Neue Röstbetriebe tragen die Dritte-Welle-Fackel

Laut Global Exchange, einer internationalen Menschenrechtsorganisation mit Sitz in San Francisco, gibt es in den USA mehr als 1.200 Kaffeeröster. Abgesehen von den Verbrauchern, die letztendlich Kaffee kaufen, brauen und trinken, ist der Kaffeeröster das Ende der Reihe in einem Komplex Lieferkette, an der Millionen von Menschen beteiligt sind, einschließlich Produzenten in 50 Kaffeeanbauländern; diejenigen, die den Rohkaffee verarbeiten (oft ein Geschäft, das vom Anbau und der Ernte getrennt ist); Exporteure, die Kaffee verkaufen, und Importeure, die Kaffee kaufen, um ihn von der Produktion in die Konsumländer zu verlagern; und schließlich Röster, die es für den Verbraucher zubereiten, indem sie ihre eigenen Philosophien zum Ausdruck bringen, ob traditionell oder abtrünnig, wie unsere Tasse schmecken soll. Manchmal geht es bei ihren Bemühungen, Röstprofile zu entwickeln, die für die jeweilige Kaffeesorte und -herkunft spezifisch sind, darum, die Wünsche der Verbraucher zu erfüllen, und manchmal geht es bei ihrer Arbeit darum, den Geschmack zu formen, entweder den nächsten Trend vorherzusagen oder Kaffeetrinkern neue Stile oder Präsentationen vorzustellen, die sie sich wünschen ergreifen und neue Möglichkeiten für ihre Marke schaffen.

Röster verfügen über die höchste Gewinnspanne aller Akteure in der Lieferkette. Daher ist es naheliegend, dass ihr Verhalten auf dem globalen Markt - ihre Verantwortung oder ihr Mangel beim Aufbau von Beziehungen zu anderen in der Kette - nicht nur die Partnerschaften mit den Erzeugern beeinflusst, sondern auch die Qualität des Endprodukts.

Seit Anfang der 2000er-Jahre, als der Begriff „Dritte Welle“ geprägt wurde, haben Röster große Anstrengungen unternommen, um kleine, sehr selektive Partien Kaffee im Direkthandel zu beziehen (im Gegensatz zu Exporten) und diese Partien leichter zu rösten, um sie hervorzuheben Anstatt die Qualität bestimmter Kaffeesorten und -herkünfte zu verschleiern, wird die Unterstützung von Umweltpraktiken, die die Nachhaltigkeit fördern, von Praktiken auf Betriebsebene bis hin zu Verpackungsentscheidungen und Ausrüstungskäufen verstärkt.



Neue Röstbetriebe

Bei dem Versuch, Trends bei neueren Röstbetrieben zu erkennen, haben wir uns auf Kaffees konzentriert, die von Unternehmen geröstet wurden, die seit fünf oder weniger Jahren in Betrieb sind. Wir haben 40 Kaffeesorten von 25 verschiedenen Röstern gekocht, die meisten davon in den USA, außer einem in Taiwan und zwei in Kanada. Unser einziges Kriterium für die Einreichung war, wie lange das Unternehmen selbst in der Rösterei tätig war. Einige Führungskräfte dieser neuen Unternehmen waren einige Zeit in der Kaffeeindustrie tätig, bevor sie ihre eigenen Unternehmen gründeten, während andere in diesem Bereich völlig neu sind.

Obwohl 25 eine kleine Stichprobe ist, da es in den USA und der ganzen Welt viele neue Röster gibt, haben wir doch einen Eindruck davon bekommen, worauf es bei neuen Röstern ankommt, insbesondere bei denen in den USA - was sie gut machen und was ihre Herausforderungen sind in diesem traditionsreichen, aber immer noch aufstrebenden Segment der Branche.

Die 40 Kaffees, die wir tranken, reichten von 79 bis 94 Punkten; Die durchschnittliche Punktzahl betrug 90. Wir bewerten die 12 am besten bewerteten Kaffees mit einer Bewertung von 91 oder höher. Alle hier vertretenen Röstbetriebe sind entweder Mikroröster oder Nano-Röster, die sich in der Regel nach der Kapazität der eingesetzten Röstmaschinen und der Menge des jährlich produzierten Röstkaffees richten. Braten-Magazin Betrachtet man Mikroröster, die weniger als 100.000 Pfund Kaffee pro Jahr produzieren und in der Regel in Maschinen mit einer Kapazität zwischen 20 und 50 Pfund rösten. Nano-Röster sind noch kleiner und verwenden Röster, die zwischen einem halben Pfund und 20 Pfund Rohkaffee enthalten und insgesamt weniger als 200 Pfund pro Woche rösten.



Bella Vista Kaffee

Die Kaffees

Wir haben einige Trends bei den Röstern festgestellt, die die höchsten Punktzahlen erzielten. Erstens, obwohl die meisten der hier vorgestellten Röstereien eine Reihe von Kaffeesorten unterschiedlicher Herkunft anbieten, die in verschiedenen Stilrichtungen geröstet wurden, wurden die Röstereien, die in diesem Artikel zur Prüfung vorgelegt wurden, alle von mittelhell bis hell geröstet. Wir haben nur zwei Proben erhalten, die sogar ins helle und dunkle gerutscht sind. Der am leichtesten geröstete der am besten bewerteten Kaffees zeigte einen M-Basic-Agtron-Messwert von 60 auf unserem Instrument, während der dunkelste 52 war und sich höchstens am dunkelsten Ende des Mediums befand. Vielleicht spricht dies für den anhaltenden Trend bei Röstern der dritten Welle zu leichteren Röstprofilen, die die individuellen Eigenschaften verschiedener Rohkaffees hervorheben, anstatt den Rohkaffeecharakter als komplizierende Folie für die scharfen Freuden dunklerer Röstungen zu verwenden.

Interessanterweise haben sich die meisten Röster dafür entschieden, Kaffeesorten, die eher als „klassisch“ denn als experimentell gelten, zu präsentieren, zumindest um sie für diesen Bericht einzureichen. Von den 12 besten Kaffeesorten, die wir hier bewerten, stammen vier aus Kenia, zwei aus Kolumbien und einer aus gewaschenem Äthiopien. Zu den Ausreißern, die sich gut entwickelten, gehörten ein Papua-Neuguinea, ein honigverarbeitetes Äthiopien, zwei naturverarbeitete Äthiopien und eine Mischung.

Die Klassiker: Kenia, Kolumbien und ein gewaschenes Äthiopien

Die am stärksten vertretene Herkunft unter den in diesem Monat am besten bewerteten Kaffeesorten ist Kenia, ein Land, das seit langem für die einwandfreie Verarbeitung seiner Genossenschaften, sein Auktionssystem und seinen historischen Erfolg mit den bewunderten Kaffeesorten SL28 und SL34 bekannt ist. Kenia-Kaffee ist bei Verbrauchern beliebt, die Wert auf eine komplexe Säure im Gleichgewicht mit süßen Früchten und blumigen Tönen legen.

Per’la Specialty Roasters ’ Kenya Nyeri Giakanja AA (93; Miami, Florida) ist ein feinherber Kaffee mit üppiger tropischer Nuss und hellen Zitrusnoten und einem üppigen Abgang. Propeller Coffee’s Kenya Kangocho (93; Toronto, Kanada) zeigt eine floral-herzhafte Struktur, die von Schokoladennoten und reichem aromatischem Holz unterstützt wird. Die Kenia Othaya aus Staaten Kaffee und Mercantile (93; Martinez, Kalifornien) ist reich an Bohnenkraut und süßlich kräuterfarben: ein unapologetisch klassisches Kenia. Abgerundet wird das feine Kenia Tägliche Angebote Kenia AA Top Kirinyaga (92; Lexington, Kentucky).

Jeff Ross, Röster bei Daily Offerings in Lexington, Kentucky.

Kolumbien, eine weitere zuverlässige Quelle für klassischen Kaffee, hat in diesem Monat zwei repräsentative Kaffeesorten auf die Top-Liste gesetzt: einen von Bäumen der seltenen Sorte Pink Bourbon aus Süße Blüte (94; Denver, Colorado), eine komplexe, süßliche, würzige Tasse und die brandneue Charlotte Coffee Company Gustavo de Jesus Rivera Microlot (93; Charlotte, NC), eine frucht- und blumige, anmutige Tasse mit einer zufriedenstellenden Struktur.

Gewaschen verarbeitetes Äthiopien ist führend in der Eleganzabteilung, die für ihre saftige, blumige Ausgewogenheit und Zartheit bekannt ist. Größere Güter Äthiopien Celinga (91; Austin, Texas) ist so ein Kaffee: knusprig süß, zart, aber blumig, mit einem Hauch von Würze.

Miteigentümer Khanh Trang auf dem Bräter bei Greater Goods in Austin, Texas.



Karibukaffee Karibumischung

Risikoträger: Ein PNG, ein Honig, zwei natürlich verarbeitete Äthiopien und eine Mischung

Fünf Kaffeesorten, die weniger klassische Sorten repräsentieren, standen ebenfalls auf der Liste unserer 12 Torschützen. Park Avenue Papua-Neuguinea Kimel Estate (94; St. Louis, Missouri) ist ein resonanter, geschmacksintensiver Kaffee mit Anklängen an Granatapfel und Grapefruitblüte. Papua-Neuguinea verfügt über ein ausgezeichnetes Hochland-Terroir für den Kaffeeanbau, aber raue, größtenteils straßenlose Gebiete und Infrastrukturprobleme beeinträchtigen häufig die Qualität. Das Kimel Estate-Angebot ist jedoch ein sauberer Klassiker und ausgewogen, ruhig exotisch in seinen Aromen.

Die meisten der großartigen, klassischen Kaffees aus Äthiopien sind eine großartige, originelle Variation des sauberen, hellen, nass verarbeiteten Stils. Aufgrund des Klimawandels und der Dürre in den Erzeugerländern sowie des Trends bei den gehobenen Kaffeeröstern hin zu fruchtigen Aromen werden natürlich verarbeitete (getrocknete) Kaffees von vielen Liebhabern weitgehend angenommen. Wir haben Hunderte von natürlich verarbeiteten Kaffees in der Kaffee Bewertung Labor in den letzten Jahren, von denen viele Äthiopien sind, und die Ergebnisse variieren, von stark fermentierten Kaffees, die in den 80er Jahren punkten, nur in Spezialqualität, bis zu lyrischen, raffinierten Naturtönen mit verlockenden Fruchttönen im Gleichgewicht mit Blumen, Nüssen, Schokolade und aromatisches Holz.

Eines von zwei natürlich verarbeiteten Äthiopien in den 12 besten Kaffees dieses Monats ist Nobletree’s Äthiopien Limu Kossa Geshe (93: Brooklyn, New York), ein üppiger, fruchtiger Kaffee mit einer weinigen Säure und einem samtigen Mundgefühl. Der Andere ist Ragamuffin Roasters Kayon Mountain (92; Newbury Park, Kalifornien), eine fruchtbetonte Tasse, die an süßes Fruchtferment erinnert, aber durch die reichen Kakaonoten Ballast und Tiefe erhält. Ein weiterer weltweiter Spezialtrend sind honigverarbeitete Kaffees, bei denen die Schale entfernt wird, aber das Fruchtfleisch oder das Fruchtfleisch ganz oder teilweise auf den Bohnen trocknen darf. Taiwan-Röster Kakalove Café reichte ein wunderschönes, honigverarbeitetes Äthiopien ein Guji Suke Quto (93), das sowohl zart als auch reich an Zitronenquark und Nougat in einer seidig-glatten, saftigen Tasse ist.

Die einzige Mischung in unseren Top 12 ist 'B People' von Rhetorischer Kaffee, ein Unternehmen, das im Dezember 2015 gegründet wurde (91; Berkeley, Kalifornien). Es besteht aus Kaffee mit vier verschiedenen Ursprüngen, der auf leicht unterschiedliche Niveaus geröstet und zu einer pikanten, herzhaften und süßen Tasse kombiniert wird.

Die Evolution des High-End-Kaffeespezialitäten

Bei der Untersuchung neuer Kaffeeröstbetriebe sind verschiedene Themen aufgetaucht, die verdeutlichen, wie die mit der „dritten Welle“ von Kaffeespezialitäten verbundenen Praktiken bei neueren Röstbetrieben an Dynamik gewonnen haben, insbesondere bei der Betonung des Direkthandels, der Verpflichtung zur Nachhaltigkeit (sowohl in wirtschaftlicher als auch in ökologischer Hinsicht) und ein Schwerpunkt auf der Ausbildung von Mitarbeitern und Verbrauchern.

Direkter Handel

Obwohl Sweet Bloom Coffee erst vor vier Jahren gegründet wurde, verfügen seine Firmenchefs über 40 Jahre Erfahrung in der Kaffeeindustrie. Gründer Andy Sprenger sagt, dass es ihnen ermöglicht, Stabilität innerhalb des sich ständig ändernden Vorsprungs von Kaffeespezialitäten zu bieten, indem sie weniger machen wahrscheinlich Modeerscheinungen zu jagen und sich eher auf das Bewährte zu konzentrieren. Sprenger hat an einer Reihe von nationalen und internationalen Wettbewerben teilgenommen, darunter am U.S. Brewers Cup, am World Brewers Cup, am Roasters Choice Award (SCAA) und am U.S. Tasters Cup. Das Geschäftsmodell des Unternehmens beeinflusst den Direkthandel, indem es Vertreter der Farmen, von denen sie Kaffee kaufen, zu „Meet the Producer“ -Veranstaltungen in ihre Rösterei in Colorado einlädt, die Transparenz, Vertrauen und langfristige Beziehungen fördern.

Rösterwee Jin Chiew, des süßen Blüten-Kaffees in Denver, Colorado.

Kritie Kotze, Mitbegründerin von Daily Offerings Coffee Roastery in Lexington, Kentucky, sagt, dass die Entwicklung direkter Handelsbeziehungen zu Landwirten eine Herausforderung für Neueinsteiger in der Kaffeespezialitätenbranche darstellt. langfristige Qualitätsziele. Kotze und ihr Ehemann Lood, ein südafrikanischer Winzer, sehen Parallelen zwischen der Welt des Weins und der Kaffeespezialitäten. Sie eröffneten ihr Kloster im Jahr 2015, nachdem sie von Paso Robles, Kalifornien, nach Kentucky gezogen waren und eine formelle Ausbildung zum Röster und Barista erhalten hatten. Ihr Ziel ist es, Beziehungen zu Produzenten aufzubauen, deren landwirtschaftliche Praktiken mit ihren eigenen Werten in Einklang stehen und deren Kaffee sie vor Ort fördern können, ähnlich wie direkte Handelsbeziehungen in der Weinindustrie funktionieren.

Der kanadische Röster Propeller Coffee, der 2013 in Toronto gegründet wurde, konzentriert sein Geschäftsmodell auch auf den direkten Handel, der eine weitestgehende Kontrolle über das Endprodukt ermöglicht. Laut Geoff Polci, Mitbegründer und Mitinhaber von Propeller, ist es das Ziel von Propeller, 80 bis 90 Prozent ihres Rohkaffees direkt von den Landwirten zu beziehen, um die beste Qualität zu gewährleisten und einen fairen Preis für die Produzenten zu erzielen. Dies ist ein weit verbreitetes Ziel der in diesem Bericht vorgestellten Röster.

Das Team von Propeller Coffee in Toronto, Kanada.

Nachhaltigkeit



Haltbarkeit von grünen Kaffeebohnen

Dale Schotte, Inhaber von Park Avenue Coffee in St. Louis, Missouri, der 2013 mit dem Rösten von Kaffee begann, ist der Ansicht, dass einer der erfolgreichsten Aspekte des Geschäftsmodells von Park Avenue ein umweltfreundliches Röster ist, das eine Solaranlage mit 50 kW und 200 kW umfasst Solardachplatten, LED-Beleuchtung und ein Loring-Luftröster, der 91% energieeffizienter ist als ein herkömmlicher Trommelröster.

Keith Gehrke, ein langjähriges Mitglied der Kaffeegemeinschaft als Röster für Victrola, Flying Goat und andere Unternehmen, gründete States Coffee im Jahr 2015 im Vorort Martinez in der San Francisco Bay Area, wo er lokale Kunden für gerösteten Kaffee anwirbt. Seite? ˅. Er berichtet, dass die Großhandelsbranche aufgrund des intensiven Wettbewerbs im Bereich Kaffeespezialitäten die größte Herausforderung darstellt. Gehrkes Antwort ist es, den Bekanntheitsgrad seiner Marke um einen Marktraum zu erweitern, in dem handwerklich gefertigte Produkte aller Art aus dem ganzen Land ausgestellt werden. Ziel ist es, eine Community-Identität zu schaffen.

Zusätzlich zu ihrem Engagement für den Direkthandel bauten das Ehepaar Trey Cobb und Khanh Trang Greater Goods nach einem philanthropischen Vorbild. Ihre Kaffeebeutel waren farblich gekennzeichnet, um anzuzeigen, welche Wohltätigkeitsorganisationen den Verkauf eines bestimmten Kaffees unterstützen. Ihre derzeitigen Partner sind alle gemeinnützigen Organisationen in Texas, darunter die Central Texas Food Bank, die Autism Society, Jungen- und Mädchenclubs in der Region Austin und Austin Pets Alive.

Bildung

Die gerade gegründete Charlotte Coffee Company in Charlotte, North Carolina, hat Jay Gestwicki an der Spitze, einen 20-jährigen Veteranen der Kaffeeindustrie, dessen Fokus darauf liegt, sich einen langfristigen Platz in der Community zu verdienen, indem er die Geschichte von Kaffee erzählt, den er den Verbrauchern importiert hungrig nach Verbindungen zwischen ihrer Tasse und ihren Ursprüngen. Gestwicki sagt: 'Kaffee ist für mich eine Gemeinschaft. Ich glaube nicht, dass Sie ein großartiges Kaffeeröster sein können und nicht die Erzeugergemeinschaften am Ursprung und die lokalen Gemeinschaften unterstützen, die unserer Marke dienen.'

Jay Gestwicki, Gründer der Charlotte Coffee Company.

Per’La Specialty Roasters wurde 2015 von Paul Massard und Chris Nolte in Miami Florida gegründet. Laut Massard besteht die größte Herausforderung für dieses junge Unternehmen darin, die Verbraucher für Kaffeespezialitäten zu sensibilisieren. Er weist darauf hin, dass „Miami eine riesige Kaffeekultur hat, die von vorgemahlenem dunklem Röstkaffee dominiert wird, aus dem Kaffee nach kubanischer Art hergestellt wird. Dies gibt den Verbrauchern eine vorgefertigte Vorstellung davon, wie jeder Kaffee schmecken sollte und was er kosten sollte. Es ist schwierig, aber sehr lohnend, diese Wahrnehmung zu ändern und die Augen unserer Kunden für die schönen, inhärenten Aromen zu öffnen, die in verschiedenen Kaffeespezialitäten zu finden sind. '

Shawn Pritchett, führender Röster und Mitbegründer von Ragamuffin Coffee Roasters im kalifornischen Newbury Park, betont die Ausbildung an der Basis, die 2014 auf einem örtlichen Bauernmarkt ihren Betrieb aufgenommen und 2014 ein stationäres Geschäft eröffnet hat beherbergt den Röster und eine glutenfreie Bäckerei. Er sieht Ragamuffins Beitrag darin, 'Menschen zum Hauptaugenmerk unserer Kaffeegeschichte zu machen'.



Roys Café

Shawn Pritchett, Mitinhaber von Ragamuffin Coffee Roasters im kalifornischen Newbury Park. Mit freundlicher Genehmigung von Nicole Goodwin.

Er beschreibt, wie er und seine Kollegen am Anfang von der wissenschaftlichen und technischen Seite des Kaffees besessen waren, aber erkannten, dass die Kunden mehr an der Erzählung hinter ihrer Morgentasse interessiert waren, von den Bauern, wo alles beginnt, bis zu den Pflückern. Käufer, Verlader, Röster und Baristas: „In jeder Tasse Kaffee, die wir täglich servieren, stecken so viele Hände. Wir hoffen, in den kommenden Jahren Teil des Wachstums der Kaffeespezialitätengemeinschaft zu sein und lokale Gemeinschaften in unseren Cafés aufzubauen, in denen unsere Gäste bekannt sind, für die Menschen gesorgt werden und alle aufgeregt sind, gemeinsam wirklich guten Kaffee zu teilen. “

Eine aufregende Zukunft für neue Röster

Die Kaffeespezialitätenindustrie ist freilich volatil, da der Klimawandel im Vordergrund steht und die Forscher dringend daran arbeiten, krankheits- und dürreresistente Hybride zu schaffen, die immer noch außergewöhnlichen und unverwechselbaren Kaffee produzieren. Röster nehmen eine einzigartige Position in der globalen Lieferkette ein, die Verantwortung, Geschäftssinn und eine gemeinsame Denkweise erfordert. Wenn die 12 hier vorgestellten Röster Vorboten der Zukunft dieses Industriesegments sind, dann sind Kaffeeliebhaber in guten Händen.

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