dass gefriergetrocknete Lebensmittel bei sachgemäßer Lagerung jahrelang haltbar sind. Dies ist jedoch kein subtil aromatisches, zerbrechliches Getränk wie Kaffee. In einer E-Mail schätzt Kent Sheridan von Voilà Coffee die Haltbarkeit seines Unternehmens auf ein Jahr. Sudden Coffee schlägt auf seiner lebendigen, ansprechenden Website eine Haltbarkeit von sechs Monaten für Sudden Coffee-Instant-Röhrchen vor. Starbucks druckt Haltbarkeitsdaten auf seinen Via-Paketen. Ich würde davon ausgehen, dass die Haltbarkeit ein Jahr beträgt.

Ich gehe auf dieses Problem ein, weil es zwischen Proben derselben Solubilisierungsanlage oft dramatische Unterschiede in Bezug auf Qualität und Lebendigkeit gab, Unterschiede, die wir nicht einfach durch angenommene Qualitätsschwankungen der Rohkaffees erklären konnten. Es ist eine plausible (wenn auch fragliche) Annahme, dass die festgestellten Qualitätsunterschiede teilweise mit der Zeitspanne zwischen dem Lösen und dem Verbrauch zusammenhängen, die möglicherweise durch Variationen in den Verpackungsverfahren verstärkt wird. Kaffeeprodukte konservieren Aromaten im Allgemeinen besser, wenn sie in einer Schutzatmosphäre, normalerweise Stickstoffgas, verpackt sind.

Spezialität kaufen und mischen Sofort

Kaufen Sie auf jeden Fall einen erstklassigen Kaffee mit einem einzigen Ursprung von einem guten Rösterspezialitätenhersteller, der von einem der drei oben aufgeführten neueren Unternehmen solubilisiert wurde. Hoffen Sie, dass die lösliche Pflanze keine Störungen aufweist, und vertrauen Sie darauf, dass der Kaffee gut verpackt und ohne Probleme ist. Ich saß nicht in seinen Röhrchen oder Umschlägen für auch lange nachdem sie solubilisiert worden sind.

Wenn Sie eine Auswahl der besten dieser Spezialgebiete finden, müssen Sie wahrscheinlich im Internet einkaufen, auch wenn Ihr lokaler Spezialgebietsröster möglicherweise eines herstellt und verkauft.

Ein letzter Hinweis: Mischen Sie Ihren Instant mit Wasser, das auf eine niedrigere Brühtemperatur für grünen Tee und nicht auf eine Brühtemperatur für Kaffee erhitzt wurde.schon gar nicht zum kochen. Die beißenden Holz- und Salznoten, die wir so häufig zu beanstanden fanden, waren etwas weniger intensiv, wenn wir Proben mit auf 70 ° C bis 80 ° C erwärmtem Wasser anstatt mit heißem Wasser mischten.

Und halten Sie Ihre Instant-Pakete kühl und trocken. Die Verarbeitung macht diese Momente nicht unzerstörbar.

Unser Sofortprotokoll

Die meisten Spezialfälle werden durch Variationen der Gefriertrocknung entwässert (konzentrierter Kaffee wird gefroren, pulverisiert, Bruchstücke werden gesiebt, dann sanfter Hitze und einem Vakuum ausgesetzt, um das im Kaffee verbleibende Wasser zu verdampfen). Diese gefriergetrockneten Kaffees sind in Tuben oder Umschlägen verpackt, die jeweils etwa 5 Gramm lösliches Pulver enthalten. Auf der anderen Seite wird Starbucks Via sprühgetrocknet (Kaffeekonzentrat wird zu einem Nebel reduziert, der durch einen Turm erhitzter Luft bis zur Trockene herabweht). Starbucks mischt dieses Kaffeepulver mit sehr fein gemahlenem Röstkaffee in röhrenförmigen Umschlägen von 3,3 Gramm.

Eine Schachtel Instantkaffee mit einer Portion aus dem Swift Cup. Mit freundlicher Genehmigung von Swift Cup.

Sowohl die Starbucks als auch die Spezialität verlangen, den Inhalt dieser 5 bis 3,3 Gramm schweren Einzelportionspackungen mit 8 bis 10 Flüssigunzen Wasser zu mischen. Für unsere Tests haben wir uns auf 250 cl (8,5 Unzen) festgelegt. Als wir die in Gläsern verkauften Augenblicke testeten (alle gefriergetrocknet), wogen wir 5 Gramm, das gleiche Gewicht wie in den gefriergetrockneten Instant-Spezialverpackungen.



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Es geht nur um Erwartungen

Eine letzte Perspektive zum Kompromiss zwischen Komfort und Qualität. In unseren Bewertungen verglichen wir lösliche Kaffeesorten, wenn auch frisch gemischte lösliche Kaffeesorten, mit frisch gerösteten Bohnenkaffeesorten, die unter nahezu idealen Bedingungen gebrüht wurden. Mein Kollege Jason Sarley weist auf das Offensichtliche hin: Unter solch idealen Umständen erleben wir oft keinen Kaffee. Wir spritzen jemandes Hausmischung aus einem isolierten Kaffeespender in eine Tasse ein oder zwei Stunden, nachdem sie auf kommerziellen Geräten gebrüht wurde. Vielleicht ist ein gefriergetrocknetes Äthiopien frisch gemischt eine attraktive Alternative. Meine andere Kollegin, Kim Westerman, zeltet oft mit ihrer Familie, und für sie war es das Ergebnis dieser Kaffees, wie befriedigend sie sich vorstellte, wie sie an einem nebligen Nordkalifornien-Morgen nach einer Nacht, in der sie dem Rascheln von Waschbären lauschten, schmeckten. Unter uns dreien war ich wohl der Ausreißer. Ich zelte nicht mehr viel und brühe den größten Teil meines Kaffees zu Hause oder im Kaffee Bewertung Labor aus mehr als 92 Kaffeesorten, die von Bewertungen übrig geblieben sind.

So könnte ich verwöhnt werden. Jason und Kim mögen es weniger sein, und Sie könnten geneigt sein, sich mit ihnen abzustimmen und herauszufinden, dass die besten Momente dieser Spezialität ein recht gutes Mittel sind, wenn Ihre optimale private Kaffeeinfrastruktur versagt.

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